Книга о вкусной и здоровой пище. Лучшие рецепты - Ирина Михайлова 16 стр.

2. Смешать взбитые сливки с яичными белками, залить этой смесью картофель, все переложить в форму и поставить в духовку на 30 мин.

8–10 корнеплодов, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан молока или сливок, ¾ стакана панировочных сухарей, 2 яйца, ⅓ стакана сметаны, соль.

1. Репу или брюкву очистить и сварить в подсоленной воде. Истолочь вареную репу толкушкой, добавить масло, молоко, сухари, яйца, все перемешать.

2. Уложить на сковороду, смазать сметаной и запечь в духовке 10–15 мин.

3. Подавать с соусом или как гарнир к мясу, рыбе.

4 репы или 2 брюквы, 1 ст. ложка масла, 300 г вареного мяса, 1 луковица, 2 яйца, соль, 1 стакан сметаны, ½ стакана натертого сыра, ½ стакана муки.

1. Отваренные и очищенные репы разрезать на ломтики, обвалять в муке и поджарить на масле.

2. Вареное мясо порубить, добавить лук, поджарить на масле и перемешать с репой. Все выложить в подготовленную посуду, залить взбитыми с солью и сметаной яйцами, посыпать натертым сыром, обложить кусочками масла и запекать в духовке. К столу подать в посуде, в которой ее запекали.

3. Так же можно приготовить запеканку из брюквы и кольраби.

1 кочан капусты средней величины, 3–4 яйца, ½ стакана сухарей, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, ½ стакана молока, 1 ст. ложка крахмала, соль, молотый перец, 2 стакана сметанного соуса.

1. Кочан капусты разрезать вдоль на части, отварить их в подсоленной воде, затем мелко порубить.

2. Масло растереть в миске, добавить желтки, крахмал, сухари, молоко, капусту, поджаренный на масле лук, по вкусу соль, перец, все перемешать и ввести взбитые белки.

3. Противень или миску смазать маслом, посыпать сухарями и выложить туда приготовленную капустную массу.

4. Сверху посыпать сухарями, обложить кусочками масла и запекать в духовке.

Соусы к овощным блюдам

Соусы — неотъемлемая часть овощных блюд. Среди модных на сегодняшний день направлений в кулинарии соусов для овощных блюд следует отметить использование легких и пенных соусов. Это может быть, например, смесь растительного масла, лимонного сока с добавлением небольшого количества сливок. Для придания пенной структуры в конце приготовления добавляется взбитое яйцо. Такие соусы готовятся быстро — за 4–6 мин.

2–3 ст. ложки простокваши, 2 ст. ложки муки, 100 г сливочного масла, 100 мл капустного отвара, 100 г сыра, 2 яичных желтка.

1. Из муки и сливочного масла приготовить белую заправку. Развести ее, размешивая, горячим отваром цветной капусты, добавить тертый сыр и кипятить 5–7 мин.

2. Затем соус снять с огня, влить слегка взбитые с простоквашей желтки, влить их в отвар и хорошо размешать.

3. Разобранную на кочешки и сваренную цветную капусту залить приготовленным любым способом соусом.

1,5 кг помидоров, 1 кг яблок, 500 г лука, 3 сладких перца, 1 клубень сельдерея (величиной с яблоко), 1 лимон, 250 г изюма, 250 г сахара, 250 мл 3 %-ного уксуса, 2 ст. ложки соли, 2 ч. ложки молотого имбиря.

1. Все овощи и фрукты помыть и очистить (помидоры освободить от кожуры, яблоки — от кожицы и семян), нарезать ровными крупными дольками.

2. Цедру лимона тщательно измельчить, все перемешать и при помешивании довести на слабом огне до кипения (без воды).

3. Затем добавить уксус, соль, сахар, имбирь и варить (тоже на слабом огне) в течение 1 ч, плотно прикрыв кастрюлю крышкой.

4. Хорошо сочетается с неострыми блюдами, а яркий цвет соуса делает овощные и грибные кушанья красивее.

400 г йогурта (не фруктового), 1 ст. ложка горчицы, 2 ½ ст. ложки меда, сок 1 лимона, цедра 2 апельсинов.

1. Йогурт аккуратно перемешать с горчицей и медом.

2. Влить лимонный сок и вмешать апельсиновую цедру, натертую на мелкой терке.

1 стакан очищенных орехов кешью, ¼ ч. ложки лимонного сока, 75 мл воды, ½ ч. ложки молотого имбиря, 1 стручок острого зеленого перца, 2 ст. ложки измельченной кинзы, 1 ч. ложка соли.

