зерна граната для украшения.
Майка Соболева, мамина близкая подруга, прожившая полжизни в заграницах, сосредоточила всю свою кипучую деятельность на воспитании детей и кухне, как, собственно, и положено женщине. Все время она выискивала интересные рецепты, прилежно записывала их в свой талмуд и каждый раз удивляла гостей. Надо сказать, ей это всегда удавалось. Во-первых, поражала она удивительной сервировкой стола, для чего привозила из заграницы особый столовый декор, свечи, расшитые салфетки. Обычную еду она подавала совершенно необычно. Однажды простой крабовый салат, а крабов было тогда много, запекла в специально припасенных больших ракушках под корочкой сыра. Божественно!
С крестными Сашей и Лешей Аграновскими на даче
С крестной Галей Коршуновой
Салат из крабов, как у МайиРис отварить, крабы разобрать на кусочки, добавить кукурузу без воды, рубленые яйца, немного тертого сыра, сбрызнуть лимоном, поперчить и немного посолить. Взбить майонез со сметаной и добавить в салат. Можно есть холодным, можно запечь и подавать, как горячую закуску.
Вам понадобятся:
0,5 стакана риса (отварить и охладить),
3 яйца (сварить вкрутую, очистить и порубить),
банка консервированной кукурузы,
50 г тертого сыра,
майонез и сметана для заправки,
1 ч.л. сока лимона,
соль и перец по вкусу.
Писательский продуктовый заказ
Официальное празднование 50-летия отца в Дубовом зале ЦДЛ. Выступает Аркадий Арканов
Дубовый зал в ЦДЛ
Тогда, именно в 70-х, был такой энергетический всплеск: все постоянно общались, куда-то все вместе ездили, встречались, сидели до утра, устраивали праздники на пустом месте. Рестораны в то время очень, конечно, пользовались спросом, но попасть туда было трудно, они были забиты и немногочисленны, просто по пальцам пересчитать. Мы любили, скажем, бывать в ресторанах при всяких «Домах» – при Доме журналистов, ВТО (Всероссийское театральное общество), при Доме архитекторов, ЦДРИ, Доме кино и, конечно же, в ресторане и кафе при ЦДЛ, нашем, так сказать, в буквальном смысле придворном.
Кухня во всех этих «домашних» ресторанах была более или менее одинаковая, советская: салаты оливье, «Мимоза», винегрет, селедка так и сяк, грибочки, соленья, нарезка, лангет, котлеты, судак-орли и по-польски, киевская. Гарниры в ассортименте – макароны, гречка, зеленый горошек, отварной картофель. На десерт сливочное мороженое с вареньем в высокой алюминиевой креманке на ножке. Чай, кофе. Ну и выпить. Водка, коньяк наш советский, пиво «Жигулевское», вино грузинское, советское шампанское, коктейль «Шампань-коблер» для девочек.
Празднование 50-летия отца в Дубовом зале
Рестораны были своего рода клубами, официантки – в ЦДЛ, во всяком случае, работали в основном женщины, – знали пристрастия своих клиентов, сплошь советских классиков литературы, и вопрос: «Вам как обычно?» – звучал чаще всего. Классики тоже знали их всех по именам и обычно садились за свой намоленный столик к своей любимой Людочке или Зиночке, которые были в курсе их кулинарных пристрастий. Довольно часто приходили шумными и уже нетрезвыми компаниями, поскольку модно было плавно перемещаться из клуба в клуб – начинать обед небольшой компанией в ЦДРИ, переходить во ВТО, набирая друзей уже там, усаживаться на ужин в торжественном дубовом зале ЦДЛ и заваливаться уже к ночи огромной толпой в Дом актера, где предупрежденная Валечка или Олечка уже накрыли на стол.
