Книга о вкусной и здоровой пище. Лучшие рецепты - Ирина Михайлова 22 стр.

1. Очищенные спелые груши разрезать пополам и положить на блюдо.

2. Чайной ложечкой вырезать сердцевину, в углубления положить чернослив, сбрызнуть ягодным сиропом.

3. Сельдерей мелко нарезать, сыр натереть на крупной терке, перемешать с соусом и положить кучками между грушами.

4. Украсить салат толчеными орехами.

400 г ягод ежевики, 100 г ядер грецких орехов.

Для соуса: 2 яичных желтка, 100 г сахара, лимонная цедра.

1. Ягоды ежевики перебрать, промыть, выложить в салатник и посыпать толчеными ядрами грецких орехов.

2. Взбить яичные желтки с сахаром, добавить немного натертой цедры лимона. Полученным соусом залить ягоды ежевики.

400 г ягод малины, 300 г персиков, 300 г сладкой желтой дыни, 4 ст. ложки сахара, лимонный сок по вкусу.

1. Малину почистить, промыть в дуршлаге в проточной воде и дать хорошо стечь.

2. Персики и дыню нарезать кусочками. Соединить с обсушенными ягодами малины, побрызгать лимонным соком и сахаром и осторожно перемешать.

3. Салат приготовить перед самой подачей на стол. Подать слегка охлажденным.

100 г слив, 1 маленькая дыня, 2 ст. ложки толченых орехов, 2–3 ст. ложки меда, 2 ст. ложки кислого сока, ¾ стакана сладкого сметанного соуса.

1. Дыню очистить, нарезать тонкими ломтиками и выложить на блюдо.

2. Из слив удалить косточки, разрезать плоды пополам.

3. Сливы и толченые орехи положить на кусочки дыни.

4. Сбрызнуть салат соком, в который предварительно добавлен мед.

5. При желании залить салат густым сладким сметанным соусом. Соус можно подать и отдельно.

Пудинги, суфле, десерты из фруктов и ягод

Холодные и горячие пудинги бывают разных видов — от пышных воздушных десертов до плотных и сытных блюд. Пудинги, приготовленные без яичных белков, но с добавлением манной крупы и других крахмалсодержащих ингредиентов, получаются более питательными. Можно добавить кофейный или апельсиновый ликер. Традиционно пудинг украшают взбитыми сливками и цукатами.

10 яблок, 1 ½ стакана сметаны, 5 яиц, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сахара, ½ лимона, 1 стакан фруктового варенья, 30 г сливочного масла.

1. Яблоки промыть, удалить из них сердцевину и выложить их в смазанную маслом форму. Вместо сердцевины залить в яблоки фруктовое варенье.

2. Желтки отделить от белков и растереть их с сахаром, натертой цедрой лимона, мукой и сметаной. В эту массу добавить взбитые в пену яичные белки. Полученной смесью залить яблоки.

3. Форму поставить в духовку и запечь пудинг при слабом огне до готовности.

Заметка диетолога

По классическому рецепту, в пудинг добавляют ром или бренди, но для здорового питания этот десерт можно готовить и без алкоголя. Он получается не менее вкусным.

4 яйца, 1 ч. ложка соли, 3 стакана молока.

Для компота: 600 г незрелого крыжовника, 1 ½ стакана сахара, 3 стакана воды.

Для блинчиков: 3 яйца, 1 стакан муки, 1 ½ стакана молока, 1 ½ стакана воды, соль.

1. Крыжовник очистить, промыть, залить кипятком и оставить настаиваться под крышкой в течение 30–40 мин.

2. Сварить сироп из стакана сахара и стакана воды, положить в него ягоды крыжовника и варить их до размягчения, затем охладить.

3. Испечь тонкие блинчики. На каждый блинчик положить ягоды крыжовника и завернуть «конвертиком». Блинчики сложить в глубокую форму, смазав ее маслом.

4. Смешать 4 яйца с солью, хорошо взбить. Добавить 3 стакана молока, залить смесью блинчики.

5. Поставить форму в духовку, запечь до загустения смеси.

100 г сливочного масла, 50 г муки, 400 мл молока, 100 г сахара, 5 яиц, тертая цедра 2 лимонов.

1. Вскипятить молоко с сахаром и тертой лимонной цедрой. Осторожно помешивая, залить поджаренную на сковороде муку, затем добавить сливочное масло. Ввести 5 желтков и дать остыть.