1. Кешью поломать на половинки или более мелкие кусочки. Перец очистить от семян, ополоснуть и мелко нарезать. С помощью миксера (или кухонного комбайна) измельчить и перемешать в однородную массу кешью, зеленый перец, соль, имбирь, лимонный сок и воду.

2. В пюре добавить кинзу и перемешать.

250 мл сливок, 80 г сливочного масла, ½ ст. ложки пшеничной муки, 1 лимон, сахар, соль по вкусу.

1. Масло растереть с мукой в кастрюле. Влить сливки, добавить сахар и соль, ввести натертый на терке лимон.

2. Полученную массу прокипятить, осторожно помешивая.

200 г основного грибного соуса, 1 ½ ст. ложки томатной пасты, 20 мл подсолнечного масла, 3 горошины черного перца, 1 маленький лавровый лист.

1. Томатную пасту выложить в сковороду с разогретым маслом и слегка обжарить. Соединить с грибным соусом, добавить перец горошком и лавровый лист и, помешивая, варить 10–15 мин.

2. Подавать к картофельному рулету, картофельным и крупяным котлетам, биточкам, крокетам.

1 луковица, 1 зубчик чеснока, 40 мл растительного масла, 400 г томат-пюре, 400 мл мясного бульона, ½ ч. ложки черного молотого перца, 1 ч. ложка майорана, соль.

1. Лук и чеснок мелко нарубить и обжарить. Добавить томат, потушить 10 мин и протереть через сито.

2. Затем добавить мясной бульон. Снова поставить смесь на огонь, дать закипеть, добавить перец, сухой тертый майоран и посолить.

3. Готовый фаршированный перец положить в кипящий соус и проварить 5 мин.

1 л капустного отвара, 70 г сливочного масла (или маргарина), 1 луковица, 2 ст. ложки пшеничной муки, 200 мл молока, соль.

1. В растопленном масле обжарить нарезанный лук. Добавить муку и продолжать жарение, постепенно добавляя отвар и молоко.

2. Соус посолить и довести до кипения.

Заметка диетолога

Азотистые вещества картофеля представлены главным образом белком туберином, превосходящим по биологической ценности другие растительные и приближающимся к белку куриного яйца.

500 г свежих (или 50 г сушеных грибов), 150 г репчатого лука, 1 ч. ложки муки, 100 г томат-пасты, 50 мл растительного масла, 1 ст. ложка сметаны, соль по вкусу.

1. Свежие грибы отварить и мелко нарезать. Нашинковать лук, поджарить в масле,

добавить томат, грибы и, помешивая, жарить 10 мин. Положить все в горячий грибной отвар и дать закипеть.

2. Положить муку, смешанную с маслом, проварить соус на слабом огне еще 10 мин, посолить и добавить сметану.

3. Таким же образом можно приготовить соус из отварных сушеных грибов.

4. Подавать к картофельным и рисовым котлетам.

Блюда из яиц и творога

Яйцами человечество начало питаться с тех пор, как они стали случайной находкой первобытного человека. Впоследствии люди одомашнили птиц и научились получать яйца к завтраку. С тех пор «ab ovo» и варят, и жарят, и парят…

Известен еще один любопытный способ варки яйца — без воды: древние египтяне просто заворачивали его в пращу и быстро ею вращали. Яйцо от трения согревалось и становилось вполне съедобным.

Особенностью яичного белка является его очень высокая биологическая ценность: она равна 94 %. Ни один другой продукт питания, в том числе молоко или мясо, не обеспечивает нас таким полным набором жизненно важных аминокислот.

Усвоение куриного яйца зависит от способа его приготовления. Яйцо всмятку легко усваивается, поэтому часто включается в рацион больных. Яйца вкрутую и жареные усваиваются труднее. Человеку вполне достаточно съедать 1–2 яйца в неделю.

Творог — кисломолочный продукт, который получается при свертывании молочного белка, и отделения сыворотки от него. Полезные свойства творог получает за счет того, что белок при этом становится доступнее для воздействия пищеварительных ферментов. Творог содержит много метионина — незаменимой аминокислоты, которая не дает развиваться ожирению печени. Он содержит оптимальное для организма соотношение кальция и фосфора 1:2.

Творог полезен практически всем, за исключением случаев серьезных почечных патологий или когда необходимо ограничить потребление белка и кальция.

Блюда из сырых и вареных яиц

Всем известно, что отварные яйца могут быть различной степени готовности (всмятку, «в мешочек», вкрутую) и, соответственно, иметь различную консистенцию. Для варки лучше использовать сотейник. Готовить более 4 яиц одновременно не рекомендуется. После введения яиц в воду следует уменьшить огонь. Либо, выключив огонь, накрыть сотейник крышкой и оставить на 3 мин.

