Книга о вкусной и здоровой пище. Лучшие рецепты - Ирина Михайлова 14 стр.

3. На дно слегка смазанного оливковым маслом неглубокого огнеупорного блюда выложить кукурузу. Разровнять ее и положить на нее креветки.

4. Размешать тесто и вылить его на блюдо. Выпекать кушанье в духовке примерно 35 мин — пока тесто не разбухнет и не станет золотисто-коричневым.

5. Подать на стол в блюде, украшенном веточками зелени. Одновременно предложить салат.

200 г консервированного мяса креветок, 1 стакан пшеничной муки, 2 яйца, ½ ч. ложки молотого карри, ⅓ стакана топленого масла (или жира), 2 луковицы, 100 г твердого сыра, соль по вкусу.

1. Креветки вынуть из банки и слить жидкость. Луковицы почистить, вымыть и нашинковать тонкими полукольцами. Выложить их в сковороду с разогретым маслом (или жиром) и обжарить, помешивая, до золотистого оттенка.

2. Для приготовления галушек пшеничную муку просеять в эмалированную посуду. Добавить размятые вилкой креветки, карри, соль и вбить яйца. Вымешать однородное мягкое тесто (если оно получилось слишком крутым, добавить еще 1 яйцо).

3. С помощью чайной ложки опускать кусочки массы в кипящую подсоленную воду и варить до готовности. Галушки переложить шумовкой в глубокую тарелку, полить горячим маслом с луком и перемешать, аккуратно встряхивая.

4. Переложить галушки в порционные огнеупорные горшочки, смазанные жиром, и посыпать тертым сыром.

5. Поставить горшочки в предварительно нагретую духовку и запекать при умеренной температуре в течение 15–20 мин.

Совет:

Перед приготовлением мидии тщательно чистят — сначала удаляют все наросты с наружной поверхности, а затем жесткой щеткой промывают под проточной водой каждую раковину. Треснувшие раковины использовать не следует.

500 г мидий, 1,5 стакана лапши, 2 луковицы, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка молотых сухарей, соль и специи по вкусу.

1. Припущенные мидии нарезать соломкой и обжарить с луком. Добавить отварную лапшу и все перемешать.

2. Затем выложить массу на смазанную жиром сковороду, посыпать сухарями и полить растопленным сливочным маслом.

3. Запекать в духовке до образования корочки.

12 королевских креветок, 100 г сливочного масла, 1 ч. ложка натертого имбиря, 1 зубчик чеснока, 1 ч. ложка порошка чили, 2 нарезанных свежих перчика чили, 1 ч. ложка кумина (зиры), 1 ч. ложка молотого кориандра, 4 ломтика лимона, свежие листья кинзы и салата.

1. Очистить и промыть креветки (головы оставить) и выложить их в огнеупорную форму.

2. Растопить масло и добавить все пряности, включая кинзу.

3. Залить этой смесью креветки и запечь их в духовке в течение 5–6 мин.

4. Подать блюдо на листьях салата, украсив ломтиками лимона.

1 кг свежих кальмаров, 1–2 ст. ложки пшеничной муки, 3 ст. ложки размягченного сливочного масла, 2 луковицы, 3 моркови, 2 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложки сметаны, 100 мл воды, 4 гвоздики, ½ ч. ложки черного молотого перца, 2 ст. ложки измельченного укропа, соль и сахар по вкусу.

1. Разделать и сварить (в течение 2–3 мин) кальмары, а затем обжарить их в разогретом растительном масле в течение 4–5 мин.

2. Приготовление сметанного соуса: просеянную муку подрумянить с разогретым сливочным маслом до золотистого оттенка, влить сметану и горячую воду и тщательно размешать, чтобы не образовались комочки.

3. После этого добавить соль, сахар и варить полученную массу на медленном огне, постоянно помешивая, 7–10 мин.

4. Морковь почистить, вымыть и натереть на крупной терке.

5. Очищенный и вымытый лук нашинковать тонкими полукольцами. Обжарить в разогретом растительном масле лук и морковь, после чего влить небольшое количество воды и тушить овощи до мягкости.

6. После этого выложить их в керамические горшочки, добавить измельченные кальмары, гвоздику, соль и молотый перец. Влить сметанный соус и все тщательно перемешать.

7. Поставить горшочки в разогретую духовку. Тушить кальмары на слабом огне в течение 15–20 мин.

8. Готовое блюдо вынуть и посыпать измельченной зеленью. Подать горячим.

