Баклажанная икра со специями
2 кг баклажанов, 3 зубчика чеснока, 3 г молотого черного перца, 3 г молотого кориандра, 2 г сушеного базилика, соль по вкусу
Баклажаны вымыть, нарезать и пропустить через мясорубку. Пюре поставить на медленный огонь, посолить, добавить специи и тушить, помешивая, 45 мин. В конце приготовления добавить измельченный чеснок. Горячую массу разложить в сухие стерилизованные банки и герметично закрыть.
Икра из баклажанов с зеленью петрушки
5 кг баклажанов, 1,5–2 кг помидоров, 1 кг болгарского перца, 1 кг репчатого лука, 300–350 г зелени петрушки, 150 мл растительного масла, соль и перец по вкусу
Вымытые и очищенные от кожуры баклажаны нарезать кубиками или кружочками. Перец нарезать мелкими кубиками, лук – тонкими кольцами. Нарезанные овощи отдельно обжарить в растительном масле, соединить, добавить соль и специи, перемешать и уложить в подготовленные банки. Помидоры тушить под крышкой 10–15 мин, затем протереть через сито. Приготовленное пюре довести до кипения, посолить и залить овощи в банках. Банки простерилизовать (объемом 0,5 л – 50 мин, объемом 1 л – 70–80 мин) и закатать крышками.
Икра из баклажанов и кабачков
2,5 кг баклажанов, 2,5 кг кабачков, 1 кг моркови, 2 кг помидоров, 500 г репчатого лука, 300 г чеснока, 250 мл растительного масла, соль по вкусу
Баклажаны отварить в подсоленной воде, очистить, мелко нарезать. Кабачки очистить от кожуры и семян, нарезать кусочками. Морковь натереть на крупной терке. Лук и помидоры мелко нарезать. Соединить кабачки, лук, помидоры и морковь, тушить в растительном масле до мягкости. Добавить баклажаны, измельченный чеснок и соль, тушить еще 40 мин. Кипящую массу разлить в банки, простерилизовать (банки объемом 1 л – 30 мин, 0,5 л – 20 мин) и закатать крышками.
Баклажанная икра с яблоками по-украински
1 кг баклажанов, 200 г яблок, 150 г репчатого лука, 50 мл растительного масла, 40 мл лимонного сока, 20 г меда, соль и специи по вкусу
Баклажаны вымыть, срезать плодоножку, запечь в духовке до мягкости, отжать под гнетом лишний сок. Очищенную от кожуры мякоть нарезать кусочками и обжарить в растительном масле. Половину лука мелко нарезать, спассеровать в масле, оставшийся лук пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, мелко нарезать. Баклажаны соединить с обжаренным луком, яблоками, добавить соль, мед, лимонный сок, специи и растительное масло. Массу поставить на огонь, довести до кипения и варить 10 мин. Затем добавить пюре из свежего лука, варить еще 5–7 мин. Горячую икру разложить в банки, простерилизовать (банки объемом 0,5 л – 60 мин, объемом 1 л – 80 мин) и закатать крышками.
Овощная икра
3 кг баклажанов, 1 кг болгарского перца, 1 кг моркови, 1,5 кг помидоров, 750 г репчатого лука, 500 мл подсолнечного масла, соль и специи по вкусу
Все овощи тщательно вымыть и обсушить. Болгарский перец нарезать соломкой, баклажаны – крупными кубиками, лук – полукольцами. Морковь натереть на крупной терке, помидоры пропустить через мясорубку. Баклажаны, перец, морковь и лук обжарить в масле отдельно друг от друга, сложить в большую кастрюлю. Залить овощи томатным пюре, тушить 40 мин. В конце приготовления добавить соль и специи, перемешать. Горячую икру разложить в стерилизованные банки и закатать крышками.
