Из пяти литров молока получается 4 литра сыворотки и один литр творога. Такой хорошо проквашенный обезжиренный творог не содержит сложных для переваривания белков, вызывающих аллергии. Не содержит он и жиров, осложняющих работу сердечно-сосудистой системы. По консистенции такой творог очень нежный, желеобразный. Однако он является довольно кислым. И это – визитная карточка ПРАВИЛЬНОГО творога. Если творог не кислый, то он неправильный!
Удивительно, что я (а у меня первая группа крови) мог в течение длительного времени совершенно без каких-либо отрицательных последствий для здоровья ежедневно съедать до 300 граммов такого творога, да еще в соединении с 4 столовыми ложками льняного масла! Творог, взбитый на блендере с маслом, превращался в восхитительную сметану. При этом мой язык по утрам оставался ярко розовым. Но стоило мне съесть хоть одну чайную ложку магазинного молочного продукта – язык неминуемо покрывался белым налетом.
Счастье продолжалось несколько месяцев – и я вдруг заметил, что сердце работает как-то странно. Появилась аритмия! И ничто эту аритмию не было способно остановить. Вопрос решился просто: кофейные клизмы (очистка крови и лимфы) и изобилие морковного сока (калий!) восстановили равновесие. Однако теперь я употребляю не более 500 г творога в неделю, а главным источником белка и аминокислот для меня стали хлебосыры.
Вот так постепенно оконтуривается индивидуальное диетическое пространство, и в конце концов выстраивается мера потребления пищевых продуктов.
Просто сыр
Если вы приготовили слишком много творога и не успеваете его съесть, можно превратить его в сыр. Для этого вновь переложите отжатый творог в бязь и поместите под гнет на несколько часов, чтобы окончательно вытекла сыворотка. Можно положить узелок с творогом на разделочную доску, сверху поставить тарелку, а на нее положить один или несколько тяжелых камней. Для одного стакана творога гнет должен весить не менее 5 килограммов, иначе дело не пойдет.
Когда творог окончательно избавится от влаги и примет форму лепешки, переложите ее в сушилку на ночь. А на следующий день вы сможете попробовать настоящий натуральный сыр. В нем жирность – ноль процентов. Естественно, он будет кислым на вкус. Рано или поздно вы привыкнете есть его именно таким. Но для начала можно сделать на нем мелкую насечку ножом на половину толщины, и полить сверху льняным маслом. Теперь сыр станет жирным, но этот жир полезен для здоровья. Такой жирный сыр надо будет съесть, не откладывая, иначе масло прогоркнет.
А кислый сыр может храниться месяцами без холодильника – он будет становиться все кислее, пока не превратится в окаменелость. Благодаря лактобактериям плесень на нем не заведется. Вернуть его к жизни очень легко: заверните во влажную ткань и подержите в ней в течение ночи. Или просто замочите в овощном соке, воде или кисломолочной сыворотке.
Квашеный морковный жмых
У многих хозяек, особенно у тех, кто практикует Герсон-терапию, сердце кровью обливается, когда они выбрасывают огромное количество жмыха, оставшегося после выжимания морковного сока.
Конечно же, в морковном жмыхе остается еще достаточно много сока, ферментов, витаминов, углеводов. Выбрасывать его – это расточительство. Самый простой способ утилизировать жмых – это выкладывать на даче в компостный бурт.
Я в конце концов нашел этому жмыху более полезное применение. После выжимания сока добавьте в жмых ровно столько же воды, сколько было выжато сока, и на каждый стакан воды добавьте две столовые ложки молочной сыворотки. Как следует размешайте, переложите в пластиковую посуду, закройте плотной крышкой и поставьте в теплое место. Уже через двенадцать часов жмых начнет благоухать, обретет кисло-сладкий вкус. Далее ваши действия определятся вашим вкусом. Можно банку с квашеным жмыхом поставить в холодильник – там он будет постепенно докисать. А можно подержать в тепле еще 12 часов, и он станет гораздо более кислым, но и более ароматным. Дольше квасить его не стоит – поскольку морковка мелко растерта, она расквасится очень быстро и замылится. А вот чтобы проквасить цельную морковку, потребуется не менее пяти дней.
Квашеный жмых – очень хорошая добавка к любым сырым овощам, и прежде всего – к банальной тертой морковке. Соединение квашеной и тертой моркови заметно упрощает процесс усвоения. У меня, например, сырая тертая морковь вызывает икоту. А в соединении с квашеным жмыхом она съедается без проблем. И вкус становится гораздо интереснее.