2. Взбить в пену яичные белки, осторожно смешать их с подготовленной массой, осторожно вылить в формочки для суфле и поставить на противень в средне нагретую духовку (на 30 мин).

3. Подавать к столу сразу.

6–8 яблок, 1 стакан брусники, ½ стакана сахара.

Для сиропа: 1 стакан брусники, ½ стакана сахара, 2 стакана воды.

1. Яблоки промыть, вырезать сердцевину. Бруснику перебрать, промыть, пересыпать сахаром, заполнить ею углубления в яблоках.

2. Яблоки, заполненные брусникой, положить в сотейник, налить немного воды, запечь в духовке до готовности.

3. На отваре из яблочных сердцевин и размятой брусники сварить сироп и залить им готовые яблоки.

6–8 яблок, ½ стакана сахара, 1 стакан пшеничной муки, 5 яиц, ½ стакана сахарной пудры, 1 стакан молока, ½ стакана сметаны, ½ стакана топленого масла.

1. Промытые яблоки без сердцевины и кожицы нарезать кружками толщиной 0,5 см, посыпать сахаром. Приготовить тесто консистенции густой сметаны: желтки, сахар, соль, сметану и муку тщательно перемешать, развести молоком. Белки взбить и осторожно ввести в тесто.

2. Кружки яблок при помощи вилки погрузить в тесто, а затем быстро положить на сковороду, в большое количество разогретого жира, обжарить до образования золотистой корочки.

3. При подаче яблоки посыпать сахарной пудрой.

3–4 спелые груши, 100 г сахара, 2 яичных белка, 3 ст. ложки очищенного миндаля, 100 мл сливок.

1. Очищенные от кожицы и мелко нарезанные фрукты припустить с небольшим количеством воды и протереть через сито.

2. Яблочное пюре соединить с сахаром, прибавить взбитые яичные белки и продолжать взбивать до загустевания, после чего охладить.

3. При подаче на стол выложить крем в виде пирамидки на стеклянное блюдо и украсить миндалем.

4. Отдельно подать взбитые сливки.

Заметка диетолога

Груши содержат значительное количество сахаров (до 14 %) около 0,3 % органических кислот (лимонная, щавелевая, яблочная), дубильные вещества, минеральные элементы — 0,7 % (в благоприятном для человека соотношении) и витамин С.

Желе и муссы

В настоящее время распространенными являются варианты муссов, приготовленных с использованием желатина. Такие муссы, естественно, не замораживают, а охлаждают. В качестве основного компонента выступают самые разные продукты — кофе, шоколад, фруктовое или ягодное пюре.

500 г земляники, 300 г сахара, 2 ½ стакана воды, 15 г желатина, сок 1 лимона, 1 ½ стакана сока из белого винограда, 1 ½ стакана густых сливок, ваниль по вкусу.

1. Размешать в кастрюле 1 ½ стакана воды и 200 г сахара, довести смесь до кипения, всыпать в нее 400 г земляники и прокипятить в течение 2–3 мин.

2. Вылить компот в миску, плотно закрыть крышкой и дать настояться 1,5–2 ч.

3. Настой процедить через салфетку и смешать с желатином, разведенным стаканом теплой воды, затем влить в кастрюлю лимонный и виноградный сок и хорошо перемешать.

4. Отлить немного смеси в форму для желе и поместить ее в холодильник. Между тем оставшуюся землянику осторожно смешать со 100 г сахара.

5. Когда желе в форме застынет, на него уложить слой ягод, залить его смесью, снова поставить в холодильник для застывания и так до тех пор, пока форма не будет полностью заполнена.

6. Форму с готовым желе опустить на 10–15 сек в горячую воду, затем выложить желе на тарелку и украсить взбитыми сливками с ванилью.

Заметка диетолога

Земляника в свежем виде рекомендуется при подагре и как мочегонное средство, способствующее выведению солей из организма. Эти ягоды полезно включать в рацион людям, страдающим гастритом и повышенной кислотностью.

300 г малины (или 1 стакан малинового сиропа), 15 г желатина, 2 ¼ стакана воды, 200 г сахара.

1. Отжать из малины сок, процедить его и вылить в кастрюлю. Желатин развести в ¾ стакана теплой воды, добавить к нему сахар, 1 У стакана воды.

2. Поставить приготовленную смесь на огонь и, когда вода закипит, влить в нее малиновый сок, снять с огня.