Соусы и приправы из баклажановСоус из баклажанов с помидорами
5 кг баклажанов, 4,5–5 кг помидоров, 30–50 мл растительного масла, соль и специи по вкусу
Баклажаны вымыть, нарезать кружочками, выдержать 15–20 мин в холодной подсоленной воде. Выложить ломтики на противень и запечь в духовке до готовности. Затем очистить от кожуры, измельчить мякоть в блендере или пропустить через мясорубку. Помидоры вымыть, уложить в кастрюлю, тушить 10–15 мин, затем протереть через сито. Полученный сок довести до кипения и варить 30 мин. Соединить пюре из баклажанов и томатный сок, варить 30 мин, добавить соль и специи. Разложить в подготовленные банки, залить прокаленным растительным маслом и стерилизовать 35–45 минут.
Острая приправа из баклажанов
1 кг баклажанов, 2 стручка острого перца, 20 г зелени укропа, 100 мл растительного масла, соль по вкусу
Баклажаны, перец и зелень вымыть, хорошо обсушить. Положить баклажаны на противень и запечь до мягкости. Очистить от кожуры и плодоножки. У перца удалить плодоножки и семена. Пропустить перец и баклажаны через мясорубку, положить в кастрюлю, добавить соль и мелко нарезанный укроп, тушить 30 мин, постоянно перемешивая, чтобы масса не подгорела. Затем соус остудить, разложить в стерилизованные банки, залить прокипяченным и охлажденным растительным маслом. Стерилизовать 20–30 мин. Хранить в прохладном месте.
Аджика из баклажанов
2,5 кг баклажанов, 2,5 кг помидоров, 2 кг болгарского перца, 150 г чеснока, 2 стручка острого перца, 50–60 г соли, 100 мл растительного масла, 60–70 мл лимонного сока
Все овощи, за исключением баклажанов и чеснока, вымыть, очистить и пропустить через мясорубку. Массу переложить в эмалированную кастрюлю с разогретым растительным маслом, довести до кипения и варить 10 мин. Баклажаны пропустить через мясорубку, добавить к овощам, тушить 20 мин. Затем добавить измельченный чеснок и специи, тушить 10 мин. В конце приготовления влить лимонный сок и снять с огня. Переложить горячую аджику в стерилизованные банки и сразу закатать крышками.
Соус из баклажанов с зеленью
450–500 г баклажанов, 250–300 г помидоров, 120–150 г репчатого лука, 2–3 зубчика чеснока, 20 г зелени кинзы, 40 г зелени укропа, 20 г зелени петрушки, 150 мл томатного сока, 50–60 мл растительного масла, 7 мл лимонного сока, соль и специи по вкусу
Баклажаны вымыть, удалить плодоножку, разрезать вдоль на две части, запечь в духовке до мягкости, остудить и удалить кожуру. Лук очистить, нарезать дольками. Помидоры опустить на 2 мин в кипяток, затем в холодную воду и очистить от кожицы. Чеснок измельчить. Зелень вымыть, обсушить и мелко нарезать. Баклажаны, лук и помидоры пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. Добавить томатный сок, соль, перемешать, довести до кипения и варить 15–20 мин. Затем добавить чеснок, зелень и специи, перемешать, варить еще 5—10 мин. Разложить соус в горячие банки и герметично закрыть. Хранить в прохладном месте.
Кабачки и патиссоны
Квашеные кабачки и патиссоныКвашеные патиссоны
3 кг молодых патиссонов, 200 г корня сельдерея, 200 г корня петрушки, 200 г моркови, 200 г репчатого лука
Для рассола (на 1 л воды): 20–60 г крупной соли, 20 г меда
Патиссоны хорошо вымыть, разрезать вдоль, удалить семена и заполнить половинки овощной начинкой. Для начинки корень сельдерея и петрушки, морковь, лук очистить, мелко нашинковать и перемешать. Начиненные овощами патиссоны уложить в подготовленную емкость. Для рассола в воде растворить соль и мед, перемешать, довести до кипения, остудить и залить овощи. Накрыть емкость чистой натуральной тканью, установить гнет и поместить для квашения в прохладное место.
