Мы уже уяснили, что неразумно потреблять больше одного вида белков в ходе одного приема пищи. Подобная практика не только усложняет и замедляет процесс переваривания, но и ведет к чрезмерному употреблению белков. В настоящее время наблюдается тенденция преувеличивать потребность организма в белковых продуктах и побуждать людей поглощать их в слишком больших количествах. Я считаю, что сейчас самое время предупредить о последствиях такого безрассудства и отметить, что таким образом мы рискуем повторить ошибки, допущенные в области питания полвека назад. Похоже, что модные диеты имеют обыкновение возвращаться.
Специфические секреты, изливающиеся на каждый конкретный продукт, настолько различны по своему характеру, что Павлов имел полное основание говорить о «молочном соке», «хлебном соке» и «мясном соке». Двум белкам, различающимся по характеру и составу, требуются разные пищеварительные соки, которые, будучи различными по силе и характеру, изливаются в желудок в разное время. Павел Павлович Хижин, ученик и соратник Ивана Петровича Павлова, показал, что секреторная реакция пищеварительных желез не «ограничена силами сока, а распространяется на скорость его потока и на общее его количество». Характер съеденного продукта определяет не только пищеварительную силу секретируемого для него сока, но и его общую кислотность (самая высокая кислотность требуется для мяса, а самая низкая – для хлеба). Существует также замечательный механизм регулирования секреции сока по времени. В течение первого часа изливается самый сильный сок, предназначенный для мяса, в третий час – сок для хлеба, а в последний час переваривания – сок для молока.
Вследствие того что каждый конкретный продукт определяет почасовую динамику секреции и устанавливает специфические требования к составу и свойствам соков, пища, требующая заметных различий в составе желудочного сока, такая как хлеб и мясо, однозначно не должна употребляться в ходе одного приема пищи. Павлов выяснил, что на хлеб изливается в пять раз больше пепсина, чем на молоко, которое содержит количество белков, эквивалентное тому, что содержится в хлебе, в то время как содержащийся в мясе азот требует больше пепсина, чем молоко. Разные виды продуктов получают энзимы в нужном им количестве. При сравнении этих продуктов в весовом эквиваленте мясу требуется наибольший, а молоку – наименьший объем желудочного сока, но при сравнении по эквивалентному содержанию азота хлебу требуется больше всего, а мясу – меньше всего сока.
Физиологам все эти факты прекрасно известны, но они никогда не пытались найти им какое-либо применение на практике. Более того, когда они снисходят до их обсуждения в связи с проблемами питания, то всячески стараются умалять их значимость и выдвигать сомнительные аргументы в пользу продолжения ставших модными бессистемных практик питания. Как уже говорилось в предыдущей главе, они предпочитают считать пагубные результаты такого неблагоразумного питания нормальными.
Учитывая ингибирующее воздействие кислот, сахаров и жиров на пищеварительные секреты, эти продукты неразумно употреблять вместе с белками. Давайте вкратце рассмотрим эти сочетания в указанном порядке.
Ингибирующее воздействие жиров (сливочного масла, сливок, растительных масел и т. д.) на секрецию желудочного сока, что замедляет переваривание белков минимум на два часа, делает нецелесообразным употребление жиров вместе с белками. Присутствие жиров в жирном мясе, в жареном мясе и жареных яйцах, в молоке, орехах и других подобных продуктах является весьма вероятной причиной того, что этим продуктам требуется больше времени для переваривания, чем тушеному постному мясу, яйцам всмятку или яйцам-пашот. Особенно часто у едоков вызывает неприятности жирное и жареное мясо. Следовательно, мы должны приучить себя не употреблять жиры вместе с белковыми продуктами.
Ингибирующее воздействие жиров на секрецию желудочного сока можно нейтрализовать, потребляя большое количество зеленых овощей, особенно если они не подвергались термической обработке. Чрезвычайно эффективна в данном отношении сырая капуста. По этой причине с сыром и орехами лучше употреблять зеленые овощи, чем кислые фрукты, даже несмотря на то что последние не вызывают серьезных возражений.