Льняное, подсолнечное или кунжутное масло помогают правильно усваивать морковный жмых, даже если он переквашен и стал слишком кислым. Это особенно актуально для людей, обладающих первой группой крови, у которых очень чувствительный кишечник. Раскислять переквашенный жмых также можно любыми тертыми свежими овощами или перемолотыми на мясорубке травами. Не забудем и о пепле.
Идя указанным путем, можно с успехом дорабатывать любой жмых, остающийся после выжимания сока – травяной, свекольный, яблочный, даже картофельный. И это не будут блюда-суррогаты, которые мы заставляем себя съедать из желания сэкономить. Нет, это полноценные, вкусные и питательные блюда. А если они перекисли, их можно использовать в качестве приправы.
Еще раз повторю по поводу белого налета: если вы допускаете контакт сквашиваемого продукта с воздухом, этот налет неизбежно появляется. Это не плесень. Плесень образует пух, состоящий из тонких нитей. А морщинистый белый или серый налет – это пленчатые дрожжи, образовавшиеся благодаря соприкосновению с воздухом. Просто снимайте этот налет ложкой.
Подквашеный суп
С вечера нарежьте овощи тонкими (не толще одного миллиметра) ломтями. Можно взять редис, стебли сельдерея, сладкий болгарский перец. А вот морковку лучше натереть на мелкой терке. Положите овощи в глубокую тарелку, налейте в нее треть стакана молочной закваски (или сока квашеной капусты) и две трети стакана профильтрованной воды. Прикройте другой тарелкой и оставьте на ночь в теплом месте. На следующий день во время ланча (раннего обеда) вы насладитесь прекрасным слегка подквашенным супом – за ночь овощи успеют заметно ферментироваться и станут кисло-сладкими. В суп можно развести столовую ложку льняного масла, насыпать пол-чайной ложки порошка ламинарии, добавить буквально чуть-чуть молотого красного (жгучего) перца.
Конечно же, блюдо выиграет, если вы согреете его на водяной бане. А если на улице жара, то блюдо можно съесть и холодным.
Если вы планируете после супа есть хлебосыр из бобовых, то тогда льняное масло лучше исключить. А вот зерновым хлебцам масло не помеха.
Квас из болгарского перца и капусты
Болгарский перец легко расквашивается. В этом процессе питательные вещества быстро переходят в раствор, поэтому жмых представляет для нас мало интереса.
Проще всего поступить так. Обычно после того, как заквашенная капуста съедена, остается еще довольно много ее сока, капустного кваса. Возьмите два стакана этой жидкости, разбавьте вдвое профильтрованной водой, чтобы обновить среду, и положите туда два болгарских перца, нарезанные вдоль полосками толщиной 1 сантиметр, не вынимая из них семян. Очень украсят квас две чайные ложки зиры (кумина). В крайнем случае, возьмите тмин.
Трое суток держите эту смесь в тепле, и перец за это время основательно расквасится. Профильтруйте жидкость через бязь, твердую фазу можно выбросить, а жидкость перелейте в бутылку, которую, как и все квасы, хранить следует в холодильнике.
Трудно описывать блюда «живой» кухни и доказывать, насколько они вкусны! Лучше сами попробуйте. Капустно-перечный квас – хорошая замена любым «энергетическим» напиткам, которыми сейчас изобилуют прилавки супермаркетов. В этом квасе энергия настоящая, не поддельная (то есть она действует не через гиперстимуляцию надпочечников, но реально питает гормональные железы и ткани организма). Квас снабжает организм веществами, которые ему остро необходимы и пробуждает головной мозг к активности и выработке эндорфинов. И этот процесс разворачивается не лихорадочным перевозбуждением, но происходит на фоне мягкого парения в блаженстве.
Самоферментированая тыква
Сырая тыква, особенно недозревшая, имеет неприятную скользкую консистенцию и крахмалистый вкус. Не все сыроеды способны ее усваивать. У тех, кто страдает от повышенной кислотности, сырая тыква вызывает обильное газообразование, даже если ее употреблять в тертом виде. Сырая тыква может также нанести чувствительный удар по головке поджелудочной железы, из-за чего вы ощутите «камень» в районе солнечного сплетения.
