Шампиньоны вымыть и мелко нарезать. Лук почистить, ополоснуть, измельчить, высыпать в сковороду с разогретым маслом, добавить грибы, посолить и, непрерывно помешивая, обжаривать на слабом огне в течение 10–15 минут.
Обработанную рыбу нарезать на порционные куски, выложить их на прямоугольники из фольги, посолить, поперчить, положить сверху понемногу грибов и плотно завернуть. Уложить карпа на противень, поставить в разогретую духовку и запекать в течение 20 минут. Готовую рыбу освободить от фольги, выложить вместе с грибами на блюдо, украсить ломтиками лимона без косточек и подать на стол.
Карп по-датски
1 кг карпа, 1 кг молодого картофеля диаметром 3 см, 2 яйца, 100 г сливочного масла, ⅔ стакана сметаны, 60 г шпика, 1 сладкий перец красного цвета, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки измельченной зелени укропа, соль по вкусу.
Сладкий перец вымыть, очистить от семян и мелко нарезать. Очищенного, выпотрошенного и вымытого карпа разделать на филе, разрезать на небольшие куски, нашпиговать свиным салом, посыпать солью и сладким перцем. Картофель вымыть щеточкой, сварить в мундире до полуготовности, остудить и очистить.
В смазанный маслом сотейник положить целые клубни картофеля, посыпать их маленькими кусочками замороженного масла, сверху выложить рыбу, полить растопленным маслом, поставить в хорошо нагретую духовку и запекать в течение 40 минут. В это время посолить сметану, добавить муку, тщательно размешать, чтобы не было комочков, и за 20 минут до окончания приготовления полить этой смесью содержимое сотейника.
Готовое блюдо посыпать зеленью укропа.
Карп с луком и черносливом
1,5 кг карпа, ½ стакана растительного масла, 4 головки репчатого лука, ½ стакана белого вина, 20 шт. чернослива, мука, соль, перец по вкусу, лимон.
Подготовленного карпа обвалять в муке, посолить, положить на противень, поставить в умеренно горячую духовку и тушить в растительном масле до полуготовности.
Рыбу выложить на тарелку, а на оставшемся жире потушить нарезанный лук. Положить на лук карпа, поперчить, залить вином. Вокруг рыбы уложить чернослив, предварительно замоченный в теплой воде. Запекать в духовке до готовности. Подать на стол, украсив дольками лимона.
Запеченный карп
300 г карпа, 20 г сливочного масла, 1 зубчик чеснока, соль, 50 г сметаны.
Очищенного и вымытого карпа (с кожей и костями) нарезать на порционные куски, натереть толченым чесноком и солью. Затем рыбу положить на сковороду в растопленное сливочное масло, залить сметаной, поместить в духовой шкаф и запекать 20–25 минут. Подавать с отварным картофелем и свежими овощами.
Готовую рыбу можно залить растопленным сливочным маслом.
Осетрина под соусом бешамель
750 г филе осетра, 125 г сливочного масла, ½ стакана белого вина, 250 г белых грибов или шампиньонов, 2 стакана соуса бешамель, молотый черный перец и соль по вкусу.
Рыбное филе без кожи и хрящей нарезать на порционные куски, натереть солью и молотым перцем, выложить в глубокую сковороду с ⅔ разогретого сливочного масла, влить вино и тушить в течение 10 минут. После этого рыбу осторожно выложить на тарелку.
Вымытые и почищенные грибы пропустить через мясорубку и, помешивая, обжарить в оставшемся масле. В соус бешамель добавить грибное пюре и сок, в котором тушилась рыба, и хорошо перемешать. Полученный соус влить понемногу в порционные сковородки, уложить в них куски филе и залить остальным соусом так, чтобы рыба была полностью покрыта.
Поставить сковородки в хорошо разогретую духовку, запечь до появления румяной корочки и сразу же подать к столу без гарнира.
Осетрина, запеченная с грибами
750 г филе осетра, 100 г сливочного масла, 10 шт. мелкого лука-шалота, 200 г шампиньонов или белых грибов, 1 чайная ложка муки, 1 стакан сметаны, 1 столовая ложка измельченной зелени петрушки, молотый белый перец и соль по вкусу.
Филе осетра натереть молотым перцем и солью и сложить в одну глубокую сковороду или порционные сковородки.
Приготовить соус: грибы почистить, вымыть и нарезать ломтиками. Очищенный лук-шалот ополоснуть, выложить в сковороду с разогретым сливочным маслом, добавить грибы и обжаривать в течение пяти минут. Затем посыпать грибы мукой, помешивая, тонкой струйкой влить сметану и, продолжая мешать, нагревать соус, пока он не загустеет.
Рыбу залить горячим соусом, поставить в предварительно нагретую духовку и запекать в течение получаса. Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки и подать к столу.
