Две-три дольки чеснока мелко порубите и выложите на кусочки хлеба сверху. Можно еще слегка присыпать порошком карри.
Вкусно, питательно, убедительно! Что еще можно сказать?
Подорожник
Чтобы попробовать хлеба из подорожника, пришлось дожидаться начала июля. И вот, наконец, листья подорожника по размеру сравнялись с ладонью и их можно набрать достаточную массу для экспериментов.
Лист подорожника достаточно упругий и эластичный, в нем имеются прочные нити из целлюлозы, которые создают проблемы для многих блендеров. Попробуем, тем не менее, применить технологию приготовления хлебосыра.
Большой пластиковый пакет набит листом доверху. Я тщательно промываю листы проточной водой, даю ей как следует стечь и пропускаю через шнековую «жевалку» – лист хорошо раздавлен, но нити уцелели и обнажились. Теперь – мясорубка, и вот, получена однородная масса. Из целого пакета листа – всего лишь две горсти фарша!
Зеленая масса утрамбовывается в пластиковый пакет и в анаэробных условиях дозревает в течение ночи в ванной – там и ночью достаточно жарко.
Утром изготавливаю четыре (всего лишь!) «бифштекса» и размещаю их на куске бязи в сушилке.
Интересно, что сразу после после размалывания лист подорожника совершенно явно пахнет грибами. Это хороший признак – значит, белка в нем много. Есть за что бороться! Однако после ночного само-ферментирования запах изменился, стал немного кисловатым.
Всего лишь через три часа сушки запах вновь изменился и стал соблазнительно кулинарным. Я открываю сушилку и вижу: «бифштексы» уже отклеились от бязи. Наверное, можно пробовать.
С замиранием сердца подношу зеленую котлету ко рту… И – о, радость – вкус совершенно великолепный! Но неожиданный. Я ожидал мясного вкуса, а здесь – как будто рыба с квашеными овощами и с лимонным соусом. Очень нежные котлеты – и куда только подевались эти белые нити, которые так любят застревать между зубами?
Что ж, рыба так рыба – сооружаю рыбное «оснащение» – заливаю котлету двумя столовыми ложками льняного масла и посыпаю порошком ламинарии. Когда масло впитывается, снова пробую..
Да, это настоящая еда! Это не суррогат или заменитель. Подобное блюдо вполне можно предлагать в ресторане. А если над ним еще поработает настоящий кулинар.
Я добавляю нарезанный кружками квашеный огурец и две мелко накрошенные дольки чеснока. Лимон здесь не нужен – блюдо и так имеет легкую кислинку.
Решено – завтра я вновь отправляюсь за подорожником! Я съел за один присест две зеленые котлеты – это половина пакета, набитого листом. И через три часа после этого я не чувствую никаких особых изменений в своем состоянии – кроме того, что я по-настоящему сыт и организм радуется этому. Незаметно, чтобы повысилась кислотность в желудке. Наверное, самоферментирование сгладило лекарственные проявления подорожника и перевело его из разряда лечебных средств в кулинарные изыски.
Интересно, сколько миллионов тонн подорожника растет на территории России?
Работа с травами
Для того, чтобы показать, как можно минимизировать проблемы, связанные со сбором и сортировкой трав, я расскажу вам, как я научился это делать.
Я отправляюсь в лес или парк, надеваю там синие хирургические резиновые перчатки и вооружаюсь ножницами. На поясе у меня висит большой полиэтиленовый пакет, в который я складываю свою добычу.
В него я кладу все травы внавал, не разбирая. Дома будет нетрудно выбрать, если понадобится что-то конкретное. Благодаря этому снимается проблема (и потеря времени), связанная с рассовыванием травы по множеству пакетиков. За одну прогулку я обычно собираю 2–3 килограмма.
Дома я промываю собранную траву, перебираю ее, выпускаю жучков и улиток, и в большом пакете кладу в холодильник. Для приготовления сока я просто выбираю из этого пакета те травы, которые мне нужны, и возвращаю пакет назад.
Выжав сок, я теперь не выбрасываю жмых, а складываю его в небольшой полиэтиленовый пакетик и отправляю на самоферментирование. Через сутки уже ферментированный жмых можно пропустить через мясорубку и съесть. Теперь он заметно вкуснее, и его усвоение происходит с гораздо большей эффективностью. Такой ферментированный жмых – это уже не просто пища для кишечных бактерий – это прекрасная пища для вас! Ешьте его вместе со свежими спелыми фруктами, закусывая злаковыми хлебосырами. И приятного вам аппетита!
