Среди съедобных есть грибы культурные, которые научились выращивать в питомниках (шампиньоны, например, или вешенки), и дикие. Дикие, понятное дело, и вкуснее, и дороже, и именно из них готовятся самые изысканные блюда. В ресторанах они стоят в разы дороже, но это и неудивительно – ведь вкус и аромат, свойственный лесным, диким грибам, не подделаешь.
Культивировать грибы начали каких-то двести лет назад. А собирали их люди, наверное, всегда. Древние греки и римляне, китайцы и индийцы, африканские и южноамериканские племена – все верили в божественное происхождение грибов. В Египте они считались пищей фараонов, простым смертным запрещалось к ним даже прикасаться. Вавилоняне отдавали предпочтение трюфелям. Этот гриб всегда считался деликатесом. Упоминания о полезных свойствах трюфелей можно найти у знаменитых римлян – врача, грека по происхождению, Диоскорида, философа Сенеки, писателя и ученого Плиния Старшего. Древнегреческий естествоиспытатель и философ Теофраст упоминает в своих трудах, что его сородичи (в III веке до нашей эры) охотно употребляли в пищу сморчки и шампиньоны. Дошедшие до нас трактаты по медицине и естествознанию свидетельствуют о грибных пиршествах, которые устраивали римляне. Но и в античные времена нередки были отравления ядовитыми или неправильно приготовленными грибами. Известны случаи, когда ядовитые грибы использовались для решения династических проблем: император Клавдий, например, отправился к праотцам, отведав грибочков, заботливо предложенных супругой Агриппиной.
Китайцы и японцы более двух тысяч лет собирают грибы, которые растут не на земле, а на деревьях, – шиитакэ. На Дальнем Востоке этот гриб считался и считается по сию пору не только питательным, но и очень полезным для здоровья. По вкусу он напоминает что-то среднее между белым и шампиньоном. Сегодня шиитакэ выращивают в искусственных условиях не только в азиатских странах, но и в Европе, и в Америке.
В русском языке слово «гриб» появляется в XV веке и происходит, скорее всего, от древнеславянского «гърб», то есть «горб». Возможно, название произошло от характерных форм шляпок самых распространенных съедобных грибов средней полосы.
На Руси не зря грибы называли «лесной говядиной». Мясо для простого люда было непозволительной роскошью, а гриб создавал иллюзию плотной и сытной еды. Причем именно иллюзию – некоторые физиологи утверждают, что грибы в нашем организме не успевают усваиваться, проходят «сквозняком».
Грибы всегда составляли и основу постного стола. Прежде, когда строгий пост соблюдало большинство, грибные запасы на зиму имели важное стратегическое значение. Целыми семьями выезжали в лес на телегах и привозили их полными отборных рыжиков, боровиков, лисичек, груздей. И недаром Пушкин писал в «Евгении Онегине»:
И все тогда пошло на стать.
Она езжала по работам,
Солила на зиму грибы,
Вела расходы, брила лбы…
В 30 – 40-х годах XIX века Петербург во время Великого поста славился своими постными грибными яствами. «Много есть прекрасного в России… Но лучше всего в Чистый понедельник забирать соленья у Зайцева (угол Садовой и Невского). Рыжики, грузди, какие-то вроде яблочков, брусника разложена на тарелках (для пробы). И нити белых грибов на косяке двери…» – писал Василий Розанов в «Опавших листьях».
Грибы были серьезной статьей экспорта: в 1911 году, например, русские купцы продали на Запад 32 тысяч с лишком пудов (свыше 516 тонн) сушеных грибов, на 420 тысяч рублей золотом. В ту пору грибы шли на экспорт наряду с такими исконно русскими товарами, как пушнина и икра. Фунт засоленных особым холодным способом каргопольских рыжиков в начале XX столетия стоил в Европе дороже бутылки самого лучшего шампанского. Критерием качества считалась способность гриба пройти сквозь узкое бутылочное горлышко (шляпка диаметром не более 2,5 сантиметра). Маринованные же маслята были для парижских гурманов, что устрицы.
Да и в XXI веке лисички и рыжики в Европе считаются такими же деликатесами, как черная икра. Значительная их часть по-прежнему ввозится из России. Правда, часть возвращается к нам обратно в замороженном и консервированном виде. Как будто их здесь нельзя консервировать и морозить! А в ухоженных европейских лесах собирают грибы только отъявленные гурманы. Или наш брат российский турист. Вроде персонажа из рассказа прекрасного писателя Валерия Попова: оказавшись в Лондоне в командировке с крайне ограниченными средствами, он, вызвав изумление у «кокни», собрал грибков в небольшом лондонском парке и отлично поужинал ими у себя в гостинице.
