На самом деле Линд, уйдя в отставку с флота в 1748 году, принялся за первое издание солидного труда, озаглавленного им A Treatise of the Scurvy: Containing an Inquiry into the Nature, Causes, and Cure, of That Disease Together with a Critical and Chronological View of What Has Been Published on the Subject («Трактат о цинге. Исследование природы, причин и способов лечения сего заболевания, а также критический обзор ранее изданной литературы по данному предмету»). В полном соответствии со своим заковыристым названием книга содержит четыреста страниц. Свой решающий эксперимент Линд описал во всех подробностях в пяти параграфах на двухстах страницах и завершил описание весьма впечатляющим выводом: «Считая необходимым изучение новых предполагаемых лекарств от цинги в будущем, на данный момент я могу утверждать, что результаты всех моих опытов таковы: апельсины и лимоны являются наиболее эффективным средством от этой морской напасти»[19].
Линд вовсе не исказил факты, но он не сумел оценить значение полученных им результатов. Действительно, апельсины и лимоны вылечили участников эксперимента от цинги, но моряки, получавшие сидр, тоже почувствовали облегчение. И это вполне объяснимо, ведь неочищенный крепкий сидр, имевшийся в распоряжении Линда, тоже мог содержать какое-то количество витаминов. И вместо того чтобы сосредоточиться на цитрусовых, Линд пускается в собственное объяснение цинги, основанное на старой доброй теории гуморов: якобы эта болезнь связана с нарушением пищеварения из-за закупорки потовых желез.
К тому времени как Линд выпустил третье издание своей книги в 1772 году, он окончательно упустил из виду то, что в наши дни считается самым важным его наблюдением. И хотя он все еще верил, что лимонный сок хорошо помогает от цинги, но был убежден, что происходит это потому, что сок прочищает столь тревожившие его потовые железы (особенно в смеси с вином и сахаром). При этом он делал так много оговорок, что сам аргумент начинал казаться малоубедительным. «Я вовсе не хочу сказать, что от цинги помогают только лимонный сок и вино, — писал он. — Эту болезнь, как и многие другие, можно лечить самыми различными средствами с прямо противоположными качествами»[20].
И все же мало-помалу дело двигалось вперед. Да и как иначе: по мере увеличения числа кораблей, бороздивших моря и океаны, разрасталась и проблема цинги. И прошло не так уж много времени, когда поиски лекарства от цинги привели к открытию, которое Стивен Боун назвал «жизненно важным открытием, определившим судьбы народов». В 1795 году врач Жильбер Блейн убедил командование английского флота снабдить моряков определенным количеством лимонного сока. Судя по всему, этот приказ изменил ход истории, ведь благодаря успешной блокаде Ла-Манша против флота Наполеона Англии удалось предотвратить вторжение французских войск. Эта блокада, на протяжении которой множество кораблей месяцами оставалось на плаву, не заходя в порты, продолжалась двадцать лет — срок, о котором невозможно было бы и подумать, не избавившись от угрозы цинги.
И все же, какими бы многочисленными ни оказывались свидетельства прямой связи между пищей и цингой, люди проявляли в этом вопросе просто поразительную забывчивость. И лекарства от цинги — подобно многим средствам от других авитаминозов — на протяжении десятилетий то находились, то пропадали опять. Цинга косила членов экспедиций, покорявших Арктику в 1820-е годы, и старателей во время американской золотой лихорадки 1848–1850 годов. Флоренс Найтингейл описывала, как были выброшены за борт все запасы капусты во время Крымской войны 1853–1856 годов и как в это же время солдаты были поражены цингой. (Капусту нарочно отправляли в войска как средство от цинги, но из-за бюрократических ошибок никто так и не получил приказ добавлять свежую капусту в солдатский рацион.) Цинга свирепствовала в лагерях военнопленных в XX веке и даже успела распространиться среди младенцев в семьях обеспеченных и образованных американцев и европейцев в конце XIX — начале XX века из-за постоянного употребления не обогащенного витаминами пастеризованного коровьего молока (высокая температура разрушает витамин С)[21]. После английской блокады потребовалось еще почти сто лет, чтобы каждый из нас понял, почему капуста и свежие фрукты помогают предотвратить цингу. А до тех пор заболевания то и дело вспыхивали там, где люди снабжались соответствующими неправильными продуктами.
