На противень с вытопившимся жиром положить квашеную капусту, перемешать, поставить в духовку и тушить в течение 45 минут. Тушеную капусту разместить вокруг гуся, удалить с него фольгу и подать к столу.
Гусь с яблоками
1 тушка гуся, 4–5 яблок, 3 луковицы, 1 головка чеснока, 200 г хлеба.
Гуся выпотрошить, вымыть в нескольких водах, дать хорошо стечь воде, отрезать крылья и тщательно натереть снаружи и внутри солью. В жир, который находится под крылышками, вставить зубки чеснока, натереть внутри и снаружи чесноком. Поставить на ночь под пресс. В гусятницу положить гуся грудкой вниз, предварительно начинив его очищенными и нарезанными яблоками. Тушку зашить. Кожу проткнуть вилкой в нескольких местах.
Добавить для соуса тертую корку хлеба, несколько луковиц, воды налить столько, чтобы достигла половины гуся, и поставить в духовку. Тушить около 1 часа. Затем вынуть и проколоть грудку, посмотреть, готова ли спинка; если готова, то отлить соуса столько, чтобы покрыто было только дно. Гуся поднять на форму, проколоть кожицу во многих местах, чтобы он зажарился и жир стекал в гусятницу. Так тушить до готовности.
Фаршированная утка с черносливом и морковью
1 утка, 50 г белого хлеба, 1 яйцо, 100 мл молока, 75 г сливочного масла, 25 г сметаны, 200 г моркови, 200 г чернослива, соль, молотый перец, 100 мл сладкого вина, вода.
Для украшения: 200 г чернослива, 100 г вареной моркови, зелень.
Утку, предназначенную для фарширования, разделать так же, как и курицу (см. «Курица с восточным соусом»).
Сделать фарш из хлеба, молока, яйца, сметаны, сваренной до полуготовности и нарезанной кубиками моркови, размоченных и очищенных от косточек слив. Полученной массой начинить кожу утки.
На противне растопить 50 г масла, положить туда нафаршированную птицу и подержать ее в духовом шкафу до появления подрумяненной корочки. Затем подлить немного горячей воды и запекать до готовности, часто поливая утку выделяющимся соком.
В конце запекания утку несколько раз полить соком, смешанным с солью и вином, и минут через десять вынуть противень из духовки.
Утку остудить, освободить от ниток, нарезать ломтями и выложить в мелкую тарелку. Украсить бланшированным черносливом, фигурными дольками из вареной моркови и зеленью.
Утку можно залить желе, приготовленным из сладкого вина.
Домашняя утка по-азиатски
1 утка весом 1,5 кг, 5 столовых ложек топленого масла, ½ стакана риса, 2 столовые ложки очищенного миндаля, 3 столовые ложки измельченной кураги, 2 столовые ложки изюма, ½ чайной ложки корицы, 1 столовая ложка измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.
Приготовить начинку: рис промыть, опустить в кипящую воду и варить 10–15 минут, после чего посолить и перемешать. Изюм и курагу промыть, обсушить и вместе с миндалем обжарить в разогретом масле в течение 5 минут. Затем соединить фрукты с рисом, добавить топленое масло, корицу и перемешать.
Выпотрошенную утку промыть, обсушить, наполнить начинкой, аккуратно зашить, натереть сверху солью, смазать маслом и выложить в глубокую сковороду. Долить туда немного горячей воды, поставить в горячую духовку и жарить до готовности, каждые 10 минут поливая образовавшимся соком. Готовую утку разрезать на порционные куски, выложить на блюдо, вокруг расположить начинку, посыпать зеленью и подать.
Кролик, жаренный на вертеле
1,5–2 кг кролика, 1 стакан красного сухого вина, ½ стакана 6 %-ного уксуса, 200 г сметаны, 200 г шпика, репчатый лук, чеснок, зелень укропа, соль, перец по вкусу.
Тушку жирного кролика вымыть, обсушить, нашпиговать шпиком, чесноком и зеленью укропа, уложить в неокисляющуюся посуду, засыпать рубленым луком, петрушкой, чесноком, перцем, солью, залить маринадом, приготовленным из смеси виноградного вина и уксуса, поставить в холодное место на сутки.
Замаринованного кролика нанизать на длинный шампур, полить растопленным жиром и обжарить, поливая соком и жиром, выделившимися из тушки. За 20 минут до конца жарки смазать кролика сметаной и продолжить жарку до готовности. Кролика разрубить на куски, сложить в кастрюлю, залить соком и жиром, выделившимися при обжарке.
Маринад, в котором мариновался кролик, проварить и вылить в кастрюлю с кроликом, осторожно перемешать, прокипятить и подать с гарниром – жареным картофелем, зеленым горошком, свежими огурцами.
