Можно воспользоваться и немецким способом стерилизации, отводя горячий пар из чайника с помощью трубки.
Если предстоит переработать много продукции, то банки лучше стерилизовать в духовом шкафу.
Вымытые и сухие банки устанавливают на подносы горлышком вверх.
Духовой шкаф постепенно нагревают в течение 30 минут, а затем отключают. Но не открывайте дверцу духовки сразу, пусть банки немного остынут в духовке, иначе они могут лопнуть. Еще теплая посуда сразу же заполняется подготовленным сырьем.
Стеклянные и металлические крышки, резиновые прокладки к ним, пробки стерилизуют перед самым употреблением в кипящей воде 10–15 минут, считая от момента закипания.
Эмалированную и керамическую посуду перед употреблением тщательно моют горячим раствором кальцинированной или каустической соды.
Расфасовка продуктов
Подготовленные для расфасовки продукты укладывают в вымытые и ошпаренные банки до определенного уровня – кольцевого выступа на шейке горлышка банки.
Укладывать овощи и фрукты следует плотно для предотвращения всплывания их после стерилизации.
Овощи и фрукты, имеющие нежную ткань, укладывают в банки осторожно, чтобы не нарушить целостности плодов.
Сиропы и маринады для заливки банок необходимо предварительно профильтровать через 3–4 слоя марли.
Сиропы, маринады или томатную заливку следует наливать эмалированной посудой или посудой из нержавеющей стали.
Температура заливки должна быть не ниже 70–80 °C.
Способы домашнего консервирования
Чтобы предохранить пищевые продукты от порчи, люди давным-давно разработали способы их сохранения (консервирования) путем сушки, копчения, соления и квашения, маринования, а впоследствии – охлаждения и замораживания, консервирования с сахаром или с применением консервантов и тепловой обработки.
Рассмотрим эти способы домашнего консервирования.
Сушка
Консервирующее действие при сушке пищевых продуктов заключается в удалении влаги. При высушивании в продукте повышается содержание сухих веществ, что создает неблагоприятные условия для развития микроорганизмов.
Повышенная влажность помещения и воздуха может вызвать порчу сушеных продуктов – появление плесени.
Поэтому их необходимо упаковать в тару, исключающую возможность повышения влаги в продукте.
Копчение
Этот способ применяется для приготовления мясных и рыбных продуктов. Он основан на консервирующем действии некоторых составных частей дымовых газов, которые получаются при медленном сгорании дров и опилок лиственных пород.
Получаемые при этом продукты возгонки (фенолы, креозот, формальдегид и уксусная кислота) обладают консервирующими свойствами и придают копченостям специфический вкус и аромат.
Консервирующее действие коптильных веществ усиливается предварительным посолом, а также частичным удалением влаги в процессе посола и холодного копчения.
Соление
Консервирующее действие поваренной соли основано на том, что при концентрации ее в количестве 10 % и более жизнедеятельность большинства микроорганизмов прекращается.
Этот способ применяется для посола рыбы, мяса и других продуктов.
Квашение
При квашении пищевых продуктов, главным образом капусты, огурцов, томатов, арбузов, яблок и других, в этих продуктах происходят биохимические процессы. В результате молочнокислого брожения сахаров образуется молочная кислота, по мере накопления которой условия для развития микроорганизмов становятся неблагоприятными. Добавляемая при квашении соль не имеет решающего значения, а лишь способствует улучшению качества продукта.
Во избежание развития плесневых и гнилостных микробов квашеные продукты должны храниться при пониженных температурах в подвале, погребе, леднике.
Маринование
Консервирующее действие маринования пищевых продуктов основано на создании неблагоприятных условий для развития микроорганизмов путем погружения их в раствор пищевой кислоты.
Для маринования пищевых продуктов обычно применяется уксусная кислота.
Охлаждение
Консервирующее действие охлаждения основано на том, что при температуре 0 °C большинство микроорганизмов не может развиваться.
Срок хранения пищевых продуктов при 0 °C, в зависимости от вида продукта и относительной влажности воздуха в хранилище, – от нескольких дней до нескольких месяцев.
