20:00. Время возлияния
Вы не поверите, но пир еще не закончен! Настал черед последней части, так называемого "возлияния" (commissatio). Как ее охарактеризовать? В двух словах это что-то вроде веселого соревнования тостов, которое завершается очень поздно и по окончании которого все участники, как правило, пьяны. К амфорам прикреплены таблички (pittacium) с указанием происхождения вина и года сбора урожая. Вино наливают в кратер[50] через воронку и там разводят водой: пропорции могут варьироваться от случая к случаю, но в целом добавляют от одной трети до четырех пятых воды… затем уже из кратера черпают кубками.
Хозяин (или избранный на пиру председатель) решает, как пить. Почти всегда выпивают по нескольку кубков до дна. Как? Например, устраиваются в круг, каждый залпом осушает кубок и передает его следующему.
Либо выбирают гостя и пьют в его честь, поднимая (и осушая) кубки за каждую букву его имени. Если учесть, что имена у римлян длинные и составные (по правилу tria nomina, трехчастного имени, которое носит римский гражданин), можно представить последствия этой серии тостов…
Существует несколько видов вина: от ординарных до тех, что считаются настоящим пойлом (особенно печальна в этом смысле слава марсельского и ватиканского). Разумеется, нет недостатка и в вине отличного качества. По мнению Плиния Старшего и Горация, лучшее из всех — фалернское вино, производящееся на севере Кампании. Марциал предпочитает альбанское вино, родом из тех самых мест к югу от Рима, где сейчас делают знаменитое вино "Кастелли-Романи". Гораций продолжает список, добавляя также каленское (вино для богачей), массикское и цекубское, производившееся неподалеку от Фонди на юге Лация, которое поэт считает "щедрым и крепчайшим". Интересно, что почти все эти вина поколениями заливались в самые красивые амфоры, которые вы только можете увидеть в музеях. Они изготавливались именно в этих местах — так называемые амфоры типа Дрессель II, высокие и элегантные, с удлиненными горлышком и ручками. Шедевр гончарного искусства для шедевра вкуса. Как следует употреблять такие вина? Гораций и тут дает нам совет (отмечая, что лучшее альбанское вино — девятилетней выдержки): их надо смаковать, говорит он, на пару с возлюбленной…
Происхождение римской кухни
Рим породил первую великую европейскую культуру питания. Здесь получили распространение предприятия быстрого питания (предшественники современного фастфуда), но здесь же расцвела и традиция великих поваров, заложивших основы изысканной итальянской кухни, которая по богатству и разнообразию продуктов занимает первое место в мире (опередив французскую кухню, которую отсутствие первых блюд и почти исключительное использование в готовке сливочного масла лишает разнообразия… и придает ей тяжесть).
Еда в Древнем Риме — больше чем просто пропитание. Римляне преподносят еду богам во время обрядов и жертвоприношений, посвящают ее умершим на поминальных тризнах, наливая мед и вино в особые терракотовые трубки, вкопанные в надгробия и ведущие к могиле (примерно к тому месту, где должно находиться лицо усопшего). Но в начале римской истории все обстояло иначе. Питались в основном чем-то вроде каши — puls — с яйцами, оливками и свежим кислым сыром. К этому прибавлялось большое количество бобовых и овощей. Мясо было редкостью, да и то лишь свинина и курятина. Ведь до III века до нашей эры было запрещено забивать и употреблять в пищу коров и быков, которые могли использоваться лишь для полевых работ и жертвоприношений. Позднее завоевания принесли с собой новые веяния и новые продукты, вошли в моду роскошные пиры.
Следовательно, римская кулинарная культура имеет глубокие корни, но получает решающее развитие после Второй Пунической войны — с тех пор утонченность блюд стремительно возрастает. Подобно тому как происходит сегодня благодаря телевидению, поваpa начали с успехом "покорять" дома римлян и составлять сборники рецептов. Самое удивительное кулинарное пособие древнеримской эпохи — это несомненно De re coquinaria ("О кулинарном искусстве"), написанное самым известным шеф-поваром Античности Марком Габием Апицием, жившим при Тиберии. На самом деле его сочинение до нас не дошло. То, что имеем мы сейчас, — это сборник 468 его рецептов, составленный триста лет спустя другим римским поваром. Апиций был не столько кулинаром, сколько римским богачом, жуиром и чревоугодником, для которого еда стала единственным смыслом существования.