Сейчас нам это кажется странным, но некогда цинга являлась очень даже современной болезнью, и, подобно многим недугам, связанным с ошибками в питании, это показывает, как достижения человечества в одной области могут создать проблемы в другой. Да, это правда, что в древности и в Средние века, когда скудные урожаи не могли обеспечить все население необходимым количеством витамина С на протяжении целой зимы, цинга была обычным явлением в Северной Европе. Но что касается моряков, для них цинга стала проблемой именно по причине научно-технического прогресса. Ведь только с развитием навигационной науки и появлением кораблей, способных совершать длительные переходы, морские путешествия стали проходить вдали от побережья. И хотя рацион моряков на протяжении долгих месяцев плавания был катастрофически беден витаминами, по калорийности он был вполне удовлетворителен, позволяя им не страдать от голода.
Таким образом, цингу можно считать в определенном смысле примером болезни цивилизации и отнести к нарушениям в питании, вызванным воздействием человека на окружающую среду. И точно так же, как современные специалисты по здоровью нации бьют тревогу из-за долгосрочного воздействия на нашу жизнестойкость коронарной (ишемической) болезни сердца и диабета второго типа, в свое время врачей беспокоило воздействие цинги. Несмотря на разделяющие эти недуги века, причина тревоги одна и та же.
И хотя теперь мы знаем, как с ними бороться, авитаминозы и порожденные ими заболевания нельзя окончательно сбрасывать со счетов. Ведь и в настоящее время достоверно установлено, что в целом на планете порядка двух миллиардов человек не получают витамины в нужном количестве и начиная с 1994 года было зафиксировано по меньшей мере четыре значительные вспышки цинги[22]. Рахит, возникающий из-за нехватки витамина D и выражающийся в размягчении костей, распространен в трущобах Индии и других районах стран третьего мира, а изредка его случаи отмечаются и среди детей Англии и США, если образ жизни не позволяет им получать соответствующее количество витамина D. Миллионы людей, и в особенности детей, страдают от недостатка витамина А, приводящего к слепоте и даже к смерти. Нехватка фолиевой кислоты по-прежнему остается причиной ужасающих врожденных дефектов. Генерализованные авитаминозы могут поражать (и поражают!) тех, кто вынужден обитать в лагерях беженцев, или в тюрьмах, или в любом другом месте (или любой популяции) без надлежащего снабжения пищевыми продуктами[23].
Этому есть простая причина, хотя по зрелом размышлении она может показаться довольно странной: все достижения современной науки, благодаря которой мы ушли так далеко от наших первобытных предков, ни на йоту не изменили наши тела для того, чтобы они стали неподвластны цинге или любому другому авитаминозу. Человеческие существа обречены нуждаться в витаминах, наши организмы не смогут нормально функционировать без их постоянного поступления извне. В противоположность инфекционным заболеваниям, которые мы так успешно предотвращаем и лечим с помощью вакцин и лекарств, что некоторые из них вообще исчезли из нашей жизни, нет и не может быть способа когда-либо полностью избавиться от авитаминозов или вызываемых ими болезней. Только постоянное полноценное питание может быть их лечением и профилактикой. В современной Америке проблема выживания может показаться такой же нереальной угрозой, как эпидемия черной смерти. Но отнимите у нас наши апельсины, или обогащенные витаминами продукты, или таблетки с витаминами, и мы окажемся такими же беззащитными, как те несчастные моряки.
Глава 2
От растений… к заводам
Открытие, согласно которому обилие и многообразие продуктов на нашем столе не избавляет нас от угрозы недоедания, снова продемонстрировало, что далеко не всегда мы дальновидно и с умом внедряем достижения науки и техники в производство пищевых продуктов[24].
New York Times, колонка редактора, 1941 годВ 2011 году в издании Journal of Nutrition был опубликован материал, содержавший шокирующие данные[25]. Авторы статьи под названием Foods, Fortificants and Supplements: Where Do Americans Get Their Nutrients? («Продукты питания, обогащенные пищевые продукты и пищевые добавки: откуда американцы получают питательные вещества?») утверждают: «Значительная доля витаминов А, В6, В12, С и D, а равным образом тиамина, рибофлавина, ниацина, фолата и железа, достается нам в составе искусственно произведенных витаминов и (или) продуктов, обогащенных витаминами»{5}. Они делают вывод, что, лишившись синтетических витаминов, обогащенных витаминами продуктов и пищевых добавок, 100 % американцев не смогут удовлетворить ожидаемую среднюю потребность (ОСП) в витамине D, 74 % — в витамине А, 46 % — в витамине С, 93 % — в витамине Е, 51 % — в тиамине, 22 % — в витамине В6 и 88 % — в фолиевой кислоте. Иными словами, несмотря на все благосостояние и скрупулезное отношение к выбору продуктов, только благодаря синтетическим витаминам современные американцы не подвергаются угрозе серьезных авитаминозов.
