Редька не любит сочетания с мясом, яйцами, алкоголем.
• Хорошим желчегонным эффектом обладают яблоки. 2–3 свежих яблока, съеденных за один раз, благодаря сбалансированности аскорбиновой кислоты, пектина и магния способствуют хорошему оттоку желчи из желчного пузыря и желчных ходов печени.
• Сок из белокочанной капусты. 1/3–1/4 стакана сока перед едой снимает печеночные отеки. А рассол квашеной капусты, если пить его 2–3 раза в день по 1/3 стакана, усиливает секрецию желчи, стимулируя работу поджелудочной железы.
• При наличии песка и камней в желчном пузыре советуют применять сок свеклы, моркови, свежего огурца – по 1/4 стакана каждого, желательно натощак или на последний прием пищи.
• Высушить стебли огурца. Заварить 1 столовую ложку сырья 1 стаканом кипятка. Кипятить 15 минут. Процедить. Выпить в течение дня. Таким же эффектом обладает перезревший огурец «желтяк». Порезать его, заварить и пить как чай по 1 стакану в течение дня в теплом виде.
• С наступлением сезона кабачков, патиссонов, тыквы необходимо вводить их в рацион как можно в большем количестве. Из них можно делать икру, оладьи, запеканки, добавлять в супы и борщи. Все эти овощи обладают желчегонными свойствами, поэтому рекомендуется добавлять их в любые салаты в свежем виде.
• Молодая свекла – праздник для печени и желчного пузыря. Помогите им, порадуйте их своим вниманием. Ни один салат не должен обходиться без маленькой головки свеклы. Сильным желчегонным свойством обладает белая свекла, но если она не растет в ваших краях, то используйте красную. Она обладает теми же желчегонными свойствами, только брать ее нужно в больших пропорциях. Пока свекла набирает силу, растет, используйте ее ботву.
• Болгарский перец независимо от цвета (красный, желтый, зеленый) – прекрасный регулятор работы печени и желчного пузыря. Достаточно съесть 1 перец в течение дня, и застоя желчи в желчном пузыре не будет. Болгарский перец очень полезен при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, селезенки.
• Если в сезон созревания красной смородины вы не успели наесться вдоволь ягод, то советуем насушить ее листья. Хранить их надо в бумажных пакетах. Добавлять 1/2 чайной ложки в чай. Можно заваривать самостоятельно: 2 столовые ложки листьев залить 1 стаканом кипятка, настаивать до остывания. Процедить, пить в течение дня независимо от приема пищи.
• Шиповник – отличное желчегонное средство. Полезно с января по апрель пить настой шиповника – 1–2 стакана в день. Это поможет вам легко освобождаться от желчи в желчном пузыре и ходах печени. Кроме того, шиповник насытит ваш организм витамином С.
Особенности лечебной кулинарии
Готовя пищу для больного, следует придерживаться ряда правил. При оценке качества диетических блюд используют совокупность показателей: доброкачественность, лечебный эффект, оказывающий благоприятное влияние на заболевание, обеспечение механического щажения.
Способы кулинарной обработки пищи, которые сохраняют ее ценнейшие вещества, имеют большое значение в диетотерапии.
• В диетическом питании преобладают блюда в отварном виде. Варку предпочтительно вести на пару для рубленых мясных и рыбных изделий и припускание – для овощей и плодов, что улучшает вкусовые качества пищи и повышает сохранность многих питательных веществ. В тех диетах, в которых допускаются жареные блюда, жарят на растительном или топленом масле. Сливочное масло кладут в готовое блюдо.
• С целью механического щажения используют овощи, плоды, крупу с низким содержанием клеточных оболочек, мясо молодых животных, птиц, кроликов, части говяжьей туши, имеющие относительно мало соединительных тканей.
• В строгих механически щадящих диетах применяют слизистые отвары, которые готовят при помощи длительного (3–4 ч) разваривания крупы (соотношение 1:10) и процеживания через частое сито. Целесообразно использовать вместо крупы соответствующую муку. Можно употреблять гомогенизированные овощные консервы.
Используемый в диетпитании принцип химического щажения также реализуется путем подбора продуктов и специальных приемов приготовления.
С целью химического щажения желудочно-кишечного тракта из рациона исключают кислые плоды, овощи, богатые эфирными маслами, острые и соленые гастрономические изделия, пряности, мясные и рыбные продукты, богатые экстрактивными веществами.