Самоферментированая тыква
Сырая тыква, особенно недозревшая, имеет неприятную скользкую консистенцию и крахмалистый вкус. Не все сыроеды способны ее усваивать. У тех, кто страдает от повышенной кислотности, сырая тыква вызывает обильное газообразование, даже если ее употреблять в тертом виде. Сырая тыква может также нанести чувствительный удар по головке поджелудочной железы, из-за чего вы ощутите «камень» в районе солнечного сплетения.
Решение проблемы состоит в самоферментации тыквы. Натрите ее на терке или пропустите через мясорубку. Надев резиновые перчатки, несколько раз сильно сдавите тыквенную массу, чтобы она пустила сок. Затем поместите ее в полиэтиленовый пакет и выдавите из него весь воздух. После этого переложите в кастрюлю и, закрыв крышку, оставьте в тепле на 5-10 часов.
После этого попробуйте. Вы не поверите: крахмалистый вкус исчезнет, и вместо него появится ароматная сладость. Тыква, по сути дела, превратится во фрукт! Перед вами будет полноценная, вкусная, богатая ароматами каша. Льняное масло, однако, не повредит. Можно также буквально одним касанием украсить ее молотым красным перцем – чтобы поверхность блюда едва заметно порозовела.
Однако не переусердствуйте: стоит тыкву передержать, она «замылится» и есть ее станет неприятно.
В отличие от квашеных овощей, самоферментированные овощи – сладкие (если сроки ферментации не превышают 12 часов).
То же самое можно проделать и с морковкой, и с сырой свеклой, которые благодаря этому станут гораздо более съедобными. Очень вкусны самоферментированные корни сельдерея или петрушки.
*** Умеренно самоферментированная каша из овощей
Берем одну среднего размера морковку, треть свеклы, кусок корневого сельдерея толщиной в два пальца, два стебля сельдерея. Эти стебли надо заранее мелко нашинковать, иначе при раздавливании они образуют неприятные длинные нити.
Пропускаем овощи через шнековую соковыжималку в «жевательном» режиме.
Размачиваем раскисленный ржаной хлебосыр в небольшом количестве воды, для ускорения процесса разламывая его руками. Соединяем его с овощной массой, добавляем пару мелко нарезанных стрелок зеленого лука, треть чайной ложки зиры или тмина и тщательно перемешиваем. Затем перекладываем в полиэтиленовый пакет, выдавливаем воздух и оставляем в умеренно теплом месте (22–24 градуса) на 5–7 часов для самоферментирования.
Когда овощная масса будет готова, перекладываем ее в тарелку, стоящую на водяной бане, добавляем две столовые ложки льняного или конопляного масла.
Интересно отметить, что если размалывать те же самые овощи на блендере, то приходится добавлять немного воды. Это весьма разрушительно влияет на вкус конечного продукта. Каша становится водянистой, и в ней отсекается вода. Поэтому для измельчения я использую шнековую соковыжималку или, в крайнем случае, мясорубку.
Передержка при самоферментировании до 10 и более часов также не улучшает вкуса. Глубокое самоферментирование лучше всего применять для жмыхов, в которых содержание сока (а значит, и ферментов) значительно меньше, чем в исходных овощах и фруктах.
Самоферментация недозрелых фруктов
Незрелые фрукты для усвоения гораздо хуже, чем вареные или печеные! Особенно – груши. Это очень большое испытание для головки поджелудочной железы. Острый панкреатит можно заработать не только с помощью блинов с икрой – недозревшие яблоки, сливы, абрикосы буквально пробивают брешь в нашем пищеварении.
Незрелые тропические фрукты – ананас, папайя, авокадо – также тяжелое испытание для пищеварения. Некоторые вспомнят о ценных ферментах, которые в изобилии находятся именно в незрелых фруктах. Ведь именно благодаря им фрукты, в конце концов, созревают. В спелых же фруктах ферментов практически нет. Зато в изобилии находятся легко усваиваемые питательные вещества и витамины.
Поэтому надо сразу решить, что вам нужно: ферменты для усиления метаболизма и очистки организма, или вещества для питания и ассимиляции, построения новых тканей.
Это два совершенно разных процесса, и поддерживать их надо разными способами.
Если нужны ферменты, то выжимаем сок, разбавляем его водой в 2–5 раз и немедленно выпиваем. Неразбавленный сок недозревших фруктов может привести к гастриту. Оставшийся фруктовый жмых можно заквасить или поставить на самоферментацию – что ж добру пропадать!