А что делать, если вы не успеваете доесть содержимое большого пакета, лежащего в холодильнике? Тогда рассыпьте то, что в нем находится, по большому листу полиэтилена и просушите. А потом соберите в бумажный пакет и сохраните на зиму – все вместе, не разбирая.
А можно подвяленную траву пропустить через мясорубку, ферментировать и только после этого просушить. И она из разряда лекарства перейдет в категорию пищи.
Если вы будете работать с травами таким способом, то сбор трав из тяжелой работы превратится в приятную прогулку. А в результате вы будете делать это гораздо чаще.
Ладушки от бабушки
До сих пор я все время спотыкался, стараясь найти наиболее подходящее название для конкретных экземпляров хлебосыра. Как их называть – булочки, хлебцы, котлетки? И вот, я сейчас принимаю волевое решение – пусть это будут ЛАДУШКИ. Потому что они лепятся ладонями и имеют форму ладоней. Между прочим, на санскрите имеется прямая аналогия этому слову – там толстые лепешки называются ладду. Да и в нашем добром русском языке есть подходящее слово – оладьи, или оладушки, но его значение сузилось и обозначает толстые блинчики из теста.
Итак, слово «ладушки», начиная с этого момента, обозначает любые изделия из хлебосыра, неважно, из чего сделанные, и независимо от того, имеют они начинку или нет.
Некоторые педантичные кулинары стараются изготавливать свою продукцию строго одинаковой по размеру, подобно солдатам на параде. Однако любая унификация – это стирание информации. Я стараюсь изготавливать ладушки с характером – каждый из них имеет свою особенность. Путь края будут рваные или с трещинами, и размеры простираются от полновесной ладони до небольшой сливы. На поднос дегидратора я укладываю их целыми выводками. Они похожи на большую семью – с дедушками, бабушками и так далее, вплоть до правнуков.
Поднос с ладушками отражает историю моего состояния и моих мыслей в процессе изготовления еды. Точно так же строчки поэтического произведения отражают траекторию полета сознания поэта.
Живая пища заслуживает того, чтобы ее индивидуализировали – тогда мы не будем забывать, что с каждым кусочком в нас входит поток Жизни.
В процессе высушивания ладушки приходят к готовности в разное время, что очень удобно. Первыми созревают наиболее тонкие, с трещинками и небольшого диаметра. Их-то я и пробую, чтобы скорректировать продукт, если будет необходимо. А наиболее толстые дойдут через пару дней; благодаря им содержимое подноса не будет съедено за один раз и удовольствие растянется на более долгий срок.
Одуванчиковое пиво
В одном из предыдущих разделов я уже упомянул про пиво из сныти – а теперь приведу главный пивной рецепт. Но пива безалкогольного.
И хотя я даю вполне конкретный рецепт, за ним стоит целый класс сходных напитков – из любых других трав, листьев, овощей или фруктов. Хотя то же самое, сделанное из фруктовых жмыхов, было бы логично назвать сухим вином или квасом. Только вместо алкоголя в нем будет присутствовать молочная кислота.
В процессе приготовления травяного хлеба нужно стараться угадать оптимальную влажность перемолотой травяной массы. Она должна быть порядка 70 %. При меньшей влажности будут плохо работать ферменты и самоферментация затянется. При большей влажности избыток жидкости соберется на дне и там может начаться маслянокислое брожение.
По завершении самоферментации нам нужно как можно более полно осушить травяную смесь, при этом постараться не выдавить из нее пузырьки углекислого газа – чтобы хлеб получился рыхлым. Поэтому отжимать смесь нельзя – ее надо переложить на бязь в дуршлаг или перфорированный лоток и дать избытку жидкости свободно вытечь. Для этого достаточно пары часов. И только после этого надо ставить хлеб в сушилку.
А что же делать с вытекшей жидкостью? Вид у нее темно-зеленый, иногда черный. Многие с содроганием выливают ее в туалет. Но прочь высокомерие и предвзятость – сначала понюхайте! Запах вам наверняка понравится. А вкус…
Попробуйте вкус этой жидкости, вытекшей из одуванчикового замеса. Да это же пиво! Ароматное, горьковато-сладко-кислое. В нем таятся многочисленные природные ароматы. Пьешь, и как будто разглядываешь прекрасный природный вид из окна дачи. Или поезда!
