А Полины рыбные котлетки? Тоже проверенные временем. Вернее, даже не котлетки, а оладьи:
на 400 г филе любой белой рыбы надо взять 1 луковицу,
1 яйцо, 2 ст.л. муки,
соль,
перец,
нарубленную зелень – укроп и кинзу – и 3 ст.л. майонеза. Майонез в основном тогда готовили дома.
Весь «изюм» рецепта в том, что рыбу не измельчали на мясорубке, а руками расщепляли на волокна и смешивали с мелко нарезанным и обжаренным луком, яйцом, мукой, майонезом, солью, перцем и рубленой зеленью. Все хорошо вымешивали и жарили на подсолнечном масле как оладьи с очень приятной консистенцией.
Щука, но не та самая
Принц и Жоржик
Лидка и Принц
Альтист Анатолий
Еще нашей визитной карточкой были пирожки с мясом. Жутко неполезные, потому что жаренные в масле, но жутко вкусные – потому что жаренные в масле. Баба Поля делала их в большом количестве, жаря в синей чугунной гусятнице с высокими краями, чтобы не брызгалось масло. Заканчивались они очень быстро еще и потому, что многие гости, проглотив порядочную порцию за столом, просили еще с собой на дом по 8–10 штук. Я понимала, что надо быть доброй и гостеприимной, но этих взятых с собой и украдкой съеденных вдали от всех пирожков мне было почему-то ужасно жалко. Хотя втайне, конечно, гордилась, что они у нас особенные, не такие, как у всех. Я тщательно, как в магазине, заворачивала очередную порцию пирожков в пергаментную бумагу и детским почерком надписывала, кому они были предназначены: «Раюша», «Сева», «Жоржик», «Светик», «Фаина», «Принц». И выкладывала на полочку зеркала у входа – стояло там у нас такое старинное псише. И если кто забирал кулек с чужим именем, то начинались целые расследования и разборки по телефону. Хотя пирожки были везде одинаковые и по количеству совпадали. «Ну конечно, Севка перепил и даже имени своего прочитать не смог, взял мои – ну, Сева и Раюша, ведь есть отличие? Начать с того, что он мальчик, а я девочка! И увел мои пирожки! Надо в следующий раз мне пакет сразу в сумку класть!» – делилась Раюша с Лидкой по телефону.
Но больше всех опростоволосился Принц, который как-то прихватил две порции – свою и Жоржика. Это не был настоящий принц, нет. Это был последний Лидкин муж, Толя. Лидка сама дала ему прозвище – Принц Чудило. И тут не подкопаешься: с одной стороны – принц, высокий, красивый, чуть лысоватый, играет на альте для нее и для души и неплохо зарабатывает настройкой пианино. Но с другой – все-таки Чудило. И прям с большой буквы! На прозвище свое отзывался моментально, хотя со временем, конечно, мы перешли на укороченно-интеллигентную кликуху Принц. Его так звали все – наши соседи, родственники, друзья, уже и не вспоминая, что он все-таки Анатолий. Человек был с доброй душой, но безумно занудный и во всем сомневающийся. И, главное, патологически жадный. Как-то, разбирая ящики письменного стола – а во всем необходим порядок, особенно в ящиках письменного стола, вы же понимаете, – он нашел там три разные таблетки, скромно и пыльно лежащие в самом дальнем углу. Как они туда попали, почему именно этот набор, на чем он сэкономил, от чего они были и сколько времени лежали, Принц, конечно, уже не помнил. Но выбросить их он тоже не мог!
«Лидочка, съешь эти таблетки, их же жалко выбрасывать!»
«А от чего они?» – спросила Лидка.
«Да какая разница, за них ведь плачены деньги! Съешь, чтобы не пропадали!»
Принц был послан куда подальше. Видимо, за белым конем.
Когда он покупал яйца, то тщательно потом выставлял их в холодильник тупым концом вверх: «Лидочка, как ты не понимаешь, так они дольше сохранятся!» А в мешок картошки по этой же причине обязательно добавлял одно яблоко. Не давал даже сливать воду от картошки и макарон – охлаждал ее и поливал потом комнатные цветы! Хотя, надо признать, растения ему были очень благодарны! А нас это очень раздражало.
Вот такой он был, наш Принц. Лидка с Принцем к тому времени уже давно разошлись, но дружили, общались и были в прекрасных отношениях!
То, что Принц прихватил пирожки Жоржика, было неудивительно. Это была жалкая месть.