Кролик, запеченный с салом и коньяком
2 кроличьи спинки, 150 г копченого свиного сала, 3 ст. ложки смальца, ⅔ стакана коньяка, по 1 чайной ложке чабра, майорана и эстрагона, молотый черный перец и соль по вкусу.
Копченое сало нарезать тонкими ломтиками. Кроличьи спинки разрезать между косточками хребта на порционные кусочки, выложить в сотейник с разогретым смальцем и обжарить до появления румяной корочки. Затем кусочки мяса вынуть на тарелку и отставить.
На дно кастрюли положить ломтики сала, на них – несколько кусочков кролика, затем снова сало, чередуя его с мясом так, чтобы самым верхним слоем было сало. Полить запеканку коньяком, посыпать чабром, майораном, эстрагоном, солью и молотым перцем, накрыть крышкой, поставить в разогретую духовку и запекать на среднем огне в течение часа.
Подавать с картофельным пюре или стручковой фасолью в масле.
Жаркое из кролика с горчицей
1 маленький кролик, 2 столовые ложки горчицы, 50–75 г свиного сала, 40 г сливочного масла, 1 столовая ложка молотых сухарей, молотый черный перец, соль.
Свиное сало нарезать небольшими продолговатыми кусочками. Обработанную тушку кролика нашпиговать салом и обмазать изнутри и снаружи горчицей.
Уложить кролика на смазанный маслом противень, поместить в горячую духовку и обжарить до румяной корочки. Затем влить на противень 2–3 столовые ложки воды и продолжать жарить мясо до мягкости, периодически поливая стекшим соком.
Готового кролика посолить, поперчить, посыпать молотыми сухарями и снова поставить на 5–10 минут в духовку, после чего разрезать на порционные куски, выложить на продолговатое блюдо в виде целой тушки, полить соком с противня и подать к столу.
Седло косули на шампурах
1–1,5 кг мяса хребтовой части, 3–5 столовых ложек растительного масла, соль, перец по вкусу.
Для масла с приправами: 70 г сливочного масла, 1 столовая ложка зелени петрушки, 2 измельченные головки репчатого лука.
Хребтовую часть молодой косули зачистить от костей и целиком отделить обе боковые мышцы (вырезка). Вымыть, нарезать небольшими ломтиками толщиной 2 см. Отбить, посолить, обильно смазать растительным маслом и поставить на полчаса в холодильник. Затем нанизать на небольшие шампуры и обжарить в духовке, смазывая растительным маслом.
Готовое мясо подавать с брусочками сливочного масла с приправами, а также с салатом из помидоров. На стол поставить соль, перец и черный хлеб.
Фазан на шампурах
1,5–1,7 кг фазана, 100 г шпика, 2 головки репчатого лука, 3 столовые ложки растительного масла, 2 крупных стручка зеленого сладкого перца, ½ стакана коньяка или кубинского рома, 1 апельсин, соль, перец по вкусу.
Ощипанную и выпотрошенную тушку фазана тщательно вымыть. Отделить мясо с грудной части и ножек, нарезать крупными кубиками. Такими же кубиками нарезать шпик. Снятое с костей мясо посолить, поперчить, нанизать на шампуры вперемежку со шпиком, репчатым луком, сладким перцем и обжарить на растительном масле в духовке.
Готовое мясо на шампурах фламбировать: полить коньяком и поджечь. Сразу подать на стол, украсив дольками или кусочками апельсина. К фазану подают сдобные рогалики.
Муфлон на шампурах
1,5 кг окорока, 60 г сливочного масла, 50 г жира со шкварками, 4 помидора.
Для маринада: 3 столовые ложки растительного масла, ½ чайной ложки молотого черного перца, по 1 чайной ложке зелени петрушки и листьев мяты перечной.
Мясо очистить от пленок, тщательно вымыть, нарезать крупными кусками, сложить в миску и хорошо перемешать с маринадом. Прикрыв крышкой, поставить на сутки в холодильник. Затем вынуть и насадить на шампуры, чередуя с ломтиками помидоров (на каждый шампур – 4–5 кусков мяса).
В сковороде с тефлоновым покрытием растопить жир со шкварками, добавить растительное масло из маринада, разогреть, положить подготовленные шампуры и обжаривать мясо со всех сторон, пока оно не станет мягким, с золотисто-коричневой корочкой.
На каждый шампур перед подачей положить по кусочку сливочного масла. Подавать с рисом, тушенным с луком и гвоздикой, и салатом из помидоров.
Заяц на шампурах
800 г хребтовой части от 2 тушек, 2 столовые ложки растительного масла, 1 небольшой корень сельдерея, 120 г шпика, 70 г ветчины, соль, перец по вкусу.
