Огурцы вымыть и обсушить. Яблоки вымыть, очистить, нарезать дольками. Подготовленные продукты уложить плотно в банку, перекладывая каждый слой листьями лимонника. Для маринада в воде развести соль и мед, довести до кипения. Огурцы залить кипящим маринадом, оставить на 5–7 мин. Затем маринад слить, снова довести до кипения и залить огурцы. Процедуру повторить дважды. После третьей заливки накрыть банки стерилизованными крышками и закатать. Когда банки полностью остынут, поместить их в прохладное место.
Огурцы с луком и укропом
10 кг огурцов, 200 г зонтиков укропа с семенами, 800 г репчатого лука, 20 г корня хрена, 120–140 г чеснока
Для маринада (на 10 л воды): 375 г соли, 80—100 г меда, 100–120 г лимонной кислоты, 15 горошин черного перца, 5–6 лавровых листьев, 20–30 г зерен горчицы
Огурцы вымыть, обсушить, срезать хвостики. На дно стерилизованных банок уложить укроп. Затем плотно выложить огурцы, перекладывая дольками лука и чеснока. Сверху положить тертый хрен. Для маринада в воде развести соль, лимонную кислоту, мед, вскипятить, добавить специи. Горячим маринадом залить банки, стерилизовать 15–30 мин (в зависимости от объема), закатать крышками и оставить до полного остывания.
Пикантные маринованные огурцы
2 кг маленьких огурцов, 150 г зеленого болгарского перца, 2–3 зубчика чеснока, 4 зонтика укропа с семенами, 4 лавровых листа
Для маринада (на 1 л воды): 9 г лимонной кислоты, 50 г меда, 50 г соли
На дно стерилизованных банок положить лавровый лист, чеснок, ломтики болгарского перца и зонтики укропа. Огурцы вымыть, срезать хвостики, плотно уложить в банки. Для маринада в воду добавить соль, мед, лимонную кислоту, довести до кипения. Банки залить кипящим маринадом, стерилизовать 10–20 мин, поставить дном вверх, укутать и дать остыть.
Огурцы кисло-сладкие
3 кг огурцов, 400 г репчатого лука, 5–6 зубчиков чеснока, 20 г зелени эстрагона, 20 г зелени сельдерея, 20 г зелени петрушки, 20 г зелени базилика, 4–5 листьев хрена, 6–7 горошин душистого перца, 4–5 бутонов гвоздики, 20 г семян горчицы
Для маринада (на 1 л воды): 100 мл яблочного сока, 50 г соли, 3 г лимонной кислоты
Огурцы тщательно вымыть, срезать концы. Промыть листья хрена, петрушку, сельдерей, эстрагон, базилик. Лук и чеснок нарезать дольками, разложить в подготовленные банки вместе с зеленью и специями. Затем плотно уложить огурцы. Для маринада в воду добавить соль и лимонную кислоту, довести до кипения, влить сок, кипятить еще 3–4 мин. Огурцы залить горячим маринадом. Банки простерилизовать (объемом 0, 5 л – 6–8 мин, объемом 1 л – 8—10 мин, объемом 3 л – 15 мин), закатать крышками и дать остыть.
Огурцы с рябиной
2 кг огурцов, 500 г рябины
Для маринада (на 1 л воды): 5 г лимонной кислоты, 30 г соли, 50 г меда, 2 бутона гвоздики, 3 горошины душистого перца
Ягоды рябины обдать кипятком. Огурцы промыть, срезать кончики, уложить вертикально вместе с рябиной в стерилизованные банки. Для маринада в воде растворить соль и мед, добавить лимонную кислоту, довести до кипения и залить огурцы. Через 5–7 мин маринад слить, вскипятить и снова залить огурцы. Процедуру повторить дважды. После третьей заливки банки закатать стерилизованными крышками, укутать и дать полностью остыть.
Огурцы со свечой
2 кг огурцов, 1 восковая свеча
Огурцы тщательно вымыть, обсушить. Трехлитровую банку стерилизовать 20 мин. Затем поставить в нее обыкновенную восковую свечу и уложить огурцы. Когда банка наполнится, зажечь свечу и накрыть банку стерилизованной крышкой. Через 10 мин свечу погасить и герметично закупорить банку.
