Приправа «Элементарная»
2 кг помидоров, 1 кг болгарского перца, 60–80 г соли
Помидоры перебрать, вымыть, разрезать на 2–4 части. Перец очистить от плодоножек и семян, разрезать на 4–6 частей. Подготовленные овощи пропустить через мясорубку. Получившееся пюре довести до кипения и варить 10–15 мин. Затем добавить соль (30 г соли на 1 л пюре), перемешать, варить еще 5 мин. Готовую приправу разлить в стерилизованные банки и закатать крышками. Приправу можно использовать для приготовления супов, маринования и тушения мяса и т. п.
Приправа с перцем и хреном
3,5–4 кг спелых помидоров, 150–200 г болгарского перца, 50–70 г корня хрена, 2–3 зубчика чеснока, 50–60 г соли, мед и специи по вкусу
Помидоры вымыть, разрезать на 2–4 части, пропустить через мясорубку. Болгарский перец вымыть, очистить от плодоножки и семян, также пропустить через мясорубку. Корень хрена натереть на терке, чеснок измельчить. Пюре из помидоров поставить на огонь, довести до кипения, добавить соль и мед, перемешать. Затем положить тертый хрен, чеснок и болгарский перец, добавить специи по вкусу, перемешать, кипятить еще 3–5 мин. Горячую приправу разлить в стерилизованные банки и закатать крышками.
Соус из помидоров и алычи
700 г помидоров, 500 г алычи, 1 стручок острого перца, 250 г чеснока, 50–60 г зелени кинзы, 40 г хмели-сунели, соль и специи по вкусу
Помидоры вымыть, обсушить, крупно нарезать, пропустить через мясорубку. Алычу вымыть, очистить от косточек, протереть через сито или измельчить в блендере до однородности. Острый перец (без семян) и чеснок измельчить. Зелень кинзы мелко нарубить. Томатное пюре поставить на огонь, довести до кипения. Добавить сливовое пюре, перемешать. Как только масса снова закипит, положить измельченный чеснок, острый перец, кинзу, хмели-сунели, соль и специи по вкусу. По желанию можно добавить мед. Соус довести до кипения и варить 5 мин. Горячий соус разлить в стерилизованные банки и закатать крышками.
Остро-сладкий соус из зеленых помидоров
500 г зеленых помидоров, 2 стручка острого перца, зелень, 200 г меда, 5 г лимонной кислоты, соль и специи по вкусу
Зеленые помидоры вымыть, положить в кастрюлю с кипящей водой и бланшировать 1–2 мин. Затем воду слить, помидоры мелко нарезать. Острый перец очистить от плодоножки и семян, измельчить, добавить к помидорам. Мед развести в 150–200 мл горячей воды, залить помидоры, добавить лимонную кислоту, соль по вкусу и поставить на огонь. Варить, помешивая, пока кусочки помидоров не станут прозрачными. Добавить специи, рубленую зелень, варить еще 5 мин и снять с огня. Горячий соус разлить в стерилизованные банки и закатать крышками.
Томатный соус по-французски
5 кг спелых помидоров, 500 г репчатого лука, 70–80 г чеснока, 20–30 г зелени эстрагона, 20–40 мл лимонного сока, 100 мл растительного масла, 3–4 лавровых листа, соль и специи по вкусу
Помидоры вымыть, разрезать на 2–6 частей. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами. Чеснок очистить, измельчить. Помидоры, лук и чеснок положить в кастрюлю, добавить измельченный эстрагон, лавровый лист и тушить до мягкости. Затем смесь остудить, лавровый лист удалить, массу протереть через сито. Полученное пюре поставить на огонь, уварить до консистенции густой сметаны, добавить лимонный сок, соль, специи, перемешать. Готовый соус разлить в стерилизованные банки, залить кипящим растительным маслом и закрыть герметичными крышками.
Аджика из зеленых помидоров и хрена
5 кг зеленых помидоров, 150 г корня хрена, 5 стручков острого перца, 180–200 г чеснока, 200–250 мл растительного масла, 200 г соли
Помидоры вымыть, разрезать на 2–4 части. Острый перец очистить от плодоножек и семян. Помидоры, перец и чеснок пропустить через мясорубку. Добавить тертый хрен, соль, заправить растительным маслом и тщательно перемешать. Аджику разложить в стерилизованные банки и закрыть герметичными крышками. Хранить в холодном месте – погребе или холодильнике.