Это довольно ядреный напиток, одним залпом его не опрокинешь. Он заставит себя уважать! Его можно, не торопясь, прихлебывать или даже пить через соломинку. И его можно хранить в холодильнике не меньше недели. Хотя у меня он даже в холодильник не успевает попасть.
*** Летний освежающий напиток
Два яблока нарезаем крупными дольками и помещаем в блендер. Добавляем одну дольку лимона, несколько семечек кардамона и заливаем тремя стаканами воды. Взбиваем в течение одной минуты. Затем добавляем еще 2–3 стакана воды и снова взбиваем.
Затем профильтровываем жидкость через бязь, и прекрасный напиток готов. Он по вкусу не хуже магазинного лимонада, и уж наверняка полезнее для здоровья.
Майонез из свербиги
Свербига восточная – это растение семейства крестоцветных, называемое также дикой редькой. Оно широко произрастает в средней полосе и известно тем, что содержит большое количество витамина и (метионинсульфония гидрохлорид), излечивающего язвы и гастриты. Однако, как и все крестоцветные, свербига содержит заметное количество горчичных масел, раздражающих слизистую кишечника. Поэтому свербигу следует применять только как приправу.
Например, из нее можно приготовить замечательный майонез. Для этого годится любая часть растения. Его листья, похожие на одуванчиковые, гораздо острее по вкусу, чем нераспустившиеся соцветия. Поэтому берем одну горсть верхушек еще нераспустившихся (желтых) цветов, крупно нарезаем и помещаем в блендер. Затем тщательно взбиваем в небольшом количестве воды – ее надо взять примерно полстакана и добавить туда две-три столовые ложки молочной сыворотки. Затем добавляем две дольки чеснока, три столовые ложки льняного масла и вновь взбиваем – до образования однородной массы. Теперь приготовьте очищенный банан, разрежьте его на несколько крупных кусочков и начинайте подбрасывать в блендер. Банан сгущает майонез и придает ему сладкий вкус. Однако вкус банана не должен выйти «из тени». Все-таки мы готовим майонез, а не сладкую подливу. Если вкус банана проявился слишком явно, скомпенсируйте это добавлением свербиги.
Изготовленный таким образом майонез имеет восхитительный светло-зеленый цвет, вкус настоящего горчичного майонеза и может быть использован и как приправа, и как отдельное блюдо. Вы можете съесть его целый стакан, не опасаясь каких-либо негативных последствий.
На этом примере, как и на многих других, мы убеждаемся в том, что существуют определенные архетипические вкусы, которые порождают в нас соответствующие им потоки бытия.
В результате неотвратимо возникают и развиваются целые слои личной и общественной жизни. Мы привыкли воспринимать эти архетипические вкусы через призму термически обработанной пищи. Однако они еще более ярко проявляют и выражают себя через правильно обработанную сырую и синергетическую пищу, доставляя нам не только то же самое удовольствие, но оживляя и оздоравливая, открывая нам новые возможности развития. В данном конкретном случае мы не просто подделали вкус майонеза – мы по-новому проявили его, открыв в самих себе скрытые до сих пор возможности.
Поэтому не уклоняйтесь от приготовления вкусной еды! Если по-настоящему вкусно – значит истинно.
Салат «природолюбие»
Это одно из моих основных блюд. Редко в какой день я его не ем. Блюдо это синергетическое, то есть каждый компонент не случаен и стоит на своем месте. Много намешано, – скажет какой-нибудь упрямый моно-сыроед. А вы попробуйте, тогда и поговорим. А заодно обсудим, как это так – компонентов много, а суммарный энергетический эффект гораздо сильнее, чем если бы эти компоненты брались по отдельности.
Это и называется – синергетика! Съедите этот салат – просто загоритесь метаболическим огнем.
Я не буду лишний раз заниматься доказательствами и объяснениями – просто предложу вам сделать и оценить.
Итак, полторы средние морковки натираем на сырной (мелкой) терке, перекладываем в большую суповую тарелку, добавляем две столовые с верхом ложки квашеного морковного жмыха. Плюс треть средней свеклы, также в тертом виде. Насыпаем чайную ложку порошка ламинарии, наливаем треть стакана молочной сыворотки. Рукой, защищенной резиновой перчаткой, сдавливаем несколько раз и перемешиваем полученную массу.