Лидка с Жоржиком, Леня с Нелли Рошаль и Принц, который внимательно за всеми наблюдает
Лидка с Жоржиком и Николай Добронравов
Лидка и Светлана Моргунова. 1978 г. И снова лозунги на стене. Вернее, на печке
Лидка и Ленечка Рошаль. Ксенечка совсем маленькая
Лидка и Принц
Лидка на работе. В молодые годы
С Жоржиком
Мои первые фотопопытки. Фотосессия перед нашим отъездом в Индию. 1983 г.
Жоржик был ведущим артистом Ростовской оперетты с красивым баритоном, яркой внешностью и провинциальными манерами. Он был влюблен в Лидку, и все об этом знали. В Лидку вообще все всегда были влюблены: она была настоящим сгустком женственности. Может, и не самая большая красавица, она вся лучилась обаянием, абсолютно естественным и природным, которое нельзя было приобрести. Или как-то там научиться. С ним надо было родиться. На ее лице постоянно сияла улыбка, а в зеленых глазах поблескивали не менее обаятельные чертики. В нее нельзя было не влюбиться! Несмотря на большую разницу в возрасте – Лидка тогда уже была дважды бабушка со стажем, – их отношения с Жоржиком крепли и развивались. Лидка несколько раз ездила в Ростов и приезжала оттуда вся в воспоминаниях и подарках, долго рассказывая маме – моей – детали поездки. Подругам, конечно, она рассказывала намного больше. Маме, видимо, стеснялась. Когда Жоржик приезжал в Москву и приходил к нам в гости, Лидка накрывала шикарный стол, заранее припасая деликатесы и накручивая голубцы – любимое Жоржиково блюдо. А я, жаря пирожки и хлопоча на кухне, все время слышала его неповторимый стреляющий залпами смех: «Ха! Ха! Ха!» Вот так, раздельно, с правильно поставленным дыханием и придыханием, будто кто-то долго его учил так смеяться: «Ха! Ха! Ха!» Громко и очень театрально. А следом должна была, вероятно, идти его коронная фраза: «Кушать подано!»
Кушать подавали.
Пирожки с мясомТесто шло такое же, как и на лепешки – дрожжевое, только замешивалось круче. А для начинки нужно провернуть в мясорубке отварное мясо, смешанное с обжаренным мелко нарубленным луком. Фарш посолить, поперчить. Сформовать маленькие, в палец длиной, пирожки, плотно защипнуть края и, извините, обжарить в масле.
А следом за пирожками Жоржик поглощал голубцы.
Голубцы с мясом и грибамикапуста – 1 большой кочан,
мясной фарш – 500 г (говяжье бедро или грудка индейки),
2–3 хороших белых гриба или несколько сушеных,
молоко для замачивания сушеных грибов,
рис – 0,5–0,75 стакана,
лук репчатый – 1 штука,
морковь – 1 штука,
помидоры – 2–3 штуки, (можно заменить 2 ст.л. хорошего томатного соуса, или кетчупа, но лучше и то, и другое),
чеснок – 2–3 зубчика,
зелень петрушки, кинзы и укропа,
растительное масло для жарки,
соль, свежемолотый перец по вкусу,
Для соуса:
томатная паста или кетчуп – 2 ст.л.,
сметана – 3–4 ст.л.,
соевый соус – 1 ст.л.,
бульон или вода – 400–500 мл (можно больше),
соль по вкусу.
Мы во все, что можно, кладем грибы. Вот и в голубцы тоже. Белые сушеные грибы заливаем молоком и ставим под крышку на ночь, чтоб набухли. Берем молодую капусту, срезаем грубый ствол и делим лист надвое. Кладем в кипяток, сняв кастрюлю с плиты, и накрываем крышкой, чтобы капуста обмякла и была податливой, но ни в коем случае не вареной. Голубцы должны получиться маленькие, с палец длиной. Фарш делаем из говяжьего бедра. Можно даже из индейки, если хотите диетические. Грибы вынимаем из молока, кипятим и режем мелкой короткой соломкой. Отдельно пассеруем мелко нарезанный лук и натертую морковь, добавляем грибы и любимые специи. Припускаем до полуготовности рис. Смешиваем хорошенько фарш, дробленый лед (для сочности), рис и овощи. Заворачиваем в капустные листья. Жарим каждый голубец на сковороде с растительным маслом, закладываем в сотейник, заливаем соусом и тушим до готовности. Соус такой: в бульон добавляем сметану, томатную пасту или кетчуп, соевый соус, размешиваем и выливаем в сотейник с голубцами. Тушим, пока не покоричневеет. Лидка рассказывала мне, что пару раз, когда не было капусты, оборачивала фарш в лопух, который в избытке рос у забора на даче, и голубцы получались очень бархатными и необычными.
