В сентябре 2002 г. в Стокгольме на очередной конференции, посвященной болезни Альцгеймера (БА), были доложены результаты новых изысканий профессора Г. Пету (G. Petu). Были изучены, в частности, привычки питания БА-пациентов и контрольной группы из 214 человек на различных возрастных этапах: 20–39 лет, 40–59 лет, после 60 лет и примерно за 5 лет до того, когда у части из них были диагностированы признаки БА.
В результате анализа было выявлено 29 различных типов питания. Например, одна группа предпочитала пищу с большим содержанием жира и с малым количеством антиоксидантов — мясо, яйца, жареных цыплят, молочные продукты с большим содержанием жира, напитки с большим содержанием сахара, жареную картошку, очищенные злаки и зерна, маргарин, орехи, сладкие десерты, легкие закуски.
Вторая группа отдавала предпочтение пище с большим количеством антиоксидантов и малым количеством жира — овощам, рыбе, морским продуктам, неочищенным злакам. В последней группе показатель заболевания БА был значительно ниже.
☝Мясо — это комплекс жизненно важных компонентов: железо, цинк, важные витамины группы В и биологически высокоценный белок.
Мясо и мясные продукты удовлетворяют до 35 % наших повседневных потребностей в железе, цинке и селене. Дневная потребность в витамине В6 покрывается за счет мяса на 30 %, в витамине В12 — свыше 60 %. Мясо содержит очень большое количество высококачественных белков, которые необходимы для создания клеток, тканей, органов, мышц и крови. В большинстве сортов мяса количество протеина колеблется от 19 до 22 %.
В отличие от растительного белка, животный белок подобен белку человека и поэтому легче усваивается нашим организмом. Представляется целесообразной комбинация различных животных и растительных, богатых белками продуктов — например, картофеля с мясом, — при которой биологическая ценность (мера, соответствующая способности белка из продукта заменить органический белок) белковой смеси повышается. Ни один из других продуктов питания не предлагает столь высокого содержания микроэлементов и витаминов, как мясо без добавок, в натуральном виде.
Железо играет важную роль в производстве крови и насыщении кислородом, поэтому очень сильно влияет на нашу жизнедеятельность; при его нехватке в крови наблюдаются быстрая утомляемость и отсутствие концентрации, характерные для анемии.
Для усвоения железа организмом важна комбинация различных веществ в продуктах питания, например одновременный прием с витамином С. Дубильные же кислоты черного чая или кофе мешают его усвоению.
Железо из мяса усваивается лучше по сравнению с железом из овощей или зерновых продуктов. Недостаток этого витамина в организме может быть обусловлен, например, большой кровопотерей, беременностью или процессами роста. Богатые источники железа — мясо и мясопродукты, печень, зерновые злаки, орехи и т. д.
Важным элементом для нормальной жизнедеятельности нашего организма является цинк. Он участвует в процессе регулирования сахара в крови, обладает противовоспалительным действием и укрепляет иммунную систему. Недостаток цинка может возникать при хронических болезнях пищеварительных органов, при обширных поверхностных ожогах, в период активного роста организма. Важнейшими поставщиками цинка являются мясо, рыба, яйца, молочные продукты и потроха.
Медь является важнейшей составляющей различных энзимов, которые способствуют усвоению железа и росту тканей. При недостатке железа — анемии — медь играет замещающую роль, и тогда есть смысл принимать ее в дополнительных количествах. Продукты, в обилии содержащие медь, — это опять-таки мясо, рыба, грибы, фасоль, орехи и др.
Вещество селен обладает антиоксидантными свойствами и противодействует таким вредным для организма веществам, как талий, кадмий и ртуть. Еще недостаточно ясно, может ли селен противостоять образованию рака. Селен содержится в печени, мясе, потрохах, орехах и т. д.
Другим важным фактором нормального функционирования нашего организма в его борьбе с разрушающими механизмами свободных радикалов является содержание в нем йода, который, относясь к активным галогенам, находится в седьмом ряду менделеевской таблицы, имеет семь электронов на внешней электронной орбите и стремится добрать до полного насыщения своей валентности еще один электрон. Эта его активность в атомарной форме придает ему высокие защитные свойства в борьбе со свободными радикалами, поскольку йод в силу своей электронной активности распознает и связывает их в молекулы йодообразующих соединений, которые впоследствии выводятся из организма. Об этой способности йода знал еще русский священник и естествоиспытатель Павел Флоренский, узник Соловецких лагерей, зверски расстрелянный в период «революционного подъема масс» 1937 года. Эта активность йода была использована во время массовых поражений радиацией в г. Чернобыле, когда благодаря йоду было спасено много тысяч людей.