Моченые кабачки с яблоками
3 кг маленьких молодых кабачков, 1,5 кг яблок кислых сортов, 10–12 листьев черной смородины, 6–8 листьев вишни
Для рассола (на 1 л воды): 15 г соли, 30 г меда
Мелкие кабачки и яблоки вымыть. Для заквашивания желательно использовать деревянную бочку, а если ее нет – стеклянную или эмалированную посуду. На дно подготовленной емкости уложить немного промытых листьев, затем рядами выложить кабачки и яблоки, перекладывая слои зеленью. Приготовить рассол, остудить и залить овощи так, чтобы маринад полностью их покрывал. Накрыть емкость тканью, установить гнет и вынести в прохладное место.
Квашеные патиссоны с яблоками и зеленью
2 кг молодых патиссонов, 2 кг яблок кислых сортов, 50 г корня хрена, 50 г зелени сельдерея, 60–80 г зелени петрушки, 10–14 листьев черной смородины, 8—10 листьев вишни
Для рассола (на 1,5 л воды): 45 г меда, 25 г соли, 15 г ржаной муки
Патиссоны и яблоки вымыть, нарезать дольками. У патиссонов удалить семена, у яблок вырезать сердцевину. Уложить слоями яблоки и патиссоны в подготовленную емкость, перекладывая листьями вишни, черной смородины, зеленью петрушки и сельдерея. Для рассола в кипящей воде растворить соль и мед, немного остудить, добавить ржаную муку. Приготовленным рассолом залить патиссоны и яблоки. Сверху положить марлю или льняную салфетку, установить гнет и поставить в прохладное место.
Патиссоны и яблоки вымыть, нарезать дольками. У патиссонов удалить семена, у яблок вырезать сердцевину. Уложить слоями яблоки и патиссоны в подготовленную емкость, перекладывая листьями вишни, черной смородины, зеленью петрушки и сельдерея. Для рассола в кипящей воде растворить соль и мед, немного остудить, добавить ржаную муку. Приготовленным рассолом залить патиссоны и яблоки. Сверху положить марлю или льняную салфетку, установить гнет и поставить в прохладное место.
Маринованные патиссоны с яблоками
1,5 кг небольших патиссонов, 1,5 кг яблок кислых сортов, 6–8 листьев вишни, 5–8 листьев черной смородины
Для маринада: 2 л воды, 30 г соли, 40–50 г меда, 20 г ржаной муки
Патиссоны и яблоки вымыть, яблоки нарезать дольками и удалить сердцевину. Патиссоны разрезать на 2–4 части. Сложить слоями патиссоны и яблоки в подготовленную банку, сверху положить листья смородины и вишни. Для маринада воду довести до кипения, добавить соль и мед, кипятить 3 мин, затем осторожно всыпать муку и перемешать, чтобы не было комочков. Залить патиссоны и яблоки маринадом, накрыть чистой тканью, поставить сверху гнет и вынести в прохладное место.
Квашеные патиссоны с огурцами
500 г патиссонов, 800 г огурцов, 50 г зелени укропа, 3–4 листика смородины, 5–7 листьев вишни, 3–4 зубчика чеснока, 1 стручок свежего острого перца, 4–5 горошин черного перца
Для рассола (на 1 л воды): 80–90 г соли, 20 г ржаной муки
Для квашения выбрать молодые патиссоны диаметром не более 4 см и маленькие твердые огурцы. Овощи тщательно вымыть. На дно банки или эмалированной кастрюли поместить промытую пряную зелень, очищенный чеснок, острый перец. Можно добавить 15–20 г соли. Выложить слоями огурцы и патиссоны, перекладывая слои зеленью. Для рассола в воде растворить соль, довести до кипения, остудить и добавить муку, помешивая, чтобы не образовалось комочков. Овощи залить рассолом, положить сверху гнет и поставить емкость в прохладное место.
