Яйцо сварить вкрутую, очистить и крупно нарезать. Шампиньоны и лук пропустить через мясорубку и тушить в масле 10 мин на медленном огне. Добавить муку, влить бульон, посолить, поперчить, варить 15 мин. Снять с огня, добавить сливки, посыпать зеленью и яйцом.
Хот-пот
300 г мякоти говядины, 300 г картофеля, 3 моркови, 3 головки репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, зелень петрушки, перец горошком, лавровый лист, соль.
Мясо залить водой так, чтобы оно было покрыто, положить перец, лавровый лист, посолить и варить до готовности. Мясо вынуть, в бульон положить мелко нарезанную морковь и тушить до полуготовности, положить нарезанный кубиками картофель и нарезанный лук, тушить до мягкости. Овощи вместе с соусом протереть в пюре. Мясо нарезать кусочками и подать с гарниром из пюре, полив растопленным маслом и посыпав зеленью петрушки.
Говядина с маринованными грибами
1 кг телятины, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка готового хрена, 100 г маринованных грибов, перец горошком, лавровый лист, соль.
Взять 1,5 кг филея, посолить. Нарезать ломтиками морковь, луковицу, сельдерей, положить в смазанную маслом посуду. На овощи поместить натертый солью кусок мяса. Добавить перец, лавровый лист. Сверху облить маслом и запечь в духовке.
Готовое мясо разрезать на куски, залить соусом, приготовленным из хрена, грибов, и соком, образовавшимся при готовке мяса. Закрыть крышкой и прокипятить 5 мин.
Жареная камбала
4 камбалы, соль, мука или молоко, растительное масло, петрушка, лимон.
Камбалу почистить и промыть холодной водой. Сделать надрезы и посыпать большим количеством соли. Положить в дуршлаг, чтобы соль впиталась. Смыть лишнюю соль, обвалять рыбу в муке или смочить в молоке. Налить в сковороду столько масла, чтобы дно было покрыто. Разогреть его до появления синеватого дымка. Обжарить рыбу на сильном огне до светло-коричневого цвета. Выложить камбалу на сито, дать стечь лишнему жиру. Выложить на блюдо, посыпать петрушкой и украсить ломтиками лимона.
Скумбрия по-фламандски
700 г скумбрии, 6 головок репчатого лука, 2 ст. ложки мелко нарубленного эстрагона, масло, перец, соль, щепотка мускатного ореха, 1 лимон.
Скумбрию почистить. Смешать мелко нарезанный лук, эстрагон и специи и начинить скумбрию. Сбрызнуть лимонным соком. Завернуть каждую рыбу в фольгу и запечь в духовке при умеренной температуре. Готовую рыбу еще раз сбрызнуть лимонным соком.
Угорь пикантный
300 г угря, 1 головка репчатого лука, 3 клубня картофеля, 1 пучок зелени, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка уксуса, лимон, перец черный горошком, соль.
Рыбу куском сварить в воде с добавлением рубленого лука, соли, перца, уксуса, зелени. Достать, нарезать на кусочки. Подавать с отварным картофелем, украсив зеленью и ломтиками лимона.
Амстердамский воздушный пирог из риса
200 г риса, 0,5 л воды, 2 копченые сельди, 4 томата, 100 г сливок, 3 ст. ложки тертого сыра, 25 г масла, соль.
Сварить в подсоленной воде рассыпчатый рис. Сельдь разделать на филе. Томаты нарезать кружочками.
Форму смазать маслом и положить в нее послойно рис, филе сельди и томаты. Последний слой должен быть из риса. Сверху полить сливками, положить кусочки масла, посыпать тертым сыром и запекать в духовке 15 мин.
Испания
Испанцы любят готовить еду в больших кастрюлях или горшках. Гурманы говорят, что для испанской кухни характерно смешивать все составляющие.
Испанское национальное блюдо – это разные сорта мяса, рыба, рис, сливки, картофель, короче: все в одном горшке.