Следует отметить и карнитин, пользующийся почти мифическим успехом у спортсменов. Считается, что он помогает достижению высоких спортивных показателей. Карнитин играет действительно важную роль при сгорании жиров, что очень важно для длительных нагрузок. Мясо, особенно баранина, является богатым носителем карнитина.
Наличие в организме фолиевой кислоты — отдельно или вместе с витаминами группы В — защищает нашу нервную систему от деградации в раннем возрасте и от развития слабоумия в старости. С целью профилактики необходимо употреблять в пищу брокколи, картофель, шпинат, зеленый листовой салат и дрожжесодержащие продукты, которые богаты фолиевой кислотой. Овощи не должны подвергаться длительной термической обработке, ибо при этом теряется большая часть этого ценного вещества. Длительное хранение овощей также приводит к потере содержания в них фолиевой кислоты.
Любой пищевой продукт — будь то овощи, фрукты, рыба или мясо — привносит свою долю в снабжение нашего организма витаминами и питательными веществами. Сознательно комбинируя и взаимно их дополняя, мы можем обеспечить наш организм каждым полезным веществом, что соответствует сбалансированному питанию. На степень содержания витаминов влияют сорта, климат, время сбора урожая, транспорт и условия хранения. Важно есть разнообразные, местные и сезонные продукты. При этом следует соблюдать щадящую технологию приготовления пищи в соответствии с нашими вкусами и традициями.
К слову, тяготение к сладкому имеет свои основания и научно обосновано. Так, при употреблении шоколада появляется чувство эйфории: это происходит благодаря наличию в нем фенилэтиламина, относящегося к эндорфинам. Попадая в кровоток, эти вещества поднимают настроение. Особенно шоколад действует на женщин в предменструальном цикле, что связано с падением уровня серотонина, который является сигналопередатчиком в мозговых нервных клетках, ответственных за хорошее настроение.
При помощи одной дольки шоколада можно, обманывая мозг, заставлять его производить большее количество серотонина. Кроме того, в коричневой плитке, приносящей ощущение счастья и радости, находятся магний, кальций, кофеин или теобромин. Последний является весьма нежным стимулятором сердца, который также снимает напряжение с мышц и расширяет сосуды, снижая в определенной степени кровяное давление. И это еще не все! Многие ученые сравнивают шоколад по содержанию в нем антиоксидантов с плодами и овощами.
Мы уже говорили и о пользе флавонолов (флавоноидов), содержащихся в горьком (черном) шоколаде. Эти натуральные вещества из бобов какао препятствуют образованию тромбов в сосудах не хуже аспирина, о чем недавно в печати заявили американские ученые из знаменитого университета им. Дж. Хопкинса. К этому открытию они пришли совершенно случайно, проводя исследование, в котором изучались индивидуальные особенности свертывания крови в ответ на прием аспирина. Для чистоты эксперимента участников сначала «очищали» от малейших количеств любых веществ, которые могут влиять на тромбоциты: им было запрещено две недели пить вино и напитки с кофеином, а также есть шоколад и грейпфруты. Однако из 1200 участников 139 оказались «шокоголиками» и не смогли отказаться от своего любимого лакомства. Обычно таких «подопытных кроликов» исключают из исследований, но в этот раз ученые решили посмотреть, как свертывается кровь и у них. Каково же было их изумление, когда они обнаружили, что кровь у едоков шоколада свертывалась даже чуть позже, чем у тех, кто принимал аспирин. Получается, шоколад, как и это лекарство, делает кровь более жидкой, предупреждая образование тромбов, являющихся главной причиной инфарктов и инсультов. После сорока лет рекомендуется прием горького черного шоколада, содержащего не менее 70 % какао по 15–20 граммов, например, с чаем утром и вечером. Для сердечников это средство особенно необходимо, ибо обладает комплексным действием, снижая давление, сокращая содержание вредного холестерина и благоприятно влияя на глюкозу крови, но только если нет повышенного сахара, как при диабете 2-го типа, который очень часто сопутствует заболеваниям сердца и гипертонии, резко ухудшая прогноз этих болезней. Шоколад ценен и психоактивными компонентами. И это не только стимулятор кофеин. Серотонин также препятствует развитию депрессии, фенилэтиламин является афродизиаком, а анандамид, действующий почти как марихуана, создает ощущение счастья. И самое главное, все эти вещества не чужеродны для нас: они синтезируются в нашем мозге.