Сахара мешают перевариванию белков тем, что ингибируют секрецию желудочного сока и перистальтику желудка. В то же время эти продукты, которые не требуют переваривания во рту и в желудке, задерживаются в желудке, дожидаясь, пока переварятся белки, и поэтому подвергаются ферментации. Белки не следует употреблять в одно время с сахарами любых видов. Эксперименты доктора Филлипа Нормана показали, что употребление сливок и сахара на десерт на несколько часов задерживает пищеварение.
Кислоты всех видов ингибируют секрецию желудочного сока и тем самым препятствуют перевариванию белков. Исключение составляют сыр, орехи и авокадо. Эти продукты содержат сливки и масла, которые ингибируют секрецию желудочного сока так же сильно и долго, как и кислоты, поэтому, когда они употребляются вместе с кислотами, кислоты почти не мешают их перевариванию.
С белковыми продуктами всех видов лучше всего сочетаются некрахмалистые и сочные овощи (шпинат, мангольд, кале, свекольная ботва, листовая горчица, ботва турнепса, китайская капуста, брокколи, белокочанная капуста, спаржа, свежая стручковая фасоль, окра, брюссельская капуста, все свежие представители тыквенных (за исключением тыквы хаббард), репчатый лук, сельдерей, латук, огурец, редис, щавель, водяной кресс, петрушка, цикорий, одуванчик, коллард, рапини, эскариоль, артишок испанский, побеги бамбука и др.).
Плохо сочетаются с белками следующие виды овощей: свекла, турнепс, тыква обыкновенная, морковь, козлобородник, цветная капуста, кольраби, брюква, бобы, горох, топинамбур и картофель, в том числе сладкий. Поскольку в них содержится некоторое количество крахмала, их лучше добавлять к продуктам с высоким содержанием крахмала. Бобы и горох, представляющие собой сочетание белков с крахмалами, лучше употреблять как крахмалистые или белковые продукты – в сочетании с зелеными овощами и без других белков или крахмалов. Картофель содержит достаточно крахмала, чтобы служить основным блюдом в меню, состоящем из крахмалистых продуктов.
Следующие варианты меню содержат правильные сочетания белковых продуктов. Эти приемы пищи рекомендуется устраивать вечером. В белковые меню не следует включать кислоты и заправки на основе растительных масел. Размеры порций определяются в зависимости от индивидуальных потребностей.
Овощной салат
Зеленые тыквенные
Шпинат
Орехи
Овощной салат
Мангольд
Спаржа
Орехи
Овощной салат
Спаржа
Желтые тыквенные
Орехи
Овощной салат
Брокколи
Свежая кукуруза
Орехи
Овощной салат
Окра
Шпинат
Орехи
Овощной салат
Мангольд
Желтые тыквенные
Орехи
Овощной салат
Коллард
Желтые тыквенные
Авокадо
Овощной салат
Листовая горчица
Стручковая фасоль
Авокадо
Овощной салат
Ботва турнепса
Зеленый горошек
Авокадо
Овощной салат
Желтые тыквенные
Капуста белокочанная
Семена подсолнечника
Овощной салат
Шпинат
Брокколи
Семена подсолнечника
Овощной салат
Мангольд
Окра
Творог
Овощной салат
Шпинат
Зеленые тыквенные
Творог
Овощной салат
Свекольная ботва
Зеленый горошек
Творог
Овощной салат
Свекольная ботва
Брокколи
Творог
Овощной салат
Шпинат
Капуста белокочанная
Натуральный сыр
Овощной салат
Тушеный баклажан
Мангольд
Яйца
Овощной салат
Шпинат
Желтые тыквенные
Яйца
Овощной салат
Свекольная ботва
Стручковая фасоль
Орехи
Овощной салат
Желтые тыквенные
Кале
Натуральный сыр
Овощной салат
Свекольная ботва
Окра
Семена подсолнечника
Овощной салат
Кале
Стручковая фасоль
Семена подсолнечника
Овощной салат
Тушеный баклажан
Мангольд
Побеги сои
Овощной салат
Спаржа
Зеленые бобы
Грецкие орехи
Овощной салат
Окра
Свекольная ботва
Семена подсолнечника
Овощной салат
Окра
Желтые тыквенные
Творог
Овощной салат
Зеленый горошек
Творог
Овощной салат
Свекольная ботва
Брокколи
Творог
Овощной салат
Шпинат
Капуста белокочанная
