Книга о вкусной и здоровой пище. Лучшие рецепты - Ирина Михайлова 11 стр.

1. Цыпленка промыть, обсушить и нарезать на порционные куски.

2. В разогретом смальце обжарить цыпленка, подлить немного воды и под крышкой тушить до полуготовности.

3. Копченое сало нарезать мелкими кубиками и до половины вытопить жир.

4. Добавить нарезанные тонкими полукружьями лук и зеленый перец и тушить до полуготовности.

5. Куски цыпленка посыпать красным молотым перцем, солью и сахаром, добавить зеленый перец с луком и нарезанные кружками помидоры.

6. Тушить все вместе до готовности мяса.

Блюда из запеченной птицы

Запекают домашнюю птицу и пернатую дичь в специальной чугунной посуде, которая в зависимости от размеров называется «утятницей» или «гусятницей». Достаточно только положить в такую посуду исходные продукты, накрыть крышкой и поставить в предварительно нагретую духовку — и через пару часов получите вкуснейшее и нежнейшее блюдо.

4 цыпленка по 400 г, 700 г картофеля, 350 г зеленых яблок, 1 крупная головка репчатого лука, 1 лавровый лист, 3 веточки петрушки, 1 черешок сельдерея, цедра 1 апельсина, ¼ ч. ложки молотых гвоздики и душистого перца, ¾ ч. ложки молотой корицы, ½ ч. ложки соли, 250 мл апельсинового сока, 1 ст. ложка оливкового масла, 2 ч. ложки (без верха) панировочных сухарей, черный перец, зелень.

1. Нагреть духовку до 200 °C. Разрезать цыплят вдоль спинки, затем развернуть и расплющить их. Промыть холодной водой и промокнуть салфеткой.

2. Сложить картофель и яблоки, нарезанные тонкими ломтиками, и лук, измельченный тонкими кольцами, в большую смазанную оливковым маслом форму для запекания.

3. Добавить лавровый лист, петрушку, нарезанный сельдерей и цедру апельсина, снятую мелкой теркой.

4. Посыпать блюдо молотой гвоздикой, душистым перцем и корицей, поперчить по вкусу и добавить половину требуемой соли.

5. Уложить цыплят кожей кверху, посыпать оставшейся солью и слегка поперчить.

6. Смазать оливковым маслом, залить апельсиновым соком и обсыпать толчеными сухарями.

7. Запекать в духовке в течение 1 ч до образования хрустящей золотистой корочки.

8. Вынуть лавровый лист, украсить кушанье зеленью и подать на стол.

2 цыпленка по 600–700 г, 100 г смальца, 400 г сметаны, 200 мл молока, 1 ст. ложка муки, 1 головка репчатого лука, 2 зеленых сладких перца, 2 помидора, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 2 ст. ложки молотого красного перца, соль по вкусу.

1. Потушить в разогретом смальце мелко нарезанный лук. Снять с огня, добавить молотый красный перец, положить очищенные куски цыплят (кроме печени) и в течение 10 мин жарить на сильном огне, все время помешивая.

2. Подлить немного горячей воды и под крышкой тушить до полуготовности.

3. Когда вода выпарится, жарить в жиру 3–4 мин. Затем посолить, добавить зелень петрушки, нарезанные кружочками зеленый перец и помидоры.

4. За 5 мин до готовности положить в кастрюлю печень.

5. Затем куски цыплят отодвинуть к краям кастрюли, в середине в жиру немного подрумянить муку. Перемешать все с мясом, залить молоком, кипятить 3–4 мин.

6. Залить блюдо сметаной, перемешать и кипятить еще 3 мин.

1 курица, 1,2–1,5 кг помидоров, ½ стакана очищенных грецких орехов, 4–5 зубчиков чеснока, ⅓ ч. ложки кориандра, стручковый перец, зелень петрушки, соль по вкусу.

1. Разделанную промытую курицу положить в кипящую воду и варить в закрытой посуде до полуготовности.

2. Затем вынуть куски из кастрюли, посолить снаружи и внутри, выложить на противень, подлить жир, снятый с бульона, поставить в духовку и запекать на слабом огне в течение 30–45 мин. Время от времени поливать курицу вытекающим соком и жиром.

3. В помидоры влить 120 мл воды и потушить. Протереть соус через дуршлаг, процедить вместе с образовавшимся во время тушения соком, перелить в чистую кастрюлю и варить до загустения. За 10 мин до готовности добавить толченые грецкие орехи, чеснок, стручковый перец, кориандр и соль.

4. Подрумянившуюся курицу разрезать на куски, выложить их в глубокое круглое блюдо, залить густым орехово-томатным соусом, посыпать мелко нарезанной петрушкой и подать.