Рассказывают, что он промотал состояние, давая роскошные ужины. Он даже снарядил корабль, чтобы отправиться на ловлю лангустов у ливийского побережья, где, как говорили, они особенно крупные и необычайно вкусные. Именно он дал новый импульс римской кухне, соединив сладкое с соленым, обычай, который будет постепенно оставлен в ходе Средневековья. Амбициозный и требовательный, он впал в депрессию. Сенека сообщает, что Апиций покончил с собой, выпив чашу с ядом. Судя по всему, он сделал это, чувствуя приближение нищеты (хотя у него оставалось еще 10 миллионов сестерциев, то есть 20 миллионов евро…).
Его манера готовить совершила переворот на столах Античности, заложив основы многих современных рецептов и тенденций. Однако пытаться воспроизвести его блюда — задача не из легких: как всякий великий "маг" кулинарии, Апиций указывал ингредиенты, но не дозы, а часто и вовсе опускал указания на добавление некоторых специй… Лишь путем экспериментов у плиты удается достичь того равновесия во вкусе, которое, кажется, соответствует оригиналу. Но мы никогда не узнаем, как в действительности готовил свои кушанья Апиций…
Эпоха римской Античности, естественно, знала и немало других великих кулинаров, даже среди известных исторических личностей: Катон и Вергилий, например, оставили нам свои рецепты, мы также знаем, что и Цицерон иногда "колдовал" на кухне. Не обойтись и без императоров: например, по словам Светония, императору Вителлию принадлежит авторство знаменитого "меча Минервы", подлинной феерии вкуса, приготовленной из языков фламинго, печени рыбы-попугая, фазаньих и павлиньих мозгов и молок мурены…
Хорошая кухня — это не только чревоугодие, но и форма культуры, и весь этот мир исчезнет во время варварских нашествий V века.
Любопытные факты Ингредиенты, подробности и… несколько рецептов
Но оставим в стороне пышные застолья богачей. Что ели обычные римляне? Правда ли, что многие из их кушаний неудобоваримые?
Конечно, один только факт, что рыбья требуха и все те части, которые обычно выбрасываются, солились и настаивались, чтобы получить соус (резкого вкуса), которые так любили в античном Риме, — гарум, производит немалое впечатление.
И все же древнеримская кухня была богата на ингредиенты, составлявшие, если можно так сказать, "клавиши" богатейшей гастрономической клавиатуры, на которой звучали и отнюдь не чуждые нашему вкусу "симфонии". Представьте, что вы оказались на кухне и разглядываете баночки на полках: вы узнаете немало любопытного. Начнем со специй: тут есть шафран, перец, кумин, имбирь, гвоздика, семена кунжута. Среди пряных трав преобладали душица, шалфей, мята, можжевельник. Их сочетали с луком, чесноком, грецкими орехами, миндалем, сливами, фундуком… Использовались конечно же финики, изюм, гранаты, орешки пинии. Разумеется, были весьма распространены разные виды зеленого салата и бобовые. Однако удивляет, что рукола считалась афродизиаком. Какие-то виды пищи пользовались большим, нежели сегодня, уважением: очень ценилась дикая спаржа и особенно репа, занимавшая на античной кухне доминирующие позиции (может, оттого, что еще не были известны помидоры и картофель, которые, как уже говорилось, попадут в Европу только после Колумба).
Другой столп римской кухни — капуста, которой приписывались различные целебные свойства. Готовили ее точно так же, как и сейчас.
Другими "союзниками" поваров были нут (вареный, соленый или жареный), чечевица и бобы.
Дополняли обычный рацион плоды земляничного дерева[51] и ежевика, свежие или в виде варенья.
У римлян наблюдалось большое разнообразие хлеба. Мы знаем, что помимо твердых галет и лепешек существовало не меньше двух десятков разных видов хлеба: на оливковом масле, отрубяной, и тот, что ели макая в вино. Существовал даже специальный хлеб для того, чтобы делать болтанку для домашнего скота. А что с мясом, рыбой, фруктами и сладостями? Вот краткий обзор продуктов и блюд.
Свинина — ее ели больше всего. Молочный поросенок, тушенный кусочками или в виде котлет, считался настоящим лакомством. Затем, как мы уже видели, было популярно фаршированное вымя, свиная голова и свинина на шпажках. Очень высоко ценились нашпигованные свиные ноги и копченые колбаски (особенно из знаменитой мясной лавки Виталиса).