В испанском первом блюде должны присутствовать разные рыбы и морские гады, а кроме того, туда положат говяжьи котлеты и копченые колбаски. Именно так готовят олья подрига.
Томатный суп с чесночным хлебом
4 ст. ложки оливкового масла,1 головка репчатого лука, 3 дольки чеснока, 1 стручок зеленого перца, 0,5 ст. ложки порошка чили, 4 томата, 1 французский багет, 1 л овощного бульона.
Чесночный хлеб: 4 куска французского багета, 4 ст. ложки оливкового масла, 2 дольки чеснока, 1 ст. ложка тертого сыра, порошок чили.
Багет нарезать мелкими кубиками. Обжарить в масле до мягкости измельченные лук, чеснок и зеленый перец. Добавить порошок чили и нарезанные томаты, тушить, пока смесь не загустеет. Добавить кубики хлеба, бульон, варить, пока суп не загустеет.
Чесночный хлеб: слегка поджарить хлеб, сбрызнуть оливковым маслом, натереть чесноком, посыпать сыром и поджарить в разогретой духовке, пока сыр не расплавится. Посыпать порошком чили.
Подавать с супом.
Андалузское гаспаччо
50 г белого хлеба без корки, 800 г томатов, 2 огурца, 0,5 стакана майонеза,2 стакана минеральной воды с газом, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 пучок зелени петрушки, 0,25 ч. ложки сахара, перец, соль, красный молотый перец, кусочки льда.
Томаты ошпарить кипятком и снять с них кожицу. Два томата и огурцы без кожи и семян нарезать кубиками.
Томаты, заранее замоченный хлеб, майонез, лимонный сок измельчить в блендере. Добавить воды, посолить, поперчить, добавить сахар. Все смешать. Подавать с нарезанными овощами и кусочками льда, посыпав зеленью петрушки.
Гаспаччо
250 г помидоров, 1 огурец, 1 стручок сладкого перца, 1 долька чеснока, 1 небольшая зеленая редька, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки, 2 ст. ложки укропа, 2 ст. ложки растительного масла, 2 стакана минеральной воды, 1 лимон, соль, перец чили.
Помидоры и огурец очистить от кожицы. Редьку, сладкий перец и лук мелко нарезать. Все овощи положить в блендер, добавить масло, сок лимона, чеснок, зелень, соль, чили, воду и измельчить.
Суп из мидий
1 кг очищенных мидий, 2 головки репчатого лука, 3 ст. ложки растительного масла, 4 томата, 3 дольки чеснока, 1 пучок зелени, 1,5 л воды, соль, перец чили.
Мидии промыть, залить водой и довести до кипения. Добавить обжаренный с томатами и чесноком лук. Посолить, поперчить. Варить до готовности. Перед концом варки добавить зелень.
Мясо, запеченное по-испански
1 кг мякоти говядины, 3 головки репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла,100 г сыра «рокфор», 300 г майонеза, 250 г отварного риса,1 стакан томатного соуса, зелень укропа, перец черный молотый, соль.
Мясо нарезать кубиками. В форму, смазанную маслом, выложить слой мяса, сверху поместить нарезанный кольцами лук, посолить, поперчить, залить майонезом, посыпать тертым сыром и запекать в духовке. Когда блюдо зарумянится, уменьшить нагрев и тушить при слабом нагреве 15 минут. Подавать с отварным рисом под томатным соусом, посыпав зеленью.
Олья подрига
350 г говядины с костью, по 200 г свинины, телятины или баранины, 150 г шпика, 3 копченые колбаски, 250 г свежего зеленого горошка (или мороженого), 0,5 кочана савойской капусты, 250 г моркови, 4 картофелины, 1 корень сельдерея, 3 головки репчатого лука, 2 дольки чеснока, 4 томата, лавровый лист, черный перец горошком, соль, по 4 ст. ложки нарубленной зелени петрушки и тертого сыра.
Мясо и шпик залить 2 л холодной воды и варить. Через 30 мин добавить горошек и специи. Когда мясо будет почти готово, положить мелко нарезанные морковь, картофель, лук, чеснок и капусту. Через 10 мин добавить нарезанные томаты. Готовое мясо отделить от костей. Колбасу нарезать ломтиками, добавить к овощам и вскипятить суп еще раз. Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки и тертым сыром.