Соленые кабачки и патиссоныСоленые кабачки с хреном
5 кг кабачков, 150 г зелени петрушки, 50–70 г вишневых листьев, 150 г корня хрена
Для рассола (на 1 л воды): 50–60 г соли
Для соления пригодны кабачки длиной до 10 см с молодой нежной кожурой. Плоды перебрать, удалить плодоножки, тщательно промыть в проточной воде, проколоть вилкой, уложить в посуду для засолки рядами, перекладывая слои промытой зеленью петрушки, мелко нарезанным корнем хрена и вишневыми листьями. Залить кабачки прокипяченным охлажденным рассолом, поставить в прохладное место. Через 20–25 дней кабачки будут готовы к употреблению.
Соленые кабачки с перцем
2,5 кг кабачков, 2 стручка свежего острого перца, 50 г зелени сельдерея, 30 г корня хрена, 7–8 зубчиков чеснока
Для рассола (на 1 л воды): 40 г соли
Небольшие кабачки с нежной кожурой и слабо выраженными семенами вымыть, нарезать кружочками толщиной 1,5–2 см. Перец очистить от семян и плодоножки, нарезать кольцами. На дно посуды для засолки положить несколько листьев хрена, несколько нарезанных зубчиков чеснока, немного тертого корня хрена. Уложить слоями нарезанные кабачки, пересыпая кольцами перца, хреном, пластинками чеснока и зеленью сельдерея. В воду добавить соль, довести до кипения, остудить до комнатной температуры и залить овощи. Накрыть посуду плотной натуральной тканью и поставить небольшой гнет.
Соленые кабачки и патиссоны с сельдереем
5 кг кабачков, 5 кг патиссонов, 200 г зелени сельдерея, 150 г вишневых листьев, 7—10 листьев хрена, 5–7 веточек мяты, 100 г чеснока
Для рассола (на 1 л воды): 50–60 г соли
Для соления пригодны кабачки длиной до 10 см и патиссоны диаметром до 5 см с молодой нежной кожурой. Плоды перебрать, удалить плодоножки, тщательно промыть в проточной воде. На дно емкости для засолки выложить половину тщательно промытых листьев хрена, часть зелени сельдерея и листьев вишни. Уложить кабачки и патиссоны слоями, перекладывая каждый слой оставшейся зеленью, мятой и чесноком. Сверху накрыть оставшимися листьями хрена. Залить овощи прокипяченным охлажденным рассолом, поставить в прохладное место. Через 20–22 дня овощи будут готовы.
Патиссоны, фаршированные овощами
2 кг патиссонов, 200 г моркови, 150 г корня сельдерея, 150 г репчатого лука, 100 г зелени укропа, 20 г соли
Для рассола (на 1 л воды): 30 г меда, 60 г соли
Отобрать молодые патиссоны с нежной кожурой, тщательно вымыть, обсушить, разрезать на 2 части, удалить семена. Для начинки морковь и сельдерей вымыть, натереть на крупной терке. Лук и зелень измельчить. Овощи для начинки смешать, добавить соль. Полученной массой начинить патиссоны, плотно соединить половинки и уложить в посуду для засолки. Для рассола в кипящую воду добавить мед и соль, кипятить 3–5 мин. Рассол немного остудить, залить патиссоны, положить гнет и оставить при комнатной температуре. Через 5 дней убрать в прохладное место.
Консервированные кабачки и патиссоныПряные патиссоны
2 кг патиссонов, 5–6 зонтиков укропа с семенами, 5–7 горошин черного перца, 15 г тертого хрена, 3–4 зубчика чеснока, 5–7 листьев черной смородины
Для маринада (на 1 л воды): 50–60 г соли, 15 г меда, 70 мл лимонного сока
На дно стерилизованной банки положить соцветия укропа, несколько ломтиков чеснока, черный перец, корень хрена, специи по вкусу. Патиссоны очистить, нарезать небольшими кусочками и выложить в подготовленную банку. Для маринада в воде растворить соль и довести до кипения, добавить лимонный сок, мед, перемешать. Патиссоны залить кипящим маринадом, накрыть стерилизованными крышками. Банки простерилизовать 15–30 мин (в зависимости от объема), закатать крышками, укутать и оставить до полного остывания. Хранить в прохладном месте.