Томатно-чесночный соус «Цицибели»
6 кг спелых помидоров, 1 кг зеленых яблок, 1 кг моркови, 3 кг болгарского перца, 1–2 стручка острого перца, 1 кг чеснока, 200 г зелени петрушки, 200 г зелени укропа, 100 г зелени базилика, 100 г зелени кинзы, соль и перец по вкусу
Помидоры вымыть, обсушить, крупно нарезать. Яблоки и морковь очистить, крупно нарезать. Болгарский перец очистить от плодоножки и семян, крупно нарезать. Помидоры, яблоки, морковь и болгарский перец пропустить через мясорубку. Массу поставить на огонь, варить 35–45 мин. Острый перец (без семян), чеснок и зелень мелко нарубить, добавить к томатной массе, посолить, поперчить, перемешать и варить еще 20 мин. Горячую приправу разлить в стерилизованные банки и закрыть герметичными крышками.
Овощная заправка с помидорами для борща
8–9 кг спелых помидоров, 3 кг свеклы, 2 кг моркови, 1,5 кг болгарского перца, 1,5 кг репчатого лука, 150 г зелени петрушки, 500 мл растительного масла, соль и специи по вкусу
Помидоры вымыть, очистить, пропустить через мясорубку. Свеклу и морковь очистить, натереть на крупной терке. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножку и семена, нарезать небольшими кубиками. Репчатый лук мелко нарубить. В кастрюлю положить пюре из помидоров, довести до кипения. Добавить тертую свеклу, тушить 20 мин. Затем положить тертую морковь, перемешать, тушить 20 мин. Добавить лук, перемешать, тушить 20 мин. Влить растительное масло, через 5 мин добавить болгарский перец, рубленую зелень петрушки, соль, специи, перемешать, тушить еще 5–7 мин. Готовую заправку разложить в стерилизованные банки и закатать крышками.
Томатно-ореховый соус
700 г спелых помидоров, 500 г болгарского перца, 200 г очищенных грецких орехов, соль и специи по вкусу
Помидоры вымыть. Перец очистить от плодоножки и семян. Подготовленные овощи и грецкие орехи пропустить через мясорубку. Массу положить в кастрюлю и варить, периодически перемешивая, на слабом огне до легкого загустения. Добавить соль и специи по вкусу, тушить еще 20 мин. Горячий соус разложить в стерилизованные банки, стерилизовать 10–15 мин, закатать крышками, укутать и дать остыть.
Острая аджика с яблоками
6 кг помидоров, 3 кг яблок, 2 кг моркови, 2–3 кг болгарского перца, 100–150 г острого перца, 1 кг чеснока, 200 г зелени петрушки, 200 г зелени укропа, 1 л растительного масла, соль и специи по вкусу
Из помидоров отжать сок. Яблоки, морковь, перец (болгарский и острый) и чеснок очистить и вместе с зеленью пропустить через мясорубку. В кастрюлю влить растительное масло, добавить томатный сок и овощную массу, тщательно перемешать. Варить на медленном огне 70–90 мин. В конце приготовления добавить соль и специи по вкусу. Горячую аджику разложить в стерилизованные банки и закрыть герметичными крышками.
Аджика с чесноком
2,5 кг спелых помидоров, 400 г яблок, 300–400 г моркови, 500 г болгарского перца, 500 г репчатого лука, 50 г чеснока, 200 мл растительного масла, соль и специи по вкусу
Помидоры вымыть, обсушить. Яблоки, морковь, болгарский перец и лук очистить и вместе с помидорами пропустить через мясорубку. В кастрюлю влить растительное масло, положить овощную массу и тушить на слабом огне около 30 мин, периодически перемешивая. Добавить пропущенный через пресс чеснок, соль, специи, перемешать и варить еще 5—10 мин. Горячую аджику разлить в стерилизованные банки и закатать крышками. Банки перевернуть дном вверх, укутать и оставить до полного остывания.
Томатная паста «Домашняя»
5 кг помидоров, 100 г корня петрушки, 2 бутона гвоздики, 5 горошин черного перца, 100–120 г соли, специи по вкусу
Помидоры вымыть, корень петрушки очистить. Овощи пропустить через мясорубку. Получившееся пюре довести до кипения, добавить соль, специи, перемешать, варить еще 5–7 мин. Горячую томатную пасту разлить в стерилизованные банки, стерилизовать 10–15 мин (в зависимости от объема банок). Банки закатать крышками, перевернуть дном вверх и оставить до полного остывания.
Томатная паста с кореньями
5 кг помидоров, 200 г моркови, 200 г корня петрушки, 150 г корня сельдерея, 100–120 г соли, специи по вкусу
Овощи вымыть, корнеплоды очистить, нарезать небольшими кусками. Положить все овощи в кастрюлю, накрыть крышкой и тушить 20–30 мин. Затем остудить и протереть через сито. Получившееся пюре поставить на огонь, добавить соль и специи, перемешать и варить 20 мин. Горячую томатную пасту разлить в стерилизованные банки, стерилизовать 10–15 мин, закатать крышками и оставить до полного остывания.