В США подавляющее большинство населения считает все грибы, кроме продающихся в супермаркетах, ядовитыми, и, если человек собирает что-то в лесу, о нем чаще всего думают, что он хочет найти галлюциногенные грибы североамериканских аборигенов. Писатель Александр Генис рассказывал, что как-то вместе с сыном приехал в гости к ныне покойному Льву Лосеву, но, не застав того дома (Лосев читал лекцию в университете), решил пособирать грибов к ужину. Сквозь редкие деревья отец и сын Генисы вдруг увидели еще одного грибника. «Наш!» – решили они и не ошиблись: к ним приблизился Виктор Ерофеев, ревниво взглянувший в их уже наполненную корзину и вместо приветствия поставивший всех на место словами: «А у меня книга новая выходит!..» О блюдах из лесных грибов можно слагать поэмы. Например, о супах – от прозрачных бульонов до густых польских грибных борщей, французских супов-пюре, наиболее изысканным из которых является французский крем-суп из лисичек. О сложных гарнирах и не менее сложных сочетаниях с мясом, птицей и дичью. О фетуччини ай порчини, пасте с белыми грибами, жареным чесноком, итальянскими приправами и соусом из свежих помидоров, считающейся верхом кулинарного искусства. И как не вспомнить перигорский соус на основе телячьего бульона, мадеры и трюфелей, который подают к мясу во Франции!
А можно вообще не мудрствовать и нажарить грибов с картошкой. Все, что плохо для остальных видов живого – холод, дожди, – хорошо для гриба. Это, должно быть, и роднит его с русским человеком, для которого все здорово, что остальным смерть. Может, поэтому мы собираем и едим всякие грибы, вплоть до валуя с коричневой сферической шляпкой, который так легко принять за белый гриб. И свинуха у нас идет в ход, хотя она концентрирует в себе наибольшее количество вредных веществ, начиная со свинца. Владимир Солоухин, автор книги «Третья охота», уверял, что если вымочить в уксусе мухоморы, то на вкус они похожи на белые грибы. Надо будет как-нибудь попробовать…
Что в имени тебе моем?
Раз только Алексей Дмитриевич изменил меню в «русской избе», сохранив всю обстановку. Неизменными посетителями этого трактира были все московские сибиряки. Повар, специально выписанный Лопашовым из Сибири, делал пельмени и строганину. И вот как-то в восьмидесятых годах съехались из Сибири золотопромышленники самые крупные и обедали по-сибирски у Лопашова в этой самой «избе», а на меню стояло: «Обед в стане Ермака Тимофеевича», и в нем значилось только две перемены: первое – закуска и второе – «сибирские пельмени». Никаких больше блюд не было, а пельменей на двенадцать обедавших было приготовлено 2500 штук: и мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском… И хлебали их сибиряки деревянными ложками…
Владимир Гиляровский. Москва и москвичиКак мало на Земле мест, где ни укоренилась бы пельменная традиция! Народы самых различных культурных и исторических корней едины в любви к этому блюду. Начинка, тесто, пряности и заправка суть воздух, вода, огонь и земля пельменной гастрономии. И у каждого народа есть свой, характерный «пятый элемент». Некий пельменный секрет. Особенность.
Правда, во времена советские в знаменитых точках общепита под гордым названием «Пельменная» было не до «пятого элемента». Вот тетки-поварихи, вот тетки-«раздатчицы», иногда соединенные в одной «тетке» – властительнице, строгой к посетителям. Повариха разрывает картонную пачку, вываливает содержимое в огромный чан, ворочает там шумовкой. На глаз определяет готовность и недобрыми глазами взирает на очередь из страждущих соотечественников. Своеобразные ароматы, вечно липкие полы. Алюминиевый прилавок. Вечный вопрос раздатчицы: «С маслом? Со сметаной?» Треск кассового аппарата. Тридцать шесть копеек – с маслом, тридцать восемь – со сметаной. Уксус в мутного стекла графинчиках и горчица в бумажных стаканчиках с деревянной палочкой – на колченогих столах, только что протертых грязной тряпкой вечно чем-то недовольной уборщицы. Горчица, впрочем, имела тенденцию быстро заканчиваться – ее любили намазать толстым слоем на хлеб. На вашем столике горчица есть? Передайте, пожалуйста…
