Попробуем помечтать о том, что когда-нибудь осознание важности витаминов для здоровья нации повлияет на правительственную политику и требования рынка таким образом, что они сформируют совершенно иную пищевую продукцию, нежели мы имеем на данный момент. В этой альтернативной реальности предпочтение отдавалось бы свежим продуктам, богатым натуральными витаминами, а не сое, пшенице и кукурузе — столпам, на которых зиждется современная перерабатывающая пищевая промышленность[58]. При этом витамины, которые содержатся в продуктах естественным образом, к тому моменту, когда последние попадают к нам на стол, успевают исчезнуть без следа, в чем мы с вами убедимся очень скоро. Возможно ли в наших условиях прокормить постоянно растущее население, не используя синтетические витамины? Вряд ли, особенно если помнить, как много нас теперь живет на Земле. Впрочем, точного ответа на этот вопрос мы все равно не получим, потому что наша история пошла по совершенно иному пути.
Вместо того чтобы уделить должное внимание витаминам, ученые XX века предпочли сосредоточить свои усилия на проблемах длительности хранения пищи. Только в период с 1949 по 1959 год химики разработали более четырех сотен различных веществ, участвующих в обработке и консервации пищевого сырья[59]. А в 1953 году готовые к употреблению консервы стали так популярны, что журнал Fortune писал о присущей американцам «неустанной погоне за удобствами», имея в виду «ставшие дежурными анекдоты о том, что для современной невесты главное достоинство — умение вскрывать консервные банки… 16 миллиардов фунтов консервированной еды попадает в наш общенациональный желудок каждый год»[60]. Ученые — специалисты по сельскому хозяйству главным образом занимались вопросами себестоимости и легкостью переработки, пренебрегая питательными качествами растительных и животных продуктов. В агитационном ролике 1948 года Chicken of Tomorrow воспевается цыпленок, которого можно вырастить без существенных финансовых затрат и с легкостью продать, и при этом вовсе не упоминается о том, как сделать его более питательным и полезным[61]. И за одно из этих преимуществ приходится платить потерей натуральных витаминов — если это вообще когда-либо беспокоило производителей пищевых продуктов. Современные технологии предлагают легкое решение: заменить дешевыми синтетическими витаминами те, что были потеряны в процессе переработки сырья. К несчастью, этот легкий путь нисколько не учитывает тот факт, что в пище, помимо витаминов, содержится еще великое множество жизненно важных веществ, необходимых для нашего здоровья. Они не меньше витаминов уязвимы в процессе переработки, но почти никогда не восстанавливаются в конечном продукте.
Изначально приоритеты для пищеперерабатывающих компаний и ученых диктовали интересы потребителей. Как утверждает Дэвис, ведущий специалист по проблемам питания Университета Калифорнии: «Если пища небезопасна, недешева, невкусна и непривычна, большинство из покупателей выкинет ее независимо от питательной ценности»[62]. Так или иначе, в результате мы пришли к тому, что из-за границы поступают не только синтетические витамины, но и львиная доля богатых витаминами продуктов. Например, больше половины свежих фруктов и овощей ввозится из-за рубежа — и это касается многих развитых стран[63].
Конечно, большинство из нас и не подумает садиться на диету, состоящую исключительно из продуктов, богатых витаминами, из какой бы страны они к нам ни попали. Нет, в условиях выбора между тем, что полезно, и тем, чего нам хочется, мы выбираем третий путь — получить и то и другое. Например, человеку хочется съесть пирожное (или хлопья на завтрак, или сладкий хворост) и при этом получить пользу — и благодаря доступности синтетических витаминов он вполне может себе это позволить.
Простой причиной, по которой пищевая промышленность с таким усердием снабжает нас столь разнообразной обогащенной витаминами продукцией, является выгода. Синтетические витамины позволяют пищевой промышленности извлекать огромную прибыль буквально из воздуха. Так, фуражное зерно стоит примерно 12 центов за фунт, тогда как фунт сахара стоит уже 42 цента, и я лично могу купить через сайт Amazon.com килограмм витамина С за 24 доллара (количество, эквивалентное РНП более чем 11 тысяч взрослых мужчин). Для сравнения: коробка с 18 унциями хлопьев Total, в основе которых лежат зерно, сахар и витамины, при заказе через фирму доставки FreshDirect обойдется в 5 долларов 59 центов.