В 2011 году в издании Journal of Nutrition был опубликован материал, содержавший шокирующие данные[25]. Авторы статьи под названием Foods, Fortificants and Supplements: Where Do Americans Get Their Nutrients? («Продукты питания, обогащенные пищевые продукты и пищевые добавки: откуда американцы получают питательные вещества?») утверждают: «Значительная доля витаминов А, В6, В12, С и D, а равным образом тиамина, рибофлавина, ниацина, фолата и железа, достается нам в составе искусственно произведенных витаминов и (или) продуктов, обогащенных витаминами»{5}. Они делают вывод, что, лишившись синтетических витаминов, обогащенных витаминами продуктов и пищевых добавок, 100 % американцев не смогут удовлетворить ожидаемую среднюю потребность (ОСП) в витамине D, 74 % — в витамине А, 46 % — в витамине С, 93 % — в витамине Е, 51 % — в тиамине, 22 % — в витамине В6 и 88 % — в фолиевой кислоте. Иными словами, несмотря на все благосостояние и скрупулезное отношение к выбору продуктов, только благодаря синтетическим витаминам современные американцы не подвергаются угрозе серьезных авитаминозов.
Эти цифры тем более шокируют, если учесть, что ОСП, обычно отражающая потребность в том или ином компоненте примерно для 50 % представителей определенной возрастной группы, как правило, значительно ниже РНП, рассчитанной на 97–98 % популяции. Более того, исследование показывает, что даже при употреблении добавок, обогащенных витаминами продуктов и витаминов в таблетках значительная часть американцев все же получают витамины А, С, D и К в количествах, заметно уступающих РНП.
Эта статья выносит суровый приговор всей нашей системе питания, особенно если вспомнить о лишних калориях, которые получает с пищей большинство из нас. Но авторы также задаются вопросом: «Откуда мы изначально получаем витамины — и натуральные, и синтетические?» Найти ответ на данный вопрос — задача очень важная, поскольку на поверку выходит, что существует огромная разница между количеством витаминов, какое мы думаем, что получаем, и количеством, которое мы получаем на самом деле. И это различие приводит к весьма тревожному выводу: наш рацион гораздо менее способен удовлетворить наши потребности в микронутриентах, чем кажется.
Для начала давайте рассмотрим витамины, которые от природы содержатся в продуктах растительного и животного происхождения, таких как капуста или печень. Организмы многих животных способны сами вырабатывать вещества, которые мы называем витаминами, а значит, не нуждаются в их поступлении из внешних источников. Другие витамины в продуктах животного происхождения либо попадают в них благодаря их естественному содержанию в потребленной животными пище, либо оказываются в корме домашних животных в виде синтетических добавок. К вашему сведению, именно с этой целью выпускается практически половина витаминов по всему миру. Независимо от их источника витамины выполняют в организме животных одинаковую функцию: ускоряют и облегчают ферментативные реакции — точно так же, как и в нашем организме.
Что касается растительной пищи, все содержащиеся в ней витамины вырабатываются самими растениями. Это вовсе не означает, что какое-либо растение способно обеспечить человека необходимыми витаминами, но в определенных сочетаниях растения могут естественным путем предоставить нам все витамины, за исключением витаминов D, В12 и А. (Растения вырабатывают бета-каротин, который уже наш организм преобразует в витамин А, но они не могут производить витамин А в готовом виде. Некоторые виды грибов, например шампиньоны, способны вырабатывать витамин D под воздействием ультрафиолета, но вряд ли это можно считать общепринятым способом получения данного витамина.) Подобно тому, как человеческому организму витамины необходимы для ускорения реакций, извлекающих энергию из пищи, растениям витамины нужны для осуществления фотосинтеза — волшебного процесса образования сахара и крахмала из солнечного света и двуокиси углерода. Этот процесс был бы невозможен без участия витаминов.
