Витамин С в зрелых зернах сои, как и в других бобовых, практически отсутствует, однако он содержится в ростках сои, которые можно использовать для приготовления витаминных салатов (ростки бобов сои проращивают в течение 5–6 дней).
Ученые и врачи, собравшиеся на «Международный симпозиум о роли сои в профилактике и лечении хронических заболеваний» (Брюссель, 1996), идут в своих работах и рассуждениях еще дальше, советуют применять соевые продукты (соевое молоко) в профилактике и лечении детей, страдающих аллергией на коровье молоко.
Изучаются изофлавоны – биологически активные соединения, встречающиеся в сое. Изофлавоны, превращаясь в организме в фитоэстрогены (растительный аналог эстрогенов), подавляют развитие гормонозависимых видов рака молочной железы, яичников матки. Антиканцерогенное действие изофлавонов объясняется их благоприятным воздействием на особый фермент, регулирующий в организме скорость деления клеток. Понятно, вопрос о соевых изофлавонах требует дальнейшего изучения. Имеются исследования, показывающие, что диета, содержащая достаточное количество растительных эстрогенов (а они выявлены в плодах сои), позволяет легче справляться с неблагоприятными симптомами менопаузы. Интересные и перспективные сообщения на указанном нами Международном симпозиуме были посвящены вопросам «Соевые антиканцерогены», «Влияние сои на гормональную систему в предклимактерическом периоде и в климактерическом периоде», «Соя и сердечные заболевания», «Соя и костные заболевания». Все это свидетельствует о пристальном и всевозрастающем внимании ученых всего мира к изучению лечебных свойств сои. Мы рассказали коротко о тематике лишь одного Международного симпозиума. Подобные симпозиумы, посвященные сое, проводятся все чаще.
Если сто с лишним лет назад в словаре Владимира Даля (1882) сое была посвящена лишь одна строчка: «Соя – пряная приправа, подлива к яствам», больше ничего, – то уже в 1940 г. академик Н. И. Вавилов в книге «Пять континентов мира» пишет: «Соя наряду с рисом является основой жизни земледельческого населения Китая, Кореи и Японии. Из нее готовят десятки самых разнообразных блюд, включительно до особого сыра тофу. Проростки сои богаты витаминами и продаются в большом количестве на всех базарах Японии. Соя идет как приправа к мясу и рису, и, наконец, она дает превосходное масло, используемое для приготовления маргарина и для технических целей».
В настоящее время мы можем говорить о сое как богатой кладовой разнообразных полезных веществ – белка, растительного масла, минеральных веществ, витаминов. Соя – удивительный продукт, как бы специально созданный природой для питания как здорового человека, так и того, кому необходимо лечебное питание.
Великий шведский ботаник Линней в работе «Species plantamm» (1753) разделил все растительное царство на 24 класса на основании числа тычинок, их прикрепления, срастания между собой и столбиком и т. д. Сое он дал звучное название «Глициния», как бы предвидя ее королевское будущее.
Видное место среди бобовых, которым суждено прочно войти в рацион питания не только стран Азии, но и Европы в XXI веке, принадлежит Королеве Глицинии – СОЕ.
Кулинарные блюда из сои
Как отваривать соевые бобы?
Сою залить подсоленной водой комнатной температуры и выдержать в ней 12–16 ч., следя за тем, чтобы вода полностью покрыла бобы. Набухшее зерно промыть водой. Варить сою в воде с добавлением небольшого количества питьевой соды. После первого закипания воду слить и варить в другой воде с добавлением соли на среднем огне в течение 2–3 ч. Из одной чашки сырых бобов получается три чашки вареных.
Вареную сою можно добавлять в зеленый салат, паштет, в овощные супы и мясные блюда. Из вареной сои готовят каши, пудинги, вареники, соевые булочки.
Приведем некоторые рецепты приготовления блюд из сои.
Щи кислые на соевом пюре
Кислая капуста – 120 г, вареные соевые бобы – 100 г, репчатый лук – 10 г, морковь – 100 г, мука – 6 г, растительное масло – 15 г, лавровый лист, черный перец (горошком), щепотка соли.
Отжав кислую капусту, положить ее в кастрюлю, добавить натертую морковь, лавровый лист, черный перец, растительное масло, влить часть соевого отвара, прикрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на огонь. Пропустить через мясорубку вареные соевые бобы. Полученную массу положить в капусту, залить остальной частью отвара, закрыть крышкой и варить на медленном огне. Обжарить в масле лук, добавить муку, развести полученную заправку горячими щами и влить в щи, перемешать и дать вскипеть. Перед подачей к столу добавить свежую зелень и сметану.