Салаты с огурцамиОгуречные язычки
2 кг переросших огурцов, 1 л воды, 100 г меда, 15 г соли, 5 г лимонной кислоты, 5 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, 5 бутонов гвоздики
Огурцы вымыть, очистить от кожуры, разрезать вдоль на пластины и удалить семена. Полученные «язычки» промыть в холодной воде и уложить в кастрюлю. Для маринада соль, мед и лимонную кислоту размешать в воде, добавить специи, довести до кипения и кипящей жидкостью залить подготовленные огурцы, оставить на 10 мин. Затем «язычки» из кастрюли переложить в подготовленные стеклянные банки, маринад вскипятить и залить огурцы. Банки стерилизовать 15–25 мин (в зависимости от объема), затем закатать крышками, перевернуть донышком вверх, укутать и дать остыть.
Огурцы в томатном соусе
5 кг огурцов, 2–2,5 кг помидоров, 350 г болгарского перца, 2 стручка свежего острого перца, 7–9 зубчиков чеснока, 200 мл растительного масла, 70 г меда, 70 г соли, 7–9 г лимонной кислоты
Помидоры, болгарский перец и острый перец (без семян) пропустить через мясорубку, поставить на огонь и варить 10 мин. Добавить мед, растительное масло и соль, варить еще 5 мин. Огурцы вымыть, нарезать кружочками толщиной около 1,5 см, положить в кипящий соус и варить 5 мин. Затем добавить в смесь разведенную в 50 мл воды лимонную кислоту, измельченный чеснок и варить на слабом огне еще 15 мин. Горячий салат разложить в стерилизованные банки и закатать крышками.
Баклажаны
Квашеные баклажаныКвашеные фаршированные баклажаны
5 кг баклажанов, 1,5–2 кг капусты, 400 г болгарского перца, 400 г моркови, 700–800 г корня петрушки, 100–120 г чеснока, 50 г зелени сельдерея, 250 г соли
Для рассола (на 1 л воды): 80–90 г соли
Баклажаны, желательно поздних сортов, хорошо вымыть в теплой воде, освободить от плодоножек, бланшировать в течение 5 мин, остудить. Затем разрезать баклажаны вдоль, но не до конца, чтобы половинки были соединены у завязи. Для начинки нарезать соломкой морковь, капусту и болгарский перец, измельчить зелень, добавить толченый чеснок, соль и хорошо перемешать. Положить начинку в баклажаны и перевязать их веточками сельдерея. Подготовленные баклажаны уложить в емкость, дно которой выстелить листьями капусты. Сверху на баклажаны также положить листья капусты. Залить рассолом и оставить для брожения на 22–24 ч. Затем влить оставшийся рассол и переместить емкость для окончательного брожения в прохладное место на 25–30 дней.
Квашеные баклажаны, фаршированные морковью
5 кг баклажанов, 1 кг моркови, 250 г корня петрушки, 500 г репчатого лука, 100 г чеснока, 50 г зелени укропа или петрушки, 50 мл растительного масла, 150 г соли
Для маринада (на 1 л воды): 40 г соли
Баклажаны среднего размера вымыть, очистить от плодоножек, сделать продольный надрез. Уложить баклажаны в кастрюлю с соленой водой (30 г соли на 1 л воды) и варить на слабом огне 40 мин. Баклажаны вынуть из воды и положить под гнет на 5–6 ч. Зелень крупно нарезать. Морковь и корень петрушки очистить, нарезать соломкой. Лук нарезать тонкими полукольцами, обжарить в масле. Отдельно обжарить корень петрушки и морковь. Овощи соединить, добавить зелень, посолить. Баклажаны нафаршировать смесью овощей, плотно уложить в подготовленную емкость, щедро пересыпая солью и измельченным чесноком. Залить маринадом и положить сверху гнет. Емкость поставить в прохладное место.
