Смородину и крыжовник собирают в состоянии потребительской зрелости, но не перезревшие. Сбор ведут в сухую погоду, когда роса просохнет, перед этим кусты не поливают. Ягоды сортируют, отбирая растрескавшиеся, перезревшие, поврежденные и затронутые вредителями. Затем моют, просушивают, раскладывают одним слоем в таре для сушки.
Сушить на воздухе эти ягоды не рекомендуется, так как в этом случае утрачиваются вкусовые и полезные качества. В духовой шкаф ягоды помещают при температуре 45 °C, повышают ее до 60 °C и держат 2–4 ч. Готовые крыжовник и смородина не должны слипаться.
Малина. Сушат целые, неповрежденные, без признаков заболеваний ягоды, слегка недозрелые или спелые, но не перезревшие. Плодоножки отделяют. Перед засушиванием малину не моют. Готовность ягод характеризуется темно-бордовым цветом, плотностью, отсутствием сока. Сушеные ягоды не должны прилипать друг к другу и окрашивать ткань или руки. Хранят малину в закрытой таре не более 2-х лет.
Сушка малины в электросушилке. Целые ягоды малины раскладывают на поддоне, застеленном пергаментом или бумажными полотенцами. Оставляют на солнце на 1–2 дня для подвяливания. Затем рассыпают ягоду на решетке электросушилки и сушат в течение нескольких часов.
Сушка малины в духовом шкафу. Духовку нагревают до 60–65 °C, ягоду рассыпают на противне, предварительно застелив его пергаментной бумагой. Помещают малину в духовку и сушат до готовности, постоянно перемешивая.
Сушка малины на солнце. Малину рассыпают тонким слоем на решетке, пластиковом или деревянном поддоне либо металлическом противне, застеленных чистым тканевым полотном или бумагой. (Можно нанизать ягоды на леску или прочную нить и развесить под прямыми солнечными лучами, так малина сушится быстрее и качественнее, однако метод более трудоемок.) Оставляют малину на солнце, накрывают марлей, чтобы не допустить попадания пыли и насекомых на ягоды. На ночь ягоды заносят в помещение, снова возвращая на воздух утром после схода росы. Длительность сушки на солнце – около одной недели.
Облепиха. Сушат ягоды облепихи, собранные до заморозков, но достигшие технической зрелости. Можно не мыть ягоды, но при необходимости сделать это очень аккуратно, так как у облепихи нежная кожица. После этого ягоды обсушивают и удаляют испорченные и поврежденные. Перед загрузкой в духовой шкаф ягоды подвяливают на воздухе, обязательно в тени. Затем помещают противни с облепихой в духовку при температуре 50 °C. Сушат 5–6 ч, ворошат ягоды и следят, чтобы они не подгорели.
Хранят сушеную облепиху в матерчатых мешках в сухом прохладном месте. Срок годности – около одного года.
Клубника. Клубнику сушат редко. Однако в сушеном виде эта ягода не только долго хранится, но и приобретает ни с чем не сравнимый кисло-сладкий вкус и тонкий аромат. Ее можно как есть в виде чипсов, так и использовать для украшения десертов, добавлять в компоты из сухофруктов, чай, коктейли, выпечку. Для сушки отбирают крупные, плотные, зрелые, но не переспевшие ягоды. Мыть их не рекомендуется, но можно слегка сполоснуть под проточной водой, обсушить полотенцем. Нарезают ягоды дольками, раскладывают в один слой на противне и сушат в духовом шкафу, электросушилке или на воздухе. Удобнее использовать сушилку, в духовке и при комнатных условиях процесс более трудоемок, отнимает больше времени. Готовность ягоды определяется по тому, что она сжимается и не прилипает к пальцам.
Сушка клубники в электросушилке. Нарезают клубнику ломтиками толщиной не более 0,5 см вдоль сердцевины. Укладывают ломтики на поддон сушильного аппарата в один слой, включают аппарат на 5–6 ч. Затем отделяют ягоду от поддона, слегка поддевая ее ножом снизу, складывают в тару для хранения.