Но есть еще одна причина такого засилья обогащенных витаминами и пищевыми добавками продуктов, о которой говорить почти не принято: эти продукты появились на рынке потому, что мы сами нуждались в чем-то подобном. В упомянутой ранее статье Foods, Fortificants and Supplements: Where Do Americans Get Their Nutrients? авторы приходят к выводу, что «без синтетических витаминов и (или) обогащенных витаминами продуктов и добавок многие не в состоянии поддерживать потребление микронутриентов на уровне, предписанном официальными диетологами»[64]. Проще говоря, без синтетических витаминов нас ждут большие неприятности.
То обстоятельство, что мы в общем и целом не страдаем от выраженных авитаминозов, имеет причиной тривиальную скрытую интервенцию: хотя какие-то добавки и БАДы могут быть запрещены, многие повседневно употребляемые продукты обогащаются витаминами так давно, что мы уже перестали воспринимать их как нечто искусственное{8}. Например, хлеб очень часто пекут из муки, в обязательном порядке обогащенной тиамином, ниацином, рибофлавином и железом. Практически все молоко на протяжении многих десятилетий обогащается витамином D (изначально это сопровождалось либо облучением молока ультрафиолетом, либо добавлением в корм для коров облученных ультрафиолетом дрожжей)[65]. При этом мы вовсе не отдаем себе отчет в том, что пользуемся искусственной добавкой. А как насчет хлопьев? Позвольте сказать вам со всей ответственностью: многие столь любимые нами хрустящие завтраки черпают свою хваленую питательную ценность отнюдь не из свежих фруктов[66].
В случаях, когда искусственные добавки употребляются столь длительное время, что мы об этом даже не помним, было бы довольно странно и даже, пожалуй, безответственно с точки зрения отдаленных последствий для национального здоровья не обогащать их. И если бы пищевая промышленность не занималась этим по собственной инициативе, правительство могло бы потребовать от ее представителей внедрить пищевые добавки, чтобы предотвратить развитие авитаминозов.
Синтетические витамины играют важную роль как для производителей пищевых продуктов, так и для нас с вами. Если бы предлагаемые нам продукты не обогащались витаминами, их нехватка вынудила бы нас есть (или принимать) что-то еще, чтобы удовлетворить потребности организма[67]. Вовсе не исключено, что без подпитки синтетическими витаминами бакалейных продуктов прилавки не ломились бы от изобилия всевозможной еды, да и сама бакалея была бы совершенно иной[68].
Так или иначе, в результате современное общество создало некий странный симбиоз, в котором компании зависят от нас — тех, кто покупает их продукцию, а мы сами зависим от синтетических витаминов, содержащихся в этой продукции. И хотя это спасает нас от авитаминозов, есть и побочные эффекты: во-первых, мы лишаемся тех или иных важных компонентов нашей пищи, которые могли бы получать из свежих продуктов, а во-вторых, постоянный приток синтетических витаминов позволяет нам смотреть сквозь пальцы на нашу зависимость от них.
А зависимость есть, и еще какая! Мы привыкли гордиться тем, что наша система питания — самая совершенная и передовая, но данные статистики говорят об обратном. Без синтетических витаминов и содержащих их продуктов мы были бы подвержены точно таким же массовым авитаминозам, от коих страдают жители тех стран, которые испытывают проблемы с продовольствием. И если бы не массовая доступность искусственно созданных витаминов, разговор о питании, не говоря уже о его источниках, шел бы совершенно по-другому[69].
Наш стандартный рацион — с обилием мучных изделий и сладкого — привел к широкому распространению сердечно-сосудистых и раковых заболеваний. Однако он не мог бы сформироваться и просуществовать так долго без участия синтетических витаминов. Получается странный парадокс. Глобальная нехватка продуктов питания и предпочтения покупателей делают синтетические витамины ведущим средством для профилактики массовых авитаминозов — и не только в странах третьего мира, но и в развитых. Однако в развитых странах, где широкое применение синтетических витаминов призвано корректировать недостаток веществ, утраченных в процессе переработки пищи, они равным образом стали фактором, создающим проблему, которую призваны решать. Будучи созданными и нередко востребованными для поддержания нашего здоровья, синтетические витамины «украшают» продукты, ведущие нас к болезни.