Квашеные баклажаны, фаршированные перцем и помидорами
5 кг баклажанов, 500 г зеленых помидоров, 500 г болгарского перца, 50 г острого перца, 300 г чеснока, 50–70 мл растительного масла, 150 г соли, 50 г зелени укропа или петрушки
Для маринада (на 1 л воды): 35–45 г соли
Баклажаны вымыть, очистить от плодоножек, сделать продольный надрез, чтобы баклажан открывался «книжкой». Уложить баклажаны в кастрюлю с соленой водой (30 г соли на 1 л воды) и варить на слабом огне 30 мин. Баклажаны вынуть из воды и положить под гнет на 5–6 ч. Помидоры обдать кипятком, окунуть в холодную воду, очистить от кожицы. Перец очистить от плодоножки и сердцевины. Помидоры и перец нарезать мелкими кубиками, обжарить в растительном масле, смешать с зеленью и начинить этой массой баклажаны. Плотно уложить фаршированные овощи в подготовленную посуду для квашения. Чеснок и острый перец измельчить, смешать с солью. Этой смесью пересыпать слои баклажанов. Залить овощи маринадом, поставить сверху гнет и вынести в прохладное место.
Квашеные баклажаны, фаршированные зеленью и морковью
1 кг баклажанов, 200 г моркови, 70–80 г репчатого лука, 5–6 зубчиков чеснока, 30 г зелени укропа, 40 г зелени петрушки или сельдерея, 30–40 мл растительного масла
Для рассола (на 1 л воды): 60–70 г соли
Небольшие баклажаны грушевидной формы вымыть, удалить плодоножки, сделать глубокий надрез и бланшировать в подсоленной воде (20–30 г соли на 1 л воды) в течение 6–8 мин. Потом положить баклажаны под гнет на 3–4 ч. Морковь и лук очистить, промыть, нарезать соломкой и обжарить в растительном масле. Добавить мелко нарезанную зелень и измельченный чеснок. Полученной массой начинить баклажаны. Чтобы начинка не выпадала, можно перевязать баклажаны ошпаренными стеблями сельдерея. Баклажаны уложить в подготовленную для квашения тару, накрыть деревянным кругом и установить гнет. Для рассола вскипятить воду с солью, остудить и залить баклажаны, чтобы рассол покрывал их полностью. Поставить в прохладное место. Баклажаны будут готовы через 22–27 дней.
Небольшие баклажаны грушевидной формы вымыть, удалить плодоножки, сделать глубокий надрез и бланшировать в подсоленной воде (20–30 г соли на 1 л воды) в течение 6–8 мин. Потом положить баклажаны под гнет на 3–4 ч. Морковь и лук очистить, промыть, нарезать соломкой и обжарить в растительном масле. Добавить мелко нарезанную зелень и измельченный чеснок. Полученной массой начинить баклажаны. Чтобы начинка не выпадала, можно перевязать баклажаны ошпаренными стеблями сельдерея. Баклажаны уложить в подготовленную для квашения тару, накрыть деревянным кругом и установить гнет. Для рассола вскипятить воду с солью, остудить и залить баклажаны, чтобы рассол покрывал их полностью. Поставить в прохладное место. Баклажаны будут готовы через 22–27 дней.
Квашеные баклажаны с кореньями и яблоками
1 кг баклажанов, 200 г моркови, 200 г яблок кислых сортов, 70—100 г корня петрушки, 100 г репчатого лука, 20 г зелени сельдерея, 8—10 веточек петрушки, 70–80 мл растительного масла, соль по вкусу
Для рассола (на 1 л воды): 50–60 г соли
Баклажаны вымыть, положить в подсоленную воду (30 г соли на 1 л воды), варить 25–35 мин, после чего опустить в холодную воду и откинуть на дуршлаг. Затем баклажаны слегка отжать и сделать в них глубокий продольный надрез. Морковь и корень петрушки нарезать брусочками, лук – тонкими полукольцами, зелень измельчить. Лук обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Морковь и корень петрушки обжарить отдельно, соединить с обжаренным луком и зеленью, добавить соль (40 г на 1 кг массы), тщательно перемешать. Полученной массой начинить баклажаны, перевязать ниткой или стеблем сельдерея. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, разрезать на 5–8 частей. Баклажаны выложить в емкость для квашения, перекладывая дольками яблок, залить рассолом. Накрыть емкость марлей и оставить на 2–3 дня при комнатной температуре. Затем перенести в прохладное помещение.