• Супы и соусы готовят на крупяных и некрепких овощных отварах. Пшеничную муку для соусов подсушивают, но не рекомендуют использовать жировую пассеровку. Вместо пассерования ароматические овощи припускают, а томат-пюре кипятят. Репчатый лук для удаления раздражающих веществ вначале бланшируют.
• Основным приемом является варка. Мясные и рыбные продукты для уменьшения в них экстрактивных веществ варят длительное время: мясо массой около 1,5 кг – 2–3 ч; рыбу – 30–40 мин. Идентичные потери экстрактивных веществ (около 65 %) достигаются путем бланширования в кипящей воде нарезанных кусков массой около 100 г и толщиной 2–3,5 см. Порционные куски охлажденного мяса бланшируют 10 мин, рыбы – 3–5 мин. Затем полуфабрикаты доводят до готовности в течение 15 мин варкой на пару, либо тушат в молочном соусе, либо используют для приготовления рубленых изделий: паровых котлет, тефтелей, суфле. Потери экстрактивных веществ при варке рубленых изделий с наполнителями (хлеб, рис) значительно ниже.
При подагре ограничивают количество продуктов, богатых нуклеиновыми кислотами (дрожжи, мясо молодых животных, многие субпродукты и рыбные изделия, мясные и рыбные бульоны). Уменьшение содержания пуриновых оснований (на 50–60 %) осуществляется теми же приемами, которые применяют и для уменьшения содержания азотистых экстрактивных веществ. В костном бульоне, приготовленном из говяжьих костей, пуринов практически нет, и его разрешают на диету № 6.
При хронической почечной недостаточности также пользуются приемами, позволяющими снизить содержание азотистых экстрактивных веществ в рационе (например, мясо и рыбу предварительно отваривают, а затем запекают). Для улучшения вкуса при малосоленой или бессолевой диете в меню чаще включают кислые блюда, кислые и сладкие подливки и соусы.
• В том случае, когда состав пищи соответствует определенной диете, но пища становится невкусной, допускаются добавки, которые способствуют улучшению вкусовых качеств пищи. Нельзя совсем запретить больному употреблять острую, соленую, кислую, пряную пищу. Известно, что пряности не только усиливают аппетит, но и содержат ценные витамины и ферменты.
• В диетотерапии используют блюда, обогащенные компонентами, обладающими определенными лечебными свойствами применительно к отдельным заболеваниям. Для обогащения рациона белком блюда готовят с белковыми продуктами молока (сухое обезжиренное молоко, казеинаты, казециты, пресный творог), боенской крови (гематоген и др.), сои (соевая мука, изолят соевого белка), дрожжами. Для обогащения йодом (диеты № 8, 10с) используют морепродукты (морская капуста, креветки, кальмары и др.). В мучную выпечку добавляют фосфатиды (обладают липотропными свойствами). В напитки и сладкие блюда вводят отвары лечебных пищевых трав, плодов и ягод.
Для уменьшения потребления крахмала и сахара при сахарном диабете исключают богатые углеводами блюда и кулинарные изделия. В рубленых мясных и рыбных блюдах вместо пшеничного хлеба используют творог, а в сладких изделиях сахар заменяют ксилитом (в соотношении 1:1) или сорбитом (1:1,35– 1,5) – не более 30–40 г в день. Ограничивают богатую животными жирами пищу.
Большое значение имеет умелый подбор зеленого гарнира. Нередко полноценные по калорийности диетические блюда теряют свои вкусовые качества из-за пресного вкуса.
Рецепты диетических блюд при заболеваниях желудочно-кишечного тракта
Взаимосвязь деятельности кишечника с нашим повседневным питанием не вызывает сомнений. Основной целью лечебного питания при различных заболеваниях кишечника является его щажение в одних случаях и активизация его деятельности в других, например при запорах.
Питание каждого человека должно быть индивидуальным, учитывающим непереносимость и пищевую аллергию к тем или иным продуктам питания, привычки и вкусы, если они разумны и не наносят ущерба здоровью.
«Номерная» система диетических столов – это лишь ориентировочная схема. Выдающийся русский терапевт М.Я. Мудров говорил: «Каждый больной, по различии сложения своего, требует особого лечения, хотя болезнь одна и та же». Лечебное питание в домашних условиях должно быть индивидуальным, согласованным с лечащим врачом, знающим стадию заболевания, особенности обмена веществ, сопутствующие недуги.