Всем известно, что отварные яйца могут быть различной степени готовности (всмятку, «в мешочек», вкрутую) и, соответственно, иметь различную консистенцию. Для варки лучше использовать сотейник. Готовить более 4 яиц одновременно не рекомендуется. После введения яиц в воду следует уменьшить огонь. Либо, выключив огонь, накрыть сотейник крышкой и оставить на 3 мин.

8 яиц, 1 стакан молока, 1–2 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка пшеничной муки, 60 г сливочного масла, соль по вкусу.

1. Отделить желтки от белков. Желтки, муку, соль и сметану хорошо перемешать, постепенно добавляя молоко.

2. Охлажденные белки взбить в пену и осторожно смешать с остальной массой.

3. Все выложить на смазанную маслом сковороду и запечь в хорошо разогретой духовке.

4. Готовую драчену полить растопленным сливочным маслом и обсыпать зеленью петрушки.

3–4 свежих яичных желтка, 1–2 ч. ложки жидкого цветочного меда, вода, лед, сахарный песок.

1. Яичные желтки охладить, взбить, растереть с сахаром до белого цвета.

2. Добавить мед, слегка разведенный водой. Затем снова взбить на льду.

10 яиц, ½ стакана пшеничной муки, ⅓ стакана молока, 2–3 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.

1. Желтки двух сырых яиц отделить от белков. Высыпать муку в миску, добавить молоко, масло, яичные желтки, растертые с солью, все хорошо размешать.

2. Белки взбить (предварительно охладив) и вылить в тесто, посолить и перемешать. Тесто должно быть густоты сметаны.

3. Оставшиеся яйца сварить вкрутую, очистить, разрезать пополам и, обмакивая в тесто, жарить во фритюре — лучше всего в топленом масле.

4. Обжаренные яйца уложить на блюдо и украсить зеленью.

8 яиц, 4–5 соленых огурцов, 4 ст. ложки топленого масла, 2 головки репчатого лука, зелень, соль по вкусу.

1. Лук мелко нашинковать и обжарить на масле. Добавить в сковороду с луком измельченные огурцы (без кожицы), немного рассола и потушить 10–15 мин.

2. Сварить яйца вкрутую и растереть их в миске вместе с солью.

3. В эту же миску выложить тушеные лук и огурцы, все перемешать, посыпать мелко нарезанной зеленью.

4. Отдельно в соуснике подать сметану.

8 яиц, 1 ½ стакана сметаны, 7 ложка растопленного сливочного масла, ½ стакана тертого сыра, соль по вкусу.

1. На сковороду вылить сметану, выпустить на нее яйца, посолить, обсыпать сыром, сбрызнуть сливочным маслом.

2. Запечь в духовке до готовности.

2 яйца, 30 г белого хлеба, 10 г тертого сыра, 10 г сливочного масла, 5 г листьев зеленого салата.

1. На порционную сковороду положить гренки. Яйцо отварить «в мешочек», очистить, положить на гренки, посыпать сыром и полить разогретым сливочным маслом.

2. После этого сковороду поставить на 2 мин в сильно нагретую духовку.

3. При подаче на стол оформить листьями салата.

Заметка диетолога

Яичный белок состоит из 85 % воды, желток — из 2/3 жиров, который отсутствует в белке, и из ⅓ протеинов, растворенных в воде. Кроме того, в яйце содержатся различные минеральные вещества, больше всего железа.

5–6 крупных белых грибов, 4 ст. ложки масла, 7–8 яиц, зелень петрушки, соль, черный молотый перец.

1. Очищенные и промытые грибы мелко нарезать, посолить и обжарить на масле до мягкости.

2. Взбитые яйца посолить, посыпать черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки, вылить на грибы и поджарить.

1 ½ ст. ложки масла, 1 тонко нарезанная луковица, 1 нарезанный крупными ломтиками свежий зеленый чили (без семян), 500 г нарезанных и очищенных от кожи помидоров (без семян), 2 ст. ложки томатной пасты, соль, перец, 6 яиц, 100 г тертого сыра «Чеддер».

1. Растопить масло в большой сковороде с толстым дном. Положить лук и поджаривать на среднем огне, пока он не станет мягким, но не коричневым. Добавить чили, помидоры и томатную пасту. Тушить в течение 10 мин. Посолить и поперчить.

2. Сделать в полученной смеси 4 углубления для яиц. Разбить поочередно яйца в блюдце, затем осторожно слить их (не смешивая белок с желтком!) в углубления, накрыть сковороду крышкой и оставить на огне еще на 4 мин, пока белки не загустеют.