Замораживание
Основание для этого способа хранения то же самое, что и для охлаждения. Подготовленные продукты подвергают быстрому замораживанию до температуры минус 18–20 °C, после чего хранят при температуре минус 18 °C.
Полное замораживание продукта происходит при температуре минус 28 °C. Эта температура применяется при промышленном хранении, но в домашних условиях в большинстве случаев недоступна.
При замораживании жизнедеятельность микроорганизмов прекращается, а при оттаивании они остаются жизнеспособными.
Консервирование с сахаром
Высокие концентрации сахара в продуктах порядка 65–67 % создают неблагоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов.
При понижении концентрации сахара вновь создаются благоприятные условия для их развития, а, следовательно, и порчи продукта.
Консервирование с применением консервантов
Антисептики – это химические вещества, обладающие антисептическими и консервирующими свойствами. Они тормозят процессы брожения и гниения и, следовательно, способствуют сохранению пищевых продуктов.
К ним относятся: бензойнокислый натрий, салицилокислый натрий, аспирин (ацетилсалициловая кислота).
Однако применять их в домашних условиях не рекомендуется, так как при этом способе сохранения качество продуктов ухудшается. Кроме того, эти вещества неприемлемы в постоянном питании.
Консервирование теплом
Консервирование, т. е. сохранение пищевых продуктов от порчи длительное время, возможно также путем кипячения их в герметически закрытой таре.
Пищевой продукт, подлежащий консервированию, укладывают в жестяную или стеклянную тару, которую затем герметически укупоривают и в течение определенного времени подвергают прогреванию при температуре 100 °C и выше или нагреванию при 85 °C.
В результате прогревания (стерилизации) или нагревания (пастеризации) микроорганизмы (плесени, дрожжи и бактерии) погибают, а ферменты разрушаются.
Таким образом, основная цель тепловой обработки пищевых продуктов в герметически укупоренной таре – обеспложивание микроорганизмов.
Пищевые продукты в герметически укупоренной таре в процессе стерилизации не претерпевают изменений. При других способах консервирования (посол, сушка и т. д.) продукты теряют первоначальный вид, снижается их питательная ценность.
Стерилизация, пастеризация и способы хранения консервации
Укупорка стандартной стеклянной тары
Для герметической укупорки стандартных стеклянных банок и баллонов металлическими крышками с резиновой прокладкой применяется ручной ключ (закатка) трех видов – рычажный, винтовой и с механической подачей ролика.
Рычажный ключ
На банку или баллон накладывают крышку с резиновой прокладкой, затем на крышку устанавливают рычажный ключ. Укупорку банки производят путем прижимания ролика книзу и постепенного проворачивания его вокруг горлышка банки.
Хорошо прикатанная крышка не проворачивается вокруг горлышка.
Винтовой ключ
Чтобы укупорить банку винтовым ключом, на крышке устанавливают патрон ключа, ладонью левой руки плотно прижимают его рукоятку к крышке. Правой рукой проворачивают вправо рукоятку винта подачи ролика вплотную к кромке крышки и приближают ролик так, чтобы не делать вмятин в кромке.
Затем рукоятку винта подачи с роликом обводят по окружности крышки. После каждого обвода рукоятку винта с роликом поворачивают на один оборот вправо и снова проворачивают вокруг крышки. В результате кромка крышки прижимается к бортику банки. После нескольких оборотов рукоятки винта вправо и обвода ролика вокруг крышки достигается полная герметичность укупорки. Ключ с винтовой подачей ролика требует меньше усилий и потому наиболее удобный в работе.
Укупоривать ключом наполненные продуктом банки удобно на табурете. Для предупреждения боя нагретых банок при укупорке табурет рекомендуется накрыть сложенным вдвое сухим полотенцем.
Укупорочный ключ «Улитка» с механической подачей ролика
Ключом «Улитка» банки укупоривают так: на крышку наполненной банки устанавливают патрон укупорочного ключа, ладонью левой руки его грибок прижимают к крышке банки, затем зуб копира из наружного нейтрального положения подводят в паз спирали (улитки) и правой рукой проворачивают по часовой стрелке рукоятку ключа.
При полной герметичности укупорки зуб копира выходит из паза во внутреннее нейтральное положение, что указывает на окончание закатки.