3. Залить смесь в охлажденную форму и поставить на холод.

500 мл молока или сливок, 65 г сахара, ваниль, ½ ч. ложки натертой лимонной цедры, 50 г миндаля, 20 г желатина, 100 мл воды, соль.

500 мл молока или сливок, 65 г сахара, ваниль, ½ ч. ложки натертой лимонной цедры, 50 г миндаля, 20 г желатина, 100 мл воды, соль.

1. Все, кроме желатина, перемешать. Замочить желатин в холодной воде, добавить горячую воду и влить, помешивая, в готовую массу, залить в форму. Охладить.

150 г свежей клюквы, ¾ стакана сахара, ½ стакана манной крупы, около 3 стаканов воды.

1. Ягоды перебрать, промыть холодной водой, положить в кастрюлю и размять ложкой или толкушкой.

2. Ягодную массу переложить на марлю, отжать через нее сок и поставить его в холодильник. Выжимки залить кипятком и прокипятить на слабом огне в течение 3–5 мин.

3. Полученный отвар процедить через марлю и добавить в него сахар.

4. Посуду с сиропом поставить на огонь и, когда сироп закипит, постепенно всыпать в него манную крупу, постоянно помешивая.

5. Когда сварится манная каша, снять посуду с огня, влить в нее клюквенный сок и взбить миксером до получения однородной пористой светло-розовой массы.

6. Эту смесь разложить в вазочки и поставить их в холодильник для застывания.

7. Подать молоко или сливки.

450 г очищенных мандариновых долек, 450 г консервированного сока манго с мякотью, 375 мл сливок, 45 г сухого желатина, 60 мл воды, 4 яичных белка, 90 г коричневого сахара.

1. Отложить несколько мандариновых долек, остальные измельчить в миксере. Переложить пюре в кувшин и налить столько воды, чтобы общий объем составлял 0,75 л. Вылить смесь в большую кастрюлю, влить сок манго.

2. Взбить сливки до плотной консистенции и соединить с приготовленной смесью.

3. Насыпать желатин в миску, залить водой и оставить размокать на 5 мин, затем поместить на водяную баню и мешать, пока он полностью не растворится. Снять миску с огня и охладить.

4. Взбить белки яиц до плотной консистенции, затем всыпать сахар. Осторожно смешать с остальными ингредиентами мусса.

5. Подавать в десертных розетках, украшенных мандаринами.

Для мусса: 250 г ломтиков консервированного ананаса, 60 г сахара, 10 г желатина, 500 мл воды, 2 г лимонной кислоты.

Для сиропа: 100 г сахара, 120 мл воды, 2 ст. ложки тертой лимонной цедры.

1. Желатин залить 6–8-кратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставить до набухания крупинок.

2. Ананас протереть, полученное пюре залить горячей водой, всыпать сахар, ввести распущенный на водяной бане желатин и довести до кипения.

3. Добавить в горячую массу лимонную кислоту, охладить ее до 45 °C.

4. Поставить посуду на лед и взбить до — образования густой пены. Быстро разлить ее по формочкам и охладить.

5. Для приготовления сиропа сахар соединить с водой, прокипятить, снять с огня, всыпать часть цедры и перемешать.

6. При подаче полить мусс сиропом и оформить цедрой лимона.

3–4 банана, 30 г желатина, 250 мл густых сливок, 1 банан для украшения, 80 мл воды, ½ ч. ложки лимонной кислоты.

1. Желатин замочить в холодной воде, затем откинуть на сито.

2. Бананы очистить и размять с добавлением небольшого количества сахара до однородной консистенции. Из оставшегося сахара и воды сварить сироп, ввести в него лимонную кислоту.

3. Желатин соединить с теплым сиропом и слегка прогреть, но не кипятить. Охладить сироп, смешать с банановым пюре и взбить до пышной массы. Разложить мусс в вазочки и охладить до загустения.

4. При подаче оформить ломтиками банана и взбитыми сливками.

Заметка диетолога

Консервированные фрукты практически бесполезны и представляют собой просто сладости. Лучше всего съедать фрукты в отдельный прием.

Десертные соусы

Использование сладких соусов позволит приготовить одновременно несколько разных кушаний с минимальными затратами времени и сил. Например, блинчики, поданные с ананасовым, абрикосовым, малиновым и сливочным соусами, имеют совершенно разный вкус, тем более что большинство этих соусов можно приготовить заранее и использовать по мере надобности.