Сушка клубники в духовом шкафу. Пластинки клубники раскладывают на противне, предварительно застелив его пергаментной бумагой. Ставят на солнце на 1–2 ч, чтобы ягоды слегка подвялились. Нагревают духовку до 40–45 °C, помещают на средний уровень противень с ягодой. Сушат в течение 10 ч, периодически переворачивая кусочки клубники и удаляя конденсат с поверхности духовки.
Сушка клубники на воздухе. Клубнику нарезают тонкими пластинками (чем тоньше, тем меньше время сушки). На поддон кладут бумажные полотенца в несколько слоев или газеты, накрывают их чистым листом бумаги, на нем раскладывают в один слой ломтики клубники. Поддон ставят в прохладное проветриваемое место на четверо суток. Регулярно меняют газеты или бумажные полотенца, пропитанные клубничным соком, на чистые, ягоды переворачивают.
Рябина обыкновенная и черноплодная. Рябину для сушки собирают с плодушками. Засушивают, не отделяя от веточек, затем тщательно обирают с них уже готовые ягоды. Оптимальная температура сушки в духовом шкафу для этих ягод – 70–75 °C, время – 16–24 ч. На солнце рябина, разложенная тонким слоем, высыхает в течение 5–6 дней. Предпочтительнее сушить ягоды в духовке или электросушилке, так как при воздушной сушке теряется значительная часть витаминов.
Шиповник. Поврежденные плоды шиповника сушить не следует, так как они подвержены образованию плесени и другим заболеваниям. Перед сушкой шиповник мыть и чистить не рекомендуется. Плодоножку с цветоложем не обрывают, чтобы сохранить как можно больше витаминов. Ягоды обязательно сортируют, отбирая испорченные. Шиповник можно сушить на солнце, если позволяет погода. Однако такой способ слишком длителен, отчего утрачивается много полезных веществ, кроме того, плоды при сушке на воздухе могут загнить и привлечь вредоносных насекомых и птиц. Поэтому рекомендуется сушить ягоды в специальных сушилках или духовке.
Заготавливать можно как ягоды целиком, так и разрезав их на половинки. Для этого каждую ягоду разрезают пополам, удаляют чашелистики, вычищают семена и волоски. Далее нарезанные ягоды погружают в воду, в результате чего на поверхность всплывают оставшиеся волоски и прочий посторонний мусор. Грязную воду быстро сливают, ягоды промывают под проточной водой. Чаще половинки шиповника не сушат, а используют для консервирования с сахаром – варенья и компотов.
Время сушки шиповника максимально сокращают, чтобы предотвратить разрушение витаминов. В духовой шкаф ягоды, разложенные на металлических противнях, загружают при температуре 40 °C, затем температуру повышают до 60 °C. Сушка длится приблизительно 8–10 ч. При этом дверца духовки должна быть приоткрытой. Необходимо следить, чтобы ягоды не пригорали. Готовые ягоды отличаются красно-бурым цветом и морщинистой поверхностью, отсутствием запаха. Можно сократить время высушивания шиповника, повысив температуру в духовом шкафу до 80–90 °C. В этом случае плоды готовы уже через 4–6 ч.
Сразу после сушки шиповник ссыпают в деревянную или картонную емкость, которую затем плотно закрывают крышкой. Это требуется для того, чтобы влага из чуть недосушенных плодов испарялась, а ее впитывали пересушенные. В таком виде шиповник хранят 2–3-е суток, затем ягоды перекладывают в емкость для длительного хранения. Это могут быть стеклянные банки, картонные коробки или тканевые мешочки. Главное, чтобы емкость была сухой, чистой, а рядом не хранились продукты с резким запахом, так как шиповник хорошо впитывает посторонние ароматы. Хранят шиповник в плотно закрытой таре в темном месте во избежание испарения полезных веществ. После сушки можно удалить чашелистики и протереть плоды, таким образом получив витаминный порошок. Витамины сохраняются в сушеном шиповнике до 2-х лет.
Сушка овощей
Сушеные овощи сохраняют большую часть ценных и питательных веществ и хранятся очень долго при комнатных условиях. Однако их вкусовые качества значительно уступают овощам, подвергнутым иным методам консервирования.