1 кг замороженных очищенных тушек кальмаров, 1 луковица, 100 черствого белого хлеба (без корочки), 3 помидора, 2 сырых яичных желтка, 2 пучка петрушки, 2 зубчика чеснока, 120 мл оливкового масла, 3 ст. ложки каперсов, 1 ст. ложка муки, молоко.

1. Кальмары разморозить, кожицу (если она есть) удалить. Одного кальмара мелко нарезать. Зелень петрушки, лук, чеснок и каперсы мелко порубить.

2. Помидоры надрезать, опустить в кипяток, переложить в холодную воду, снять кожицу, разрезать поперек, удалить семена и измельчить. Хлеб нарезать, замочить в молоке и отжать.

3. Обжарить, помешивая, на среднем огне в 4 ст. ложках масла лук (1–2 мин), добавить порубленных кальмаров и жарить 5 мин.

4. Снять с огня, добавить хлеб, помидоры, желтки, половину петрушки и чеснока и тщательно перемешать. Полученной смесью неплотно нафаршировать тушки кальмаров, отверстия зашить ниткой.

5. Разогреть в форме для запекания остатки масла, обжарить на среднем огне кальмаров (1–2 мин). Выложить в форму петрушку, каперсы, чеснок.

6. Все подсолить, посыпать мукой, аккуратно перемешать и влить немного воды.

7. Накрыть форму крышкой, довести содержимое до кипения и поставить в предварительно разогретую до 170 °C духовку на 1 ч.

Соусы для блюд из рыбы и морепродуктов

Нежные рыбные блюда хорошо сочетаются с маслеными соусами. Такие соусы получаются не горячими, а теплыми, и к столу их надо подавать сразу. Так же масляные соусы часто расслаиваются. Чтобы это не допустить, следует не перегревать их, масло добавлять в соус постепенно.

1 ст. ложка оливкового масла, 1 ч. ложка французской горчицы, ⅓ лимона, 2 ч. ложки кориандра, 2 ст. ложки измельченной кинзы, молотый черный перец и соль по вкусу.

1. Лимон вымыть, вытереть и отрезать половину. Снять с нее мелкой теркой цедру, а из мякоти выжать сок и перемешать его с французской горчицей.

2. На сковороду вылить масло, добавить лимонно-горчичную смесь, кориандр, кинзу, соль и молотый перец. Все хорошо перемешать и довести до кипения.

40 мл растительного масла, по 1 ст. ложке измельченных тимьяна, майорана и петрушки, 2 ст. ложки горчицы, 20 мл столового (или эстрагонного) уксуса.

Горчицу растереть с уксусом, добавить зелень и, помешивая, небольшими порциями ввести растительное масло.

800 мл крепкого рыбного бульона, 2 ст. ложки муки, 150 г сливочного масла (или маргарина), 1 луковица, 1 корень петрушки (или сельдерея), 5–7 горошин черного (или 2–3 — душистого) перца, соль по вкусу.

1. Из муки и половины сливочного масла приготовить белую жировую заправку и, энергично размешивая, развести ее горячим рыбным бульоном.

2. Лук и коренья почистить, обмыть, измельчить и обжарить в 40 г масла до мягкости. Затем овощи опустить в заправленный бульон, добавить перец и варить при слабом кипении около 50 мин.

3. После этого соус посолить, протереть через сито, довести до кипения и заправить оставшимся сливочным маслом, нарезанным маленькими кусочками.

Совет:

Для улучшения вкуса парового соуса в белый рыбный соус во время приготовления можно добавить 2 ст. ложки грибного отвара.

400 г белого рыбного соуса (см. предыдущий рецепт), 80 г сливочного масла, 1 ч. ложка лимонного сока (или лимонная кислота на кончике ножа), молотый черный перец и соль по вкусу.

1. В горячий рыбный соус положить сливочное масло и перемешать.

2. Затем заправить соус лимонным соком (или разведенной в небольшом количестве холодной воды лимонной кислотой), посолить, поперчить и процедить через марлю.

8 луковиц, 4 лимона, 2 ст. ложки тмина, 1 ст. ложка молотого красного перца, соль по вкусу.

1. Очищенный лук хорошо измельчить, сложить в эмалированную или стеклянную посуду и равномерно, через сито, посыпать его смесью молотого перца, тмина и соли. Затем дать ему постоять 5–10 мин, потом хорошо перемешать и слегка растолочь.