Однажды мама очень испугалась за Лидку. Она совершенно случайно услышала ее разговор по телефону с кем-то из подруг:
– Нет, я Аллусе ничего говорить не буду, пока сама не буду в этом твердо уверена. Зачем ей это знать? У нее и так нервы. Пока не буду.
Мама жутко перепугалась, решив, что Лидка серьезно заболела.
Как выяснилось позже, у Лидки просто появился новый мужчина.
Особенности советской национальной еды и ее добычи
Сегодня в продаже
Раньше очень редко кто сидел на диете, о калориях никто не думал и свежий сок из сельдерея со свеклой натощак не пил. Еда, а я пишу о 60–70–80-х годах была совсем простой, не очень разнообразной, без особых деликатесов, хотя вру, крабов было – завались! Они стояли на прилавках вавилонскими башнями с непонятным поначалу названием «Chatka», которое простые советские люди, не обученные в ту пору азам английского языка, читали как «Снатка» и не понимали, что может быть внутри банок с таким названием. Оказывается, основной расчет был на экспорт – в банках лежали тихоокеанские крабы, пойманные у Камчатки, но поскольку кто-то важный посчитал такое географическое название для иностранного уха слишком сложным, Камчатка сократилась до «Чатка».
Крабы особо не покупали, поскольку не знали, что с ними делать, и ограничивались дома вареной (в буквальном смысле) колбасой с макаронами, сосисками с зеленым горошком, картошкой в разных ее видах, бульоном из синей курицы-спортсменки с длинными тощими ногами, щи-борщ, тефтели какие-нибудь, сырники – всё без излишеств. Хотя на праздники обычно поднакапливали дефицитных товаров: копченых колбас, фруктов, консервов, была и красная, и черная икра – и не говорите мне, что только у нас в семье, не надо! Она была более доступная и не такая дорогая, как сейчас. Резко в цене подскочила в начале 70-х, аж до 44 рублей за килограмм! Три раза в год она обязательно была на праздничном столе у каждого советского человека: на Новый год, 1 Мая и 7 Ноября – главные праздники страны. Вне праздников встречала я ее в основном в гостях у наших знакомых врачей, к которым ходили лечиться не только мы, но и директора продмагов. Баночка красной или черной икры на столе была показателем статуса и достатка советского труженика. За баночкой и остальными гурманскими прелестями надо было идти на поклон к директору магазина. Довольно часто в такие походы бабушка брала меня с собой в качестве довеска.
Ходили обычно с черного хода. Пробирались через коробки с фруктами, которыми и не пахло на прилавках магазина, через закутки с красочными индийскими круглыми жестяными банками с чаем и кофе, через коридоры, в которых снизу доверху стояли башни коричневых коробок с шоколадными конфетами «Метеорит» – на них я в детстве подсела. Ничего вкуснее «метеорчиков» не было. Они производились на Украине, и купить их можно было не везде. Но в гастрономе рядом с гостиницей «Украина», недалеко от которой мы жили, они были всегда! Это были склеенные медом орешки, облитые шоколадом. С неровными краями. Видимо, как у метеорита. Я засовывала по «метеориту» за каждую щеку и пыталась разговаривать, истекая слюной. Лучше сладости не придумано! Хотя наша домашняя «картошка» – пирожное – легко могла с ними соперничать!
Пирожное «Картошка»Наша «картошка» очень похожа на настоящую гостовскую с одним «но» – от нее можно опьянеть! И внутри она всегда белая! Мы никогда не делали пирожное с добавлением в тесто какао. Пирожным лучше постоять – на следующий день они намного сочнее и вкуснее.
Для основы лучше, конечно, испечь бисквит, дать ему высохнуть, а затем раскрошить, но можно, если некогда, сделать из печенья.
Для пирожных «Картошка» понадобятся:
по 200 г сливочного масла и грецких орехов,
7 пачек печенья «Юбилейное»,
1 банка сгущенного молока,
6–7 ст.л. коньяка или рома,
какао-порошок без сахара для панировки пирожных.
Потом все просто: печенье пропускаем через мясорубку, грецкие орехи режем на мелкие кусочки, они должны чувствоваться на зубах. Делаем крем – растираем сгущенку с размягченным сливочным маслом, добавляем коньяк и соединяем с крошевом. Лепим чудесные картофелины, обваливаем их в какао и ставим на холод. Особенные эстеты могут белым кремом или взбитыми сливками на картошках сделать «глазки». Когда сливочного масла не было – случались и такие времена – лепили без него, только печенье, сгущенка и какао!