800 г хребтовой части от 2 тушек, 2 столовые ложки растительного масла, 1 небольшой корень сельдерея, 120 г шпика, 70 г ветчины, соль, перец по вкусу.
Для пряного масла: сок ½ лимона, 130 г сливочного масла, 2 столовые ложки зелени петрушки, 1 головка мелко нарезанного репчатого лука.
Вылежавшиеся, зачищенные и вымытые хребтовые части отделить от костей, мясо нарезать поперек волокон на кусочки толщиной 2 см. Слегка отбить, посолить, поперчить и нанизать на шампуры, чередуя с ломтиками шпика и сельдерея. Обжарить на растительном масле до готовности вместе с ветчиной и шпиком.
На каждый шампур положить кусочек пряного масла и гарнировать ломтиками ветчины и шпика.
Подавать с салатом из сырого сельдерея с майонезом, хлебом или сдобными булочками.
Заяц по-охотничьи
1,2–1,5 кг зайца, 2 головки репчатого лука, 200 г маринада, зелень, чеснок, перец, соль по вкусу.
Для маринада: 100 мл уксуса, 1 стакан воды, 2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки растительного масла, 1 морковь, 1 корень петрушки, зелень, сахар, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу.
Зайца очистить от пленки и целиком замариновать в охлажденном маринаде. Через два часа вынуть, обсушить, насадить на шпажку и, вращая в гриле, обжарить до готовности. Разрубить на куски, уложить на блюдо, посыпать тертым чесноком, солью, красным перцем и мелко нарубленным укропом. Гарнировать свежими огурцами, помидорами.
Приготовить маринад: в кипящую воду положить соль, сахар, перец, лавровый лист, нашинкованные морковь и корень петрушки. Когда морковь сварится, влить уксус и сразу же добавить масло, остудить и добавить зелень, мелко нарезанный лук.
Мелкая дичь в вишневом соусе
6 бекасов или 12 вальдшнепов, дроздов, жаворонков либо перепелок, 100 г шпика, 2–3 столовые ложки сливочного масла.
Для вишневого соуса: 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан вишневого компота, 1 стакан вишен из компота, 1 стакан красного вина, мускатный орех по вкусу.
Мелкую дичь выпотрошить, вымыть, завернуть головку под крыло, отрубить крылышки, а ножки заправить в туловище. Подготовленные тушки обложить ломтиками шпика, привязать их нитками, выложить на противень с разогретым маслом или в сотейник и жарить в духовке или на плите до готовности.
Приготовить соус: муку высыпать в сковороду с разогретым маслом и, помешивая, прогреть до кремового оттенка. Затем влить компот и вино и прокипятить 5–7 минут, периодически помешивая. Добавить вишни и мускатный орех и вскипятить.
Готовую дичь выложить на блюдо, полить соусом и подать на стол.
Куропатки по-савойски
2 крупные куропатки, 4 столовые ложки растопленного сливочного масла, 8 тонких ломтиков сала, цедра 1 лимона, 2 зубчика чеснока, 1–2 столовые ложки измельченной зелени петрушки, соль и черный молотый перец по вкусу.
Обработанные тушки куропаток промыть, обсушить, разрубить каждую вдоль на 2 половинки и обжарить в разогретом сливочном масле на сильном огне в течение 8–10 минут, после чего остудить.
Вымытую лимонную цедру натереть на мелкой терке, перемешать ее с солью, молотым перцем и раздавленным чесноком и натереть этой смесью мясо. Каждую половинку куропатки обернуть двумя ломтиками сала и плотно завернуть в пергамент. Уложить свертки на разогретую решетку, поставить ее в предварительно нагретую до 200 °C духовку и запекать 10–15 минут.
При подаче на стол освободить дичь от пергамента, выложить на блюдо и посыпать зеленью петрушки.
Куропатки фаршированные
2 куропатки, 2 столовые ложки изюма без косточек, 1 яблоко, мякиш 1 черствой городской булочки, ½ стакана молока, 2 луковицы, 100 г сала, ½ стакана бульона, ⅔ чайной ложки молотого белого перца, 1 чайная ложка соли.
Приготовить фарш: изюм промыть, полить горячей водой, а затем вымочить в холодной воде в течение 20–30 минут. Яблоко очистить от кожуры и сердцевины и нарезать ломтиками. Булочку размочить в молоке. Лук очистить, вымыть, измельчить и перемешать с яблоком, хлебом и изюмом.
Подготовленных куропаток натереть изнутри смесью соли и перца, наполнить фаршем, зашить отверстие, обложить тонкими ломтиками сала, обвязать нитками, уложить в сковороду, поставить в хорошо разогретую духовку и запекать в течение 30–35 минут. Через 15 минут после начала приготовления перевернуть дичь и добавить бульон.