Когда папа стал секретарем Союза писателей, должность важная и почетная, ему начали выдавать писательский продуктовый заказ. Брала его обычно я, благо только что научилась водить машину и лишний раз выехать куда-то недалеко от дома доставляло мне большое удовольствие. За заказом спускалась в подвал под рестораном, под самый Дубовый зал. Особняк старинный, с привидениями, все как полагается. Я с детства ошивалась там – ходила на всякие кружки, утренники и концерты, пока папа занимался своими делами, знала, как мне казалось, про этот богатый особняк абсолютно всё, что было необходимо моей детской фантазии: что ночами по скрипучей лестнице Дубового зала ходит привидение самого Александра III, который сломал тут ногу, когда приходил к хозяйке, графине Олсуфьевой, и что раньше в большом Дубовом зале заседала масонская ложа. Само это словосочетание приводило меня в щенячий восторг! Какая разница, что это, главное, все масоны в ложе! Я прям представляла, как они там сидят: в золоченой, с бархатными шторками! Что тут жила после революции городская беднота и я мысленно расселяла их по комнатам, проходам и залам, как и где что могло стоять из мебели, где готовили, ели, спали. Я столько раз за все свое цэдээловское детство шастала по узеньким лесенкам для прислуги, оплетающим огромные парадные залы, но даже и не подозревала о существовании огромного подземного царства с узкими проходами, нависающими потолками, пыльными тупиками и влажными шершавыми стенками из старинного пронумерованного кирпича. Вход был со двора – жуткий скользкий сход вниз, под огромной кривой и побитой водосточной трубой, и даже когда не шел дождь, с нее капало все равно. Зимой сойти с этих нескольких ступенек было совершенно невозможно без риска поскользнуться или упасть. За обтянутой дерматином дверью с торчащей местами ватой начиналась еще одна лестница вниз, которая вела в настоящий подземный лабиринт. Низкие кирпичные своды с торчащими кое-где голыми, тускло горящими лампочками почти что скребли по голове. Направо и налево в глубь лабиринта уходили узкие темные коридоры. Иногда попадались двери с висячими массивными замками. Кое-где слышались приглушенные голоса и звуки. Я прошла мимо «каземата» за железной решеткой, открытого на всеобщее обозрение, где стояли огромные пни гигантских деревьев и раздетый до пояса атлетический мясник в переднике поигрывал топором, примериваясь к лежащей на срубе коровьей туше. Увидев меня, он что есть силы размахнулся и хрястнул коровий труп по ноге, которая шмякнулась об пол. Где-то в глубине темного коридора раздался звонкий женский смех. Сзади проехала тележка и скрылась в темноте. Я обернулась, но так и не увидела за стоящими на ней ящиками, кто ее провез. Здесь шла тайная подземная жизнь.
Кабинет директора ресторана ЦДЛ был без окон и совсем небольшим. Хотя сам директор – как тот Магомет, к которому на поклон идут все горы, – был самый, пожалуй, влиятельный человек во всей писательской организации, да и по связям высоко котировался в Москве. Люди, распределяющие еду и заведующие сервелатами и сардельками, балыком и икрой, вырезками и корейками, заграничными коньяками и американскими «Мальборо», имели удивительную власть и над людьми. Каждый раз, когда я входила в этот небольшой, слегка отдававший плесенью сводчатый кабинетик, где вместо окна был прилеплен календарь Совэкспортфильма с фотографиями актеров, обязательно звонил массивный черный телефон а-ля вертушка, и директор нехотя поднимал трубку, закатывая глаза и чуть отклячивая рот – мол, как же мне это все надоело:
«Да, добрый! Оооо, спасибо большое, на премьеру? А когда? Нет, не смогу, уезжаю в Сочи. Как приеду, тогда обязательно!»
«Да, возьму, оставьте 52-го размера, беж, если точно югославский!»
«Бесплатная подписка? А чем это я так выделяюсь среди других советских граждан?»
«Наконец-то! Уже октябрь, зима практически, а я еще на летней резине езжу! Куда ж это годится?!!»
Внешне он был абсолютно не запоминающимся человеком, дядя из толпы: среднего роста, с реденькими, переходящими в лысину пегими волосиками, голубыми маленькими глазками, чуть извиняющейся улыбкой на обычном лице. Одет был всегда скромненько и серенько: потертые, залоснившиеся на пятой точке штаники, рубашка в одну и ту же полосочку с вечно закатанными рукавами. Эдакий школьный завхоз. Но связями обладал неимоверными и мог сделать и достать все, что угодно, не имеющее отношение к продуктам. В общем, нрава был спокойного и мирного, хотя власть над людьми сделала свое дело – он всех немножко презирал. Слегка. Чуть давая это понять. Чтобы не оставаться с этим чувством один на один. Никаких резких выпадов – просто это чувствовалось в разговоре. Открыто завидовал лишь одному человеку – директору Елисеевского гастронома, но лично с ним знаком никогда не был.
«Встретил тут недавно на променаде в Колонном зале Флориду Елисеевскую – у нее в каждом ухе по «Волге», если не по «Чайке»! Зачем так супруга подставлять?» Что я, семнадцатилетняя, могла ответить?
Променад – длинный зал, по которому прогуливались зрители в антракте на концерте в Колонном зале. Так это место называл только он. Флорида – жена директора Соколова, которая обожала украшать себя музейными бриллиантами. Чтобы было понятно.
Променад – длинный зал, по которому прогуливались зрители в антракте на концерте в Колонном зале. Так это место называл только он. Флорида – жена директора Соколова, которая обожала украшать себя музейными бриллиантами. Чтобы было понятно.