Ученые находят антиоксиданты во все большем ассортименте продуктов, но именно шоколад здесь является безусловным лидером. Установлено, что 40 г молочного шоколада содержит столько же антиоксидантов, сколько стакан красного вина. Это соответствует также двум чашкам чая, четырем яблокам, пяти луковицам, трем стаканам сока из черной смородины, семи стаканам апельсинового сока или 20 стаканам биологического яблочного сока.
При огромном ассортименте предлагаемых продуктов следует учитывать не только климатические условия их выращивания или производства, но и традиции приготовления пищи из них, при которых их качества не только полностью соответствуют вкусовым потребностям тех или иных народностей, но и отвечают условиям длительного хранения и потребления.
Избалованный западноевропейский гурман будет покорен пряностями и добавками индийской кухни, но после второго куска он почувствует отсутствие воздуха от «огня» во рту. Индийцу же будет скучна европейская пища с одним или двумя видами пряностей. В последнее время европейцы стали есть более острую пищу. Но лишь немногие любители приправ, вышибающих пот и заставляющих глаза слезиться, знают, что острота пищи имеет мало общего со вкусом. На языке человека располагаются рецепторы для определения солености, сладости, кислотности или горечи пищи. Рецепторов, определяющих остроту пищи, не существует. Острота ощущается скорее как боль, так как действие алкалоидов, содержащихся, например, в перце чили, воспринимается нашим организмом как ожог. Для того чтобы справиться с ожогом, организм немедленно выбрасывает большое количество эндорфинов, настраивающих нас на эйфорический лад. Драматургия процесса такова: ожог, боль, затем боль отступает, и мы чувствуем себя превосходно! Этим объясняется и то, что острая пища может вызывать зависимость.
В жарких странах много пряностей, в холодных — меньше. Именно на этом основаны выводы двух ученых из Корнеллского университета в Нью-Йорке, Поля Шермана (P. Sherman) и Дженнифер Биллин (D. Billin), которые проанализировали 93 поваренные книги из 36 различных стран и сравнили 4,5 тыс. традиционных рецептов. Они установили, что с повышением средней температуры воздуха пряностей в пище становится больше, их разнообразие увеличивается. Основанием для этого является не только кулинарная виртуозность, но и давняя борьба, которую человечество ведет против невидимых врагов в продуктах питания — микроорганизмов. Дело в том, что многие пряности обладают антибактериальными свойствами и являются тем самым консервирующими веществами.
«К ним принадлежат, среди прочих, фимиам, шалфей, розмарин, корица, пряная гвоздика и т. д., — рассказывает специалист по пряностям С. Тилл (S. Till) из института научного питания Венского университета. — Производители пищевых продуктов экспериментируют со смесями различных пряностей, чтобы продлить срок годности многих продуктов. Проблема при этом состоит в том, чтобы определить, какие пряности добавлять в тот или иной продукт, чтобы получить оптимальное действие? Рекомендуется добавлять в пищу больше пряностей. При этом речь идет не о больших количествах, а о большом спектре различных добавок. В обычной кухне на пряностях экономят, а солят в избытке. Хотя от соли можно было бы отказаться».
Индийскому микробиологу Д. Арора (D. Arora) из университета в Америке неважно, вкусны или нет гвоздика, чеснок, черный перец, чилийский стручок. Важно то, что все добавки обладают способностью противостоять стафилококкам, кишечным бактериям, возбудителям тифозных заболеваний и дифтерии. Чеснок, например, препятствует распространению всех возбудителей болезней, гвоздика активна против носителей дифтерии. Комбинация обоих веществ убивает даже те бактерии, против которых бессильны антибиотики, что является для микробиолога Ароры очень важной альтернативой при возникающем сопротивлении бактерий действию данных препаратов.
Арора отмечает, что антибактериальные действия пряностей прослеживаются в основном в лабораторных условиях, которые с обычной кухней имеют очень мало общего.
Чтобы эти результаты тесно связать с жизненной практикой, американский ученый К. Шеффи (K. Sheffee) работает с «естественной» питательной средой для бактерий, вызывающих заражение пищевых продуктов: фаршем, мясной вырезкой — и исследует на них эффект воздействия пряностей на бактерии.