Сия неприглядная картина правдива лишь отчасти. Были пельменные и повыше классом. Однако такая пельменная, как в снятом в 1982 году фильме Юлия Райзмана «Частная жизнь», существовала лишь в кино. В той, «виртуальной» пельменной герой Михаила Ульянова, отставной директор большого завода, случайно встречается с уволенным им когда-то инженером. Неторопливая беседа. Покрытый скатертью стол, салфетки, приборы, официантка в кокошнике и фартучке, после просьбы бывшего инженера принесшая и по сто грамм. Райзмана упрекали, что таких пельменных не было никогда. Он хитро щурился: возможно, он создал такую пельменную для того, чтобы другая, значительно более серьезная ложь этого фильма не бросалась в глаза…
Сия неприглядная картина правдива лишь отчасти. Были пельменные и повыше классом. Однако такая пельменная, как в снятом в 1982 году фильме Юлия Райзмана «Частная жизнь», существовала лишь в кино. В той, «виртуальной» пельменной герой Михаила Ульянова, отставной директор большого завода, случайно встречается с уволенным им когда-то инженером. Неторопливая беседа. Покрытый скатертью стол, салфетки, приборы, официантка в кокошнике и фартучке, после просьбы бывшего инженера принесшая и по сто грамм. Райзмана упрекали, что таких пельменных не было никогда. Он хитро щурился: возможно, он создал такую пельменную для того, чтобы другая, значительно более серьезная ложь этого фильма не бросалась в глаза…
…Но нельзя не признать, что и в пельменных «стоячих», и даже в пельменных «как в кино» царил особый дух. Там формировалось особое «пельменное» братство. Только там, за одной стойкой, профессор и работяга, перед тем, как «дернуть по маленькой», обязательно брали на раздаче по порции пельменей. Это, кстати, и отличало пельменные, скажем, от пивных. Распивать, конечно же, запрещалось, пили втихаря, разливая под столом из профессорского портфеля, зачастую – из одного стакана, из-под яблочного жидкого компота, купленного исключительно ради тары. Это, наверное, была такая скрытая советско-пельменная идеология – объединения интеллигенции и пролетариата под знаком пельменя.
Но в пельменях было и другое объединяющее начало – семейное. Часто это становилось самым настоящим священнодействием. Пельмени лепили всей семьей. По нескольку сотен штук за раз. Конечно, это все не съедалось в один присест, а замораживалось. Очень удобное и практичное блюдо, эти пельмени.
Самое главное в домашнем приготовлений пельменей – фарш. Фарш должен быть обязательно рубленый, а не проверченный через мясорубку. Заготавливали говядину и баранину (свинину по определенным причинам в семье автора этих строк не употребляли), затем долго точили ножи, и на этот призывный скрежет сбегались все кошки с округи. Затем долго-долго «рубили» мясо. В фарш добавляли много лука, это придавало сочность пельменям. Лук, кстати, для пельменей – важнейшая составляющая. И не только для них, но и для всех их «родственников». Как-то, будучи в Самарканде, зашла я в чайхану и заказала манты. Манты были потрясающе вкусные и сочные, но в них было так много лука, что когда я сказала об этом чайханщику: «У вас в мантах один лук!», он очень удивился, даже обиделся и ответил: «Как один лук? Много лука!» Да, действительно много лука…
Дальше все было просто. Обычное тесто. Лепка. Впрочем, как говорила бабушка моей одноклассницы – потомственная яицкая казачка, – пельмени не лепят, а пишут. Вот именно что пишут. До сих пор пишут и историю пельменей. А может быть, это пельмени пишут нашу историю? Похоже на то.
Варка. Конечно, после нее есть еще один немаловажный процесс. Заправка! Тут уж фантазия безгранична и способов масса. Самый простой – это когда лук обжаривают на подсолнечном масле до золотистого цвета. На пельмени кладется сливочное масло и заливается обжаренным луком. Очень просто, но очень вкусно. А можно приготовить «катык». Дело хлопотное, но сто`ящее. Готовится «катык» из натурального молока путем сквашивания. «Катык» отличается жирностью (перед сквашиванием молоко долго кипятится, выпаривается как минимум на треть). Процесс этот длится 6 – 10 часов. После сцеживания «катыка» получается густая масса, что-то среднее между творогом, сметаной и сливочным маслом. В «катык» выдавливается несколько зубчиков чеснока, добавляются рубленная зелень, соль, перец, и вот она, вкуснейшая заправка к пельменям. Ну и к мантам соответственно. Понятно, что о «катыке» надо позаботиться заранее…
Почему-то считается, что пельмени – исконно русское блюдо. Это не совсем так. Точнее, совсем не так. Просто каждая нация приписывает изобретение этого «чуда» себе. Пельменный бэкграунд глубок и многопланен. В Россию же пельмени пришли, скорее всего, из Китая, через Дальний Восток и Сибирь, где-то в XIV веке.