После этого зуб копира устанавливается в паз, и рукоятка ключа проворачивается влево до выхода зуба во внешнее нейтральное положение.
«Улитка» – наилучший ключ для укупорки банок в домашних условиях. При пользовании им исключается возможность боя банок.
Стерилизация и пастеризация консервов
Стерилизация
Стерилизация является основным способом сохранения пищевого продукта без существенных изменений его вкусовых качеств. Способ стерилизации консервов в стеклянной таре с немедленной укупоркой жестяными крышками после кипячения очень удобен в домашних условиях. Он обеспечивает необходимую герметичность и вакуум в закатанной банке, способствует сохранности консервируемого продукта и его естественной окраске.
Стерилизация продуктов в домашних условия производится при температуре кипения воды.
Фруктовые компоты и овощные маринады можно стерилизовать при температуре воды 85 °C (пастеризация). Но в этом случае пастеризуемые консервы должны находиться в стерилизаторе в 2–3 раза больше времени, чем в кипящей воде.
В отдельных случаях, например, для стерилизации зеленого горошка, когда температура кипения воды при стерилизации должна быть выше 100 °C, в воду добавляют поваренную соль.
Консервы, приготовленные в домашних условиях, стерилизуют в кастрюле, ведре или специальном стерилизаторе.
На дно посуды укладывают горизонтально деревянную или металлическую решетку. Она устраняет бой банок или баллонов во время стерилизации при резких колебаниях температуры. Не следует на дно стерилизатора укладывать ветошь или бумагу, так как это усложняет наблюдение за началом кипения воды и приводит к браку продукта вследствие его недостаточного прогрева.
В кастрюлю наливают столько воды, чтобы покрыть плечики банок, то есть на 1,5–2 см ниже верха их горлышек.Температура воды в кастрюле перед загрузкой наполненных банок должна быть не менее 30 и не более 70 °C и зависит от температуры загружаемых консервов: чем она выше, тем выше начальная температура воды в стерилизаторе. Кастрюлю с уложенными в нее банками ставят на интенсивный огонь, накрывают крышкой и доводят до кипения, которое во время стерилизации не должно быть бурным.
Время стерилизации консервов отсчитывают с момента закипания воды.
Источник тепла на первом этапе стерилизации, то есть при подогреве воды и содержимого банок, должен быть интенсивным, так как при этом уменьшается время тепловой обработки продукта, и он получается более высокого качества. Если пренебречь скоростью проведения первого этапа, то изготовляемые консервы переварятся и будут иметь непривлекательный внешний вид.
Время подогрева воды в кастрюле до кипения устанавливается: для банок емкостью 0,5 и 1 л – не более 15 минут, для 3-литровых – не более 20 минут.
На втором этапе, то есть собственно в процессе стерилизации, источник тепла должен быть слабым и лишь поддерживать температуру кипения воды. Время, указанное для второго этапа стерилизации, необходимо строго выдерживать для всех видов консервов.
Длительность процесса стерилизации зависит, главным образом, от кислотности, густоты или жидкого состояния массы продукта. Жидкие продукты стерилизуют в течение 10–15 минут, густые – до 2 и более часов, продукты, имеющие кислотность, – меньше времени, чем некислотные, так как кислая среда не благоприятствует развитию бактерий.Время, необходимое для стерилизации, зависит от объема тары. Чем тара больше, тем дольше длится кипячение. Время начала и окончания стерилизации рекомендуется записывать на отдельном листе бумаги.
По окончании стерилизации банки осторожно извлекают из кастрюли и немедленно укупоривают ключом, проверяя качество закатки: хорошо ли прикатана крышка, не проворачивается ли вокруг горлышка банки.
Укупоренные банки или баллоны укладывают горлышком вниз на сухое полотенце или бумагу, и в таком положении оставляют до охлаждения.
Стерилизация паром
Консервы стерилизуют паром в той же посуде, где кипятят для этой цели воду. Количество воды в кастрюле не должно превышать высоты деревянной или металлической решетки – 1,5–2 см, так как чем меньше воды, тем она быстрее нагревается.
Когда вода закипает, образующийся пар прогревает банки и содержимое в них. Чтобы пар не улетучился, стерилизатор плотно закрывают крышкой. Время, необходимое для доведения воды в стерилизаторе до кипения, равно 10–12 минутам.