Я кивала, почти не отвечала, и, видимо, эта односторонне-молчаливая беседа со мной приходилась ему по душе. Он говорил, я кивала. Люди, о которых он рассказывал, меня не интересовали, я сразу о них забывала. Ждала, когда кто-то из подручных постучит в дверь, просунет счет, коряво написанный от руки, и ладно.
Он показывал мне пакеты с провизией, как улов, и шел провожать до машины.
– Через месяц приходи, поболтаем, – как обычно говорил он и, щурясь, как вурдалак, на дневном свету, быстро уходил в свое подземное царство.
Два великих композитора
Мама с композитором Богословским
Композитор Арно Бабаджанян у нас на даче в Переделкино
С ресторанами в то время в Москве было как-то неважно. Я, во всяком случае, не помню, чтобы мы часто туда ходили – только на чей-то юбилей, простой день рождения всегда справляли дома, или на фуршет после концерта, который все равно заканчивался у нас в квартире. Мы всегда старались как-то выкрутиться, если продуктов было недостаточно, а гостей много. В не самые сытые 80–90-е годы, когда готовила в основном я, приходилось придумывать рецепты из ничего. В то время многие гости что-то приносили с собой из еды, какую-нибудь консервину, бутылку или фрукты, а многие уносили с собой от нас «что-нибудь вкусненькое» на завтра. Приходилось готовить не по рецептам, а по ситуации.
Самым ходовым «товаром», который нравился всем и всегда, были сосиски в тесте. И часто кто-то из гостей притаскивал нам сосиски с намеком на «сделать тесто». Мы выпускали сосиски на свободу из прилипучего целлофана, резали их пополам, один конец сантиметра на два надрезали крестом, ненадрезанный конец закручивали тестом до половины сосисочного тела и жарили в масле. Свободный сосисочный конец раскрывался в масле цветком, тесто румянилось, и лучшего хот-дога не могло быть! Такие «пирожки» улетали прямо со сковородки, не дойдя до блюда и тем более до гостей! Однажды Лидка принялась их жарить, когда мы поздно вечером пришли с концерта Арно Бабаджаняна. Видимо, после фуршета. Папа с мамой как обычно позвали всех к нам, и надо было за полчаса накрыть стол. Человек 20–25. Все эти гости тихо, на цыпочках, пробрались на кухню, чтобы не разбудить домработницу. Спит же человек, тише! Бабушка стала делать тесто, я резала сосиски. На кухню вошел Арно Арутюнович и стал рассказывать нам анекдоты. Делал он это потрясающе! Рассказывает и ест готовые сосиски с пылу с жару. Рассказывает и ест. Рассказывает и ест. Мы готовим и ржем. Готовим и ржем.
Потом спохватились, а Арно почти все съел… Чем кормили гостей в тот раз, уже не помню.
Сосиски в тестеДля теста понадобятся:
1 стакан муки,
1/3 стакана теплой воды,
1 ст. ложка растительного масла,
1 ч. ложка с горкой сухих быстродействующих дрожжей,
1/2 ст.л. меда,
щепотка соли.
В теплой воде растворяем мед и сухие дрожжи, оставляем на несколько минут, добавляем масло, соль. Постепенно подсыпаем муку и замешиваем тесто.
Хорошо вымешиваем и оставляем подойти минут на 20.
Как тесто подошло, немного подмешиваем его и раскатываем, режем на полоски. Полоски можно смазать взбитым яйцом, чтобы они не раскрылись. Режем сосиску пополам, если нужны мини-порции, или не режем, если кормим мужчин. Укутываем сосиску в тесто, оставляя свободными концы, надрезанные крестом. И жарим в разогретом масле. Чтобы сделать этот рецепт менее жирным и калорийным, можно сосиски запечь в духовке. Укладываем на смазанный маслом противень, мажем сверху взбитым яйцом и посыпаем кунжутом или маком.
Выпекаем в разогретой до 250 градусов духовке до готовности.
С Арно Бабаджаняном еще был один смешной случай. Он обожал шутить, но и его часто разыгрывали. Кто-то из композиторов, не помню кто, устроил в «Арагви» большой юбилейный банкет, куда пригласили всю Москву. Там был и композитор Никита Богословский, самый, пожалуй, известный в Москве мастер розыгрыша.
Он весь вечер вел с Арно беседу на вполне культурные темы – о Медном всаднике, Каменном госте, Галатее и всяких прочих оживших статуях.
– Очень интересный феномен, Арно, я давно его изучаю. Я знаю, что в каждом городе есть такая живая статуя, обязательно! Вот в Ереване какая самая известная скульптура? Вот, а в Москве Юрий Долгорукий.
Богословский, как обычно, розыгрыш хорошо подготовил заранее. Они вышли после банкета вдвоем на площадь перед Моссоветом, и Никита Владимирович продолжал рассказывать об оживающих городских статуях.
