Книга о вкусной и здоровой пище. Лучшие рецепты - Ирина Михайлова 4 стр.

2. В салатник выложить закуску горкой, полить оставшимся майонезом и посыпать зеленью.

Соусы и заправки к закускам

Соус — это довольно сложная композиция, в качестве основы которой используется мясной, рыбный, грибной или овощной бульон. Загущают соусы мукой, маслом, сметаной. Оригинальность кушанья придают пряности.

200 мл рыбного бульона, 1 ½ ст. ложки томатной пасты. у 2 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, 3–4 крупных зубчика чеснока, 1 ст. ложка муки, перец, сахар, соль.

1. Лук мелко нарубить, обжарить на растительном масле. В конце жарки добавить томатное пюре и жарить до окрашивания жира. Затем добавить муку, перемешать и прогреть 5–7 мин.

2. К обжаренным продуктам добавить бульон, соль и сахар. Проварить соус 10–15 мин, заправить перцем, мелко нарубленным чесноком и охладить.

1 яичный желток, 1 ст. ложка горчицы, 50 г творога, сок ½ лимона, черный молотый перец, соль.

1. Выжать сок из половины лимона. Смешать желток, горчицу, лимонный сок, творог, перец и соль по вкусу.

2. В полученную массу можно добавить измельченную зелень или каперсы.

Совет

Нельзя нагревать соус, заправленный сливочным маслом, так как это разрушит нестойкую эмульсию масла с другими продуктами соуса.

200 мл 3 %-ного уксуса, 50 мл растительного масла, 1–2 ч. ложки столовой горчицы, 2 свежих огурца, по 1 ст. ложке мелко нарезанных зеленого лука, зелени укропа и петрушки, черный молотый перец, сахар, соль по вкусу.

1. Мелко нарезанные огурцы соединить с мелко нарезанными луком и зеленью.

2. Добавить горчицу, развести уксусом, перемешать с растительным маслом и довести до вкуса солью, сахаром и перцем.

120 г мягкого жирного творога, 1 небольшая рубленая луковица, 1 вареное яйцо, 1 ст. ложка каперсов, 100 мл 3 %-ного уксуса, 1 несладкий йогурт, 1 ст. ложка рубленой петрушки.

Смешать все ингредиенты в глубокой миске и взбить миксером на достаточно высокой скорости.

100 мл томатного сока, 100 мл растительного масла, 3–4 головки чеснока, 2 ч. ложки сахара, черный молотый перец, соль по вкусу.

1. Нарубленный чеснок растереть с солью, сахаром и перцем.

2. Развести массу томатным соком, влить растительное масло и тщательно перемешать.

100 мл растительного масла, 50 мл 3 %-ного уксуса, сок 1 лимона, зелень петрушки, сахар, соль по вкусу.

1. Уксус соединить с соком лимона, смешать с растительным маслом и мелко нарезанной зеленью.

2. Добавить соль и сахар.

200 мл растительного масла, 1 ст. ложка горчицы, 200 мл 3 %-ного уксуса, 1 вареное яйцо, перец, сахар, соль по вкусу.

1. Горчицу, уксус, соль, сахар и перец смешать с растительным маслом. Яйцо мелко нарубить и смешать с заправкой.

2. Заправлять салаты из свежих, помидоров, сладкого перца и пр.

Бульоны и супы

По способу приготовления супы разделяют на заправочные (борщи, рассольники, щи и т. д.), прозрачные, пюреобразные.

Самые восхитительные мясные супы, рагу, запеканки и соусы обязаны своим успехом хорошему домашнему мясному бульону. Готовый мясной бульон можно хранить в холодильнике 4–5 дней или заморозить его.

Приготовить овощной бульон довольно просто. В холодильнике, в накрытой посуде, его можно хранить не более 5 дней, а в морозильнике — до месяца.

Заправочные супы были и останутся неотъемлемой частью меню отечественного обеда. Некоторые заправочные супы, такие как солянка, щи, борщ украинский и другие, прочно вошли в сокровищницу мирового кулинарного искусства.

Плотная часть, или гарнир, заправочных супов состоит из одного или нескольких видов продуктов: овощей, круп, макаронных изделий, рыбы, мяса, грибов, фруктов и ягод.

По температуре подачи супы подразделяются на горячие (до 75 °C) и холодные (не выше 14 °C).

Для приготовления пюреобразных супов исходные продукты подвергают тепловой обработке и протирают, а затем разводят жидкостью (бульоном, молоком).