Квашеные баклажаны, фаршированные зеленью
1 кг баклажанов, 4 зубчика чеснока, 1 стручок острого перца, 120 г зелени сельдерея, 30 г зелени укропа, 30 г зелени петрушки, 30 г зелени чабера, 50 г соли
Для рассола (на 1 л воды): 50–60 г соли
Небольшие баклажаны тщательно промыть и сделать в каждом продольный надрез глубиной 3–4 см. Затем положить баклажаны в кипящую воду и варить на слабом огне 7—10 мин. Переложить в посуду с холодной водой на 30–40 мин, после чего откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Мелко нарезать зелень, чеснок, острый перец, тщательно перемешать с солью. Надрезы наполнить этой массой. Баклажаны плотно уложить в банку, залить рассолом, чтобы он покрывал баклажаны полностью, накрыть чистым полотном и положить сверху гнет. Поставить емкость в прохладное помещение.
Квашеные баклажаны с мятой
6 кг баклажанов, 1,5–2 кг болгарского перца, 2–3 стручка острого перца, 100 г чеснока, 80 г зелени сельдерея, 7–8 веточек мяты
Для рассола: 2–2,5 л отвара сельдерея, 100 г соли, 3–4 веточки эстрагона, 1 стручок острого перца
Баклажаны, перец и зелень вымыть, обсушить. У баклажанов удалить плодоножку и бланшировать их в кипящей подсоленной воде (50 г соли на 2,5 л воды) 5 мин, остудить в холодной воде. Сделать несколько проколов и положить под гнет на 2–3 ч, чтобы стекла вода. Болгарский перец очистить от плодоножки и семян, нарезать полосками. Сельдерей опустить в кипящую воду на 3 мин, затем обдать холодной водой. Для начинки сельдерей, мяту и чеснок мелко нарезать. На баклажанах сделать глубокий продольный надрез, наполнить начинкой, вложить ломтики болгарского перца. Чтобы начинка не выпадала, обвязать баклажаны ниткой или стеблями сельдерея. Уложить баклажаны в емкость для квашения, перекладывая кусочками горького и болгарского перца. Для рассола отвар сельдерея вскипятить, добавить соль, эстрагон, стручок острого перца и кипятить 10 мин. Баклажаны залить охлажденным и процеженным рассолом, накрыть емкость крышкой и поставить в прохладное место.
Квашеные баклажаны с яблочным соком
3 кг баклажанов, 1 кг моркови, 3–4 зубчика чеснока, 5 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, 5 г сушеного базилика, 3 г молотого кориандра
Для маринада (на 1 л воды): 3–4 г лимонной кислоты, 30 г соли, 1 бутон гвоздики, 200 мл яблочного сока
Баклажаны вымыть, проколоть в нескольких местах, отварить в подсоленной воде 20–30 мин, затем обдать холодной водой. Сделать на баклажанах глубокий продольный надрез и положить под гнет, чтобы стекла лишняя жидкость. Морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Чеснок измельчить. Смешать морковь, чеснок, базилик, кориандр и перец, наполнить этой массой разрезы в баклажанах, уложить их плотно разрезами вверх в емкость для квашения. Для маринада вскипятить воду с солью, гвоздикой, лимонной кислотой и яблочным соком, залить им баклажаны. Оставить баклажаны при комнатной температуре для квашения.
Соленые баклажаныСоленые баклажаны с чесноком
10 кг баклажанов, 8—10 зубчиков чеснока, 5–7 лавровых листьев, 70 г соли
Для рассола (на 1 л воды): 70–75 г соли
Мелкие баклажаны грушевидной формы вымыть в холодной воде. Удалить плодоножки, сделать продольный надрез глубиной 2,5–3,5 см. Баклажаны опустить в кипящую подсоленную воду на 3–4 мин, затем откинуть на дуршлаг, чтобы стекла жидкость. Чеснок растереть с солью, наполнить надрезы этой смесью. В подготовленную для засолки посуду уложить баклажаны, перекладывая лавровыми листьями. Приготовить рассол, остудить, залить овощи и оставить при комнатной температуре на 5 дней. Затем перенести в прохладное место.