– Я сам один раз видел, как на постаменте ночью не было статуи, – показал он на памятник Юрию Долгорукому. – Ооо, посмотри, что это?
На асфальте, на аккуратненько разложенной салфеточке, под хвостом долгоруковского коня горкой лежала коричневая горка чего-то неясного, от которой шел пар – дело было зимой.
– Ну вот тебе и доказательство! – сказал Богословский и ринулся к кучке. Взяв одну продолговатую коричневую штуку, он жадно засунул ее в рот! Потом другую, третью! Ему явно было вкусно. Арно смотрел в недоумении и не знал, как ему реагировать. Присоединяться к Богословскому не хотелось. Он поискал глазами помощь, но два великих композитора под хвостом железного коня были совершенно одни, лишь вдали, через дорогу у Моссовета, маячил замерзший милиционер.
– Никита, пойдем! Что ты делаешь???? – позвал его Арно, пытаясь все-таки еще улыбаться.
– Понимаешь, старик, я не успел съесть горячее, – ответил Никита и протянул Арно одну из какашек. – На, попробуй!
Арно отвернулся, но знакомый запах люля-кебаба нельзя было не почувствовать.
– Ах ты сволочь! Ты сожрал три порции люля-кебаб, а меня уверил, что это говно? Ну-ка отдай!
Арно забрал у Богословского оставшееся люля и проглотил в мгновение ока.
Советские рестораны
Ресторан «Прага», где у нас в 1976 г. была свадьба
Любой поход в ресторан был праздником. Главное, туда надо было попасть! Лучшие рестораны находились, конечно же, в центре.
«Арагви» – самый что ни на есть популярный среди творческой пьющей молодежи, и непьющей тоже. «Яр» в гостинице «Советская» с цыганами, шумом, гамом и легендами про вырубленную в стенке дверь. Цыгане в «Советской» там навсегда и остались, основав в этом же здании свой театр. Была еще «Прага», с прекрасной кулинарией, где продавались торты с одноименным названием и рулетики в желе из ветчины и сыра. «Националь» и «Метрополь», оба шикарные, рассчитанные на богатую иностранную и номенклатурную советскую публику, но почти одинаковые по меню и амбьянсу. «Интурист», где впервые в России ввели шведский стол и строгий дядечка следил, чтобы слишком много еды не накладывали. Сама один раз попалась – взяла две тщедушные серые котлетки и была опозорена на весь ресторан: «Вы, девушка, вообще зачем сюда пришли? Вы ж не в гостях, чтоб столько себе накладывать! Или вы тут, в «Интуристе», с клиентами работаете?» – И он сально мне подмигнул.
Гостиница «Интурист» на улице Горького простояла по архитектурным меркам всего ничего, лет 35, но за это время успела стать главным вертепом советской Москвы. Эдакий инкубатор для проституток и фарцовщиков – одни оказывали услуги капиталистам, услуги типа, наверное, бытовых, а не сексуальных – секса-то в СССР не было, а фарцовщики, уверенно заняв свою нишу в этом микрогосударстве под названием «Интурист», скупали у тех же капиталистов шмотки, жвачку, блоки сигарет, «Плейбои» и «Пентхаузы» и всё, чем только можно было поживиться.
Там в просторном черном холле – почему архитекторы выбрали черный цвет, хотя народ во главе с партией и правительством мечтали о светлом будущем, – со светящимися витражами, символизирующими, вероятно, луч света и надежды всех интуристов на счастливое будущее и у них на загнивающем Западе, шла совершенно особенная внутренняя жизнь. Естественно, для тех, кто уже попал внутрь. Что было проблематично. Процесс пропуска в гостиницу занимал немало времени: нужно было, чтобы вас непременно ждали внизу и встречали с документами, подтверждающими регистрацию в гостинице, либо потратить энную сумму швейцару в качестве пропуска, обычно от трех до десяти рублей. Если кто из простых советских граждан хотел поесть в гостиничном ресторане, а было их там три – «Русская сказка», «Центральный зал» и «Звездное небо», – то такса за проход могла быть и того больше – 20–25 рублей, почти треть того, что можно было в этом ресторане потратить на ужин. Поэтому швейцар – работа очень хлебная, высокооплачиваемая и престижная. На нее с улицы не возьмут. Самим надо. В основном это были солидные седые дяди, бывшие кэгэбэшники или военные, с серьезным подозрительным взглядом, который в любом мужчине видел шпиона или фарцовщика, а в любой женщине от 15 до 70 – проститутку. При этом, несмотря на всю серьезность их намерений и огонь в глазах, их внешний вид – кокетливая фуражка и невероятное зеленое полупальто с золотыми галунами – делал их похожими на третьеразрядных опереточных лакеев. Швейцары стояли на страже во всех солидных ресторанах. Отдавали честь и брали чаевые. Работали продажными церберами.