Во-первых, нужно внимательно отнестись к выбору сорта огурцов. Все сорта делятся на консервные, салатные и универсальные. Консервные сорта отличаются от других высоким содержанием сахара и очень тонкой кожицей. Рассол легко проникает внутрь, и такие огурцы получаются самыми вкусными. На рынках ищите такие сорта для засолки: Авангард, Бригантина, Великолепный, Верные друзья, Водолей, Воронежский, Дальневосточный 27, Засолочный, Каскад, Конкурент, Кустовой, Пальчик, Родничок, Урожайный 86, Фаворит, Харьковский. Тут действует единственное правило: чем свежее сырье, тем вкуснее продукт. Наилучший вариант – огурцы, выращенные на собственной грядке.
Во-вторых, не менее важным составляющим для приготовления заготовки на зиму является вода. Для того чтобы получить хрустящие огурцы, желательно использовать родниковую или колодезную воду. Вода из-под крана не всегда подходит для приготовления рассола: мягкая сделает огурцы менее упругими, жесткая прибавит к естественному вкусу плодов неестественный привкус металла.
В-третьих непременное составляющее приготовления качественной засолки – специи. На Руси обычно использовали для засолки огурцов укроп, чеснок, хрен (усилит вкус), мяту (сделает вкус более свежим), петрушку (сделает вкус пряным). Укроп использовали с мягкими зелеными семенами. Такой укроп наиболее душистый. И конечно, свежие специи предпочтительнее сухих.
Идеальная емкость для засола, конечно, дубовая бочка. Огурцы, засоленные в бочке, более ароматные.
Бочку с огурцами хранили в сухом и прохладном месте. Если на поверхности рассола образовалась плесневая пленка, удаляли ее и посыпали рассол горчичным порошком от образования плесени.
Ниже приведены два хороших рецепта по засолке огурцов опытными хозяйками.Рецепт первый. «Быстрые и малосольные». Для 3-литровой банки заготовки приготовить слабый раствор соли: 1 чайная ложка на 1 стакан воды, прокипятить его и остудить. Огурцы аккуратно уложить в банку, пересыпая специями (небольшой корень хрена, 4 зонтика укропа, 3 зубчика чеснока), залить соляным раствором. Отправить заготовку на солнце на сутки. Огурцы готовы к употреблению.
Рецепт второй. «Бочковые».
Замочить огурцы с пупырышками на 5–7 часов в холодной воде. Кадушки или банки с крышками промыть теплым раствором пищевой соды (на 1 литр воды – 1 чайная ложка соды), после этого ошпарить кипятком и просушить.
На дно посуды для засолки (бочка, кастрюля, ведро) положить слой пряных растений: укропа с соцветиями, эстрагона, корня хрена, чеснока, стручкового горького перца и листьев вишни. На 1 кг огурцов взять 30 г укропа, 5 г корня хрена, 3 г чеснока, 5 г стручкового горького перца, 5 г эстрагона.
После этого уложить вертикально огурцы, на них снова специи, потом опять огурцы, а сверху снова специи. Такая укладка поспособствует тому, что огурцы приобретут пряный вкус и сохранят свежий вид. Залить огурцы рассолом (60 г соли на 1 л рассола), накрыть чистой тканью, деревянным кружком и положить груз. Хранить огурцы при температуре 0–3 °C.
Такие ароматные зеленые огурцы радовали крестьян в студеную зимнюю пору.
29 августа. Хлебный Спас. Ореховник. Спас на полотне
Именины: Демид, Лаврентий, Никодим, Нил, Сабина.
Православный календарь: Перенесение из Едессы в Константинополь Нерукотворного Образа Господня (Третий Спас).
Народные приметы: К этому дню поспевают орехи.
Народные поверья и обычаи: Третий Спас (третий праздник Спасителю Спас), назначенный в память перенесения Нерукотворного Образа Господня (отпечаток Его лика на полотне) в Константинополь, поэтому он называется «на полотне».
К этому дню чистили к осени целебные источники, пили подземную водицу, обходили колодцы кругами, как бы замыкая теплое времечко, освящали новые колодцы. Поэтому Третий Спас называли «На воде». По народному поверью, в этот день ласточки вереницей летят и бросаются в колодцы.
В эту пору заканчивали жатву и сеяли озимые, отсюда еще одно название Спаса – Хлебный. Посев озимого хлеба начинали за три дня до Успения и продолжали еще три дня после. Хозяйки провожали своих мужей на поля с хлебом и солью; при этом клали на телегу три снопа, на которых укладывалась назначенная для посева в мешках рожь, и затем уж сеяли озимый хлеб. На поле встречали засевальщика ребята с пирогом с гречневой кашей. Были времена, когда в старину отсевались к Преображению, а к Успению весь хлеб стоял на гумне. Поэтому и говорили: «Третий Спас хлеба припас». После отсевания всей семьей съедали пирог.Пирог с гречневой кашей, с грибами или рыбой.