С готовых куропаток снять сало и нитки и оставить птицу в выключенной духовке.
Сок, образовавшийся при жаренье дичи, процедить, развести небольшим количеством горячей воды и довести до кипения.
Куропаток выложить на подогретое блюдо, полить приготовленным соусом и подать с овощами.
Куропатка на вертеле
800 г куропатки, 50 г сливочного масла, перец, соль по вкусу.
Подготовленную, выпотрошенную среднего размера тушку куропатки промыть, посолить, посыпать перцем. Сделать разрез вдоль по грудке, не прорезая спинки, надеть на металлический вертел, продев его через тушку (от ножки к крылышку), и жарить в гриле в течение 20–30 минут. Во время жаренья тушку куропатки надо смазывать сливочным маслом, а вертел поворачивать, чтобы она равномерно прожарилась.
При подаче на стол куропатку снять с вертела, уложить на подогретое блюдо и загарнировать листиками салата, базилика, свежими или консервированными помидорами.
Таким же образом можно приготовить рябчика и другую мелкую дичь.
Куропатки, фаршированные сыром
2 крупные тушки серой куропатки, 200 г сыра сулугуни, 1 гранат, 1 кокосовый орех, ⅔ стакана растопленного сливочного масла, 1 пучок листьев салата, соль и черный молотый перец по вкусу.
Подготовленные тушки куропаток хорошо промыть под холодной водой и обсушить. Натереть солью и черным перцем и смазать растопленным сливочным маслом.
Приготовить фарш: из граната осторожно вынуть зерна, добавить мелко нарезанный сыр сулугуни и перемешать.
Начинить куропаток этим фаршем и зашить отверстия. Надеть тушки на вертел и крепко привязать ножки и крылышки. Обжаривать в гриле, часто поворачивая и смазывая растопленным жиром.
Из кокосового ореха удалить глазки и слить молоко в отдельную посуду. Затем кокос разрезать, вынуть мякоть и натереть ее на терке с крупными отверстиями.
Готовых куропаток снять с вертела и уложить на блюдо, украшенное листьями салата, полить кокосовым молоком и посыпать тертой мякотью кокоса.
Дикий гусь, жаренный на вертеле
1 тушка дикого гуся, ½ стакана арахиса, 3 столовые ложки вареного рассыпчатого риса, 1 стакан чернослива без косточек, 4–5 колечек консервированного ананаса, 5 столовых ложек растопленного сливочного масла, 1 чайная ложка корицы, зелень петрушки для украшения, соль и черный молотый перец по вкусу.
Подготовленную тушку гуся промыть, обсушить и натереть снаружи и изнутри смесью соли, корицы и черного молотого перца.
Приготовить фарш: арахис обжарить, очистить от шелухи и измельчить. Чернослив промыть в теплой воде и мелко нарезать. Консервированные колечки ананаса нарезать мелкими кубиками. Смешать рис, арахис, чернослив, ананасы и 1 столовую ложку растопленного сливочного масла.
Нафаршировать этой смесью тушку и зашить отверстие. Смазать гуся растопленным сливочным маслом, насадить на вертел и крепко привязать ножки и крылышки. Сбрызнуть холодной водой и жарить в гриле до готовности, постоянно поворачивая вертел.
Готового гуся снять с вертела, разрезать на порционные кусочки и уложить на блюдо. Сверху выложить начинку, полить соком от консервированных ананасов и украсить зеленью петрушки.
Дикий гусь, тушенный с овощами
1 небольшой дикий гусь, 0,5 кг мелкого картофеля, 2 моркови, 1 луковица, 2 яблока, 3 столовые ложки гусиного жира, 1 ½ столовой ложки муки, 2 ½ стакана бульона, 3 столовые ложки измельченной зелени петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу.
Овощи почистить и вымыть. Морковь и лук нарезать крупными ломтиками, а картофель оставить целым. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины и нарезать дольками.
Тщательно обработанную тушку дикого гуся разрубить на порционные куски, выложить в гусятницу с разогретым жиром, положить морковь и лук, слегка посыпать мукой и обжарить до образования румяной корочки. Затем добавить сырой картофель и яблоки, посолить, поперчить, залить горячим процеженным бульоном, поставить в духовку и тушить в течение 1,5 часа. За 7–10 минут до готовности всыпать измельченную зелень петрушки.
Фазан, жаренный на решетке
1 тушка молодого фазана, сок 1 лимона, ½ стакана сметаны, 1 гранат, 1 пучок листьев салата, 1 чайная ложка карри, соль и черный молотый перец по вкусу.