В случае если при разведении протертой массы жидкость отделяется от основной массы, в качестве загустителя вводят картофельное пюре, пюре из бобовых, протертый рис.

Кремы — протертые супы, которые обычно готовятся на основе отваренных в подсоленном молоке рисовой муки, различных круп и овсянки. Если крем-суп подается как самостоятельный суп, следует добавить в него сливки.

Мясные бульоны и супы

Больше всего супов готовиться на мясокостном бульоне. Переходящие в отвар содержащиеся в мясе и костях экстрактивные вещества, растворимые белки, жиры и минеральные соли придают бульонам аромат и вкус.

2 л воды, 350 г говядины (лопатки, грудинки, покромки), 500 г костей, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, ½ корня сельдерея.

1. Бульон можно приготовить и из одних костей, взяв их в таком же количестве.

2. Промытые и разрубленные кости опустить в кастрюлю с холодной водой, накрыть крышкой и вскипятить на сильном огне.

3. Затем убавить огонь, снять пену и варить в течение 2,5–3 ч, периодически удаляя пену. Через 30 мин после закипания положить в кастрюлю мясо, за 1–1,5 ч — до окончания варки — луковицу и очищенные и нарезанные крупными кусками морковку и сельдерей, через 30 мин после этого — посолить.

4. Приготовленному бульону дать некоторое время отстояться, затем процедить его через марлю.

Совет:

Осветлить бульон можно мясной оттяжкой. Для этого берут фарш (лучше из мяса старых животных), который смешивают с белками, солью и бульоном

2,5–3 л воды, 500–800 г говядины, 1 луковица, 2 моркови, 1 корень петрушки, ½ корня сельдерея, 50–100 г репы или брюквы, 1 пучок зелени петрушки, сельдерея и укропа, 2–3 ч. ложки соли.

1. Лук, морковь, репу и коренья вымыть, очистить, разрезать пополам или на четыре части (репу — на несколько ломтиков). Пучок зелени тщательно ополоснуть и срезать корешки.

2. Мясо ополоснуть, если есть кость — разрубить ее вдоль пополам, опустить все в кастрюлю, влить 2 л холодной воды, измерить уровень палочкой и сделать на ней отметку.

3. Затем долить остальную воду, накрыть кастрюлю крышкой и на большом огне довести бульон до кипения. Дать ему вскипеть три раза, каждый раз отставляя с плиты и снимая ложкой пену, после чего убавить огонь и положить подготовленные лук, морковь, репу или брюкву, коренья, пучок зелени, половину соли.

4. Варить при очень слабом кипении в течение 3 ч, чтобы бульон уварился до отметки на палочке, и досолить.

5. Затем дать отстояться 0,5–1 ч, вынуть мясо без костей, процедить бульон и снова положить в него мясо.

6. Если бульон мутный, необходимо приготовить оттяжку: взбить сырые белки, опустить в кипящий бульон, дать покипеть 5—10 мин, процедить через сито или смоченную холодной водой матерчатую салфетку и еще раз вскипятить.

7. Если же нужен кристально прозрачный бульон, то после вышеуказанных действий его процеживают вторично, положив на салфетку белую фильтровальную бумагу.

Совет:

Если варят бульон с потрохами, то не добавляют в него печень: она придает бульону горьковатый привкус.

300 г мяса, 75 г рисовой крупы, 100 г помидоров, мелко нарезанная зелень петрушки, соль по вкусу.

1. Мясо положить в чашу для риса на 1-й ярус пароварки, залить водой. Рис также залить водой и поставить на 2-й ярус. Все готовить в течение 60 мин.

2. Помидоры пробланшировать, очистить от кожицы, разрезать на дольки, нарезать кусочками и положить в бульон.

3. Рис откинуть на дуршлаг. Зелень петрушки ошпарить и нашинковать.

4. При подаче в тарелку положить помидоры, рис, петрушку и залить бульоном.

800 г говядины, 2,5 л готового бульона, 1 яйцо, зелень петрушки или укроп, 50 мл воды, черный молотый перец, соль.

1. Мясо пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, сырое яйцо и холодную воду. Массу тщательно вымесить и сформовать маленькие фрикадельки. Опустить их в кипящий бульон и варить, пока не всплывут.

2. Фрикадельки вынуть шумовкой, разложить по тарелкам, залить бульоном и посыпать зеленью.

2. Фрикадельки вынуть шумовкой, разложить по тарелкам, залить бульоном и посыпать зеленью.

400 мл мясного бульона, ½ яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, 3 г мелко нарезанного укропа.