Томатная паста с кореньями
5 кг помидоров, 200 г моркови, 200 г корня петрушки, 150 г корня сельдерея, 100–120 г соли, специи по вкусу
Овощи вымыть, корнеплоды очистить, нарезать небольшими кусками. Положить все овощи в кастрюлю, накрыть крышкой и тушить 20–30 мин. Затем остудить и протереть через сито. Получившееся пюре поставить на огонь, добавить соль и специи, перемешать и варить 20 мин. Горячую томатную пасту разлить в стерилизованные банки, стерилизовать 10–15 мин, закатать крышками и оставить до полного остывания.
Томат-пюре
5 кг спелых мясистых помидоров, 100 г соли, щепотка лимонной кислоты, специи по вкусу
Помидоры вымыть, нарезать, положить в кастрюлю и томить на слабом огне 10–15 мин. Затем протереть через сито, добавить соль, лимонную кислоту, специи и варить, перемешивая, до консистенции густой сметаны. Горячее пюре разлить в стерилизованные банки, стерилизовать 5—10 мин и закрыть герметичными крышками.
Томат-пюре с растительным маслом
5 кг спелых мясистых помидоров, 70 мл растительного масла, 100 г соли, специи по вкусу
Помидоры нарезать, выложить в кастрюлю, накрыть крышкой и тушить 10–15 мин. Затем протереть через сито, добавить соль, специи, поставить на огонь и тушить, помешивая, 25–35 мин до загустения. Горячее пюре разлить в стерилизованные банки. Растительное масло довести до кипения, вылить немного в каждую банку поверх пюре. Банки закрыть герметичными крышками.
Томатный сокНатуральный томатный сок с мякотью
6 кг помидоров, 100–120 г соли
Помидоры вымыть, на кожице со стороны плодоножки сделать крестообразный надрез. Подготовленные помидоры положить в кастрюлю и залить кипятком на 10 мин. Затем ополоснуть холодной водой и аккуратно очистить от кожицы. Очищенные помидоры с помощью блендера измельчить до однородности. Добавить соль, довести до кипения и разлить в стерилизованные банки. Стерилизовать банки 10 мин, затем закатать крышками, укутать и оставить до полного остывания.
Пряный томатный сок
6 кг помидоров, 200 г репчатого лука, 3 г молотого черного перца, 3 г красного перца, 2–3 г молотого кориандра, 100 г соли
Помидоры вымыть, на кожице со стороны плодоножки сделать крестообразный надрез. Подготовленные помидоры положить в кастрюлю и залить кипятком на 10 мин. Затем ополоснуть холодной водой и аккуратно очистить от кожицы. Лук очистить, мелко нарезать, залить кипятком, дать постоять 5–7 мин. Помидоры вместе с луком измельчить с помощью блендера до однородности. Пюре вылить в кастрюлю, добавить соль и специи, перемешать, довести до кипения. Горячий сок разлить в стерилизованные банки, стерилизовать 10–15 мин, закатать крышками, укутать и оставить до полного остывания.
Огурцы
Квашеные огурцыИзумрудные огурчики
1 кг маленьких огурцов, 500 г перезревших огурцов, 15–20 листьев крапивы, 50–60 г соли
Перезревшие огурцы пропустить через мясорубку, посолить. Маленькие огурчики вымыть в холодной воде, ошпарить крутым кипятком, затем обдать холодной водой. Сложить огурчики в емкость для квашения, перекладывая листьями крапивы и заливая каждый слой огуречной кашицей. Сверху установить гнет, выдержать 3 дня при комнатной температуре, затем перенести на хранение в прохладное место. Квашенные по этому рецепту огурцы получаются аппетитного изумрудного цвета.
Квашеные огурцы с травами
2 кг огурцов, 1 лист хрена, 3 зубчика чеснока, 2 зонтика укропа, 4 веточки зеленого укропа, 2 лавровых листа, 3 г зерен горчицы, 5 горошин душистого перца, 5 горошин черного перца
Для рассола (на 1 л воды): 60 г соли
Огурцы замочить в холодной воде на 4–5 ч. На дно подготовленной емкости для квашения уложить промытую зелень, лист хрена, чеснок и специи, сверху выложить огурцы. Для рассола в холодной воде растворить соль. Залить рассолом емкость с огурцами доверху, накрыть крышкой и оставить на 3 дня в теплом помещении.
Соленые огурцыСоленые огурцы по-польски
5 кг огурцов, 1 кг болгарского перца, 18–20 зубчиков чеснока, 150 г зонтиков укропа с семенами, 15–20 горошин черного перца
Для рассола (на 1 л воды): 50–60 г соли
Огурцы вымыть, уложить в емкость для квашения, перекладывая чесноком и укропом. Добавить черный перец горошком, залить горячим рассолом. Емкость накрыть салфеткой, положить деревянный круг, установить гнет и поставить в теплое место. Через 2–3 дня к огурцам добавить болгарский перец, нарезанный ломтиками, долить рассол, положить гнет и оставить в тепле еще на 2 дня. Затем перенести в прохладное место. Нужно следить, чтобы огурцы все время были покрыты рассолом, при необходимости его нужно доливать. При появлении плесени салфетку и гнет нужно тщательно вымыть и ошпарить, плесень удалить.