Соленые баклажаны с пряностями
2 кг баклажанов, 10 зубчиков чеснока, 30 г зелени петрушки, 10 горошин душистого перца, 5 горошин черного перца, 6 бутонов гвоздики, 2 г корицы, 60 г соли
Для рассола (на 1 л воды): 50 г соли
Мелкие баклажаны вымыть в холодной воде. Удалить плодоножки, сделать продольный надрез глубиной 2,5–3,5 см. Баклажаны опустить в кипящую подсоленную воду на 3–4 мин, затем откинуть на дуршлаг, чтобы стекла жидкость. Зелень вымыть и мелко нарезать, чеснок измельчить. Смешать зелень, чеснок, специи и соль. Наполнить начинкой надрезы, плотно уложить баклажаны в емкость для засолки. Приготовить рассол, остудить и залить баклажаны. Оставить на 4–5 дней при комнатной температуре, затем перенести в прохладное помещение.
Баклажанная турша
3 кг баклажанов, 500 г некрупной моркови, 500 г стручковой фасоли, 500 г репчатого лука, 5 зубчиков чеснока, 100 г зелени петрушки
Для рассола: 1,5 л воды, 100 г соли, 6 веточек укропа, 6 горошин душистого перца, 1 небольшой стручок острого перца
Баклажаны вымыть, срезать плодоножки, варить 20–30 мин, снять с огня и откинуть на дуршлаг. Морковь и стручковую фасоль бланшировать в течение 2–3 мин. Лук нарезать тонкими полукольцами. Чеснок и зелень петрушки измельчить. Подготовленные овощи соединить. Емкость для соления заполнить баклажанами, перекладывая их овощной смесью. Для рассола в кипящую воду добавить соль, острый и душистый перец, укроп и кипятить 3 мин. Готовый рассол остудить, залить емкость с баклажанами, накрыть сверху чистой тканью, положить гнет и оставить на неделю при комнатной температуре, затем перенести в прохладное место.
Соленые баклажаны в томате
5 кг баклажанов, 800–900 г моркови, 100 г чеснока, 200 г зелени петрушки, 5–6 горошин черного перца
Для маринада: 3,5 кг томатной пасты, 80–90 г соли, 4 лавровых листа
Мелкие или средние баклажаны тщательно вымыть, опустить в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды – 60–70 г соли) на 3–5 мин, затем переложить в холодную воду. Охлажденные баклажаны отжать, разрезать вдоль так, чтобы разрез немного не доходил до плодоножки. Для начинки чеснок и зелень измельчить, морковь натереть на мелкой терке, добавить молотый черный перец, посолить по вкусу, тщательно перемешать. Баклажаны начинить овощной смесью, перевязать ниткой или ошпаренными стеблями сельдерея, уложить в подготовленную для засолки емкость, накрыть чистым полотном и положить гнет. Когда стечет сок, вылить его. Баклажаны залить подсоленной томатной пастой, в которую предварительно добавить лавровый лист. Поставить для хранения в прохладное место.
Соленые баклажаны с болгарским перцем
2 кг баклажанов, 500 г болгарского перца, 100 г чеснока, 50 г зелени петрушки, 50 г зелени укропа, 70–75 г соли
Для рассола (на 1 л воды): 30 г соли
Вымыть баклажаны, перец и зелень, дать стечь воде. Отварить баклажаны в соленой воде (на 1 л воды 20 г соли), откинуть на дуршлаг и положить под гнет. Болгарский перец очистить от плодоножек и семян и вместе с чесноком пропустить через мясорубку. Добавить рубленую зелень и соль. Остывшие баклажаны разрезать вдоль не до конца, заполнить разрезы перечно-чесночной массой, обвязать ниткой, уложить в большую емкость и поставить сверху гнет. Когда стечет сок, переложить баклажаны в емкость для соления, залить рассолом, установить гнет и перенести в прохладное место.