Наш стандартный рацион — с обилием мучных изделий и сладкого — привел к широкому распространению сердечно-сосудистых и раковых заболеваний. Однако он не мог бы сформироваться и просуществовать так долго без участия синтетических витаминов. Получается странный парадокс. Глобальная нехватка продуктов питания и предпочтения покупателей делают синтетические витамины ведущим средством для профилактики массовых авитаминозов — и не только в странах третьего мира, но и в развитых. Однако в развитых странах, где широкое применение синтетических витаминов призвано корректировать недостаток веществ, утраченных в процессе переработки пищи, они равным образом стали фактором, создающим проблему, которую призваны решать. Будучи созданными и нередко востребованными для поддержания нашего здоровья, синтетические витамины «украшают» продукты, ведущие нас к болезни.
Одно это кого угодно может сбить с толку. Но вдобавок витамины не просто сформировали наш сегодняшний рацион: они умудрились также повлиять и на наше мышление! Витамины, как ни один из известных нам компонентов пищи, ответственны за современный подход к питанию, который грешит перфекционизмом, огромным количеством неоправданных заблуждений и фантастической наивностью. Вот почему я считаю необходимым разобраться наконец, как были открыты витамины и почему публика вознесла их на пьедестал. Очень надеюсь, что знакомство с историей философии питания позволит нам разглядеть собственные ошибки и в результате мы перестанем топтаться на одном месте и начнем двигаться вперед. Эта захватывающая история о научном прогрессе начинается вовсе не в лаборатории ученых, а в диких дебрях Южной и Юго-Восточной Африки XIX века, где люди умирали от загадочного и ужасного недуга.
Глава 3
Смертельная нехватка
Найти иголку в пресловутом стоге сена несравненно легче, чем отследить и выделить в чистом виде любой витамин. Ведь тому, кто собрался искать иголку, хотя бы известно, в каком стоге ее искать, тогда как для охоты за витамином придется сначала найти тот самый нужный стог.
Вальдемар Кемпферт «Что мы знаем о витаминах»{9}, New York Times Magazine, 1942В 1814 году британский военный хирург Дж. Ридли был направлен в небольшой гарнизон, расположенный в джунглях на территории Цейлона (современное название — Шри-Ланка), чтобы оказать помощь местным военнослужащим, страдавшим от странного недуга. Эта болезнь, известная под названием «бери-бери», часто встречалась среди коренных жителей Южной и Юго-Восточной Азии, рядовых военнослужащих, сосланных преступников, но, как правило, она не поражала офицеров-иностранцев, словно они имели против нее иммунитет. В то же время заболевание несло смертельную угрозу для местного населения. Недуг начинался с отеков нижних конечностей, сопровождавшихся прогрессирующим онемением, особенно при повышенных нагрузках. У больных появлялась характерная походка: чтобы отекшие ступни не цеплялись за землю, им приходилось высоко поднимать ноги при каждом шаге. Их моча становилась чрезвычайно густой и темной, они совершенно теряли аппетит, и их вес резко падал. По мере увеличения отеков пациенты начинали ощущать в нижней половине туловища такое жуткое давление, что «молили надрезать ее и выпустить жидкость», — писал Ридли, — в тщетной надежде облегчить свои мучения»[70]. В конце концов они теряли голос и умирали от удушья в жутких конвульсиях.
Причина бери-бери долгое время оставалась загадкой для врачей[71]. Она протекала — и протекает по сей день — в двух исходных формах, иногда дающих смешанную картину. Это сухая бери-бери, поражающая нервную систему, и мокрая бери-бери, от которой страдает сердечно-сосудистая система. Большинство пациентов Ридли видели в болезни происки дьявола, однако сам хирург винил скорее фатальное сочетание плохой воды, каких-то ядов в пище и влажной атмосферы.
Теперь-то нам известно, что винить следует не дьявола и не влажную атмосферу. На самом деле жуткие симптомы бери-бери развиваются из-за серьезной нехватки тиамина — горького на вкус витамина, известного также как В1 и обнаруженного в таких продуктах, как дрожжи, крупы, орехи и мясо. В современных развитых странах случаи бери-бери настолько редки, что мы даже забыли само название этой болезни. Однако именно бери-бери сыграла решающую роль в ускорении научных исследований, завершившихся открытием витаминов. Именно в борьбе с бери-бери сама идея того, что заболевание может быть порождено неполноценным питанием — которая в итоге приведет к открытию витаминов, — впервые приняла ясные очертания. Тогда впервые появились опасения по поводу возможной нехватки определенных веществ в нашем питании, которые и сформировали наше современное одержимое, сродни наваждению, отношение к питанию, гениально сформулированное еще Гиппократом: «Пища должна быть лекарством, а лекарство должно быть пищей».