Мелко нарезаем три зубчика чеснока, кружками режем три редиски, выкладываем все это в центр блюда. Если есть под рукой спелый авокадо, то добавляем немного и его, нарезав сантиметровыми кубиками, и разбрасываем их по периметру. Спиральными движениями выливаем две столовые ложки льняного масла. И в завершение – едва заметно присыпаем молотым красным перцем, который должен быть не старее прошлого сезона.
Теперь устанавливаем тарелку на водяную баню и ждем десять минут.
Едим, закусывая маленьким сухариком из ржаного хлебосыра.
Попробуйте также проделать следующий эксперимент. Готовый салат не ставьте на водяную баню, а просто оставьте в тепле на несколько часов, накрыв тарелкой. По прошествии этого срока ферменты завершат свою работу, и если и были какие-либо проблемы с несовместимостью, они решатся без вашего участия.
Каша из молочной кукурузы
Два-три початка молочной кукурузы (они должны иметь слегка желтоватый цвет) обрезаем острым ножом вдоль кочерыжки в несколько проходов, так что зерна оказываются нарезанными тонкими шайбами. В результате мы освобождаемся от целлюлозистого основания зерен. Затем пропускаем эту нарезку через мясорубку с мелкой решеткой, и на несколько часов оставляем в кастрюле для самоферментации. За это время крахмал, который был в кукурузном зерне, почти полностью превращается в простые сахара.
Капусту, заквашенную бессолевым методом, режем тонкой соломкой; ее надо взять столько, чтобы поместилось в пригоршне.
Спелый помидор нарезаем тонкими кружками все тем же острым ножом. Помидорные ломти располагаем на плоском блюде, в центр которого выкладываем самоферментированную кукурузную кашу. По периметру раскладываем капустную соломку. Разбрызгиваем сверху одну-две столовые ложки льняного масла, слегка присыпаем все это красным перцем, и блюдо готово.
Многих удивит такое сочетание: надо же, крахмалистая кукуруза и кислая капуста! А вы попробуйте. Крахмала-то в готовом блюде уже не осталось! Синергетика этого блюда такова, что оно хорошо охлаждает в сильную жару. И в то же время не гасит вашей энергии – над головой у вас продолжает искриться фонтанчик Жизни.
Очень хорошо ферментированная кукуруза сочетается с зеленью овса, пропущенной через мясорубку. Добавьте немного льняного масла – и блюдо готово. Однако будьте осторожны – овсяная зелень может разжечь в вас чудовищный нервный огонь, так что дозы овса должны быть очень умеренными – одна чайная ложка, не более.
И еще. Все шире и шире распространяется генно-модифицированная кукуруза. И уже в России некоторые крупные фермеры начинают пробовать ее выращивать. Не желаю вам нарваться на подобное «чудо»! По моему опыту, генно-модифицированная кукуруза даже за одну-две недели ее употребления способна спровоцировать рак. А те, кто уже имеет диагноз, пусть лучше избегают ее вовсе – даже разовая ее доза способна заметно осложнить лечение.
*** Паспорт блюда
Многие блюда, описанные в этой главе, имеют вид пюре. Угощая своих друзей, которые не участвовали в процессе приготовления, вы можете вызвать у них некоторые подозрения – кто знает, что вы там положили в эту мешанину.
Чтобы снять возможные вопросы и подозрения, я обычно следую вот какому правилу: создаю паспорт блюда. Иначе говоря, на поверхности пюре я художественно укладываю по небольшому кусочку каждого компонента исходного материала, который был использован для приготовления блюда.
Например, если делается пюре из ферментированного пророщенного овса с бананами, зеленью и медом, то небольшая горстка этих самых проростков должна быть рассыпана поверх блюда, радом должны быть уложены несколько кружков нарезанного банана, все это следует украсить веточкой зелени и сверху положить пол-чайной ложки меда.
Когда все карты раскрыты, подозрения и сомнения при дегустации не возникают. Это и правильно. Дегустация должна быть честной и прозрачной, не вызывая у участвующих в ней людей негативных чувств. Особенно важно не отпугнуть тех, кто в первый раз прикасается к сыроедческой еде.
Я уж не говорю о том, что блюдо должно быть не только питательным, но просто обязано красиво выглядеть, возбуждая аппетит. И уж чем совершенно нельзя пренебречь – оно должно быть вкусным.
Кофе из желудей