Время стерилизации консервов паром почти вдвое больше, чем при стерилизации в кипящей воде.
Пастеризация
В тех случаях, когда необходимо стерилизовать консервы при температуре ниже кипения воды, например, для маринадов, компотов, тепловую обработку их производят при температуре воды в кастрюле 85–90 °C. Такой способ называется пастеризацией.При тепловой обработке консервов способом пастеризации необходимо применять только свежие отсортированные плоды или ягоды, тщательно отмытые от пыли; строго придерживаться температуры и времени пастеризации; перед укладкой тару тщательно вымыть и подвергнуть кипячению.
Сохранению консервов, приготовленных способом пастеризации, способствует наличие высокой кислотности.
Пастеризовать можно вишни, кислые яблоки, неспелые абрикосы и другие кислые плоды на заготовки и компоты.
Повторная стерилизация
Повторная или многократная (от двух до трех раз) стерилизация одной и той же банки с пищевыми продуктами, содержащими в больших количествах белок (мясо, птица и рыба), проводится при температуре кипения воды.
При первой стерилизации погибают плесени, дрожжи и микробы.
За время суточной выдержки после первой стерилизации оставшиеся в консервах споровые формы микроорганизмов прорастают в вегетативные и при вторичной стерилизации уничтожаются. В некоторых случаях консервы, например, мясные и рыбные, спустя сутки стерилизуются третий раз.Для проведения в домашних условиях повторной стерилизации необходимо предварительно укупорить банки и надеть на крышки специальные зажимы или обоймы, чтобы крышки не сорвались с банок во время стерилизации.
Зажимы или обоймы не снимаются до полного охлаждения банок (после стерилизации) во избежание срыва крышек и возможного ожога.
Стерилизация консервов, предварительно герметически укупоренных
Для такого способа стерилизации необходимо иметь специальные металлические зажимы или обоймы для закрепления укупоренных крышек на банках. Это предотвращает их срыв в процессе стерилизации в результате расширения массы консервируемого продукта, а также оставшегося в банке воздуха при нагреве.
Применение специальных зажимов позволяет укладывать банки в стерилизаторе в 2–3 ряда.В банках, укупоренных герметически до стерилизации, образуется вакуум. Следует помнить, что чем выше температура продукта в банке в момент укупорки, тем больший получается вакуум.
Консервирование жидких продуктов горячим способом без последующей стерилизации
Консервирование жидких продуктов, предварительно прокипяченных или доведенных до кипения, можно производить способом горячей расфасовки без последующей стерилизации.
По указанному способу приготавливают томатный сок, дробленые томаты, виноградный, вишневый, яблочный и другие соки, заготовку из слив на повидло, фруктовое пюре из кислых плодов и т. д.
Стеклотару – банки и крышки к ним – следует тщательно отмыть и пропарить в пароводяной бане в течение 5—10 минут.
Температура продукта перед заполнением банок должна быть не ниже 96 °C. Банки в момент наполнения продуктом должны быть горячими.
Сразу же после заполнения их консервируемым продуктом производят укупорку.
При этом способе консервирования стерилизация происходит за счет тепла, переданного продукту и таре при их кипячении, а сохранность консервов зависит от качества сырья и его обработки.
Консервирование плодов и овощей горячим способом без последующей стерилизации
Этот способ применяется для овощных консервов – огурцов, томатов, а также для плодовых заготовок и компотов из цельных плодов.
Для данного способа консервирования сырье должно быть свежим, тщательно отмытым и отсортированным.
По указанному способу консервы приготовляют в такой последовательности: уложенные в банки овощи или плоды осторожно заливают кипящей водой в 3–4 приема. Влив порцию кипящей воды, банку поворачивают для обогрева стенок, чтобы стекло не растрескивалось от резких колебаний температуры.
Залитые кипящей водой банки накрывают чистой крышкой, оборачивают полотенцем и выдерживают в течение 5–6 минут.
Затем воду сливают и вновь заливают банку кипящей водой, опять накрывают крышкой и выдерживают еще 5–6 минут. При необходимости эту операцию повторяют третий раз.