2. Лимоны вымыть, вытереть, снять с них мелкой теркой цедру. Из мякоти выдавить сок и размешать его с цедрой.

3. Залить этой смесью лук и дать соусу перед употреблением постоять от 3-х до 24-х ч.

4. Готовый соус хранить плотно закрытым в холодильнике.

4. Готовый соус хранить плотно закрытым в холодильнике.

150 г репчатого лука, 1 ст. ложка топленого масла, 400 мл мясного бульона, 2 веточки свежего розмарина, кайенский перец.

1. Лук очистить, нарезать кубиками и спассеровать в топленом масле на маленьком огне. Влить бульон, положить розмарин и варить 20 мин.

2. Соус протереть через сито и добавить кайенский перец.

100 г томата-пюре, 2 моркови, ½ корня петрушки (или сельдерея), 2 луковицы, 100 мл рыбного бульона, 3 ст. ложки растительного масла, 100 мл 3 %-ного уксуса, 2 ч. ложки сахара, 8–10 горошин черного перца, 2–3 лавровых листа, молотая гвоздика и корица на кончике ножа.

1. Лук, морковь и коренья почистить, вымыть, нарезать соломкой или тонкими кружочками (лук — полукольцами), высылать в сковороду с разогретым маслом и, помешивая, обжаривать до мягкости.

2. Затем ввести томат и, периодически помешивая, тушить овощи еще 10–15 мин. После этого влить уксус и бульон, добавить соль, сахар, лавровый лист, перец, гвоздику и корицу. Все размешать и варить при слабом кипении 15–20 мин. Готовый соус охладить.

1 небольшая луковица, 2 лимона, 100 г укропа, 40 г сливочного масла, 100 г сметаны, 1 щепотка молотого мускатного ореха, черный молотый перец, соль по вкусу.

1. Лук очистить и очень мелко нарубить и спассеровать на сливочном масле, постоянно помешивая. Отжать сок из 1 лимона и влить его в лук.

2. Добавить сметану и по вкусу приправить солью, перцем и мускатным орехом.

3. Второй лимон очистить от кожуры. Разобрать его на дольки, разрезать их небольшими кусочками.

4. Укроп промыть, обсушить и мелко нарубить. Соединить укроп с лимонными кусочками, добавить в соус и хорошо перемешать.

120 г помидоров, 100 г репчатого лука, 1 ст. ложка оливкового масла, 200 мл рыбного бульона, 50 г слабосоленых черных оливок, 2 ст. ложки каперсов, 1 ч. ложка лимонного сока, соль по вкусу.

1. Помидоры ошпарить, очистить от кожицы и удалить зернышки. Мякоть плодов нарезать кубиками и посолить.

2. Лук измельчить и спассеровать в оливковом масле 10 мин, постоянно помешивая. Влить рыбный бульон и тушить на слабом огне еще 10 мин.

3. Из оливок вынуть косточки. Мелко нарубить оливки и каперсы.

4. В соус добавить помидоры, оливки и каперсы, перемешать, дать закипеть, посолить и добавить лимонный сок.

1 стакан измельченного миндаля, 125 г сливочного масла, 1 ч. ложка лимонного сока, молотый черный перец и соль по вкусу.

1. Миндаль всыпать в сковороду с разогретым сливочным маслом и, непрерывно помешивая, обжарить на слабом огне до коричневого цвета.

2. Полученную массу посолить, поперчить, добавить лимонный сок и хорошо перемешать.

Блюда и гарниры из овощей

В последние годы, особенно в связи с модой на здоровый образ жизни и правильное питание, значительно вырос интерес к овощным блюдам. Растительная пища символизирует саму жизнь — во всем ее богатстве и разнообразии.

Сочный цвет, манящий аромат, множество витаминов и питательных веществ — и это еще не все, что дают нам овощи и фрукты. При этом блюда из овощей необычайно вкусны.

Большую роль в сохранении этих прекрасных качеств растительной пищи играют способы ее приготовления.

Овощи, сваренные в кожице, при варке теряют меньше питательных веществ — в то время как при варке очищенных их потеря резко увеличивается. Потери массы овощей при варке составляют от 3 % для очищенного картофеля до 12 % у стручков бобовых. Масса шпината уменьшается на 50 %. Уменьшение массы обусловлено потерей питательных веществ и воды.

Продолжительность варки овощей зависит от их состава и колеблется от 12 мин (стручки бобовых) до 2 ч (свекла). Готовность овощей определяется органолептически (по консистенции и цвету).