Натуральный сыр
Овощной салат
Тушеный баклажан
Мангольд
Яйца
Овощной салат
Шпинат
Желтые тыквенные
Яйца
Овощной салат
Свекольная ботва
Стручковая фасоль
Орехи
Овощной салат
Желтые тыквенные
Кале
Натуральный сыр
Овощной салат
Свекольная ботва
Окра
Семена подсолнечника
Овощной салат
Кале
Стручковая фасоль
Семена подсолнечника
Овощной салат
Тушеный баклажан
Мангольд
Побеги сои
Овощной салат
Спаржа
Зеленые бобы
Грецкие орехи
Овощной салат
Окра
Свекольная ботва
Семена подсолнечника
Овощной салат
Окра
Желтые тыквенные
Творог
Овощной салат
Мангольд
Желтые тыквенные
Авокадо
Овощной салат
Капуста белокочанная
Шпинат
Орехи
Овощной салат
Брокколи
Стручковая фасоль
Орехи
Овощной салат
Репчатый лук (сваренный на пару)
Мангольд
Натуральный сыр
Овощной салат
Зеленые тыквенные
Ботва турнепса
Побеги сои
Овощной салат
Капуста краснокочанная
Шпинат
Творог
Овощной салат
Ботва турнепса
Стручковая фасоль
Яйца
Овощной салат
Окра
Капуста краснокочанная
Авокадо
Овощной салат
Спаржа
Артишок
Авокадо
Овощной салат
Желтые тыквенные
Мангольд
Авокадо
Овощной салат
Тушеный баклажан
Кале
Авокадо
Овощной салат
Желтые тыквенные
Листовая горчица
Орехи пекан
Глава 6
Как правильно употреблять крахмалистые продукты
Один автор пишет: «Не включайте в меню одного приема пищи больше двух продуктов, богатых сахаром или крахмалом. Когда вы подаете к столу хлеб и картофель, ваша квота на потребление крахмалов оказывается полностью исчерпанной. В меню, куда входят горох, хлеб, картофель, сахар, торт и леденцы, чтобы освежить дыхание после еды, следует обязательно включать капсулу с комплексом витаминов группы В, немного соды и адрес ближайшего специалиста по артриту и другим дегенеративным заболеваниям».
Более семидесяти лет гигиенисты следуют правилу включать только один крахмалистый продукт в меню одного приема пищи и не употреблять вместе с ним никаких сладостей. Сахара, сиропы, мед, пирожные, пироги, мятные леденцы и т. д. табуированы для употребления с крахмалами. Тем, кто приходит к нам за советом, мы не говорим: «Если вы сочетаете эти продукты с крахмалистыми, принимайте питьевую соду». Мы советуем им избегать ферментации, которая в этих случаях почти неизбежна. В кругах гигиенистов считается верхом глупости принимать яд, а затем противоядие. Лучше всего не принимать этот яд.
Сочетание сахара с крахмалом приводит к ферментации, изжоге и дискомфорту. Те, кто увлекается потреблением меда и пребывает в плену популярного заблуждения, считая, что мед – это натуральный сладкий продукт и его можно есть без всяких ограничений, должны знать, что правило «не употреблять сладости с крахмалами» в полной мере относится и к меду. Мед или сироп с кашей, мед или сахар с печеньем – это синонимы ферментации. Белый сахар, коричневый сахар, нерафинированный сахар-сырец, фальшивый коричневый сахар (то есть окрашенный белый сахар), черная патока и другие сиропы в сочетании с крахмалами означают ферментацию. Питьевая сода нейтрализует образующиеся кислоты, но остановить ферментацию не сможет.
Более шестидесяти лет в кругах гигиенистов с крахмалистой пищей принято сочетать обильную порцию салата из сырых овощей (за исключением помидоров и других кислотных продуктов). Порция должна быть огромной, а салат должен быть приготовлен из свежих овощей, не подвергавшихся тепловой обработке. Такое блюдо содержит массу витаминов и минеральных солей. Витамины в этих овощах самые настоящие, а не химические суррогаты. Никакие заменители, якобы ни в чем не уступающие натуральным витаминам, никогда не удовлетворят гигиенистов. Мы употребляем либо настоящие продукты, либо ничего. Поглощение витаминов в капсулах – это программа извлечения прибыли путем фетишизации лекарственных препаратов.