Конечно, во времена Ридли никто и слыхом не слыхивал об авитаминозах, не говоря уже о витаминах, и даже до открытия болезнетворных микроорганизмов (а значит, бактериальных инфекций) должно было пройти еще не одно десятилетие. Так что Ридли ничего не оставалось, кроме как пробираться вперед методом тыка, не имея в своем арсенале сколь-нибудь действенных средств и беспомощно наблюдая за тем, как процесс выходит из-под контроля.
Заболевшие люди умирали через пять — восемь дней, пациенты лежали в зловонных бараках в кучах собственной рвоты и испражнений, над которыми роились мухи. Чистой воды катастрофически не хватало, и гарнизону приходилось охранять колодцы от стада разъяренных от жажды диких слонов, «привлеченных водою из джунглей, где они водились в неисчислимых количествах»[72]. Поскольку единственный в гарнизоне европеец скончался от желтой лихорадки всего через пару дней после прибытия Ридли, а сам он никогда бы не доверился аборигенам, которых обвинял в природной лени, хирург лично надзирал за всеми работами. Он заставил подчиненных навести чистоту в палатах и окуривал их с целью дезинфекции, давал больным слабительное и мочегонное и требовал, чтобы их отекшие конечности обмывали в теплой воде, чистили и бинтовали. Стремясь остановить болезнь в самом зачатке, он по два раза на дню устраивал осмотр здорового личного состава.
Твердо уверенный в своем иммунитете, Ридли не отходил от пациентов, тщетно стараясь спасти их от смертельного исхода, ставшего настолько частым явлением, что «бывало, и не единожды, что кто-то из членов похоронной команды, едва успев закопать своего товарища, следовал за ним в соседнюю могилу»[73]. На протяжении почти двух недель он трудился не покладая рук, ел что попало и спал урывками. Он был так измучен и погружен в свои тревоги, что поначалу пытался отмахнуться от странных вещей, происходивших с ним самим, — чувства слабости, одышки и тяжести в руках и ногах. Однако утром на тринадцатый день он был вынужден признать, что с ним творится что-то серьезное.
«Я проснулся с чувством онемения, как будто грудь мою придавило тяжелое бревно, не позволяющее работать легким, — писал он. — Попытавшись встать, я обнаружил, что ноги стали непослушными, распухли и отекли и оттого кажутся непривычно огромными. Также онемело лицо — вокруг губ и почти до самых глаз»[74].
Ридли заболел бери-бери.
Он принял настойку опия, запив ее бренди и слабительным, но это не помогло: симптомы усугубились, и вот уже он почувствовал отек на лице и в горле. Придя в ужас, Ридли приказал слугам погрузить себя на носилки и доставить на военную базу. На пути почти в сто миль им пришлось то и дело останавливаться, чтобы усадить его и ждать, пока пройдет очередной приступ удушья. Ридли все же успел добраться до врача, который вроде бы смог облегчить состояние больного. Но очень скоро болезнь снова дала о себе знать — на сей раз жестокой рвотой, а также невыносимым «трепетанием сердца», развивавшимся независимо от того, чем он занимался: читал, гулял или сидел совершенно неподвижно. (Он уверял, что биение его сонной артерии можно было отлично различить с расстояния в пять ярдов.) После перевода в другой гарнизон Ридли стало немного легче, но он все еще был так слаб и болен, что ему пришлось вернуться в Англию[75]. Как позднее докладывал Ридли, первоначальная сила приступов постепенно уменьшилась, но даже и через пять лет он по-прежнему «не излечился полностью»[76].
Полномасштабные научные поиски причин и способов лечения бери-бери начались позже, примерно через шестьдесят лет после того, как Ридли перенес эту болезнь[77]. С тех пор случаи бери-бери отмечались все чаще, особенно в Азии. Но и тогда ученые не занимались исследованием витаминов, поскольку вообще не знали о том, что они существуют. Им даже не приходило в голову обратить внимание на особенности питания больных — разве что в тех случаях, когда возникала надежда получить из пищи какую-нибудь чудо-таблетку. Вместо этого вдохновленные самым впечатляющим событием в медицине XIX века — открытием болезнетворных микробов, — эти ученые дружно охотились за бациллой бери-бери.