Все приведенные рецепты приготовления диетических блюд даны с расчетом на одну порцию.
Салаты
Салат из огурцов, моркови и яблокСвежий огурец, сырую морковь и яблоко вымыть, почистить и нарезать тонкой соломкой, а листики зеленого салата разрезать на 3–4 части каждый. Приготовленные компоненты переложить в салатник, перемешать, немного посолить и заправить небольшим количеством сметаны. Сверху украсить ломтиками помидоров.
Огурец 50 г, морковь 50 г, яблоко 50 г, помидор 50 г, 10– или 15 %-ная сметана 20 г.
Салат из свеклы и черносливаСвеклу отварить, очистить и нарезать тонкой соломкой или натереть на крупной терке. В подготовленную свеклу добавить предварительно замоченный и мелко нарезанный чернослив. Немного посолить, перемешать и заправить небольшим количеством сметаны.
Свекла 100 г, чернослив 30 г, 10– или 15 %-ная сметана 20 г.
Салат из моркови с изюмом и медомОчищенную свежую морковь натереть на терке, добавить чистый изюм, переложить в салатник и полить медом. Сверху салат украсить ломтиками лимона.
Морковь 100 г, изюм 10 г, лимон 10 г, мед 15 г.
Салат из моркови и яблок со сметанойСырые очищенные морковь и яблоко натереть на крупной терке, перемешать, добавить сахарный песок и сметану, переложить в салатник.
Яблоко 10 г, морковь 30 г, сахарный песок 5 г, сметана 20 г.
Салат из моркови и яблокУ яблок удалить сердцевину, нарезать их кружочками или нашинковать соломкой. Сырую морковь натереть на мелкой терке и смешать с яблоками. Заправить сахаром и полить сметаной.
Морковь 94 г, яблоки очищенные без сердцевины 68 г, смета на 20 г, сахар 5 г.
Салат из белокочанной капусты, моркови и яблок с растительным масломПодготовленную капусту растереть с солью, отжать от сока. Очищенную свежую морковь натереть на крупной терке, а яблоко нарезать соломкой. Переложить в салатник, добавить небольшое количество сахарного песка и заправить растительным маслом.
Капуста белокочанная 150 г, морковь 20 г, яблоко 20 г, сахарный песок 2 г, растительное масло 10 г.
Помидоры с зеленым салатомПомидоры очистить от кожицы и мелко нарезать. Зеленый листовой салат тщательно промыть, мелко нарезать и смешать с помидорами. Выложить в салатник и заправить оливковым маслом.
Помидоры 100 г, зеленый салат 20 г, оливковое масло 10 г.
Огурцы с укропом и сметанойСвежие огурцы очистить от кожи, мелко нарезать и перемешать с подготовленным укропом, добавить немного соли и заправить сметаной.
Огурцы 100 г, укроп 10 г, сметана 20 г.
Салат из вареной свеклыСвеклу сварить в кожуре, охладить, очистить и нарезать соломкой, заправить растительным маслом.
Свекла 113 г, масло растительное 5 г.
Огурцы с укропом и сметанойСвежие огурцы очистить от кожи, мелко нарезать и перемешать с подготовленным укропом, добавить немного соли и заправить сметаной.
Огурцы 100 г, укроп 10 г, сметана 20 г.
Салат из фруктовВымытые фрукты (яблоки, киви, бананы и мандарины) очистить. Яблоки и киви нарезать соломкой, бананы и мандарины – кусочками. Подготовленные фрукты переложить в салатник, заправить сметаной и украсить клубникой.
Яблоко 50 г, киви 30 г, банан 30 г, мандарин 30 г, клубника 30 г, сметана 10– или 15 %-ная 20 г.
Соусы
Соусы применяются для разнообразия и улучшения вкусовых качеств пищи. Некоторые соусы готовят на мясном, рыбном, овощном, грибном отварах, на молоке, сметане. В лечебном питании при заболеваниях органов пищеварения чаще всего используется соус бешамель.
Приготовление соусов: подсушите муку и смешайте ее в зависимости от диеты с молоком, овощным отваром или бульоном, чтобы получилась однородная масса. Затем осторожно, при постоянном помешивании, влейте эту смесь в кипящее молоко, овощной отвар или бульон. Как только соус закипит, процедите его через сито, чтобы не было комочков.
Соус бешамельМолоко 50 г, мука 5 г, масло сливочное 3 г.
