«Партию» капусты способен сыграть и щавель – со своей пронзительной кислинкой. А вот более нейтральные компоненты, зеленые (сныть, борщевик, крапива) и овощные (репа, редька), уместны в щах из-за способности впитывать кислоту. Поставщиком же этой самой кислоты в таком случае могут выступать рассол квашеной капусты, соленые грибы, развар зеленых диких или антоновских яблок.
Когда-то в щи вместе с капустой вводили мучную подболтку, чтобы консистенция была плотнее. Однако это огрубляло аромат и самым дурным образом сказывалось на вкусе. Положение спас французский кулинар Карем: первое, что он сделал, когда приехал в Россию, – поработал над рецептурой. Вытравил из щей эту самую подболтку, а заодно изменил форму нарезки овощей, от чего, как известно, во многом зависит вкус. Таким нехитрым образом удалось и вкус улучшить, и сохранить ту самую ценную кислую гамму.
Сегодня работу загустителя выполняет картофель. Одну-две картофелины важно добавить еще до закладки капусты и кислой основы, после чего картофелины нужно выбросить: во-первых, картофель от кислоты затвердевает, во-вторых, считается, что он искажает вкус, превращая щи в заурядный суп с капустой. В постных и зеленых щах роль затвердителя-загустителя отводится крупе – обычно гречневой, которая полностью разваривается.
Идеальный вариант основы для мясных щей – говяжья грудинка. Подойдут также огузок, толстый и тонкий край, но чем жирнее говядина, тем лучше. А чтобы щам придать особенный, неповторимый аромат, говядину рифмуют с ветчиной: мясо отваривают целым куском, ветчину же мелко рубят. И лишь в сборных щах измельчению подвергают все мясные компоненты.
А вот рыба в щах сегодня покажется чем-то из области народных преданий и былин. Когда-то для таких щей рыбу выбирали с особым тщанием: соленую красную, белужину и осетрину в сочетании с простыми окунями, карасями и линями. Из других пород ничего путного не выходило, сколько ни бились.
Главный же секрет настоящих щей – в колдовстве над квашеной капустой. Ее готовят отдельно: отжимают, кладут в глиняный горшок (на худой конец – в эмалированную кастрюлю) и заливают кипятком, не забыв сдобрить двумя ложками сливочного масла. Закрытый горшок ставят в слабонагретую духовку и держат там до тех пор, пока капуста не разомлеет. Это придаст щам особенный томленый вкус, вообще-то достижимый только в русской печи, и тот самый щаной дух, который в щах не менее важен, чем вкус.
В конце готовки собранные и заправленные укропом и чесноком щи неплохо снова отправить в нагретую духовку примерно на полчаса. Щи должны быть густыми, чтобы, как говорится, ложка стояла. И чтобы в тарелке над поверхностью этой гущи возвышался хороший кусок мяса – это «щи с горкой».
К кислым щам подавали расстегаи с рыбой или рассыпчатую гречневую кашу. Щи из свежей капусты ели с пирожками или кулебякой с мясной начинкой. К зеленым хороши ватрушки с творогом, блинчатые пирожки или слоеные пирожки с мозгами.
Впрочем, если щи удались, достаточно будет и краюхи черного хлеба и стопки водки – все остальное от лукавого.
До первой звезды
Великим постом в райпотребсоюз завезли ливерную колбасу; Тамара полдня стояла в очереди.
За ужином ели эту колбасу, намазывая на хлеб; дед по просьбе Антона объяснял, что такое «ливер».
– А как же пост, Леонид Львович? – подколол отец. – Не соблюдать, помню с ваших же слов, дозволяется только болящим и путешествующим.
– Мы приравниваемся к путешествующим. По стране дикой.
– Почему ж дикой?
– Вы правы, виноват. Одичавшей. Как вы иначе назовете страну, где колбасу, коей раньше и кошка брезговала, дают по карточкам раз в полгода?
– Что ж вы не уехали из этой дикой страны в восемнадцатом, с тестем?
– И бысть с нею и в горе, и в нищете, и в болести.