Осетрина, запеченная с сыром
1 кг осетрины, 4 яйца, 1 стакан сметаны, 4 столовые ложки 3 %-ного уксуса, 100 г сливочного масла, 2 столовые ложки молотых сухарей, 1 стакан тертого сыра, сок из ½ лимона, ⅕ чайной ложки молотого мускатного ореха, соль по вкусу.
Выпотрошенную осетрину обмыть, обсушить, натереть солью и дать полежать в течение двух часов, после чего выложить на противень.
Приготовить соус: яйца сварить вкрутую, почистить, отделить желтки и растереть их со сметаной до однородного состояния. Затем добавить уксус, мускатный орех, половину сливочного масла и хорошо перемешать.
Осетрину полить приготовленным соусом, посыпать молотыми сухарями и тертым сыром, полить растопленным сливочным маслом и лимонным соком, поставить в предварительно нагретую духовку и запекать до готовности.
Осетрина, запеченная в соусе
750 г филе осетра, 1 стакан сметаны, 200 г шампиньонов или белых грибов, 10 шт. мелкого лука-шалота, 100 г сливочного масла, 1 чайная ложка муки, 1 столовая ложка измельченной зелени укропа, белый молотый перец и соль по вкусу.
Филе осетра натереть смесью соли и белого молотого перца и сложить в глубокую сковороду.
Приготовить соус: свежие шампиньоны почистить, вымыть и нарезать ломтиками.
Очищенный лук-шалот необходимо ополоснуть, выложить в сковороду с разогретым сливочным маслом, добавить грибы и обжаривать, помешивая, в течение 5 минут. Затем посыпать грибы просеянной мукой, тонкой струйкой влить сметану (следить, чтобы не было комочков) и, продолжая размешивать, нагревать соус до загустения.
Осетрину залить горячим соусом, поставить в предварительно нагретую духовку и запекать в течение получаса. Готовое блюдо посыпать зеленью укропа и подать к столу в горячем виде.
Осетрина, зажаренная на решетке
300 г рыбы, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки крошек белого хлеба, ½ лимона, перец, соль.
Рыбу вымыть, удалить влагу салфеткой, разделить на порционные куски, посыпать солью и перцем, смазать растопленным сливочным маслом, запанировать в крошках белого хлеба. Жарить в гриле по 2–3 минуты с каждой стороны при температуре 190 °C.
Готовую рыбу гарнировать жареным картофелем и лимоном. Отдельно подать горчичный или томатный соусы.
Осетрина в огуречном рассоле
800 г осетрины, 2 столовые ложки огуречного рассола, 5 луковиц, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 2 головки гвоздики, по щепотке кардамона и натертого мускатного ореха.
Осетрину нарезать на куски, положить в сковороду, залить рассолом, добавить пряности и поместить в турбопечь на 15 минут при температуре 180 °C. Готовую осетрину остудить, не извлекая из бульона. Затем уложить куски осетрины на блюдо, залить процеженным бульоном и поставить в холодильник для застывания.
Осетрина с картофелем
500 г осетрины, 4–5 картофелин, 1 луковица, по 1 столовой ложке натертого корня петрушки и сельдерея, по 2 веточки петрушки и укропа, 2–3 листика розмарина, 5–6 горошин черного перца, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 лавровый лист, 1 чайная ложка муки, 2 стакана воды, соль по вкусу.
Осетрину (целым куском) поместить в небольшую кастрюлю, не нарезая, добавить зелень, приправы, влить воду. Кастрюлю под крышкой на 5–7 минут поместить в турбопечь при температуре 180 °C.
Картофель очистить, нарезать кубиками, добавить к рыбе, подержать в печи еще 8–10 минут при температуре 160 °C.
Муку обжарить в масле, залить бульоном, слитым с готовой осетрины. Рыбу нарезать на куски, выложить на блюдо, обложить картофелем и полить соусом.
Запеканка из осетрины
600 г осетрины, 150 г свежих грибов, 2 средних помидора, 3 луковицы, 2 столовые ложки растительного масла, 2 чайные ложки муки, 1 зубчик чеснока, 1 столовая ложка измельченной зелени петрушки, 1 лавровый лист, 10 горошин черного перца, соль по вкусу.
Свежие грибы почистить, хорошо вымыть, залить водой и варить 20–25 минут. Отварные грибы нарезать ломтиками. Очищенный репчатый лук измельчить, поджарить до золотистого цвета в разогретом растительном масле, затем добавить муку и жарить еще 2–3 минуты. Помидоры вымыть, опустить на несколько секунд в кипяток, снять кожицу, протереть их через сито, соединить с обжаренным луком, добавить грибы, посолить, хорошо перемешать и тушить еще около 5 минут.