Любимым праздничным блюдом испанцев является паэлья – приправленный шафраном рис с рыбой и мясом. Так как блюдо это имеет различные варианты, трудно выбрать какой-то один рецепт. Но мне самой вкусной кажется паэлья с морепродуктами. Хотя некоторые люди утверждают, что паэлья родом из Индии, я считаю ее исконно испанским блюдом.
Паэлья
2 стакана риса, 4 стакана бульона, 0,5 тушки курицы, по 200 г телятины и свинины, 80 г сала, 250 г рыбы, 2 головки репчатого лука, 3 стручка сладкого перца, 2 томата, 2 ст. ложки отварного зеленого горошка, растительное масло, щепотка шафрана, соль, перец, мелко нарезанная зелень 1 пучка эстрагона, 300 г телячьих костей, сок лимона.
Влить в кастрюлю 1 л подсоленной воды, положить телячьи кости, голову, хребтовую часть и кожу от рыбы, добавить зелень и поставить варить на слабом огне. В большую плоскую сковороду, которую испанские хозяйки тоже называют «паэлья», положить половину мелко нарубленного шпика и растопить его вместе с 2 ст. ложками растительного масла. Курицу разделать на мелкие части, натереть солью, обжарить. Влить 0,5 стакана воды и тушить до готовности, после чего поставить в теплое место. Таким же образом обжарить небольшие кусочки мяса, добавить воду, соль, перец, потушить и отставить в тепло. Оставшийся шпик растопить на сковородке, соединить с луком, нарезанным кольцами, и стручковым перцем. Рис промыть, обсушить, смешать с луком и перцем, потушить на самом малом огне 5 мин. Добавить половину бульона, приправить солью и перцем. Когда крупа разбухнет, влить оставшуюся часть бульона, положить нарезанные томаты. Обжарить рыбу и смешать с рисом, добавить мясо, зелень, зеленый горошек и поставить на 5 мин в горячую духовку.
Курица по-испански
1 тушка курицы, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка зелени петрушки, 2 ст. ложки паприки, 0,5 апельсина, соль.
Смешать масло, петрушку и паприку. Нанести смесь на курицу. Нарезать апельсин и положить внутрь птицы. Уложить курицу в форму грудкой вниз, смазать оставшимся маринадом и запекать 20 мин. Перевернуть и запекать 1 ч, периодически поливая ее выделившимся соком.
Цыпленок в хересе
1 кг филе курицы, 2 ст. ложки муки, 6 ст. ложек оливкового масла, 125 мл хереса, 200 мл куриного бульона, 2 дольки чеснока, 0,5 пучка тимьяна, 15 оливок, фаршированных красным перцем, 10 маслин без косточек, соль, перец.
Филе нарезать кусками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить в масле. Слить масло, развести хересом и куриным бульоном. Чеснок измельчить. Тимьян нарезать, обсушить, порубить и добавить к бульону. Тушить обжаренное мясо в бульоне 10 мин. Нарезать ломтиками фаршированные оливки и маслины и добавить их к мясу. Блюдо украсить листочками тимьяна.
Рыбный пудинг
500 г рыбы, 2 ст. ложки растительного масла, 5 томатов, 3 яйца, 1 стакан панировочных сухарей, соль, перец.
Рыбу почистить, потушить, удалить кости. Томаты ошпарить кипятком, снять кожицу и потушить в масле. Рыбу смешать с тушеными томатами, яйцами, панировочными сухарями, солью и перцем.
Форму смазать маслом, посыпать сухарями и выложить в нее рыбную массу. Варить на водяной бане 1 ч.
Подавать пудинг в горячем виде.