Александр Чудаков.Ложится мгла на старые ступениЕсли внимательно вчитаться в Библию, то можно обнаружить интересную подробность – первоначально человеку было позволено питаться исключительно растительной пищей: «Вот, Я дал вам всякую траву, сеющую семя, какая есть на всей земле, и всякое дерево, у которого плод древесный, сеющий семя; – вам сие будет в пищу» (Быт. I, 29). Правда, даже в райских кущах Адаму и Еве вкушать позволялось далеко не все растения. Так, им было дано повеление не есть плодов с Дерева познания Добра и Зла, но, скорее всего, имелся в виду не запрет на плоды конкретного дерева, а запрет на само познание как таковое, и не нарушение «пищевого запрета» привело к изгнанию из Рая, а своеволие и нарушение данных Создателю обещаний. Люди до Всемирного потопа отличались, таким образом, не только удивительным долголетием, но и вегетарианством. Что, кстати, не помешало им в конце концов впасть в разврат и мерзость, вызвавшие Божий гнев и кару. Отверзлись хляби небесные и…
…И лишь после того, как Ной и его сыновья причалили к Арарату, было дано разрешение на употребление в пищу мяса: «Да страшатся и да трепещут вас все звери земные, и все птицы небесные, все, что движется на земле, и все рыбы морские: в ваши руки отданы они; все движущееся, что живет, будет вам в пищу; как зелень травную даю вам все» (Быт. IX, 2 – 3). Правда, уже Хаму, Симу и Иафету было запрещено есть что-либо живьем, употреблять в пищу кровь и соответственно мясо с нестекшей кровью.
Кстати, простые указания, полученные после Потопа, нашли свое подтверждение на первом Апостольском Иерусалимском соборе. Тогда обсуждался крайне серьезный вопрос – следует ли требовать от крещеных язычников соблюдения иудейских предписаний и пищевых ограничений, данных Моисею на горе Синай. Ведь ограничений, учитывая изложенные в Пятикнижии, было уже более трехсот, каждое из которых являлось абсолютным, например – от запрета варить козленка в молоке его матери, употреблять в пищу кролика (у него на лапах когти), тех копытных, у кого копыто не раздвоено, до запрета на икру тех рыб, у которых нет чешуи (такую рыбу, скажем – осетра, тоже есть было запрещено).
Пищевые ограничения в иудаизме сохранились и до наших дней, а вот поста длительностью более одного дня (в Судный день, Йом Кипур, запрещается есть в светлое время суток) как не было, так и нет. Апостолы же пошли не по пути полной отмены ограничений, а по пути их ослабления и постановили требовать выполнения минимальных повелений, данных для всех людей через Ноя. И следует отметить, что раз указания Апостольского собора никем не были отменены до сегодняшнего дня, то, например, употребление столь любимой многими кровяной колбасы для христианина не что иное, как серьезный грех.
Собственно, пищевые ограничения во всех монотеистических религиях отражают общую идею о том, что человек, избранный к служению Единому святому Богу, сам должен быть чист и свят и им должна употребляться лишь «чистая» пища. Причем «чистая» имеет к гигиене вовсе не непосредственное отношение, хотя имелись и чисто гигиенические запреты, как, скажем, запрет употреблять мясо растерзанного диким зверем животного или пользоваться загрязненной мышами или насекомыми посудой.
Подчинение запретам и следование ограничениям, обрастающим постепенно множеством подробностей, в конечном счете стало составляющей частью фарисейства, окончательно оформившегося в Иудее к первому веку нашей эры. К фарисеям обращался в Евангелие Христос со словами: «Горе вам, книжники и фарисеи, лицемеры, что очищаете внешность чаши и блюда, между тем как внутри они полны хищения и неправды. Фарисей слепой! очисти прежде внутренность чаши и блюда, чтобы чиста была и внешность их» (Мф. XXIII, 25 – 28). То есть Христос в противовес фарисеям провозглашал главенство внутренней чистоты, утверждая, что как потребность в еде не должна превращаться в обжорство, так ограничения не должны превращаться в самоцель.
Строго говоря, именно в стремлении к внутренней чистоте заключен, как, впрочем, и в других религиях, и смысл принятых в христианстве постов. В особенности же – в соблюдении правил так называемого Великого поста. Древнейшие из церковных писателей, например – Дионисий Александрийский, утверждали, что протяженность Великого поста в сорок дней была установлена непосредственно апостолами. Сделали они это в подражание Моисею и Иисусу Христу, постившимся каждый по сорок дней, один в Синайской, другой – в Иудейской пустынях. Хотя существуют и источники, которые говорят о том, что пост составлял не сорок дней, а сорок часов или же двое суток. Делалась такая временна`я «скидка» опять же таки ради желавших креститься язычников, которых первые Отцы Церкви просто боялись строгостью отвадить от принятия христианства.