Осетрину очистить, выпотрошить, промыть, нарезать порционными кусками, посолить и дать постоять 5–10 минут. Затем выложить ее в сотейник, добавить растертый чеснок, измельченную зелень петрушки, лавровый лист, перец, обжаренные овощи с грибами (вместе с образовавшимся соусом), поставить в духовку и запекать около получаса.
Шашлык из осетрины
1 кг осетрины, 1 чайная ложка сливочного масла, 400 г помидоров, 150 г репчатого лука, 150 г зеленого лука, 2 лимона, перец и соль по вкусу.
Рыбу, сняв с нее кожу и удалив хрящ, нарезать на кусочки по 40–50 г. Перемешать рыбу с натертым на терке репчатым луком, перцем и солью, нанизать на шампуры и жарить в гриле в течение 10 минут при температуре 190 °C.
На гарнир подать свежие помидоры (лучше обжаренные в гриле), репчатый лук, нарезанный кольцами, крупно нарезанный зеленый лук, ломтики лимона.
Лосось, запеченный в фольге
2–3 кг цельного лосося, 2 столовые ложки растительного масла, 1 лимон, соль, молотый черный перец по вкусу, ломтики лимона, огурцы и свежий укроп для украшения.
Нагреть духовку до температуры 200 °C.
Промыть и обсушить рыбу внутри и снаружи. Налить половину масла на лист толстой фольги и положить в середину лосося. Положить несколько ломтиков лимона внутрь лосося и разложить еще несколько на его поверхности. Хорошо приправить и сбрызнуть оставшимся маслом. Завернуть фольгу и сделать герметичный конверт. Положить конверт на противень и поместить в духовку. Запекать примерно 10 минут.
Выключить огонь в духовке и, не открывая дверцы, оставить там рыбу на несколько часов. Когда рыба остынет, она будет готовой.
Если вы будете подавать лосося в тот же день, развернуть конверт и снять кожу с рыбы. Если оставляете ее на следующий день, оставьте кожу и заморозьте на ночь.
Положить лосося на большое плоское блюдо и украсить ломтиками лимона, огурцом, нарезанным ленточкой, и веточками укропа.
Лосось, запеченный в папильотках
1 кг лососины, 1 луковица, по 1 ½ столовой ложки растительного и сливочного масла, молотый черный перец и соль по вкусу.
Лук почистить, ополоснуть и измельчить. Очищенную, выпотрошенную и вымытую рыбу нарезать тонкими ломтиками, натереть их солью и молотым перцем, полить растительным маслом, посыпать луком, накрыть крышкой и поставить в холодильник мариноваться на 2–3 часа.
После этого пергаментную бумагу нарезать небольшими четырехугольниками и смазать сливочным маслом. На каждый лист положить по кусочку рыбы, завернуть пергамент в виде конверта и сколоть концы шпажкой. Папильотки с рыбой выложить на смазанный маслом противень, поставить в предварительно нагретую духовку и запечь так, чтобы бумага подрумянилась. Затем выложить лососину на блюдо, не вынимая из пергамента, и гарнировать отварным картофелем.
Лососина, зажаренная на решетке
250 г рыбы, 1 столовая ложка сливочного масла, ½ лимона, 1 столовая ложка растительного масла, 1 столовая ложка нарезанной зелени петрушки, перец, соль по вкусу.
Рыбу разделать на порционные куски и замариновать. Для этого положить рыбу в посуду, посыпать солью, молотым перцем, добавить растительное масло, веточки петрушки, сок ¼ лимона. Все перемешать и поставить на 25–30 минут в прохладное место. Замаринованные порционные куски жарить в гриле по 3 минуты с каждой стороны при температуре 190 °C.
Готовую рыбу гарнировать картофелем фри и ломтиками лимона. Отдельно подать соус из майонеза с корнишонами или горчичный.
Так же можно приготовить сига, нельму.
Щука, тушенная в ежевичном соусе
1 кг щуки, 2 моркови, 2 луковицы, 100 г сливочного масла, 3 столовые ложки молотых сухарей, 3 корня петрушки, 1 корень сельдерея, по 1 столовой ложке измельченной зелени петрушки и укропа, соль и черный молотый перец по вкусу.
Для ежевичного соуса: ¾ стакана ежевичного пюре, ½ стакана белого вина, 1 ½ стакана рыбного бульона, 1–2 столовые ложки сахара, 1 чайная ложка муки,¼ чайной ложки корицы, 5–6 шт. гвоздики.
Щуку почистить, выпотрошить, вымыть, отделить мякоть от костей, натереть ее солью и нарезать небольшими ломтиками.
Репчатый лук, морковь и коренья петрушки и сельдерея очистить, ополоснуть и мелко нарезать.