Италия
Об итальянской кухне написано столько, что мне не стоит соперничать с другими авторами. Поскольку я весьма опрометчиво похвасталась в начале кулинарного раздела книги, что поделюсь с вами эксклюзивными, мало кому известными рецептами, я не стану писать о пицце. Да и что в ней, в конце концов, интересного? Просто лепешка с разнообразными наполнителями, ей-богу, легче только картошку отварить. Итак, другие блюда, популярные в Риме, Милане, Неаполе и других городах.
Салат из тунца
1 банка тунца в масле, 250 г риса, 200 г мяса вареной индейки, 100 г сыра твердых сортов, 1 апельсин, 4 cт. ложки зеленого горошка, 1 ч. ложка томатного соуса, растительное масло, черный молотый перец, соль.
Рис отварить, залить чашкой холодной воды, откинуть на дуршлаг, охладить. Нарезать грудку индейки, тунец, сыр и очищенный апельсин. Зеленый горошек отварить в подсоленной воде. Все продукты смешать, заправить растительным маслом, солью, перцем и томатным соусом.
Салат «Тоска»
100 г отварного мяса курицы, 1 стебель сельдерея, 50 г отварных грибов, 1 ч. ложка каперсов, 1 ст. ложка тертого сыра, 2 ст. ложки майонеза, 2 томата, соль.
Мясо курицы нарезать соломкой. Нарезать сельдерей и грибы, добавить каперсы и сыр. Посолить, заправить майонезом, перемешать. Салат украсить кусочками томатов.
Суп из кабачков
200 г риса, 1 кабачок, 0,5 л молока, 1 стебель лука порея, 2 ст. ложки оливкового масла, 1,5 л бульона, 0,3 стакана сливок, по 1 пучку зеленого лука и петрушки, соль, перец.
Кабачки нарезать и потушить в молоке. Процедить. Лук-порей нарезать кольцами и обжарить на масле. Добавить бульон, рис, кабачки и тушить 20 мин. Добавить сливки, посыпать мелко нарезанной зеленью.
Лазанья
9 листов лазаньи, 500 г мяса (любого), 2 головки репчатого лука, 1 долька чеснока, 250 г грибов, 4 ст. ложки растительного масла, 400 г тертого сыра, 1 кг томатов, 1 ст. ложка базилика, перец, соль.
Листы лазаньи отварить в подсоленной воде до полуготовности. Выложить на салфетку и слегка обсушить. Томаты обдать кипятком и снять кожицу, мелко нарезать и прокипятить, протереть сквозь сито. Лук обжарить с чесноком, добавить к нему мелко нарубленное мясо, грибы, базилик, посолить, поперчить. Тушить 20 мин. Добавить томат-пюре и тушить 10 мин. Форму смазать маслом и выложить слоями листы лазаньи, мясной соус, сверху посыпать сыром, снова листы лазаньи и т. д. Последний слой должен быть из листов лазаньи.
Канеллони
8 трубочек канеллони (или 8 отваренных листов лазаньи), 400 г мясного фарша, 2 головки репчатого лука, 750 мл молока, 3 ст. ложки муки, 50 г сливочного масла, 100 г тертого сыра, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка базилика, соль, перец.
Лук слегка поджарить в растительном масле, добавить мясной фарш, базилик, соль, перец и тушить до полуготовности.
Растопить сливочное масло, ввести муку и слегка ее обжарить. Постепенно влить молоко, посолить и варить на малом огне до загустения.
Заполнить фаршем трубочки и уложить в смазанную маслом форму. Залить соусом, посыпать сыром. Закрыть форму фольгой. Запекать в духовке 40 мин.
Ризотто по-пьемонтски
1 стакан риса, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка тертого сыра, 200 г бульона, шафран, перец, соль.
Лук слегка обжарить в сливочном масле, добавить рис и жарить, пока крупа не пропитается маслом. Влить часть бульона, добавить шафран, перец, соль и тушить, не накрывая крышкой. Рис должен быть немного разваренным. Перед подачей положить тертый сыр и сливочное масло.
Макароны по-милански
100 г макарон, 50 г грибов, 50 г тертого сыра, 2 ст. ложки сливочного масла, 100 томатного соуса, соль.