Для теста:
800 г пшеничной муки, 0,25 стакана теплой воды, 1,25 стакана теплого молока, 100 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 чайная ложка сахара (для пирогов со сладкой начинкой – 1,5 столовой ложки сахара), 1 чайная ложка соли, 25–30 г дрожжей.
В теплой воде развести дрожжи, сахар, 1 чайную ложку муки. Дать постоять 15 минут. Затем влить молоко, вбить яйцо, добавить растертое масло, соль, сахар (для пирогов со сладкой начинкой) и, постепенно досыпая муку, замесить тесто. Поставить его в теплое место, чтобы подошло. Вымесить вторично (тесто должно отставать от рук), дать подойти и разделывать.
Для начинки:
400 г крупы, 2 луковицы, 1 / 3 стакана сливочного масла, 100 г сваренных и мелко изрубленных белых сушеных грибов или 500 г рыбы (шуки, судака или окуней).
Из крупы сварить крутую кашу. Мелко изрубленные луковицы слегка поджарить в сливочном растопленном масле, вместе со сваренными и мелко изрубленными белыми сушеными грибами. Затем смешать лук и грибы с кашей, добавить по вкусу перец и укроп, начинить пирог. Или вместо грибов смешать с кашей фарш из рыбы.
В старину пирог оформляли прямо на сковороде. Он должен был подойти (расстояться). Затем его ставили в печь. Готовый пирог выкладывали на доску и закрывали льняным полотенцем.
30 августа. Мирон-ветрогон
Именины: Алипий, Киприан, Коронат, Левкий, Мирон, Павел, Роза, Фирс, Филипп, Юлиана.
Православный календарь: День мучеников Мирона, Павла, Иулиании; преподобного Алипия.
Народные приметы: Если утром туман и роса, то погода будет хорошая. Ветер дует порывами – к тихой погоде.
Народные поверья и обычаи: Про этот день говорили: «Мироны-ветрогоны». Начало листопада. Первой начинает ронять лист береза, за ней липа, вяз, черемуха.
31 августа. Фрол и Лавр. Лошадиный праздник. Досевки
Именины: Варнава, Георгий, Денис, Иван, Емельян, Ермипп, Иван, Илларион, Лавр, Лев, Лука, Макар, Серапион, Софрон, Фрол, Христофор.
Православный календарь: День мучеников Флора и Лавра, Емилиана, Иллариона, Дионисия и Ермиппа.
Народные приметы: В день Фрола начинаются первые утренники-заморозки. Если до Фрола не отсеешься – родятся лишь «фролы» (сорняки).
Народные поверья и обычаи: По народным поверьям, святые угодники Фрол и Лавр – защитники и покровители лошадей. Крестьяне им молились о конском здоровье и благополучии. Иконы этих святых находились не только в часовнях и церквах, но и в красных углах крестьянских домов, в конюшнях с правой стороны, над яслями, и никто не решался осквернить это место.«Лошадиный праздник».
В день Флора и Лавра отмечался лошадиный (конский) праздник. В этот день лошадей не использовали для работы, какой бы важной она ни была, давали им отдых. Не принято было даже на скачках седлать лошадей. До дня Флора и Лавра не разрешалось выжигать тавра (клейма) на молодых лошадях. Любая работа на лошадях могла навести на них порчу и падеж.
Рано утром лошадей кормили «в полную сыть» свежим сеном и овсом, мыли и чистили скребницей. Существовал специальный обряд – купание лошадей. Их приводили к ближайшим рекам, озерам, другим водным источникам, где и совершалось купание. Мужчины надевали нарядные рубахи и вели лошадь на поводке в пруд. А сами шли рядом по берегу.
После купания лошади украшались: им расчесывали гривы и хвосты, «завивали» (вплетали) в них яркие ленточки. Лошадей собирали вместе со всех окрестных деревень и к обедне пригоняли в село, к церковной ограде, где происходило церковное водосвятие и молебен. После обедни и молебна чествуемым святым – покровителям коней Флору и Лавру, совершалась «конная мольба», заключавшаяся в том, что священники выходили из церкви и окропляли приведенных животных освященной водой. По народным верованиям, это должно было охранять коней от всякого лиха: «Умолил Фрола и Лавра, жди и лошадям добра», «Фрол и Лавер до рабочей лошади добер». Часто молебны сопровождались крестными ходами с выносными крестами и иконами, которые направлялись к часовням и святым источникам.