Борщ с вареными бобами
Соевые вареные бобы – 100 г, вареная свекла – 150 г, морковь – 10 г, свежая капуста – 50 г, репчатого лука – 10 г, томат-паста – 25 г, мука – 6 г, растительное масло – 15 г, перец черный (горошком), уксус, сахар по вкусу.
Сварить свеклу в кожуре, очистить и натереть на крупной терке, добавить натертую морковь, нашинковать свежую капусту. Все подготовленные продукты выложить в кастрюлю, подлить немного соевого отвара, 5 г растительного масла, добавить лавровый лист, черный перец, пропущенную через мясорубку сою, все перемешать и тушить на тихом огне, помешивая и прибавляя постепенно соевый отвар. Обжарить в масле лук, добавить томат-пасту, сахар, муку, развести заправку горячей водой и влить в борщ.
За полчаса до подачи к столу покрасить борщ следующим образом: натереть на терке красную свеклу, прокипятить ее с уксусом, дать постоять и процедить через ситечко в борщ. После этого борщ не кипятить, чтобы не изменился цвет.
Суп молочный с макаронными изделиями
Соевое молоко – 225 г, макаронные изделия – 20 г, сливочное масло – 3 г, сахар – 2,5 г, соль по вкусу.
Для приготовления молочных супов используют соевое молоко.
Макароны отварить до полуготовности в воде и откинуть на дуршлаг. Переложить в кипящее соевое молоко. Периодически помешивая, дать закипеть и варить до готовности. За 5 мин. до готовности положить сахар и соль.
Каша с соей
Сварить какую-либо кашу (не очень круто) и смешать ее в равных частях с вареной и протертой соей, положить на сковороду и обжарить с растительным маслом, взяв на одну порцию 10 г.
Соя с вареным картофелем
Вареные соевые бобы 100 г, 250 г сырого картофеля, репчатый лук – 10 г, растительное масло – 10 г.
Отварить картофель, нарезать ломтиками, смешать с вареными соевыми бобами. Обжарить нарезанный лук в растительном масле и, смешав его с соей и картофелем, поставить на огонь и прогреть.
Соевые котлеты с мясом
Сырая соя – 35 г, мясная мякоть – 70 г, репчатый лук – 6 г, масло (растительное и сливочное) – 6 г, соевая мука для обваливания котлет, щепотка соли.
Сырое мясо, сваренную сою и сырой лук пропустить через мясорубку. Полученную массу хорошо вымешать, добавить немного воды, посолить по вкусу и делать порционные котлеты, обваливая в просеянной соевой муке. Котлеты обжарить на сливочном и растительном масле (1:1).
Овощной гарнир с соей
Репчатый лук – 1 головка, сладкий перец (красный) – 1 шт., зубчик чеснока – 1 шт., вареные соевые бобы – 1/2 чашки, отварной рис – 1/4 чашки, оливковое масло – 1 ст. ложка, томат-паста – 1 ч. ложка, кинза – 1/2 пучок, щепотка соли.
Репчатый лук, сладкий перец, зубчик чеснока нарезать и слегка обжарить в оливковом масле, смешать с вареными соевыми бобами и отварным рисом, добавить немного томат-пасты, кинзы, соль по вкусу и тушить 5 мин. Подавать блюдо горячим.
Курица с бобами и овощами
Вареная или печеная курица – 300 г, лук-порей – 1/2 чашки, чеснок – 1 долька, петрушка – 1/2 пучок, морковь – 1 шт., вареные соевые бобы – 2/3 чашки, куриный бульон – 1/2 чашки, растительное и сливочное масло – 10 г (пополам), соевый соус – 1 ст. ложка.
В большой сковороде разогрейте растительное и сливочное масло, положите куски курицы и обжарьте со всех сторон. Добавьте лук-порей, петрушку, чеснок, морковь (предварительно нарезанные), бульон и соевый соус. Накройте крышкой и тушите до тех пор, пока мясо курицы станет мягким. Положите соевые бобы и поварите еще немного. Подавать блюдо в горячем виде на большой тарелке.
Соевый творог
Соевые бобы тщательно промыть, чтобы удалить все отходы. Залить холодной водой так, чтобы уровень воды над бобами был на 3–5 см выше. Выдержать 12 ч.
Набухшие от воды бобы пропустить через мясорубку для измельчения, добавить воды до кашицеобразного состояния и через 30 мин. в миксере отделить жидкость, содержащую белок (имеет белый цвет, как молоко).
В дюралюминиевой кастрюле стенки и дно смазать салом и вылить туда экстрагированную из бобов жидкость. Довести до кипения сначала на сильном огне, а затем, уменьшив огонь, влить слабый раствор уксуса или кефира, осторожно помешивая, пока не створожится.