Грибы тушить на масле с добавлением томатного соуса. Макароны отварить в подсоленной воде с добавлением масла. Откинуть на дуршлаг, смешать с растопленным сливочным маслом и тертым сыром, уложить на блюдо, в середине сделать углубление и положить в него грибы. Отдельно подать томатный соус.
Спагетти с соусом карбонара
400 г спагетти, 100 г шпика, 100 г ветчины, 50 г сливочного масла, 100 г тертого сыра, 2 яйца, 50 г сливок, 150 г грибов, соль, перец.
Спагетти отварить в подсоленной воде. Мелко нарубленный шпик и ветчину обжарить в масле, добавить шампиньоны и потушить до мягкости. Яйца смешать со сливками, поперчить, посолить и незадолго до того, как спагетти будет готово, вылить в грибы. Соус не кипятить! Спагетти смешать с маслом и тертым сыром и залить соусом.
Спагетти с морепродуктами
300 г спагетти, 500 г морского коктейля, 0,5 л молока, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки растительного масла, 50 г тертого сыра, 1 ст. ложка муки, 1 пучок базилика, 3 ст. ложки сухого белого вина, соль, перец.
Спагетти сварить в подсоленной воде. Морской коктейль залить 2 стаканами кипятка и прокипятить. Процедить воду.
В подогретое растительное масло положить морепродукты, измельченный базилик, влить вино, воду, в которой они варились, посолить, поперчить и прокипятить.
Растопить сливочное масло, добавить в него муку, слегка ее припустить, влить постепенно молоко, посолить, прокипятить.
Перед подачей смешать оба соуса и полить спагетти. Сверху посыпать тертым сыром.
Говоря об итальянской кухне, мы сначала вспоминаем о пицце, а потом о макаронах, и это правильно, потому что жители Апеннинского полуострова считают спагетти своей национальной едой, нам даже трудно представить, сколько видов макарон бывает на свете.
Одна моя подруга в начале 80-х годов вышла замуж за миланца и уехала в Италию. Ее супругу дали неделю отпуска, и все семь дней новоиспеченная семья провела в постели, потом муж отправился на службу, а Ленка поняла, что пора заняться домашним хозяйством. Она полагала, что особых проблем у нее не возникнет. Во-первых, нет языкового барьера. Ленка работала переводчицей с итальянского и считала, что в Милане будет чувствовать себя как дома, хотя она никогда до выхода замуж за Джованни не была в Италии.
Отправив супруга на службу, она взяла сумку и отправилась на поиски магазина. Поскольку это был ее первый самостоятельный выход в город, она решила проявить бдительность, взяла листок бумаги, написала на нем свой адрес, сунула в сумочку и решила, что готова ко всем передрягам.
Дом Джованни находился в пригороде, Ленка села в автобус и доехала до центра города. Она тщательно считала остановки, чтобы потом без проблем вернуться назад. Водитель объявлял их, но он с такой жуткой скоростью выкрикивал названия в микрофон, что Ленка не успевала их понять. К тому же она учила литературный итальянский, а шофер, похоже, о нем не имел никакого понятия, парень изъяснялся с жутким акцентом (может, он и вовсе был турок). Поэтому Лена решила сойти на десятой по счету остановке, рассудив, что, когда поедет назад, тоже выйдет на десятой и окажется дома.
В супермаркете Ленка, дитя дефицита, чуть не лишилась чувств, но, собрав в кулак все самообладание и волю, спросила у служащего:
– Где тут у вас макароны?
Менеджер ткнул рукой влево, Ленка пошла в указанном направлении и очутилась в зале, забитом всевозможными упаковками. У нас в те годы были в продаже толстые серые трубочки с дыркой, короткая лапша и непонятные обломки, нечто среднее между лапшой и макаронами. А тут! У Лены просто закружилась голова: спагетти всех сортов – длинные, короткие, прямые, скрученные, винтообразные, звездочки, буквы, бантики, ракушки… Поражала и цветовая гамма. Бедной Ленке и в голову не могло прийти, что макароны могут быть желтыми, зелеными, красными и даже черными.