Однако начиная с IV века Великий пост уже существовал повсеместно. Такой пост был очень строг, включал в себя дни, в которые вообще не ели или же ели только «всухомятку» и только после появления первой звезды. Один из Отцов Церкви Тертуллиан настаивал на том, чтобы днем был наложен запрет даже на воду, что вообще выглядело довольно странным в странах с жарким климатом. Тертуллиан – «Верую, ибо абсурдно!» – был крайне жесток в плане соблюдения ритуалов, считал, что во время поста богохульной является любая радость, причем даже церковное «лобзание мирра» полагал несовместимым с правилами Великого поста. Учение древней Церкви о Великом посте было суммировано Гангрским собором, состоявшимся в IV веке, на котором анафеме были преданы как те, кто «без крайней необходимости для здоровья нарушает установления Поста», так и те, кто «осуждает собрата, вкушающего мясо с благословления в дозволенное время». Восточная церковь, еще до формального разделения с Римом, крайне усилила значение Великого поста, и нарушение его установлений было приравнено к ереси. По большому счету подобное отношение к Великому посту сохранилось и в нынешней Русской православной церкви, хотя, конечно, в наши дни отлучать «еретиков» вряд ли кто решится. Важно еще и то, что в Византии законодательство покровительствовало как церкви, так и Посту и существовали законы, по которым в дни Великого поста запрещались любые зрелища и массовые увеселения, закрывались бани, лавки, запрещалась торговля мясом, приостанавливалось судопроизводство, рабовладельцам предписывалось освобождать рабов от работы и даже отпускать на время поста на волю.
Однако начиная с IV века Великий пост уже существовал повсеместно. Такой пост был очень строг, включал в себя дни, в которые вообще не ели или же ели только «всухомятку» и только после появления первой звезды. Один из Отцов Церкви Тертуллиан настаивал на том, чтобы днем был наложен запрет даже на воду, что вообще выглядело довольно странным в странах с жарким климатом. Тертуллиан – «Верую, ибо абсурдно!» – был крайне жесток в плане соблюдения ритуалов, считал, что во время поста богохульной является любая радость, причем даже церковное «лобзание мирра» полагал несовместимым с правилами Великого поста. Учение древней Церкви о Великом посте было суммировано Гангрским собором, состоявшимся в IV веке, на котором анафеме были преданы как те, кто «без крайней необходимости для здоровья нарушает установления Поста», так и те, кто «осуждает собрата, вкушающего мясо с благословления в дозволенное время». Восточная церковь, еще до формального разделения с Римом, крайне усилила значение Великого поста, и нарушение его установлений было приравнено к ереси. По большому счету подобное отношение к Великому посту сохранилось и в нынешней Русской православной церкви, хотя, конечно, в наши дни отлучать «еретиков» вряд ли кто решится. Важно еще и то, что в Византии законодательство покровительствовало как церкви, так и Посту и существовали законы, по которым в дни Великого поста запрещались любые зрелища и массовые увеселения, закрывались бани, лавки, запрещалась торговля мясом, приостанавливалось судопроизводство, рабовладельцам предписывалось освобождать рабов от работы и даже отпускать на время поста на волю.
В наши дни во время Великого поста по церковному уставу запрещается употребление в пищу продуктов животного происхождения – мяса, молока, яиц, рыбы. Кроме того, с понедельника по пятницу, если на эти дни не приходится какой-либо праздник, не употребляется и растительное масло. Рыба разрешается всего лишь два раза – на Благовещение Пресвятой Богородицы (7 апреля) и на Вербное воскресенье (отмечается в шестую неделю Великого поста). Причем рыба может быть отварной, копченой, соленой или сушеной, но не жареной, так как для жарения используется масло. Строгий пост подразумевает и исключение некоторых продуктов растительного происхождения, таких, как морковь, свекла, красный перец, помидоры: в них якобы присутствует кровь, с которой отождествляется их сок. Рецепты многих постных блюд сохранились со времен крещения Руси и имеют византийское, греческое происхождение. Добавлялись лишь «новые» овощи – ведь до конца XVII века на Руси распространены были только капуста, чеснок, лук, огурцы, редька, репа и свекла.
В XVIII – XIX веках в постные дни в великосветских домах Москвы или Санкт-Петербурга подавали отварную капусту, политую постным маслом, кислые грибные щи. Во время постов во всех ресторациях, трактирах, даже самых лучших заведениях на Невском проспекте выбор блюд ничем не отличался от тех, что ели в монастырях. В одном из лучших трактиров Петербурга, «Строгановском», во время Великого поста не было не только мяса, но и рыбы, а посетителям предлагали грибы, гретые с луком, капусту, шинкованную с грибами, грибы в тесте, галушки грибные, грибы холодные под хреном, грузди с маслом, гретые с соком. Кроме грибов в обеденную карту входили горохи мятые, битые, цеженые, кисели ягодные, овсяные, гороховые, с патокой и миндальным молоком. Чай в эти дни пили с изюмом и медом, без сахара.
Католическая церковь первоначально следила за соблюдением поста почти с такой же строгостью, как и церковь Восточная. Позже отношение к соблюдению постных предписаний стало более мягким, и ныне правила о постах у католиков строгостью не отличаются. В дни Великого поста, за исключением пятниц и суббот, разрешается все, даже мясо. Существует ограничение на приемы пищи в течении одного дня (не более трех раз в день), а по воскресеньям нет никаких ограничений. Более того, папа Павел VI сократил даже время поста перед причастием до одного часа, хотя первоначально такой пост длился в обязательном порядке сутки.