Эта проблема является в настоящее время весьма актуальной, и речь идет не только о приготовлении пищевых продуктов, но и об условиях выращивания, транспортировки и хранения овощей и фруктов — наших естественных защитников. Вот снова примеры из Германии. Несмотря на то что во всем мире выращивается примерно 1000 различных видов овощей и фруктов, лишь 100 из них заняли постоянное место на европейских рынках и только 60 можно встретить на немецких прилавках. Из этих 60 немцы предпочитают помидоры, которые по вкусовым качествам удовлетворяют все слои общества и наиболее потребляемы в Германии.
Из 7 кг свежих томатов, съедаемых в среднем немцем за год, только четыре томата (350 г) выращиваются на территории Германии и обладают тем преимуществом, что они поступают спелыми на стол потребителя. Большая же часть помидоров завозится из других государств в неспелом состоянии и дозревает в пути.
Импортируемые в Россию фрукты и овощи с полей и огородов грузятся в вагоны или грузовики для отправки в фазе «технической спелости». Эти продукты имеют не только заниженные вкусовые характеристики, но и отличаются низким содержанием полезных веществ. Чем плоды свежее и зрелее, тем они питательнее и полезнее и тем шире фронт наших «защитников».
Проблема «достать» продукт хорошего качества становится действительно тяжелым бременем для потребителя, который не хочет поступаться своими жизненными привычками, не поддаваясь влиянию рекламы. На прилавках магазинов человеку преподносится так много иррационального, что порой соглашаешься с изречением: «Много воды, но ни капли, чтобы напиться». Здесь и порционные завтраки и обеды быстрого приготовления, и напитки из кофеина, способные мгновенно перенести потребителя с кровати в реальность, и на любой вкус лапша, чтобы «перехватить на скорую руку». Кофе с ванилью, вода с газом и без, провоцирующие отрыжку и вздутие живота. Разнообразие запахов, красок, хрустящих звуков и стимуляторы энергии упакованы в пленки, пакеты и бутылки. Они привлекают взгляд и исчезают с прилавков так же быстро, как и появляются. Кто виноват? Стандарты страны, стандарты ЕС, стандарты США? Возможно, последние. Именно они со своей привычкой еды на скорую руку, перекусов без отрыва от производства придумывают различные суррогаты и заменители хлеба и других продуктов.
Конечно, потребитель тоже виноват: теряя терпение и превращаясь в постоянно голодного младенца с воплями после сна: «Хочу все здесь и сейчас!», он получает ответ от индустрии, как от собственной молочной матери: «Ты получишь это и очень дешево!» И он получает ЭТО: клубнику и спаржу в декабре, пюре и сладости в переизбытке, пять тонн мяса за весь период жизни, и все это по ценам, которые вот уже в течение 30 лет в Западной Европе находятся в непрерывном падении.
Примерно двадцать лет назад в западной части нашего континента считалось, что качественный хлеб и стакан свежего молока будут в скором времени «царским деликатесом». Однако произошла ошибка. Ни то, ни другое сейчас практически невозможно получить ни за деньги, ни за хорошие слова.
Именно за последние двадцать лет большинство главных европейских игроков рынка, производителей продуктов повышенного спроса и массового потребления, в борьбе за покупателя сделали своей целью непрерывное снижение издержек и себестоимости производства. В результате признаки культуры и духовных потребностей покупателя превращались в препятствие на пути к рентабельности, что привело к падению качества, словно под действием гравитационной компоненты. Так, на рынке все меньше места остается обычным, простым, здоровым продуктам. Наверняка каждый из нас, будучи больным, слышал от окружающих: «Ешь больше витаминов — скорее выздоровеешь». Польза витаминов очевидна: они необходимы для нормального процесса жизнедеятельности организма.
Витамины благоприятствуют обмену веществ, повышают иммунитет ко многим инфекционным заболеваниям, повышают жизненный тонус и работоспособность, но это не относится к синтезированным веществам.
Современные технологии позволяют синтезировать многие вещества, в том числе и витамины. Многие отдают немалые деньги за витаминные препараты, хотя эти же витамины, да еще в совокупности с другими микроэлементами, можно получить из продуктов питания. И все же фармакологические концерны при поддержке СМИ продолжают вбивать в головы потребителей информацию о недостатке витаминов в продуктах питания, призывая регулярно принимать их синтетические дубли, причем чем больше, тем лучше. Пищевая промышленность поет с ними в унисон и заполняет полки магазинов витаминизированным хлебом, молоком и даже конфетами. При этом большинство людей убеждены, что переизбыток витаминов не причинит им вреда. Весьма опасное заблуждение!