Соленые огурцы по-нежински (в дубовой бочке)
15 кг огурцов, 5 стручков красного острого перца, 150 г корня хрена, 150 г корня петрушки, 200 г чеснока, 150 г зонтиков укропа с семенами, 300 г зелени укропа, 200 г зелени эстрагона, 100 г зелени сельдерея, 100 г листьев вишни, 100 г листьев черной смородины, 10 листьев дуба
Для рассола (на 12 л воды): 400 г соли
Чтобы приготовить настоящие нежинские огурцы, нужно собрать их утром, по росе. Использовать для засолки желательно настоящую дубовую бочку. Если ее нет, можно приготовить крепкий отвар из дубовых листьев и добавить его в рассол. На дно пропаренной бочки или другой емкости положить половину промытой зелени, зубчики чеснока, нарезанные кусочками корень хрена и корень петрушки, листья вишни, черной смородины и дуба. Уложить плотно огурцы, сверху накрыть оставшейся зеленью. Залить огурцы рассолом, плотно закрыть емкость, но гнет класть не надо. Дать огурцам постоять несколько часов, а потом долить рассол до краев емкости. После этого положить на огурцы гнет и хранить емкость в прохладном месте.
Огурцы крепкого засола
2 кг огурцов, 5–6 горошин черного перца, 2–3 лавровых листа
Для рассола (на 1,5 л воды): 400 г соли
Огурцы тщательно вымыть и плотно уложить в вертикальном положении в пропаренную емкость. Добавить перец и лавровый лист, залить холодным рассолом, накрыть сверху крышкой и поставить на постоянное место хранения. За 5 дней до употребления огурцы нужно вымочить в холодной воде, доводя до нужной степени солености.
Огурцы в тыкве
1 тыква, 5 кг огурцов, 50 г зелени эстрагона, 50 г зонтиков укропа, 50 г листьев черной смородины
Для рассола (на 2,5–3 л воды): 200 г соли
Выбрать большую спелую тыкву без повреждений. Срезать плодоножку с частью кожуры, удалить мякоть с семенами, промыть образовавшуюся «емкость». Огурцы вымыть, положить на 1–1,5 ч в холодную воду, затем обсушить. Тыкву плотно наполнить огурцами, перекладывая их эстрагоном, укропом и листьями черной смородины. Затем приготовить рассол, залить огурцы, чтобы они были полностью им покрыты, накрыть срезанной верхушкой тыквы и поставить в прохладное место.
Огурцы с овощами по-гуцульски
10 кг маленьких молодых огурцов, 3 кг помидоров, 2 кг молодой стручковой фасоли, 2 кг моркови, 100 г корня хрена, 4–6 листьев хрена, 1 стручок красного острого перца, 10 зубчиков чеснока, соль, листья вишни, листья черной смородины, семена укропа по вкусу
Для рассола (на 5 л воды): 200–300 г соли
Огурцы залить холодной водой на 10–12 ч. Морковь отварить без соли до мягкости, очистить, разрезать каждый корнеплод вдоль на 6–8 частей. Отдельно отварить до готовности спаржевую фасоль (без соли). Корень хрена вымыть, очистить, нарезать кусочками длиной 3–5 см. Чеснок измельчить. Огурцы уложить в бочонок слоями, чередуя со слоями помидоров, моркови и фасоли. На каждый слой положить нарезанные корень и лист хрена, несколько вишневых и смородиновых листьев, семена укропа. Верхним слоем должны быть огурцы. На них положить чеснок и красный острый перец. В 5 л воды растворить крупную соль, залить овощи, накрыть посуду марлей и поставить в темное место на 2–3 дня. Затем положить гнет и поставить для хранения в прохладное место.
Закусочные огурцы в томате с хреном
4 кг небольших молодых огурцов
Для заливки: 1 кг больших переросших огурцов, 1,5 кг спелых помидоров, 300 г корня хрена, 250 г чеснока, 7–8 г семян укропа, 100 г соли
Молодые огурцы вымыть, положить в холодную воду на 3–4 ч. Старые огурцы, предназначенные для заливки, очистить от кожуры и семян. Помидоры обдать кипятком, опустить в холодную воду, затем очистить от кожицы. Чеснок очистить. Помидоры, старые огурцы и чеснок пропустить через мясорубку, добавить тертый корень хрена, соль, семена укропа, тщательно перемешать, чтобы соль полностью растворилась. Молодые огурцы уложить в подготовленную емкость, залить томатной массой, плотно закрыть крышкой и поставить на хранение в прохладное место.