Если же мы хотим питать свой организм, то в этом случае мелко натираем или раздавливаем недозрелые фрукты и даем им само-ферментироваться в течение нескольких часов. После этого их можно употреблять с удовольствием и без вреда для здоровья.
Но все-таки наилучший способ – просто дать незрелым фруктам дозреть на подоконнике! Интересно, что генно-модифицированные фрукты практически не способны к дозреванию. Они в течение многих месяцев не меняют своего цвета, оставаясь по вкусу и виду все теми же. И лишь постепенно выделяют какую-то подозрительно маслянисто-восковую жидкость, которой их сдобрили для лучшей сохранности.
Как сделать орехи съедобными
Только человек с очень сильным пищеварением может утверждать, что сырые орехи – прекрасная пища. Все остальные знают по собственному опыту: орехи перевариваются тяжело, хотя и создают ощущение сытости.
Орехи – это не еда, а полуфабрикат. Это классическое соединение несоединимого: белков, жиров и углеводов. Как же привести все это к съедобному состоянию? Рецепт очень простой: или проращивание, или самоферментирование. А лучше и то, и другое в сочетании.
Как правило, орехи и семечки, которые продаются в очищенном виде, были убиты в процессе очистки. Исключение – подсолнечные и тыквенные семечки, которые продаются на рынках. Тыквенные семечки, как правило, голосеменного сорта – их и не нужно очищать.
А вот любимый многими сыроедами очищенный миндаль еще никому не удавалось прорастить. Известно, что миндаль марки «Калифорния» (США) подвергается облучению сильнейшим рентгеновским импульсом, который убивает зародыш и даже инактивирует ферменты. Тем самым орех делается совершенно безжизненным. А многие сорта отечественного (из СНГ) миндаля подвергаются предварительному замачиванию с последующим высушиванием, что прерывает процесс начавшегося прорастания и также стерилизует орех. Очень жаль, ведь живой миндаль, особенно внешняя зеленая скорлупа ореха – это настоящий эликсир жизни, который рекомендован Аюрведой.
Поэтому покупать надо орехи в скорлупе, у которой не нарушена целостность. И которая достаточно прочная, а не разваливается от легкого надавливания пальцами, как у сваренных орехов.
Белый кунжут очищен паром; прорастает лишь кунжут в коричневой или черной оболочке.
Неочищенные грецкие орехи прорастают очень медленно – примерно месяц. Их следует положить в плоский контейнер и наполовину залить водой. Промывать их надо каждые 2–3 дня. Чтобы ускорить процесс замачивания, можно аккуратно их надколоть – до появления трещины на скорлупе. В процессе прорастания внутренность грецкого ореха темнеет, становится как бы прозрачной, орех разбухает и окончательно разрывает скорлупу, и из трещины появляется толстый росток – прямо-таки мышиный хвост. Проросшие орехи имеют высокую биологическую активность, и доза разового приема – не более двух орехов. Их вкус отличается от привычного – они становятся жгучими. Это не еда для тех, у кого имеется гастрит или язва.
Сыр из грецких орехов
А что же делать, если нет возможности ждать целый месяц? В этом случае надколотые орехи надо замочить на 3–5 дней, затем очистить и по уже описанной выше схеме пропустить через давилку, а потом и через мясорубку. Плотно утрамбовать и поместить в закрытой посуде (без доступа воздуха) в теплое место – на пару дней. Когда самоферментация завершится, скатываем ореховую массу в колобок, заворачиваем в тонкую полиэтиленовую пленку и помещаем в холодильник.
Ореховый сыр нужно изолировать от воздуха, чтобы высвободившиеся жирные кислоты не окислялись. Для этой цели его можно на несколько секунд погрузить в жидкий натуральный мед (не пастеризованный). Или просто намазать медом. Тогда можно хранить такое лакомство прямо на открытом воздухе, вываляв его в муке из проростков и прикрыв тканью от пыли и мух.
Сыр из подсолнечных семечек
Подсолнечные семечки лучше всего проращивать до зеленого цвета: пока семядоли не превратятся в толстые, мясистые листики. Для этого надо набраться терпения на 4–5 дней, дважды в день тщательно промывая проростки и внимательно выбирая загнившие обломки и отделившуюся шелуху. Зеленые проростки очень вкусны – у них яркий, маслянистый вкус подсолнечного масла холодного отжима. А пока проростки сохраняют обычный серый цвет, есть их рано – в них слишком много сырого крахмала.