Консервированные патиссоны с чесноком
1,5 кг патиссонов, 5 зубчиков чеснока, 20–30 г зелени укропа, 4–5 веточек сельдерея, 3 листа хрена, 5–6 листьев мяты, 5 горошин черного перца, 1 лавровый лист
Для маринада (на 1 л воды): 50–60 г соли, 5–6 г лимонной кислоты, 100 мл яблочного сока
Молодые маленькие патиссоны без грубых семян промыть, бланшировать в кипящей воде 1–2 мин, затем сразу же обдать холодной водой. На дно стерилизованных банок уложить промытую и нарезанную зелень, чеснок, специи, а затем патиссоны – целые или разрезанные на 2–4 части. Для маринада растворить в воде лимонную кислоту и соль, перемешать, довести до кипения. Добавить яблочный сок, варить еще 2–3 мин. Патиссоны залить кипящим маринадом. Банки простерилизовать (объемом 0,5 л – 10 мин, объемом 1 л – 15 мин, объемом 2 л – 20 мин, объемом 3 л – 25 мин) и закатать крышками.
Маринованные патиссоны с капустой
2 кг капусты (маленькие кочаны), 1,5 кг молодых патиссонов, 1 лавровый лист, 5–7 горошин душистого перца, зелень по вкусу
Для маринада (на 1 л воды): 10 г лимонной кислоты, 50 мл лимонного сока, 150 мл растительного масла, 40 г меда
Патиссоны вымыть, очистить от семян и загрубевшей кожуры. Капусту нарезать дольками, бланшировать в кипящей воде 5 мин, обдать холодной водой. Уложить патиссоны с капустой в банки слоями, пересыпая специями и зеленью. Для маринада в кипящую воду добавить соль, лимонную кислоту, мед, растительное масло, перемешать, кипятить 5 мин, затем влить лимонный сок. Кипящим маринадом залить овощи. Банки простерилизовать (объемом 2 л – 10 мин, объемом 3 л – 15 мин), закатать крышками, тепло укутать и дать остыть.
Патиссоны с хреном и мятой
1 кг патиссонов, 2–3 зубчика чеснока, 40–50 г тертого хрена, 6–7 листьев мяты, 3–4 веточки сельдерея
Для маринада (на 1 л воды): 60–70 г соли, 15 г меда, 7 г лимонной кислоты
Патиссоны диаметром до 5 см вымыть, срезать плодоножки, выдержать в кипятке 3–5 мин. Затем опустить на 5 мин в холодную воду. На дно подготовленной банки уложить чеснок, тертый хрен, промытые сельдерей и мяту, сверху выложить патиссоны. Для маринада в воде растворить соль, лимонную кислоту и мед, довести до кипения, кипятить 3–4 мин. Залить овощи маринадом. Банки простерилизовать (объемом 1 л – 8—10 мин, объемом 3 л – 20–25 мин) и закатать крышками.
Вяленые кабачки и патиссоныСладкие вяленые кабачки
1 кг кабачков, 5 г ванилина, 5 г лимонной кислоты, 200–250 г меда
Кабачки вымыть, очистить от кожуры, удалить сердцевину с семенами, нарезать одинаковыми кусочками (кольцами или полукольцами). Уложить в посуду, залить теплым медом, добавить ванилин и лимонную кислоту, установить гнет и поставить в прохладное место на 8—10 ч. Выделившийся сок слить (его можно использовать для приготовления варенья, компотов и т. д.). Духовку разогреть до 60–65 °C. Кабачки выложить на застеленный пергаментом противень и томить в духовке до готовности. Готовые кабачки должны по упругости напоминать вяленые бананы. Затем уложить вяленые кабачки в сухие стеклянные банки. Хранить при комнатной температуре.