Витамины дополняют друг друга. Нам нужны не только витамины группы В, но и все витамины, существующие в природе. Большая порция салата из сырых овощей поставляет нам некоторые известные витамины, а также те, которые, возможно, существуют, но еще не открыты. В процессе питания витамины взаимодействуют не только друг с другом, но и с содержащимися в организме минералами. Их источником является тоже овощной салат. Прием препаратов, в которых витамины сочетаются с кальцием, железом или другими минералами, не отвечает этой цели. Они содержат минералы в непригодных для использования формах. Нет лучшего источника питательных веществ, чем царство растений, – ни одна лаборатория и ни один химик пока не в состоянии производить продукты питания приемлемого качества.
Гигиенисты советуют включать в один прием пищи только один крахмалистый продукт не потому, что несколько продуктов могут вызвать конфликт в их переваривании, а потому, что одновременное употребление двух или большего числа крахмалистых продуктов практически неизбежно приводит к перенасыщению организма крахмалом. Как показывает наш опыт, и это особенно хорошо видно на примере питания больных, лучше ограничиться приемом только одного крахмалистого продукта за раз. Люди с развитой способностью к самоконтролю могут позволить себе два крахмалистых продукта, но такие индивиды встречаются настолько редко, что общее правило должно быть таким: «Один крахмалистый продукт за один прием пищи».
Тот же автор отмечает: «Когда вы едите гамбургер в захудалой забегаловке или филе миньон в ресторане высшей категории, то получаете белки. Когда вы едите оладьи в придорожном кафе или фирменный креп сюзетт во французском ресторане, то получаете углеводы. А когда вы едите олеомаргарин в благотворительной кухне или шарики сливочного масла в уютном кафе, то получаете жиры. Вместе они составляют “большую тройку” питательных веществ. Четвертым компонентом пищи являются грубые волокна. В каждом пищевом продукте преобладает то или иное из этих веществ. Некоторые рафинированные продукты, такие как сахар, содержат только одно из них, но в подавляющем большинстве продуктов содержатся все три – и это делает диету доктора Уильяма Хэя[1] несколько сомнительной».
Я не согласен с тем, что четвертый компонент пищи – грубые волокна, поскольку они не являются пищей, а также с тем, что в каждом продукте преобладает та или иная из этих четырех «составляющих частей». В молодых, нежных, развивающихся растениях очень мало клетчатки, которая почти вся пригодна для переваривания. Эти растения ценятся главным образом как источники витаминов и минералов. Почему-то автор не включает в «большую четверку» минералы, которых в одних продуктах очень много, а в других – относительно мало.
Ознакомившись с процитированным выше отрывком, читатель может решить, что все виды белков и жиров одинаково хороши, что все сочетания продуктов (такие как гамбургеры или филе миньон) одинаковы и что пищу можно готовить любыми способами. На самом деле автор отрывка не придерживается таких взглядов, но это его заявление легко может привести читателей к мысли о том, что все старые диеты достаточно эффективны.
Хотелось бы особо остановиться на замечании о том, что углеводы, жиры, белки и грубые волокна содержатся почти во всех продуктах, а это делает запрет на сочетания белков с крахмалосодержащими продуктами «несколько сомнительным». Я хочу подчеркнуть разницу между природными сочетаниями продуктов и произвольными сочетаниями, из которых обычно состоит наш рацион. Пищевой тракт человека приспособлен к перевариванию природных сочетаний, но он определенно не способен адаптироваться к перевариванию бездумно составленных сочетаний. Переваривание природных комбинаций не вызывает больших сложностей у пищеварительной системы; но между употреблением одного продукта, каким бы сложным он ни был, и употреблением двух продуктов с противоположными свойствами есть большая разница. Пищеварительные соки могут быстро адаптироваться к одному продукту, например к зерну, в котором сочетаются белки и крахмал, но не могут адаптироваться к двум продуктам, таким как хлеб и сыр. Вспомните слова Тилдена о том, что природа никогда не производит сэндвичей.