1. Сырое яйцо взбить венчиком, влить ложкой немного холодной воды, размешать и через дуршлаг, помешивая, вылить в кипящий бульон.

2. Бульон налить в тарелку, положить масло и посыпать измельченной зеленью.

350 г мяса (говядина), 250 г картофеля, 1 большая луковица, 50 г сливочного масла, перец, лавровый лист, соль по вкусу.

1. Сварить бульон из костей. Мякоть промыть в холодной воде, освободить от сухожилий, отбить и нарезать небольшими ломтиками продолговатой формы.

2. Бульон налить в глиняный горшочек или чугунок, бросить туда ломтики мяса и томить 20–30 мин в духовке при температуре 150–200 °C. Пока варится мясо, нарезать небольшими кубиками картофель, полукольцами — лук и обжарить в кипящем масле.

3. Затем в горшочек с мясом положить картофель, варить его не больше 15 мин, после чего добавить лук и вновь варить еще 5–10 мин. В конце варки положить рубленую зелень (петрушка, укроп), лавровый лист и продолжать варить еще 15 мин.

4. На стол подавать прямо в горшочке или чугунке. Особенно вкусна похлебка, если ее есть деревянной ложкой.

5. Это блюдо одновременно служит и первым, и вторым.

¼ часть курицы средних размеров, 50 г картофеля, ½ корня петрушки, 1 зубчик чеснока, 1 морковь, 2 горошины черного перца, 15 г сливочного масла, лавровый лист, зелень петрушки, укропа и сельдерея, соль по вкусу.

1. Сварить обычный куриный бульон, почистить картофель, затем нарезать его дольками. Нашинковать морковь, корень петрушки и лук обжарить до нежно-золотистого цвета. Нашинковать мелко чеснок, зелень петрушки, укропа и сельдерея.

2. Затем вынуть из бульона курицу, нарезать ее на небольшие куски и опустить обратно в бульон. Если в бульон положить еще куриное сердце, легкое и печень, то похлебка станет еще ароматнее.

3. Добавить картофель, вскипятить, положить обжаренные морковь, лук, корень петрушки, а также лавровый лист, перец горошком, чеснок и зелень. Снова вскипятить.

4. В похлебку положить сметану и подать на стол.

Совет:

Похлебки на основе мясного бульона лучше готовить так, чтобы не допускать бурного кипения. Целесообразно довести бульон до кипения, а затем дать настояться 1 ч при закрытой крышке.

200 г баранины, 3–4 картофелины, ½ стакана пшена, морковь, лук репчатый, 2 ст. ложки жира, по 1 корню петрушки или сельдерея, зелень, соль, перец по вкусу.

1. Мякоть баранины нарезать кубиками, положить в глиняный горшочек, налить 0,7 л воды, добавить коренья петрушки или сельдерея и варить до готовности. Вынуть баранину, бульон процедить.

2. В бульон положить картофель, пассерованные морковь и лук, пшено, сваренную баранину и варить до готовности пшена.

3. Похлебку заправить солью, рубленой зеленью петрушки или сельдерея и укропом.

500 г мяса с костью (говядина), 2 л воды, 500 г белокочанной капусты, 2 картофелины, 1 репа, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка томат-пюре, 2 ст. ложки жира, ½ стакана сметаны , 2 лавровых листа, зелень, перец горошком, соль по вкусу.

1. Приготовить бульон: в большую по размеру кастрюлю положить нарубленное на куски мясо, залить холодной водой и варить 2 ч при слабом кипении.

2. В готовый бульон положить нарезанный дольками картофель.

3. Репу, морковь, петрушку, лук репчатый и порей нарезать дольками или брусочками, добавить томат и спассеровать с жиром. Капусту нашинковать и положить в кипящий бульон или воду, довести до кипения, добавить зелень и варить 30–40 мин.

4. За 5–10 мин до окончания варки заправить пассерованными кореньями, солью, специями.

5. Подавать щи со сметаной и зеленью.

2 крупные свеклы, 150–200 г свежей капусты (или квашеной), 1 клубень картофеля, 3 ст. ложки фасоли, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 ст. ложка свиного топленого сала, 3–4 зубчика чеснока, 1 ст. ложка сахара, 1,5 л бульона (или воды).

Для фрикаделек: 200–250 г говяжьего мяса, 72 луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо, 2 ст. ложки воды или молока.

1. Фасоль перебрать, промыть, залить холодной водой и варить на слабом огне в закрытой кастрюле до размягчения. В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный кубиками, и варить 10–15 мин. Добавить тушеную свеклу, пассерованные овощи. За 5–10 мин до окончания варки положить вареную фасоль, сахар, специи, чеснок, растертый с солью.