Хотя недавно епископ Модены монсиньор Бенито Кокки призвал католическую молодежь на время Великого поста по пятницам – в самый строгий день постного времени – отказаться от общения через sms. В своем послании епископ подчеркнул, что sms мешает молодым людям освободиться от пристрастия к виртуальному миру и обратиться к самим себе, прикоснувшись к миру своих душ. Великопостные призывы к самоограничениям касались между тем не только sms. В Трентино, на северо-востоке Италии, католических верующих попросили по воскресеньям не ездить на автомобилях, в Венеции их призвали ради защиты окружающей среды пить воду не из бутылок, а из-под крана. Католики таким образом пытаются как бы быть ближе к настоящему, к современному обществу, к информационной эре. Православие, жестко следующее установленным почти две тысячи лет назад правилам, в этом отношении несомненно и консервативнее, и ближе к истокам, которых якобы так взыскует наш человек. С другой стороны, консервативная позиция обычно, несмотря на строгость и внешнюю стройность, не гибка, не способна к диалогу. Трудно представить, что живущий в современном ритме россиянин может следовать всем предписаниям Великого поста. Ведь тут надо помнить, что предписания касаются не только ограничений в пище, но в общественной и социальной жизни. К тому же многие в России слишком уж уделяют внимание внешнему, забывая о внутреннем. Нарочитое, напоказ следование постным предписаниям при пристальном внимании приобретает почти фарисейские черты. Быть может, не в пище телесной все-таки подлинный смысл поста, а в пище духовной? В том, чтобы совершенствоваться не едой, а делами?
Одним словом – «Горе вам, фарисеи!..»
Кто это там блеет?
И возвел Авраам очи свои и увидел: и вот, позади овен, запутавшийся в чаще рогами своими. Авраам пошел, взял овна и принес его во всесожжение вместо сына своего.
Быт. XX, 13Отечественное овцеводство по общему, в том числе и профессиональному, мнению пребывает в глубоком упадке. Купить хорошую, а главное – свежую баранину крайне затруднительно. И скорее всего, она окажется выращенной за пределами России. Что очень обидно. Ведь баранина – мясо традиционное, простое и, пожалуй, самое древнее из мяса домашних животных.
Когда человек приручил овец, в точности не известно. По мнению некоторых историков – 8 – 12 тысяч лет тому назад. Важно отметить, что вместе с овцами – некоторые считают, что значительно раньше, – были приручены и козы. Это два близких, самостоятельных вида парнокопытных животных, но если овцы произошли от муфлонов и архаров, живших в долинах и на равнинах, то козы – от безоаровых козлов, и поныне еще бегающих по горам Турции и Афганистана. Пойманных козлят и ягнят древние охотники не убивали, держали возле своих жилищ в загонах, животные начали в неволе размножаться, потребовались пастбища. Имеется предположение, что именно овцы и козы заставили перейти к кочевому образу жизни. Но кочевники-овцеводы и кочевники, разводившие коз, отличались друг от друга. Различие не столь резкое, как между Каином и Авелем, но всегда те, кого люди приручили, в свою очередь оказывали на людей ответное влияние. Козы в массе своей вздорны, спесивы и брезгливы. Их своенравный «горский» характер можно отметить и в поведении обычной домашней козы где-нибудь в средней полосе России. Овцы же значительно более покладисты и послушны. Спокойны и неприхотливы. Посему овцеводы в массе своей были меланхоличны и миролюбивы, разводящие же коз – воинственны и активны. Быть может, из-за того, что, несмотря на родство, эти животные отличаются в одном очень важном свойстве. Овцы срывают траву губами, а козы срезают очень крепкими нижними зубами, причем так, что там, где прошло козье стадо, трава практически не растет еще долгие годы. Это дает многим исследователям повод считать коз одной из причин превращения некогда цветущей Сахары и пространств Ближнего Востока в пустыни и полупустыни. Во всяком случае, считается, что именно козы лишили Грецию лесов: огромные стада вытоптали и выели все молодые побеги. Немудрено, что именно на козах, точнее – на козлах древние иудеи, народ «жестоковыйный», вымещали свои грехи, выгоняя в пустыню «козла отпущения». И демона пустыни Азазеля обычно представляли в образе черного козла. Но если в древности численность козьих и овечьих стад была примерно одинакова, то с течением времени пропорция сильно изменилась. Теперь активность и агрессивность вроде бы никак не связаны с разводимыми домашними животными. Гигантские же стада овец пасутся в Новой Зеландии, Аргентине, Австралии. Козьи – резко сократились. Овец разводить оказалось гораздо удобнее. И выгоднее. Да и овечья шерсть изменила экономику многих стран. Недаром до сих пор, открывая заседание, спикер английского парламента восседает на мешке с овечьей шерстью. Что же касается бараньего мяса…