В день Флора и Лавра устраивали скачки вперегонки на неоседланных лошадях (скакалки). Скачки происходили на ровном поле, за деревней, а если возможность позволяла, то около часовен. После скачек устраивалось праздничное угощение; приготовлялось пиво. Так как мужчины и парни участвовали в скачках, то они по большей части старались воздержаться от выпивки. Этим пользовались женщины, гуляя «на фролах» за себя и за мужчин.
В этот день для табунщиков и конепасов изготовлялся специальный «именинный» пирог. Лошадей кормили круто посоленным яичным хлебцем или фроловской (ржаной) просфорой, которую каждый хозяин нес из церкви за пазухой, чтобы дома, разломив на несколько частей, дать по кусочку каждой дворовой скотине – от коня до поросенка. Для лошадей выпекалось обрядовое печенье «фролы», имеющее форму круглых шариков. Выпекались «фролы» из толокна, реже из ячневой или пшеничной муки. Изготовлялись «фролы» в большом количестве, их не только давали лошадям, но и ели сами с чаем и молоком, угощали всех, кто заходил в дом.Обрядовое печенье «Фролы».
0,8–1 кг муки, 0,5 л сметаны, 200 г сливочного масла, 3 яйца, 2 столовые ложки сахара, 0,5 чайной ложки соли.
В муку или толокно, замешанное на масле, добавить сметану, яйцо и сахар. Из теста раскатать жгуты, которые разрезать на части и скатать небольшие шарики («катыши»). Выпекать «фролы» в печи на противнях или сковородах.
Ко дню Флора и Лавра приурочивали начало бабьих «засидок», когда женщины собирались вместе в одну избу, чаще всего к какой-нибудь вдове, с прядением, вязанием и другим рукоделием: «С Фролова дня засиживают ретивые, а с Семена – ленивые». Этот день означал начало «помочей» – помощи всего «мира» в хозяйственных работах вдовам, сиротам, одиноким старикам.
Фролов день считается концом основных полевых работ. К этому дню стараются управиться с озимым севом, и этот день назывался «досевками». Считалось, что кто будет сеять
после этого дня, тот не дождется урожая; посев ржи после «Фро лов» определялся как запоздалый: «Сей озимь от Преображения до Фрола», «Коли до Фрола не отсеешься, фролы (флоры; цветы; один куколь; сорняки) и родятся», «Кто сеет на Фрола, у того фролки и будут». Окончание сева отмечали праздничной трапезой и гуляньем.Сентябрь
1 сентября. Андрей Стратилат, тепляк, Фекла-свекольница
Именины: Андрей, Август, Агап, Тимофей, Каллистрат, Питирим, Фекла, Феофан.
Православный календарь: День мучеников Андрея Стратилата, Агапия, Тимофея, Феклы; светителя Питирима епископа Великопермского.
Народные приметы: Примечали, что этот день бывает жарче июльского. Ветер, дующий в этот день с юга – к урожаю овса. Если луна рогами вверх, то будет хорошая погода несколько дней, а может, и весь месяц, а если вниз рогами – долго будет пасмурно и ненастно.
Народные поверья и обычаи: На Стратилата окидывали мысленным взором прожитый год и в мыслях старались исправить ошибки, попросить прощения. После этого планировали предстоящий год. Все это делалось с молитвой, в спокойном расположении духа, чтобы не возбудить злые силы, которые могут «попутать» все планы.
В этот день убирали овес: «Стратилат день приспел – овес проспел». Дергали свеклу, морковь: «Свекольница – девкам невольница. Немудреное это дело – за ботву овощи таскать. Но надобно своему огороду кланяться. А коли солнце угреет, девка радеет».
2 сентября. Самойлин день
Именины: Агафон, Аделина, Ахилл, Виктор, Гай, Дементий, Евстафий, Изот, Лукий, Максим, Никон, Орион, Пантелеймон, Севир, Савин, Самуил, Сильван, Тимофей.
Православный календарь: День пророка Самуила; мучеников Севира и Мемнона.
Народные приметы: С этого дня появляются зимние опята. Начинают собираться в стаи перелетные птицы.
Народные поверья и обычаи: Считалось, что в Самойлин день Бог особенно заботится о крестьянине: «Самойла просит Бога о мужике».
3 сентября. Василиса
Именины: Авраамий, Агап, Александр, Аникий, Васса, Дорофей, Ефрем, Корнилий, Пист, Сабина, Фадей.
Православный календарь: День апостола от семидесяти Фаддея; мученицы Вассы; преподобного Авраамия Смоленского.