3. После этого добавить куриные потрошки, сваренные и нарезанные кубиками, рубленую петрушку и черный перец. Хорошо все размешать и полученным фаршем наполнить курицу, а затем зашить ее нитками.

4. Поджарить в смальце нарезанный полосками вилок кислой капусты, посыпать красным перцем и переложить на противень.

5. Сверху уложить курицу, смазав ее жиром, и поджарить в умеренно горячей духовке с обеих сторон.

200 г отварного куриного мяса, 6–7 картофелин, 50 г сливочного масла, ½ стакана молока, 1 стакан зерен вареной кукурузы (или фасоли), 2 яичных белка, 1 стакан тертого сыра, соль и перец по вкусу.

1. Приготовить пюре, размяв картофель с молоком, солью и маслом. Выложить его в глубокую посуду, а сверху сначала положить слой нарезанного куриного мяса, затем — слой фасоль (или зерна кукурузы).

2. Смазать бобовые взбитыми белками, посыпать тертым сыром и поставить в предварительно нагретую духовку. Запекать, пока не образуется румяная корочка.

Заметка диетолога

Блюда из птицы обладают приятным вкусом, легкой усвояемостью и большой питательностью. Мясо птицы содержит много полноценных белков, а мясо гусей и уток — много жира.

6 куриных окорочков, 2 головки репчатого лука, ½ стакана консервированных абрикосов, ½ стакана кетчупа, 2 ст. ложки винного уксуса, 1 ½ ст. ложки молотого имбиря, 1 ½ ст. ложки соевого соуса.

1. Соединить мелко нарезанный лук, измельченные абрикосы, кетчуп, уксус, имбирь и соевый соус.

2. Выложить окорочка на решетку и запекать 35–40 мин в нежаркой духовке до золотистого цвета.

3. Последние 10 мин обильно смазывать окорочка абрикосовой массой.

4. Подавать с фасолью или рисом.

300–400 г куриных окорочков, 1 кг картофеля, 2–3 ст. ложки растительного рафинированного масла, 250 г майонеза, 500 г тертого сыра, соль и специи по вкусу.

1. Нарезать окорочка небольшими кусочками. Сырой, очищенный картофель нарезать кружками. Окорочка и картофель посолить, поперчить и посыпать специями по вкусу.

2. Нагреть духовку, налить в форму для запекания масло и выложить: сначала слой мяса, затем — слой картофеля, залить его майонезом.

3. Сверху посыпать тертым сыром (можно использовать плавленый) так, чтобы картофель был весь им покрыт.

4. Запекать блюдо до готовности.

1 курица (около 1 кг), 1 банка консервированного зеленого горошка, 125 г сливочного масла, 5 молодых луковиц с зелеными перьями, 1 яйцо, соль, перец.

Для теста: 300 г муки, 120 мл воды, 150–200 г охлажденного сливочного масла.

1. Разделить курицу на части. От ножек и грудки отделить кости, мясо мелко нарезать, посолить и поперчить. Остальную часть курицы оставить для бульона.

2. Куриное мясо жарить на масле на слабом огне до тех пор пока оно не станет мягким и не подрумянится. В том же самом масле потушить до мягкости нарезанный лук.

3. В смазанную маслом форму для запекания выложить лук, зеленый горошек, посолить, поперчить. Сверху разложить приготовленное куриное мясо и накрыть французским тестом, подтянув его края к бортикам.

4. Сделать на тесте ножом насечки и смазать взбитым яйцом. Поставить форму на 15 мин в духовку (230 °C), затем снизить температуру до 160–180 °C и держать форму еще в течение 30 мин.

5. Приготовление теста: из муки и воды замесить довольно крутое тесто раскатать его в виде прямоугольника толщиной 0,5 см.

6. На половине этого прямоугольника тонкими ломтиками разложить масло, затем сложить прямоугольник пополам и снова раскатать до прежнего размера. Эту операцию повторить 5–6 раз.

7. Приготовленное таким образом тесто до использования хранить в холодном месте.

4 большие картофелины, 4 моркови, 350 г куриной грудки, 4 яйца, ¼ ч. ложки паприки, щепотка молотого шафрана, соль и черный перец по вкусу, растительное масло для смазывания противня.

1. Отварить в воде картофель и морковь до готовности и слить воду. Очистить картофель, положить в миску и сделать пюре.

2. Морковь нарезать кубиками и добавить к картофельному пюре. Затем туда же положить куриное мясо (отваренное и пропущенное через мясорубку), сырые яичные желтки, паприку, шафран и перемешать. Заправить солью и перцем.