Рыба. Обычные виды рыбы стоили в два-три раза дороже мяса. На рынках не было недостатка в выборе: можно было купить барабульку, зубана, дораду, речного и морского угря, тунца, осьминогов, палтуса, камбалу, мурену, осетра. Особенно крупные экземпляры мурены или лаврака[52] могли даже выставляться на аукцион.
Моллюски и ракообразные: от фаршированных улиток до устриц, неизменно присутствующих в числе закусок. Как и сегодня, большим успехом пользовались лангусты, раки, омары и тигровые креветки.
Птица. В пищу шло все, от дроздов до фламинго, от журавлей до попугаев. Высоко ценились и птичьи яйца, из которых делали разнообразные закуски. Уже тогда специально откармливали гусей, причем кормили их не абы чем, а инжиром. Из гусиной печени, как и сейчас, готовили фуа-гра (латинское название — ficatum, от ficus, инжир).
Фрукты. Из основных фруктов нашего обихода римляне не знали трех: бананов, ананасов, киви. Зато под "фруктами" во времена Траяна римлянин разумел не только то, что понимаем под этим словом мы, но вообще все те плоды, которые легко можно было найти практически на любом столе: яблоки, изюм, сушеный инжир, жареные каштаны. Затем шла черешня, груши, финики, свежий виноград, гранаты, айва, грецкие орехи, фундук, миндаль, орешки пинии. Сладкое. Существовало множество рецептов. Знаменита "кассата", изображенная на фресках виллы в Оплонтисе неподалеку от Помпей — выглядит она совершенно как наша, бисквитно- марципановая, но вкус ее остается загадкой. Самым распространенным, но дорогостоящим подсластителем был мед. В качестве альтернативы мог выступать тростниковый сахар из восточных стран, вареный инжир или виноградный сироп — его уваривали до густой консистенции, как практикуется еще сегодня в кухне некоторых областей Италии…
Сладости для детей. Дома часто было принято использовать черствый хлеб следующим образом: его нарезали на кусочки, окунали в молоко, поджаривали, а затем намазывали медом. Успех среди детворы этому лакомству был обеспечен…
Магир рекомендует…
Маринованный заяц. Заяц маринуется в приготовленном следующим образом соусе: мелко нашинкуйте вместе лук, руту, тимьян и перец. Добавьте немного гарума. Возьмите уже очищенного зайца и смажьте его соусом, затем положите в лоток и поставьте в печь. Заранее приготовьте соус на основе оливкового масла, вина, гарума, лука, руты, перца и четырех фиников и несколько раз во время запекания полейте или смажьте им зайца.
Ячменный суп. Смешайте горох, нут и чечевицу. Отварите вместе с чищеным и толченым ячменем. Перелейте в кастрюлю и добавьте оливковое масло, укроп, кориандр, фенхель, листовую свеклу, мальву, капусту, зеленый порей (порезанные мелкими кусочками или нашинкованные). В другой емкости отварите капусту с семенами фенхеля, душицей, лигустиком[53], сильфионом или laserpicium (исчезнувшее ныне растение родом из Киренаики, возможно, то же, что ферула вонючая, чей сок использовался древними римлянами в медицинских целях). Измельчите все как следует и добавьте гарума. Перемешайте и при подаче к столу добавьте капусту мелкими кусочками.
Отварной фаршированный поросенок. Купите на рынке поросенка. Выпотрошите, помойте и обжарьте. Приготовьте начинку: измельчите перец, душицу, laserpicium. Подлейте гарума. Приготовьте необходимое для начинки количество мозгов. Нарежьте колечками вареные колбаски. Сбейте яйца как для яичницы, приправив их гарумом. Смешайте все и начините поросенка, поместите его в тесную корзину или мешок и опустите в котел с кипящей водой. Когда он будет готов, дайте стечь бульону и подавайте на стол.
Парфянский козленок. Выберите хорошего козленка. Приготовьте его и поставьте в печь запекать. Тем временем измельчите лук, руту, чабер, перец, laserpicium и дамасские сливы без косточек. Добавьте оливкового масла, вина и гарума. Поставьте на огонь и, когда достанете из печи козленка, полейте его соусом и подавайте к столу.
Hypotrimma (салатный соус). Измельчите перец, мяту, любисток, изюм, орешки пинии и финики. Добавьте свежий сыр, смешанный с медом, уксусом и виноградным сиропом.