В дюралюминиевой кастрюле стенки и дно смазать салом и вылить туда экстрагированную из бобов жидкость. Довести до кипения сначала на сильном огне, а затем, уменьшив огонь, влить слабый раствор уксуса или кефира, осторожно помешивая, пока не створожится.
В матерчатый мешочек вылить створоженную массу, затем быстро выжать воду, мешок завязать и в горячем состоянии положить под пресс.
Когда створоженная масса остынет (напоминая брынзу), извлечь из мешка, нарезать кусками. Они служат сырьем для приготовления многих блюд. Соевый творог можно хранить в холодильнике несколько дней, погрузив в холодную воду.
Приведем некоторые примеры блюд с использованием соевого творога.
Салат «Витаминный»
Соевый творог – 40 г, капуста (свежая) – 200 г, свежие помидоры – 50 г, соевый майонез – 25 г, зеленый лук – 25 г, зелень – 1/2 пучка, соль и сахар по вкусу.
Нарезать соломкой капусту, по вкусу посолить, добавить щепотку сахара и, перемешав, слегка обмять, как для засола. Нарезать соевый творог, помидоры, лук, зелень, соединить с капустой, добавить майонез, перемешать и подавать на стол.
Торт овощной
Соевый творог – 60 г, 50 г соевого майонеза, отварная свекла – 50 г, соленые огурцы – 40 г, сырая морковь – 40 г, чеснок – 20 г, пучок зелени (лук, петрушка и укроп) – 1 шт.
Овощи, соевый творог натереть на крупной терке, чеснок и зелень мелко нарезать. Сложить слоями в следующей последовательности: свекла отварная, соевый творог, соленые огурцы, морковь с чесноком. Каждый слой смазывать майонезом. Сверху овощной торт посыпать зеленью и охладить в холодильнике (не менее одного часа).
Вареники ленивые из соевого творога
Соевый творог – 125 г, пшеничная мука – 25 г, яйцо – 1/4, сахар – 6 г, соль – 1 г, сливочное масло – 5 г.
В соевый творог добавить яйцо, муку, сахар и соль, тщательно вымешать. Полученную массу раскатать толщиной 1–1,5 см и нарезать кусочками различной формы. Подготовленные вареники опустить в кипящую подсоленную воду и варить в течение 4–5 мин. при слабом кипении. Вареники вынуть из воды, сложить в глубокую миску или на порционные тарелки, смазать маслом (сливочным). Подавать горячими со сметаной, вареньем или медом.
Жареный гарнир из соевого творога
Соевый творог – 200 г, свинина – 100 г, сладкий красный перец – 30 г, зеленый лук – 30 г, чеснок – 5 г, молотый черный перец – 0,3 г, соевый соус – 25 г, растительное масло – 10 г, бульон – 200 г.
Нарезать соевый творог длиной 3 см и шириной 1,5 см и обжарить в масле до желтоватого цвета с обеих сторон.
Тонко нарезать свинину полосками длиной 5 см, выдержать вместе с измельченным чесноком, зеленым луком, молотым черным перцем, добавив соевый соус.
Зажарить мясо с маслом до готовности, затем залить бульоном, чтобы покрыть мясо, добавить соевый соус и некоторое время потушить, после чего положить зеленый лук, сладкий перец, жареный соевый творог и подать к столу все вместе.
Яблоки, фаршированные соевым творогом
Соевый творог – 60 г, яблоки – 100 г, сливочное масло – 5 г, сахарный песок – 10 г, изюм – 10 г, ванилин, яйцо – 1 шт., растительное масло для смазки противня – 2 г.
Вымыть яблоки и со стороны плодоножки сделать углубление для начинки. Соевый творог протереть через сито. В полученную массу добавить яйцо, изюм, сливочное масло, сахарный песок, ванилин и взбить. Яблоки наполнить взбитой смесью, положить на противень, смазанный маслом, и запекать в духовке до готовности яблок.
Блюда из соевой муки
Хлеб для диабетиков
Соевая мука – 300 г, яйца – 150 г, сливочное масло – 150 г, соли – 5 г и вода (при температуре 35°С) – 150 г.
Смешать растопленное сливочное масло, яйца и соевую муку, добавить воду, соль и вымесить тесто, дать ему постоять 15 мин., после чего раскатать и печь хлеб.
Песочный торт на соевой муке
Соевая мука – 300 г, сахарный песок – 300 г, сливочное масло – 300 г, яйца —6 шт., коньяк или портвейн – 2 ст. ложки, толченые сухари для обсыпки сковороды – 2 ст. ложки.