Однажды папе перед его днем рождения позвонил Иосиф Кобзон и сказал: «Роба, у меня для тебя необычный подарок! Я договорился с директором «Елисеевского», что ты сможешь там получить продуктовый заказ! Тебя ждут завтра в два!»
Подарок действительно был шикарным.
Директор Елисеевского гастронома Юрий Соколов и Иосиф Кобзон
Так случился наш поход к известному всей Москве директору Елисеевского гастронома Юрию Соколову. Все же знают «Елисеевский» на Горького, д. 14, сейчас Тверской. Официально он назывался «Гастроном номер 1». Мы жили тогда тоже на Горького, совсем недалеко от гастронома, чуть наискосок, на другой стороне улицы около Моссовета. Папа шел, чуть сутулясь, впереди меня, стесняясь своего роста и вжимая голову в плечи. Люди оборачивались, улыбались вслед. Его очень любили. А он всегда этой любви стеснялся. Мы зашли сначала в сам магазин. Дворцовый, с резными высоченными потолками, огромными роскошными люстрами, золочеными колоннами, головами ангелов или еще кого-то там, чьи застывшие лица многократно отражались в чуть потрескавшихся зеркалах, – торговый зал «Гастронома номер 1» на самом деле приводил посетителей в восторг. И в первую очередь своей роскошью. Потом уже внимание обращалось на округлые стеклянные витрины, где в то время обычно было изобилие чего-то одного: или рыбных консервов – целый прилавок какого-нибудь «Завтрака туриста», или «Частика в томатном соусе», или карамельных конфет и ирисок, пирамиды из сгущенки и целые дома из сахара-рафинада. Хотя в «Гастрономе номер 1» все равно всегда было больше продуктов, чем в любом другом магазине. И если в зале провести полдня, то с огромной вероятностью можно было купить сосиски, или кило апельсинов, или коробку шоколадных конфет ассорти. Даже не купить – «достать». Раньше это так называлось.
Мы прошли через зал, похожий на вокзал в час пик – потная разгоряченная толпа с авоськами и сумками на колесиках давилась в кассу и в отделы за продуктами. Ярко накрашенные кассирши в серьгах с красными неопознанными, но явно настоящими камнями (видимо, купили всем магазином по блату в ювелирке за углом) гордо восседали на возвышении в своих дзотах и с брезгливостью взирали на весь этот людской сброд – покупатели явно мешали им работать. Продавцы в белоснежных, надо отдать должное, халатах и высоких поварских колпаках лениво тянулись через прилавок за чеками и нехотя отпускали продукт. Мы нашли служебный вход. В маленькой, обшитой мореным дубом приемной Самого стоял секретарский стол и с десяток стульев. На двери черная табличка «Соколов Ю.К». Кроме нас никого больше не было. Сели. Минут через десять в комнату вошла женщина с кульком и скрылась в кабинете у директора. Она сразу же вышла, оставив кулек там. Мы сидели, ждали. Папе, я видела, было неловко. Вскоре дверь с шумом открылась, из кабинета вышел Сам в накрахмаленном белом халате – главврач больницы, честное слово – и один очень известный актер с тем кульком в руках. Папа с актером вежливо поздоровались, но обоим было немного неуютно, будто их застали в каком-то неприличном месте. Мы зашли в кабинет. Юрий Константинович был очень любезен, прочитал записку, которой мама снабдила папу, и кому-то позвонил. Продиктовал по телефону названия необходимых маме продуктов.
– Еще спеццех микояновский, сосисок завесь килограмм, балык, дай полкило, финский сервелат палку, да, и два ананаса!
Как красиво это звучало! Два ананаса! Гости будут в восторге!
Через 10–15 минут в кабинет вошла та же энергичная женщина с большим кульком и пакетом в руках. Порученец по особо важным делам, видимо. Получив от папы деньги, она быстро вышла из кабинета.
Из гастронома мы гордо шли домой, прижимая к груди редкие трофеи. Я, как ребенка, несла кулек, из которого выглядывал хвостик ананаса. Прохожие снова оборачивались. Но теперь не на папу, а на ананас. Но главный наш трофей – целая говяжья вырезка, завернутая в коричневую бумагу, – таился где-то на дне пакета. Лидка сделает свой знаменитый ростбиф!
РостбифЕда довольно простая, сытная и элегантная. С английским акцентом. Нам ростбиф всегда казался очень заграничным, почти экзотическим кушаньем, но с течением времени мы упростили его, привели вкус в соответствие с нашими семейными запросами. Уверена, что каждая семья делает ростбиф по-своему, одного рецепта для этого блюда нет. У нас он такой.