Соус сметанныйОвощной отвар 40 г, сметана 10 г, мука пшеничная 5 г.
Соус мясной белыйБульон 40 г, мука пшеничная 5 г, масло сливочное 3 г, коренья белые.
Супы
Супы – одно из обязательных блюд обеда. Их готовят на мясном, рыбном, грибном, курином бульонах; на крупяном, овощном, фруктово-ягодном отварах; на сырых соках, молоке и др., в которые кладут мясо, рыбу, овощи, фрукты, крупы и другие продукты. Наиболее калорийны супы-пюре, супы-кремы, менее калорийны овощные и фруктовые супы.
При приготовлении супа продукты необходимо закладывать с учетом продолжительности их варки, чтобы все составные части блюда были готовы в одно время и не переваривались.
Для улучшения цвета и вкуса блюда при приготовлении некоторых видов овощных супов рекомендуется использовать свекольный сок.
Особое значение в лечебной кулинарии имеют слизистые супы, обеспечивающие максимальное щажение слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта. Их и используют при наиболее щадящих диетах № 1А, 1Б, 1, 4, 4Б.
Для приготовления слизистых супов переберите крупу, промойте ее в теплой воде (кроме манной и молотых круп), засыпьте в кипящую воду и варите до готовности, затем протрите через сито и снова поварите. Супы можно готовить из молотой крупы. В готовое блюдо добавляют сливочное масло.
Пюреобразные супы имеют вязкую консистенцию и легко усваиваются организмом. Их готовят из овощей, круп, мяса, рыбы. Вареные продукты необходимо 2–3 раза пропустить через мясорубку с частой решеткой или протереть через сито. Чтобы суп имел равномерную консистенцию, рекомендуется добавить в него соус бешамель или густой крупяной отвар. Готовый суп заправляют сливочным маслом или сметаной. Суппюре из овощей можно заправить морковным или томатным соусом, дрожжевым отваром.
Молочные супы хорошо усваиваются организмом, высокопитательны. Их готовят с цветной капустой, морковью, тыквой, макаронными изделиями, крупами. Для лучшего разваривания круп и макаронных изделий рекомендуется поварить их несколько минут в воде, затем добавить молоко и варить до готовности. Чтобы молоко не пригорало, суп варят на очень медленном огне.
Вегетарианские супы готовят на овощном отваре. Отвар делается следующим образом: очищенные морковь, петрушку, цветную и белокочанную капусту, картофель тщательно промойте в холодной воде, опустите в кипящую воду и варите до готовности на медленном огне, затем отвар процедите и используйте для приготовления супа.
Супы на мясном бульоне богаты экстрактивными веществами, повышающими секреторную функцию желудка и улучшающими аппетит. На мясном бульоне можно готовить прозрачные и заправочные супы с различными крупами и овощами, борщи, щи, рассольники.
Для использования в лечебном питании супы желательно готовить на костном бульоне. Варят его следующим образом.
Кости положите в холодную воду, быстро доведите до кипения, при этом постоянно снимайте с поверхности жир. Как только бульон закипит, огонь следует уменьшить. Варить бульон на слабом огне около 4 ч. При бурном кипении жир расщепляется, бульон становится мутным, неприятным на вкус, а главное – в нем образуются вещества, отрицательно воздействующие на органы пищеварения. За час до окончания варки добавьте в бульон коренья. Готовый бульон процедите. Для приготовления мясо-костного бульона варите кости 3 ч, добавьте мясо и варите еще 1,5 часа.
Фруктовые и ягодные супы готовят из свежих, сушеных или консервированных фруктов, фруктово-ягодных соков с добавлением риса, вермишели, сахара. Готовый суп подают со сливками или сметаной.
Суп рисовый протертый молочныйПодготовленный рис промыть, залить кипящей водой и варить до полного разваривания, затем протереть.
Другой вариант: рис промыть, просушить, смолоть и отварить. В протертую массу добавить горячее молоко, соль, сахар и довести до кипения.
При подаче к столу положить в суп кусочек сливочного масла.
Рис 35 г, молоко 200 г, сахар 5 г, масло 5 г.
Суп рисовый слизистыйПодготовленный рис варить на медленном огне не менее 1 ч до полного разваривания, процедить, добавить жидкую часть (воду, бульон или молоко), довести до кипения, посолить, добавить сливочное масло.
Вместо риса можно использовать рисовую муку для детского и диетического питания.