2. Подготовленное для фрикаделек мясо прокрутить 2 раза через мясорубку вместе с луком, слегка обжаренным в жире. В фарш добавить сырое яйцо, соль, перец, холодную воду и хорошо все перемешать. Из этой массы скатать в форме небольших шариков фрикадельки.

3. Положить их в борщ за 10–15 мин до окончания варки.

250–300 г говяжьих почек, 4–5 корней петрушки, 120 г корня пастернака, 2 корня сельдерея, 1–2 луковицы, 80 г щавеля, 80 г салата, 2 средних соленых огурца, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сливок (или молока), 1 яйца, 2 л воды (или бульона).

1. С говяжьих почек снять жир вместе с пленкой, прорезать их примерно до половины и положить в холодную воду на 2 ч (если почки бараньи, свиные или телячьи, то вымачивать их не надо).

2. Подготовленные почки положить в кастрюлю, залить холодной водой, нагреть до кипения и варить 5–10 мин.

3. Затем воду слить, почки промыть холодной водой, вновь залить двумя литрами воды и варить до их полного размягчения.

4. Бульон процедить и использовать для приготовления рассольника.

5. Коренья, лук и морковь нашинковать соломкой и обжарить с маслом, огурцы припустить. В кипящий бульон положить пассерованные овощи, припущенные огурцы и варить 5–10 мин.

6. Добавить нарезанные листья щавеля и салата, специи, соль, огуречный рассол по вкусу и варить до готовности.

7. Чтобы рассольник был гуще, добавить в него яйцо, хорошо размешанное со сливками или молоком.

8. В тарелку с рассольником положить по вкусу зелень.

500 г баранины, 30 г курдючного сала, 150 г репчатого лука, 1,2–1,6 л воды, 1 ст. ложка дробленого риса, 3 веточки кинзы, соль.

Для фрикаделек: 100 г репчатого лука, ½ яйца, 4 веточки кинзы, дробленый рис по потребности, корица, перец, соль.

1. Мякоть баранины отделить от костей. Кости и курдючное сало обмыть, положить в кастрюлю, залить холодной воды и поставить варить. Появившуюся в начале кипения пену снять шумовкой.

2. Полуготовое сало вынуть из кастрюли и мелко нарезать с кинзой. В процеженный бульон положить курдючное сало, мелко нарезанный репчатый лук, толченый рис, соль и продолжать варить.

3. Приготовить фрикадельки: мякоть баранины пропустить 2 раза через мясорубку вместе с кинзой и репчатым луком. В полученную массу добавить молотые черный перец и корицу, соль и яйцо. Все тщательно размешать и разделать в виде шариков величиной с грецкий орех.

4. Обвалять их в толченом рисе, опустить по одной в кипящий суп и варить до готовности.

500 г бараньей грудинки, 2–3 луковицы, 5 клубней картофеля, ½ ст. ложки муки, 20 г сливочного масла (или жира), 1 крупная айва, 1–2 яблока, укроп, петрушка.

1. Отварить до полуготовности грудинку, нарубленную вместе с косточками некрупными кусочками.

2. Через 40–45 мин процедить бульон, а кусочки баранины и мелко нашинкованный репчатый лук выложить на разогретую с жиром сковороду и обжарить (посыпать мукой и сильно подрумянить).

3. Залить мясо процеженным бульоном и довести его до кипения. Добавить нарезанный брусочками картофель и крупные кусочки очищенной от кожицы и сердцевины айвы. Посолить суп.

4. Не дожидаясь готовности айвы, положить в суп яблоки, очищенные от кожицы и семян и нарезанные некрупными кусочками, и перец. Довести суп до готовности на слабом огне.

5. Подавать на стол, посыпав измельченной зеленью.

Совет:

Внешним вид первых блюд во многом зависит от того, как нарезаны овощи.

165 г баранины, 35 г пшеничной муки, 2 яйца, 10 г топленого масла, 20 г белой фасоли, 10 мл винного уксуса, 20 г репчатого лука, 20 г зелени кинзы, 1 г сушеной мяты, перец, соль.

1. Из мякоти баранины приготовить фарш, затем разделить его на мелкие шарики. Фасоль сварить отдельно. Пресное тесто раскатать до толщины 1 мм и нарезать лентами шириной 5 см. В бульоне сначала сварить мясные шарики, затем добавить лапшу и отваренную фасоль.