К этому времени классический рецепт «Юи-пао», из которого выросли рецепты всех мыслимых-немыслимых пельменей-вареников, был уже основательно подзабыт. Однако нам не потребуется вести исторические изыскания для того, чтобы его возродить: этот рецепт, записанный в одном китайском кулинарном трактате VI века, не потерял актуальности. Надо замесить тесто и хорошо раскатать его, причем в тесто обязательно добавляются крахмал и сахар. Тесто должно не менее двух часов «подходить» при комнатной температуре, после чего должно быть еще раз перемешанным, а потом раскатанным на посыпанной мукой доске в жгут диаметром пять сантиметров. Жгут надо будет разрезать на куски длиной в четыре сантиметра, а каждый кусок раскатать в кружок. В свиной фарш добавим мелко порезанный укроп (на полкило фарша – две столовых ложки), тертый имбирь (столовую ложку), рисовую водку (столовую ложку), соевое масло (столовую ложку), соль и перец. На кружки теста положить начинку и слепить, точнее – защипить. В скороварку налить немного воды, натянуть в ней полотняную салфетку и на салфетке расположить пельмени. Готовить двадцать пять минут.
…Попавшие в Сибирь китайские пельмени укоренились там настолько, что «сибирские пельмени» стали воистину российским брендом. Многое в их рецептуре упростилось, многое было привнесено своего. Например, пельмени с медвежатиной. Но в основном пельмени были едой сытной, людей среднего достатка и без особых изысков. Вспоминается эпизод из фильма «Сибириада», когда мальчик выбегает из избы и зовет: «Настька! Иди есть пельмени!» – «Не хочу!» – отвечает Настька. «Ну и дура!» – кричит ей брат. В самом деле – кто же отказывается от пельменей, да еще сибирских?
Пельмени в Сибири не только вкусны, но и прежде всего практичны. Собираясь на охоту или просто в дальний путь, сибиряки обязательно брали с собой мешочек с замороженными пельменями. Достаточно было растопить снег в котелке, в кипящую воду засыпать пельмени, и вот еда готова. Практически мало что поменялось с тех пор. И сейчас в холодильнике лежат замороженные пельмени, которые очень быстро готовятся, правда, в дальние походы никто, конечно же, не отправляется, а усаживаются, скорее всего, не у костра, а перед телевизором.
Существует также предположение, что пельмени пришли на Русь вместе с татаро-монголами. До татаро-монгольского нашествия русичи практически не ели рубленого или измельченного мяса. Но, как бы то ни было, монголы узнали секрет приготовления пельменей все у тех же китайцев.
Китайская пельменная наука, таким образом, пришлась к столу. Не только на Руси. В Италию, например, пельмени завез Марко Поло, знаменитый путешественник XIII века. Вот только среди всего этого буйства и разнообразия мясных начинок, заправок и способов приготовления затесался один вегетарианский артефакт от братьев-украинцев – вареник. Начинка в варениках самая разнообразная, начиная от картошки и творога и заканчивая всевозможными ягодами. Есть такой соблазнительный эпизод в гоголевской повести «Ночь перед Рождеством»: «…Пацюк разинул рот, поглядел на вареники и еще сильнее разинул рот. В это время вареник выплеснул из миски, шлепнул в сметану, перевернулся на другую сторону, подскочил вверх и как раз попал ему в рот. Пацюк съел и снова разинул рот, и вареник таким же порядком отправился снова. На себя только принимал он труд жевать и проглатывать».
Некоторые источники, утверждая, что начинкой вареников может быть и мясо, тем самым как бы смыкают вареники с пельменями и их родней: кавказскими хинкали, еврейскими креплах (в них обычно кладут курятину), итальянскими равиоли, немецкими маульташен. Различия между родственниками бывают существенны – и в размерах, в форме, в начинке, в тесте – от приготовленного из рисовой муки или кукурузной, до тех, что готовятся из муки ржаной. Но все-таки так уж сложилось, что вареники готовятся без мяса. И бывают «ленивыми», то есть – без начинки, со сладкой подливкой. Тот же Николай Васильевич Гоголь в «Старосветских помещиках» упоминает вареники как всегда так, что у читателя слюнки текут:
« – Чего бы такого поесть мне, Пульхерия Ивановна?
– Чего же бы такого? – говорила Пульхерия Ивановна, – разве я пойду скажу, чтобы вам принесли вареников с ягодами, которых приказала я нарочно для вас оставить?
– И то добре, – отвечал Афанасий Иванович.
– Или, может быть, вы съели бы киселику?
– И то хорошо, – отвечал Афанасий Иванович.
После чего все это немедленно было приносимо и, как водится, съедаемо».
Вот только, кажется на Ближнем Востоке пельмени-вареники не очень популярны. Хотя бывший послом в Израиле известный российский журналист, ныне покойный Александр Бовин очень любил пельмени. И в одном из последних интервью говорил с неимоверной грустью что, когда был помоложе, мог съесть сто штук пельменей и выпить две бутылки водки, а теперь – только пятьдесят, а бутылку – одну. Но даже Александр Евгеньевич не сумел привить израильтянам любовь к пельменям…