Домашние сладости. Выньте из фиников косточки и начините их смесью из толченого перца и грецкого ореха или орешков пинии. Слегка посолите и варите в меду.
Эволюция римской сексуальности
Истоки
Нравы у римлян не были более свободными или более извращенными, чем у других народов. Они просто придерживались иных правил, следовали иным принципам, которые в ходе веков претерпели серьезную эволюцию. Изначально римское общество, очень строго организованное и привязанное к традиции, ставит мужчину в центр всего: pater familias — это не только отец семейства, но и защитник родины, и хозяин в доме. В сексуальной сфере тоже все вращается вокруг него. Его партнеры, будь то женщины или мальчики, должны доставлять ему наслаждение, и это не считая супруги, которая должна хранить верность (в ранний период римской истории обманутый муж имел право убить жену и любовника). Необходимо было соблюдать единственное правило, которое останется неизменным на протяжении всей римской истории: человек, с которым мужчина вступает в сексуальные отношения вне брака, должен быть ниже по рангу, то есть римским гражданином он быть не может, а вот рабом или рабыней — пожалуйста.
Свободная любовь, эмансипация женщины и развод
Великие перемены привносят, начиная со II века до нашей эры, военные завоевания на греческом Востоке. В Рим приходят греческие обычаи, общественная мораль принимает новые формы сексуальных отношений: допускается гомосексуальность "греческого типа", широко распространяются различные сексуальные практики. Женщина также обретает большую степень независимости, становится соблазнительницей.
Одновременно с этими идущими с Востока новшествами происходит ряд событий, кардинально меняющих положение женщины. Этот вопрос исследовало несколько ученых, особенно углубленно им занималась профессор Эва Кантарелла. Женщины I века нашей эры пользуются такой степенью автономии и свободы, которая вновь будет достигнута лишь начиная с семидесятых годов XX века. Они становятся экономически независимыми, а главное, облегчается развод. Чем обусловлена эта эмансипация женщины в античном Риме?
В течение столетий закон признавал за женщиной чисто теоретическое право наследовать имущество, собственность и денежные средства. В действительности всем этим распоряжались мужчины (отцы, братья, мужья). В ходе знаменитых гражданских войн I века до нашей эры ситуация изменилась: сенаторы тогда поняли, что в этих конфликтах погибло значительное число мужчин из высших сословий и что, следовательно, имеется реальная опасность того, что деньги и собственность попадут в руки беззастенчиво стремящихся к власти людей, настоящих диктаторов вроде Суллы или Цезаря. Что делать? Обратиться к женщинам и дать им возможность лично наследовать имущество. Так и было сделано, сенат принял новые законы.
Отошли в прошлое и традиционные брачные отношения, в которых женщина полностью ставилась под власть мужа; на смену им пришел тип союза, в котором женщина находилась под властью (финансовой) отца, а не мужа. В таком случае по смерти отца женщина автоматически наследовала землю и деньги, приобретая влияние и финансовую независимость. Практика развода тоже изменилась, получить его стало проще: чтобы расторгнуть брак, достаточно было, чтобы мужчина или женщина в присутствии свидетелей заявили о своем нежелании продолжать состоять в нем.
Следствием всего этого стало усиление позиций женщины. Ведь в случае развода женщина, законная собственница денег и имущества, могла оставить мужчину и сохранять финансовую независимость.
Теперь зачастую роли менялись: мужчины, женившиеся только из-за денег, рисковали потерять все и оказаться на улице.
Разумеется, эти законы имели значение больше для элиты римского общества, то есть для богачей, нежели для простого народа. Следовательно, в римском законодательстве в области брака и наследования не наблюдалось "всеобщего равенства": преимущество отдавалось свободным и состоятельным гражданам в ущерб всем остальным (рабам, отпущенникам, иностранцам и прочим).
В течение трех с половиной столетий с середины I века до нашей эры по конец III века нашей эры изменилось множество других вещей в отношениях между мужчиной и женщиной. Если раньше семьи договаривались о браках, когда жених с невестой были еще детьми (как сейчас в Индии), то теперь выбором стали руководить чувства. Часто молодые люди жили вместе, но не женились (в зависимости от социального и финансового положения практиковались различные формы союза, от формальных до простого сожительства). Наметился даже кризис рождаемости, который Август тщетно будет пытаться преодолеть с помощью специальных законов.