Разбить яйца и отделить желтки от белков. Сливочное масло растереть деревянной ложкой до мягкости, затем постепенно добавить в него желтки, сахарный песок, продолжая все время перемешивать. Влить вино и положить соевую муку. Вымесить тесто, а затем осторожно влить в него взбитые в пену белки. Всю массу выложить в смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями глубокую сковороду и печь в духовке на среднем жару. Готовый торт выложить на блюдо и украсить сверху свежими ягодами, ягодами из варенья, цукатами.
Рецепты кулинарных блюд из сои взяты из следующих источников:
Корейская кухня. – М.: Информационно-издательский центр «САМПО», 1995.
Патриция Хаусман и Джудит Бенн Харлей. Исцеляющие продукты. Энциклопедия натурального питания / Пер. с англ. – Челябинск: НВП «Пластик-Информ», 1994.
Зарина М. М. За общим столом (5-е исправленное и дополненное издание). – Москва; Ленинград: Снабтехиздат, 1933.
Гордиенко В. А., Либерштейн И.И. Кладовая белка. – М.: Колос, 1969.
«Союшка»: Ежемесячный журнал фирмы «Соя». 1997, № 2, Краснодар.
Фрукты
Абрикосы
Абрикосы полезно включать в рацион питания при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, сопровождающихся повышенным артериальным давлением и отеками.
Благодаря значительному количеству калия (305 мг в 100 г плодов) абрикосы оказывают мочегонное действие, удаляя избыток жидкости из организма.
Абрикосы богаты каротином (1,6 мг в 100 г продукта).
Курага – разрезанные и высушенные без косточек абрикосы.
Урюк – сушеные или вяленые плоды абрикосов с косточками.
Курагу и урюк можно назвать естественным концентратом калия – в 100 г урюка содержится 1781 мг калия, в 100 г кураги – 1717 мг.
Содержание клетчатки (растительных волокон) в урюке – 3,5 г, в кураге – 3,2 г на 100 г продукта. Следует иметь в виду, что из-за высокого содержания сахаров курага и урюк ограничиваются (отнюдь не исключаются) при сахарном диабете.
Абрикосы в собственном соку
Абрикосы – 1 кг, сахар – 300 г.
Абрикосы промыть в холодной воде, разрезать пополам и очистить от косточек. Затем уложить в стеклянные банки, пересыпая послойно сахарным песком. На ночь поставить в прохладное место, чтобы они пустили сок. На следующий день банки дополнить плодами и сахаром и стерилизовать в кипящей воде: литровую банку – 15 мин., полулитровую – 10, затем закатать металлической крышкой, перевернуть вверх дном и накрыть плотным полотенцем до полного остывания.
Абрикосовое пюре (пятиминутка)
Абрикосы – 1 кг, сахар – 200 г.
Абрикосы промыть в холодной воде и просушить. Затем отделить от косточек и провернуть через мясорубку. В полученную массу добавить сахарный песок, размешать и прокипятить 5 мин. Абрикосовое пюре разложить в стерилизованные банки с закручивающимися крышками. Банки перевернуть вверх дном, накрыть плотным полотенцем до полного остывания. Поставить в прохладное место.
Абрикосовое пюре полезно добавлять в овсяную или манную каши вместо сахара. Свежие и сушеные абрикосы используют для украшения разных блюд из мяса и курицы. Полезным продуктом питания является смесь из кураги с грецкими орехами или миндалем.
Апельсины
Апельсины и апельсиновый сок вкусны и полезны, они хорошо утоляют жажду, возбуждают аппетит, активизируют пищеварение. В апельсинах много полезных веществ – витамины, органические кислоты, минеральные вещества. При заболеваниях сердечно-сосудистой системы важно то, что апельсины являются источником калия, благодаря которому апельсин и сок из него способствуют удалению избыточной жидкости из организма, что имеет целебное значение при гипертонической болезни, при недостаточности кровообращения, сопровождающейся отеками, застойными явлениями в легких.
Способствуют профилактике прогрессирования атеросклероза содержащиеся в апельсинах витамины, в частности витамин С, витамин РР (никотиновая кислота), растительные волокна, пектиновые вещества. Некоторые диетологи рекомендуют есть апельсины вместе с кожурой – при этом больше растительных волокон получит наш организм. Однако верхний слой – цедру следует удалять: в ней много эфирных масел, раздражающих слизистую оболочку желудка.
Апельсин и апельсиновый сок радуют нас и солнечным цветом, и ароматом, и освежающим вкусом, что совсем небезразлично больному, вынужденному принимать таблетки, назначенные лечащим врачом-кардиологом, таблетки, которые нередко вызывают снижение аппетита и неприятные ощущения во рту.