Аналогично нашему метаболизму, фотосинтез является чрезвычайно «грязным» процессом, побочными продуктами которого становятся многочисленные потенциально вредные молекулы под общим названием «свободные радикалы», особенно активно появляющиеся в воде под воздействием солнечного света. Одна из задач витаминов в клетках растений (как и в организме человека) сводится к выполнению функции антиоксидантов — молекул, способных нейтрализовать свободные радикалы, не позволив им причинить вред[26]. Это означает, что чем активнее идет процесс фотосинтеза (например, если на растение падает особенно интенсивный солнечный свет или если благодаря естественной пигментации ему удается конденсировать много света), тем выше его потенциальная потребность в витаминах и других антиоксидантах.
Способность более темных цветов адсорбировать больше света, что сопровождается повышением уровня потенциально разрушительного излучения, объясняет, почему достаточно бледный салат-латук содержит меньше витаминов и микронутриентов, чем более насыщенные темно-зеленые сорта листовой капусты, шпинат и брокколи. Фрукты и овощи равным образом разнятся по содержанию различных веществ в зависимости от сорта (например, в яблоках голден содержится не такое количество витаминов и сахара, как в гренни смит), места произрастания, времени сбора, пришедшихся на их долю количества солнечных дней и осадков, внесенных удобрений, условий обработки и хранения. Даже верхние части растений могут отличаться по содержанию витаминов и питательных веществ от нижних частей, наружные слои часто бывают богаче витаминами, нежели внутренние. Да, это правда: в большинстве случаев самые большие концентрации витаминов обнаруживаются именно в кожуре — это справедливо по отношению и к фруктам, и к овощам.
Судя по всему, наши далекие предки еще были способны самостоятельно вырабатывать витамины, а вот мы утратили эту способность окончательно и бесповоротно. Производство витаминов полностью перешло к растениям. Например, предки человека могли иметь гены, необходимые для выработки витамина С, однако в дальнейшем случилась мутация, лишившая человека такой способности. Исследователи выдвинули гипотезу, согласно которой, по аналогии с дистрофией неработающих мышц, эта мутация возникла под воздействием непрерывно возраставшего количества витамина С, которое человек получал из фруктов и другой растительной пищи[27]. Но какова бы ни была причина изменений, их результатом стала наша неспособность самостоятельно справляться с этой работой.
Современные фотографии в глянцевых журналах о здоровом питании нередко создают обманчивое впечатление, будто мы получаем витамины только из грецких орехов и черники. Стоит отметить, что первые витаминные добавки, атаковавшие рынок в 1920–1930-х годах, действительно являлись концентратами и вытяжками из природных источников. Так, чтобы получить рыбий жир, печень трески заливали кипятком, и обогащенный витаминами жир всплывал тонкой пленкой на поверхность, откуда его и собирали[28]. Витамин С добывали из плодов шиповника. Но в наши дни, хотя мы все еще можем извлекать витамины из натуральных продуктов (например, витамин Е из соевых бобов), это считается слишком дорогим удовольствием, не говоря уже о его разрушительном воздействии на окружающую среду: обычно для экстракции нужны химические растворители, а они, как правило, ядовиты.
«Для получения сока требуется не просто раздавить манго или апельсин», — объяснил Жан-Клод Тритч из DSM. А вспомнив, в каких мизерных концентрациях содержатся витамины в большинстве пищевых продуктов, мы окончательно убедимся, что экстрагировать витамины из натурального сырья — задача совершенно нереальная. Нечего даже и думать о том, чтобы удовлетворить мировую потребность в витамине С исключительно за счет апельсинов или лимонов: человечество потребляет их буквально тоннами и при этом испытывает нехватку антиоксидантов. В результате почти все необходимые нам витамины мы получаем из других источников.
Тут в дело вступает промышленность, ведь витамины, которые содержатся в пищевых добавках или обогащенных продуктах, получены искусственным путем — с помощью синтетических, произведенных человеком веществ, которые подмешивают в пищу компании — производители продуктов питания[29]. И многие из этих веществ появляются на свет в ходе реакций, где в роли катализаторов выступают высокая температура, среда или высокое давление — факторы, под воздействием которых так меняется химическая структура двух или более веществ, что они превращаются в витамины. И благодаря новейшим биотехнологиям появляется все больше продуктов, а это, как правило, подразумевает поиск (или искусственное создание путем генной инженерии) новых микроорганизмов, способных вырабатывать нужные нам витамины. Например, витамин В12 отличается чрезвычайно сложной молекулярной формулой, и оттого его промышленное производство почти всегда предполагает в качестве источника продукты жизнедеятельности бактерий.