В глубокой сковороде растопить небольшое количество сливочного масла и выложить слоями измельченные овощи с кореньями и рыбу, поперчив и полив растопленным маслом каждый слой. Верхним слоем должны быть овощи. Накрыть сковороду крышкой, поставить в разогретую духовку и тушить на слабом огне около получаса. За 5 минут до готовности влить ежевичный соус.
Готовое блюдо посыпать молотыми сухарями и зеленью.
Приготовить ежевичный соус: горячий рыбный бульон процедить, развести им ежевичное пюре и потушить на слабом огне 5–10 минут. Затем добавить сахар, корицу, крупно истолченную гвоздику, разведенную 1 столовой ложкой воды муку, довести до кипения, протереть через сито, влить белое вино и хорошо перемешать.
Щука, запеченная с лимоном
1 кг щуки, ½ лимона, ½ стакана молотых сухарей, 75–100 г сливочного масла, ½ стакана рыбного бульона, ½ чайной ложки красного молотого перца, майоран на кончике ножа, соль по вкусу.
Лимон очистить от кожуры, нарезать ломтиками и удалить косточки. Щуку почистить, выпотрошить, вымыть, удалить крупные кости, мякоть натереть солью, нарезать небольшими кусочками и выложить рядами в смазанную сливочным маслом глубокую сковороду или соусник. Каждый слой рыбы посыпать молотыми сухарями, солью, красным молотым перцем, майораном и положить тонкие ломтики лимона без косточек. Сверху положить нарезанное мелкими кусочками замороженное масло, полить процеженным рыбным бульоном, поставить в нагретую духовку и запечь.
Запеченная фаршированная щука
1 кг щуки, 35 г белого хлеба, 1 яйцо, 50 мл молока, 15 г сливочного масла, сметана, соль, черный молотый перец, рыбный бульон.
Щуку почистить, выпотрошить, вымыть, осторожно снять кожу. Очищенное от костей мясо вместе с размоченным в молоке или воде белым хлебом 2–3 раза пропустить через мясорубку.
К рыбной массе добавить разболтанное яйцо, соль, перец, сметану, растопленное сливочное масло, оставшуюся воду (молоко) и все хорошо размешать.
Кожу щуки наполнить рыбным фаршем, положить в форму и запекать в духовом шкафу, поливая время от времени рыбным бульоном, приготовленным из головы и костей.
Подавать со сметанным соусом или соусом-хрен, отварным картофелем и маринованной свеклой.
Камбала, запеченная в маринаде
2 небольшие камбалы, 2 столовые ложки измельченного эстрагона, 2 столовые ложки оливкового масла, тертая цедра и сок 1 лимона, 2 зубчика чеснока, молотый черный перец и соль по вкусу.
Камбалу почистить, выпотрошить, промыть, сделать по диагонали 4–5 надрезов с каждой стороны тушки и положить рыбу в эмалированную посуду.
Приготовить маринад: оливковое масло соединить с эстрагоном, лимонным соком и цедрой, растолченным чесноком, солью и черным молотым перцем и тщательно перемешать. Этим маринадом залить рыбу и поставить ее на полчаса в холодильник.
Маринованную камбалу поместить в разогретый гриль и, периодически поливая маринадом, запекать в течение 5–6 минут с каждой стороны до золотистого цвета. Готовую рыбу переложить на подогретое блюдо, полить маринадом и подать к столу.
Камбала, жаренная на решетке
4 камбалы, 2 столовые ложки растительного масла, 2 помидора, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка зелени петрушки, молотый перец, соль по вкусу.
Очищенную, промытую и высушенную рыбу натереть солью, перцем, сбрызнуть растительным маслом. Запекать в гриле по 6 минут с каждой стороны при температуре 190 °C.
Подать с отварным картофелем, сливочным маслом и салатом из свежих овощей.
Камбала или тунец, тушенные с яблоками
750 г рыбы, 4 крупных стебля лука-порея (белая часть), 2 яблока, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан белого сухого вина, ⅓ стакана воды, 2 столовые ложки сметаны, молотый черный перец и соль по вкусу.
Обработанного тунца нарезать порционными кусками, а камбалу оставить целой. Рыбу натереть солью и молотым перцем и оставить на 10 минут.
Лук-порей ополоснуть, нарезать кружочками и выложить в сковороду, хорошо смазанную маслом.
Яблоки вымыть, очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками и уложить поверх лука. Сверху положить рыбу, влить вино и воду, вскипятить, поставить в предварительно нагретую духовку и тушить в течение 10–15 минут.
После этого готовую рыбу выложить на подогретое блюдо, а жидкость, оставшуюся после тушения, выпарить наполовину. Затем протереть соус через сито или дуршлаг, добавить сметану и оставшееся сливочное масло, посолить и полить этим соусом рыбу.