40 г сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 200 мл воды, 1 стакан сахарной пудры, 300 мл сока белого винограда, сок 1 лимона.

1. Сливочное масло смешать с мукой, развести водой, добавить сахарную пудру и прокипятить.

2. К смеси добавить виноградный и лимоновый сок лимона, нагреть ее до 65–75 °C.

3. Соус подавать к столу с горячим с пудингом.

600 мл натурального персикового сока, 300 г сахара, 100 мл сока белого винограда, 200 мл воды.

1. Сок довести до кипения, влить сахарный сироп (из сахара и воды), размешать и варить 15–20 мин.

2. В конце варки влить виноградный сок. Соус остудить в закрытой посуде.

3. Использовать для приготовления бисквитного желейного торта и сладких блюд.

3 крупных апельсина, 500 мл виноградного сока, 4 яичных желтка, 4 ст. ложки сахарной пудры.

1. Натереть на терке цедру, а из самих апельсинов выжать сок. Сахарную пудру растереть с желтками, смешать с апельсиновым соком и цедрой.

2. Полученную смесь залить виноградным соком, поставить на огонь и, непрерывно помешивая, но не доводя до кипения, варить до тех пор, пока масса не загустеет.

3. Когда приготовленный соус достигнет желаемой густоты, снять его с огня и остудить, помешивая.

Заметка диетолога

Начинайте день с сочных фруктов. Фрукты содержат солнечную энергию, кислород, витамины, сахар в их наиболее здоровой и готовой к усвоению форме, приятны на вкус. Они легко и быстро усваиваются.

200 мл сока белого винограда, 200 мл воды, 3 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка крахмала, 2 ст. ложки очищенных грецких орехов, 1 ч. ложка лимонного сока (или лимонная кислота на кончике ножа).

1. Орехи высыпать на сухую сковороду, поджарить, остудить и измельчить.

2. Крахмал растворить в небольшом количестве холодной воды. Виноградный сок развести остальной водой, добавить сахар и довести смесь до кипения.

3. Затем, быстро размешивая, тонкой струйкой влить крахмал, добавить лимонный сок (или кислоту) и орехи и хорошо перемешать.

4. Соус подавать к запеканкам, пудингам и суфле.

1 л молока, 4 яичных желтка, 350 г сахара, 150 г сладкого миндаля, 1 крупный лимон, 40 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки.

1. Яичные желтки тщательно растереть с сахаром до полного его растворения, добавить сливочное масло, муку и хорошо перемешать.

2. Миндаль залить кипятком и оставить на 10–15 мин.

3. Затем очистить его от кожицы и опустить в холодную воду на 2–3 ч.

4. Слить ее, миндаль пропустить через мясорубку и тщательно растереть, постоянно подливая молоко. Затем массу отжать через марлю, смешать с растертыми желтками, добавить измельченную цедру и сок лимона.

5. Полученную массу, быстро помешивая, залить горячим молоком и подержать на малом огне 5–10 мин, не доводя до кипения.

6. Подавать соус к изделиям из теста и запеканкам.

250 г клубники, 500 мл воды, 50 г сахара, 1 ч. ложка картофельного крахмала, сок лимона по вкусу.

1. Ягоды очистить, промыть, залить водой с добавлением сахара и сварить. Затем отделить их от отвара и протереть через сито.

2. Пюре соединить с приготовленным отваром и добавить крахмал, разведенный холодной водой. Смесь довести до кипения и сразу же снять с огня.

3. Готовый соус приправить соком лимона по вкусу.

4. Подавать к пудингам, кашам и творожным запеканкам.

150 г фруктового мармелада, 1 ч. ложка картофельного крахмала, 200 мл воды, 50 мл виноградного сока, сахар по вкусу.

1. Фруктовый мармелад опустить в кипящую воду и тщательно размешать. Влить разведенный крахмал, добавить сахар по вкусу и виноградный сок.

2. Мармелад можно разводить не водой, а настоем шиповника.

500 г вишни, 200 г сахара, 200 мл сока из белого винограда, 1 ч. ложка крахмала, 50 мл воды.

1. Ягоды перебрать, промыть, освободить от косточек, сварить с сахаром и виноградным соком.

2. Затем ввести в смесь крахмал, разведенный водой. Довести ее до кипения и сразу же снять с огня.

50 мл свежевыжатого лимонного сока, 100 г меда, 4 ст. ложки теплой воды, 10 г сливочного масла.