Народные приметы: В этот день судили о погоде по ветру: если ветер северный, то близко стужа; ветер южный – к теплу; западный – к мокроте, дождям; восточный – к ведру, жди ясную погоду.
Народные поверья и обычаи: С этого дня начиналась уборка льна: «Баба Василиса о льнах радеет». Крестьяне шли на поля и судили: «Не пора ли дергать лен? В прозелень лен выбирать – волокна не потерять, а семя и в снопах дозреет».
4 сентября. Агафон-гуменник
Именины: Афанасий, Агафон, Анфиса, Ариадна, Горазд, Евлалия, Зенон, Изот, Ириний, Неофит, Роза, Розалия, Се верьян, Феликс, Феодора.
Православный календарь: День мучеников Агафоника, Зотика, Акиндина, Севериана; священномученика Горазда Богемского, преподобной Анфусы.
Народные приметы: Если тепло и летит паутина – к хорошей осени и нескорому снегу. Если паутина летит низко, то зима будет теплая, а если летит высоко – холодная.
Народные поверья и обычаи: С давних пор считали, что Агафон-гуменник « гонит леших вон» . По народному поверью, если увидишь лешего, то в этот день ничего нельзя есть (ведь угощение лешего заставляло несчастного забыть о доме). В этот день крестьянин одевался в тулуп наизнанку, вооружался кочергой и всю ночь стерег свое добро.
Леший.
Леший, лесовик, боровик, в славянской мифологии – лесной дух, хозяин чащи и зверей. Издали он немного напоминал человека, поросшего густой шерстью, с длинными волосами, зеленой бородой, козьими рогами и ногами, одетого в звериную шкуру. Леший мог пугать людей своим смехом, заводить путников в непроходимые чащобы, мог украсть ребенка. Хозяин леса мог стать маленьким как мышь или вырасти выше самого высокого дерева. «Леший ночью на поле дурит, валит снопы, на гумне вверх дном все перевернуть норовит. Леший умеет плакать как ребенок, ржать как лошадь, смеяться так, что деревья дрожат. Леший может превращаться в мох на дереве, в скрипучие коренья, в лохматого зверя. Или дупло себе выберет: в дупле сухом травы сухой настелет, отверстие мхом занавесит». В октябре леший впадал в спячку, а весной возвращался еще более диким и шумным.
Однако считалось, что леший не только проказничает, водит людей по лесу, он нередко помогает человеку, особенно если тот его чем-то уважил.
5 сентября. Лупп-брусничник
Именины: Евтихий, Елизавета, Ириний, Лупп, Каллиник, Флорентий.
Православный календарь: День мученика Луппа; священномученика Иринея, епископа Лионского; святителя Кал ли ника, патриарха Константинопольского.
Народные приметы: Первые заморозки – «лупповские». Луппенские заморозки на овес садятся, брусникой сластятся. Если на Луппу журавли на юг полетят, то зима наступит ранняя.
Народные поверья и обычаи: На Луппа собирали бруснику и приговаривали: «Луппа ходит, рыжий мужик по спинам лупит. Нагнись – брусника поспела, шевелись – овес в поле дошел». Хозяйки мочили бруснику на зиму.Брусника моченая.
Бруснику перебрать, промыть холодной водой, насыпать в стеклянную или эмалированную посуду, в деревянные бочки и залить остуженной кипяченой водой так, чтобы вода полностью покрыла ягоды. Сверху положить кружок, закрыть чистой льняной тканью и положить какой-либо тяжелый предмет.
Жидкость для заливки можно приготовить в виде легкого рассола с сиропом. Для этого на 1 л воды взять 100 г сахара,1 чайную ложку соли, воду прокипятить и охладить. Для улучшения вкуса можно добавить в бруснику яблоки, разрезанные на несколько частей, перец или корицу. Хранить надо в прохладном месте. Брусника моченая хороша и как гарнир и как десерт – с медом или сахаром, да и начинкой в пироги и блинчики.Брусничная вода.
Брусничная вода – один из самых любимых напитков наших предков. На Луппа-брусничника собирали ягоды, засыпали их в бочку, заливали ключевой водой и ставили в погреб. К зиме брусничная вода была готова.
В современных условиях при замачивании брусники нужно засыпать в трехлитровую банку ягод только на две трети, а сверху залить водой (желательно родниковой) до краев. С каждой банки выйдет по 1,5 л брусничной воды. При сливании ее заново можно долить родниковой водой. Она будет вкусной и во второй раз.
6 сентября. Евтихий. Заря тихая
Именины: Арсений, Георгий (Егор, Юрий), Петр, Евтихий, Мартирий, Сира, Татион.
Православный календарь: День священномученика Евтихия; святителя Петра, митрополита Московского; преподобного Арсения Комельского.