3. Взбить белки в крутую пену и осторожно ввести их в смесь.

4. Смазать маслом противень и осторожно переложить туда полученную смесь. Запекать (при средней температуре) 45 мин.

3 картофелины, 500 г куриной печени, 2 ст. ложки растительного масла, 1 небольшая луковица, 1 морковь, 100 г свежих (или консервированных) мелко нарезанных грибов, 2 сваренных вкрутую и мелко нарезанных яйца, 5 сырых взбитых яиц, ¼ ч. ложки тертого мускатного ореха, белый перец, соль, черный молотый перец по вкусу, маргарин.

1. Нагреть духовку до средней температуры. Положить картофель в кастрюлю, залить водой и варить до готовности. Очистить клубни, переложить в миску и приготовить однородное пюре.

2. Тем временем в другой кастрюле слегка поджарить на масле печень. Добавить лук и морковь, залить водой и варить 10 мин.

3. Затем воду слить, вынуть лук и морковь и мелко нарезать печень. Добавить к картофельному пюре печень, крутые и сырые взбитые яйца, грибы, мускат и все осторожно перемешать. Заправить солью, белым и черным перцем и снова перемешать.

4. Смазать маргарином противень и выложить полученную смесь. Запекать 45 мин.

350 г куриных потрошков, 50 г шпика, 1 головка репчатого лука, ½ стакана риса, 1 яйцо, 1 стакан молока, тертый сыр, маргарин, перец, соль.

1. Шпик нарезать кусочками и подрумянить. Обжарить в нем лук и мелко нарезанные куриные потрошки, сначала желудочки, затем сердце и, в последнюю очередь, печень, так как она прожаривается наиболее быстро.

2. Заправить смесь солью и перцем, добавить немного горячей воды и тушить до готовности.

3. Отваренный рис смешать с готовыми продуктами, переложить в предварительно смазанную маслом форму и залить яйцом, взбитым с молоком.

4. Посыпать тертым сыром и кусочками маргарина. Запекать 10–15 мин в нежаркой духовке.

5. Подать с кисло-сладким салатом (например, из тыквы, брусники, моркови с клюквой).

1 курица, 50 г свиного соленого сала, 50 г сливочного масла, 300 г мелких макаронных изделий, 1 печень курицы, 200 г свежих грибов, 1 головка репчатого лука, соль, щепотка черного перца.

1. Тушку нарезать на порции. Нашпиговать куриное мясо тонкими полосками сала, посолить, поперчить и положить в кастрюлю с разогретым маслом.

2. Влить немного воды и запекать в духовке до мягкости, время от времени подливая теплую воду и обливая курицу образовавшимся жиром и соком.

3. Оставшееся сало нарезать кубиками, добавить нарезанный кольцами лук, спассеровать его, а затем положить туда же нарезанные ломтиками грибы и измельченную печень, тушить до мягкости.

4. Отдельно сварить макаронные изделия, перемешать их с тушеными грибами и печенью, посолить по вкусу. Накрыть этой смесью курицу и запечь в духовке.

Заметка диетолога

Мясо молодой птицы мягче, сочнее и легче усваивается по сравнению с мясом старой птицы. Зато в нем больше экстрактивных веществ, благодаря которым бульон получается вкуснее.

Соусы для блюд из птицы

С птичьим мясом прекрасно сочетаются практически все классические соусы. Соусы, дающие так называемые «новые вкусовые сочетания», как например апельсиновый соус, тоже хорошо подойдут к блюдам из птицы.

1 небольшой пучок свежей мяты, 15 г сахарного песка, 30 мл кипятка, 45 мл белого винного уксуса.

1. Вымыть и обсушить веточки мяты, затем отделить листья от стебельков и положить их на разделочную доску. Острым кухонным ножом нарубить мяту.

2. Измельченную пряность положить в миску, добавить сахар, залить кипятком и дать настояться в течение 5–10 мин.

3. Влить уксус. Если время позволяет, оставить на 1–2 ч.

4. Перед тем как рубить, листья мяты можно посыпать сахаром.

1 морковь, 1 зеленый сладкий перец, 15 мл растительного масла, 1 небольшая нарезанная луковица, 1 размятая долька чеснока, 1 кусочек свежего имбирного корня длиной 2,5 см (размолотый), 15 г кукурузной муки, 300 мл куриного бульона, 30 г томатной пасты, 15 г желтого сахарного песка, 30 мл белого винного уксуса, 30 мл рисового вина (или сухого хереса), соль, молотый черный перец.

1. Разрезать морковку пополам вдоль, затем нарезать длинными полосками. Из перца, удалить сердцевину и семена и тоже нарезать длинной соломкой.