В отличие от других овощей, горох, фасоль и чечевицу начинают варить в холодной или чуть теплой воде (для ускорения варки рекомендуется предварительно выдержать их в холодной воде 5 ч). Не надо замачивать бобовые в теплой воде — могут закиснуть.

Блюда из отварных овощей

Овощи отваривают в воде или на пару. Лучше, чтобы одновременно варились овощи примерно одинакового размера (тогда степень их готовности будет одинаковой). Как правило, овощи (кроме свеклы и зеленого горошка) заливают кипящей водой так, чтобы она полностью их покрывала, доводят до кипения, ослабляют нагрев и варят при слабом кипении.

1,5 кг тыквы, лимонная кислота, соль по вкусу, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки белых сухарей.

1. Очистить тыкву от кожицы и удалить семена, нарезать четырехугольными кусками и отварить в подсоленной воде.

2. Слить воду, добавить по вкусу лимонной кислоты и еще немного подогреть.

3. При подаче к столу полить маслом с поджаренными сухарями.

1 кг стручкового горошка или спаржевой фасоли, 1 ст. ложка масла, соль, 1 ч. ложка сахара.

1. Отщипнуть стебельки со стручков гороха, вытянуть боковые жилки, стручки помыть и отварить в подсоленной воде. Спаржевую фасоль до варки разрезать вкось на кусочки длиной 3–4 см.

2. Когда стручки с горохом или с фасолью сварятся, выложить их на дуршлаг и дать стечь воде, затем добавить сахар, масло, подогреть, полить растопленным маслом или маслом с сухарями и подать к столу.

3. Вместо масла и сахара горошек или фасоль можно залить молочным соусом.

4. Горячий стручковый горошек подается к мясным и рыбным блюдам или как второе блюдо.

5 стаканов свежего зеленого (или 2 стакана сухого) горошка, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка сахара, соль.

1. Свежий вылущенный горошек положить в кипящую подсоленную воду и отварить.

2. Сухой зеленый горошек до варки надо перебрать, промыть и, залив холодной водой, замочить на 1–2 ч.

3. Затем варить 1–1,2 ч в той же воде без соли в закрытой посуде, пока горох не станет мягким.

4. Консервированный горошек варить не следует, достаточно подогреть его вместе со всей жидкостью.

5. Сваренный горошек откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, добавить немного соли, сахара, часть масла, подогреть и подать к столу, полив растопленным маслом.

6. Вместо масла и сахара горошек можно залить молочным соусом средней густоты, затем подогреть и подать к столу.

5 стаканов свежего зеленого горошка, 1 ст. ложка масла, 1 стакан молока или сливок, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сахара, соль.

1. Вылущенный зеленый горошек отварить в подсоленной воде и отцедить ее.

2. Поджаренную на масле муку разбавить гороховым отваром, молоком или сливками, добавить соль, сахар, немного поварить, затем залить этим соусом отваренный горошек и подогревать его еще несколько минут.

3. При подаче к столу отваренный горошек выложить на блюдо и обложить гренками из булки.

100 г зеленого горошка, 60 г моркови, 15 г сливочного масла, 100 г молочного соуса, 5 г сахара, 5 г петрушки.

1. Морковь очистить, нарезать мелкими кубиками и потушить под крышкой до

готовности, горошек отварить. Приготовить молочный соус, зелень нарубить. Горошек смешать с овощами и соусом, добавить сахар.

2. При подаче полить маслом.

Заметка диетолога

При бурном кипении перевариваются верхние слои овощей, сильнее разрушается витамин С. Добавление соли уменьшает потерю минеральных веществ и улучшает вкус готового продукта.

10 картофелин, 2 головки репчатого лука, 400 г грибов, 4 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.

1. Очищенный картофель отварить. Свежие грибы отварить до полуготовности, нарезать ломтиками и обжарить.

2. Нарезанный лук обжарить отдельно и соединить с подготовленными грибами.

3. Картофель подавать, перемешав с грибами и луком. Масло добавить по вкусу.

Блюда из тушеных овощей

Овощи тушат сырыми (капусту), предварительно отваренными и припущенными. Картофель и морковь перед тушением слегка обжаривают. При тушении в овощи добавляют бульон, томатное пюре, ароматические специи; иногда — различные соусы.

10 морковок (больших), 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка сахара, ½ ст. ложки муки, соль по вкусу.