3. Посыпать каждое яйцо сыром, снова накрыть крышкой и держать на огне 1 мин, пока сыр не расплавится, после чего сразу подавать на стол.

1 порция томатного соуса, ½ порции «пережаренных» бобов, подсолнечное масло для жарки, 8 пшеничных тортилий, 8 яиц, 2 нарезанных кубиками тонких ломтика ветчины, 130 г вареного свежего или свежезамороженного горошка, 1 банан для украшения.

1. В отдельных сковородах слегка подогреть томатный соус и «пережаренные» бобы. Держать их горячими.

2. Налить масло в сковороду с толстым дном слоем толщиной в 0,5 см и нагреть до 185 °C. Обжаривать каждую тортилью в течение 1–1,5 мин, пока она не станет поджаристой и ломкой. Обсушить на кухонной абсорбирующей бумаге. Держать их теплыми.

3. На том же масле поджарить яйца. Половину томатного соуса разлить в 4 подогретые тарелки.

4. Положить столовую ложку «пережаренных» бобов в соус, сверху украсить тортильей. Положить 2 яйца рядом на тортилью и накрыть второй тортильей. Сверху полить оставшимся томатным соусом. Посыпать ветчиной и горошком.

5. Банан очистить от шкурки, нарезать ломтиками и разложить сверху.

4 яйца, 2 стрелки зеленого лука, тонко нарезанных, 85 г отваренных, очищенных креветок, мелко нарезанных, 1 стручок свежего красного перца чили (без зерен), тонко нарезанный, 1 ст. ложка нарезанных листьев кинзы, 75 мл (⅓ стакана) кокосового молока, 2 ч. ложки рыбного соуса, веточки кинзы и колечки нарезанного перца чили, черный молотый перец.

1. Смешать в небольшой чашке все ингредиенты, кроме веточек кинзы, до образования однородной массы.

2. Взять порционные жаростойкие чашки, смазать внутри маслом и выложить в них приготовленную массу.

3. Поместить чашки в паровую корзину, поставить ее на кастрюлю с кипящей водой. Накрыть крышкой и держать на пару в течение 10–12 мин, пока масса не затвердеет в середине каждой чашки.

4. Снять корзину с кастрюли, оставить на пару мин. Затем выложить содержимое каждой чашки на тарелку и, еще раз перевернув, на другую подогретую тарелку.

5. Украсить веточками кинзы и колечками красного перца чили.

Заметка диетолога

Вареные яйца хорошо перевариваются и усваиваются, но сваренные вкрутую долгое время (до 7 ч) задерживаются в желудке. Хуже усваивается сырой яичный белок.

4 яйца, 100 г хлеба, 100 г риса по-пьемонтски, 20 г масла, 50 г острого томатного соуса.

Для риса по-пьемонтски: 50 г риса, 25 г сливочного масла, 160 г шампиньонов, 30 г зеленого горошка, 90 г кабачков, 30 г сыра.

1. Сваренное «в мешочек» без скорлупы яйцо поместить на поджаренные гренки и гарнировать рисом, приготовленным по-пьемонтски. Сверху полить острым томатным соусом или кетчупом.

2. Перебранный и промытый рис и масло положить в кастрюлю, посолить и прогреть, помешивая веселкой. Затем залить бульоном, тщательно перемешать, довести до кипения, закрыть кастрюлю крышкой и поставить в средне нагретую духовку на 16–18 мин. Грибы нарезать дольками и спассеровать на масле, свежий зеленый горошек отварить и спассеровать на масле, кабачки очистить, нарезать кубиками и обжарить на масле.

3. Гарнир смешать с готовым рисом, помешивая веселкой. Сверху посыпать тертым сыром. Рис можно подкрасить шафраном.

Заметка диетолога

Яйца — источник белка, ценный и полезный продукт. Если вы не страдаете повышенным содержанием холестерина в крови и сердечно-сосудистыми заболеваниями, вы безо всяких опасений можете съедать по 3 яйца в неделю.

Яичницы

Яйца можно жарить не только основным способом, но и во фритюре (французский способ). Для фритюра лучше использовать оливковое масло. При обжаривании рекомендуется заворачивать белок на желток. Время приготовления такой «яичницы» — 1 мин. Подают ее на гренках.

8 яиц, 120 г сала, ¾ стакана молока, 2 ст. ложки измельченной зелени укропа, соль по вкусу.

1. В кастрюлю влить яйца, добавить молоко, соль и все перемешать.

2. На разогретую сковородку положить нарезанное мелкими кубиками сало и обжарить его, затем влить приготовленную яично-молочную смесь, быстро перемешать и жарить до тех пор, пока масса не загустеет.