2. Прокалить на сковороде масло и прожарить лук с чесноком (в течение 5 мин), пока они не станут мягкими. Добавить морковь и перец, подмешать имбирь. Жарить еще в течение 1 мин.

3. В небольшой миске размешать кукурузную муку с небольшим количеством куриного бульона. Остальной вылить в глубокую сковородку. Добавить туда томатную пасту, желтый сахар, уксус и рисовое вино (или херес).

4. Положить размешанную в бульоне кукурузную муку. Мешать массу на среднем огне, пока она не начнет кипеть и густеть. Убавить огонь и поварить ее еще 2–3 мин (пока овощи не станут мягкими). Солью и перцем приправить по вкусу.

15 г консервированного зеленого перца горошком (без рассола), 40 г сливочного масла, 1 небольшая мелко нарезанная луковица, 300 мл куриного (или овощного) бульона, сок ½ лимона, 15 г муки, 5 г горчицы, 45 мл густых сливок, соль, молотый черный перец.

1. Обсушить перец на кулинарной бумаге, затем раздавить боковой стороной ножа.

2. Растопить 25 г масла в небольшой кастрюльке. Добавить лук и пожарить его на слабом огне в течение 3–4 мин, затем влить бульон и лимонный сок. Довести до кипения, убавить огонь и варить еще 15 мин.

3. Размять, если необходимо, оставшееся масло и смешать его с мукой. Брать понемногу этой массы и подмешивать ее в кушанье, всякий раз убеждаясь, что очередная порция разошлась полностью. Варить, пока основная масса не загустеет.

4. Убавить огонь и добавить раздавленные горошины перца, горчицу и сливки, соль и перец по вкусу.

1 лимон, 1 небольшой пучок свежего эстрагона, 1 мелко нарезанный лук-шалот, 90 мл виноградного сока, 45 мл густых сливок, соль, молотый черный перец.

1. Аккуратно срезать с лимона цедру. Острым ножом удалить внутренний белый слой и положить ее в маленькую кастрюлю. Туда же выжать сок из лимона.

2. Оторвать листья эстрагона от веточек и измельчить их острым ножом. Отложить 1 ст. ложку зелени, а остальную всыпать в кастрюлю вместе с нарезанным луком-шалот и 50 мл виноградного сока. Довести смесь до кипения и варить, пока объем жидкости не уменьшится наполовину.

3. Остудив, процедить смесь через мелкое ситечко в другую кастрюлю. Добавить сливки, виноградный сок, эстрагон и перемешать.

4. Нагреть, не доводя до кипения, приправить солью и перцем по вкусу и перелить в соусник.

750 г основного красного соуса, 50 г сливочного масла, 120 г чернослива, 50 г изюма, 50 г ядер грецких орехов, 30 мл 9 %-ного уксуса, 20 г сахара, 50 г тертого хрена, 8–10 горошин черного перца, 1 лавровый лист.

1. Чернослив сварить в воде. Отвар слить, добавить в него основной красный соус, уксус, перец, лавровый лист и варить в течение 10–15 мин. После этого массу процедить, заправить сахаром, солью и сливочным маслом.

2. Добавить вареный чернослив без косточек, изюм, ошпаренные, очищенные от пленки и тонко нарезанные ядра грецкого ореха и все прокипятить.

3. При подаче на стол соус посыпать тертым хреном.

Совет:

Мука, пассерованная на сливочном масле до светло— или темно-коричневого света, не должна быть пережарена. Недожаренная мука также может испортить соус.

200 мл растительного масла, 450 г репчатого лука, 1 ст. ложка порошка карри, по ½ ч. ложки тмина и красного молотого перца, 2 лавровых листа, 4–5 бутонов гвоздики, 600 г белокочанной капусты, 400 г картофеля, 120 г томатной пасты, 200 мл бульона.

1. Разогреть масло и слегка обжарить в нем нарезанный кольцами лук. Добавить порошок карри и все потушить на слабом огне в течение 3–4 мин (но так, чтобы пряность сохранила аромат).

2. Затем прибавить прочие приправы и капусту. Все тушить при непрерывном помешивании 10 мин.

3. Картофель нарезать кубиками и добавить в кастрюлю вместе с томатной пастой и мясным бульоном. Варить блюдо на слабом огне до готовности.

4. Перед подачей на стол удалить лавровый лист и гвоздику, заправить солью.

3–4 небольшие луковицы, 80 г жира, 20 г пшеничной муки, 120 г пастеризованных помидоров, 500 мл мясного бульона, 30 мл винного уксуса, лимонный сок, сахар, черный молотый перец, соль по вкусу.