Для сушки овощей используют духовой шкаф и электросушилку. Овощи редко сушат на воздухе, так как этот процесс длительный и они утратят свои полезные качества. На солнце рекомендуется сушить только помидоры. Это традиционный народный способ, характерный для средиземноморских стран. Однако в средней полосе России он допустим при условии, что во время сушки стоит жаркая сухая погода. На ночь помидоры заносят в хорошо проветриваемое помещение.
Капуста белокочанная. Для сушки подходит капуста поздних сортов с плотными кочанами. Верхние листья и кочерыгу удаляют, листья мелко шинкуют, бланшируют в течение 1–2 мин, быстро охлаждают в холодной проточной воде. Раскладывают подготовленные листья на противне, застеленном пергаментной бумагой. Сушку осуществляют в духовом шкафу при температуре 60–70 °C около 6 ч. При правильно проведенной сушке капуста сохраняет полезные качества от 6 месяцев до одного года. Однако расход сырья достаточно велик – 1 кг готового продукта получают из 14 кг свежей капусты.
Капуста цветная. Кочаны промывают, разделяют на соцветия, удаляя кочерыгу. Соцветия опускают в соленую воду (20 г соли на 1 л воды), чтобы избавится от гусениц и личинок насекомых. Затем капусту бланшируют 3–4 мин, охлаждают под холодной проточной водой. Сушат в духовом шкафу при 60 °C 4–5 ч.
Помидоры. Крупные помидоры, как правило, не сушат. Рекомендуется использовать сорта с мелкими плодами. Их срывают в состоянии потребительской зрелости, не зелеными, но и не переспевшими. Плодоножки удаляют, моют плоды, разрезают на две части. Сушат помидоры срезом вверх. Загружают плоды в духовой шкаф при температуре 50–60 °C на 5 ч, чтобы существенная часть влаги постепенно испарилась. Затем температуру повышают до 70 °C, но не более, так как помидоры на жаре быстро темнеют. Досушивают помидоры в течение 3–5 ч. Хранят готовый продукт в стеклянной таре под крышкой в сухом прохладном помещении.
Огурцы. Хотя огурцы содержат около 95 % воды, их сушат так же, как и остальные фрукты и овощи. Но огурцы выделяют большее количество влаги, поэтому требуют более бережного ухода. Для сушки отбирают качественные плоды, тщательно моют, тонко снимают кожуру и нарезают кружками толщиной около 0,5 см.
Огурцы можно сушить как естественным способом, так и искусственным. Для естественной сушки подбирают открытую и хорошо нагретую солнцем площадку, недосягаемую для пыли и грязи, чтобы они не попадали на поверхность плодов. Кружки огурцов тонким слоем выкладывают в сито, решето или любую другую емкость с отверстиями для вентиляции. Сушку проводят под постоянным наблюдением, регулярно поворачивая кружки и удаляя подпорченные кусочки.
Для искусственной сушки огурцов потребуется духовка или специальная электрическая сушилка. Подготовленные для сушки огурцы, нарезанные кружками, выкладывают на поддон, помещают в сушилку и оставляют на необходимое время. В духовке огурцы сушат в несколько приемов, доводя их до нужного состояния. Высушенные огурцы хранятся до 2-х лет без применения каких-либо добавок и консервантов.
Перец. Сушат как сладкий, так и острый перец. Красный острый перец сушат целиком, выбирая гладкие стручки с ровной окраской без точек или пятен (они указывают на начало порчи плода). Отобранные стручки перед сушкой протирают влажной тряпочкой, а сильно загрязненные слегка ополаскивают холодной водой. При сушке целые плоды перца подвешивают на шпагат в хорошо проветриваемом сухом помещении, привязав их за плодоножку. Если имеется возможность, лучше сушить острый перец под солнцем, на открытом воздухе. Плоды раскладывают тонким слоем на ровной поверхности, покрытой бумагой или марлей. Сушат перец, периодически переворачивая стручки, пока они не сморщатся и не приобретут насыщенный цвет. После того как перец высохнет, из стручков удаляют плодоножки, а сами стручки перемалывают в порошок.
При сушке острого перца следует соблюдать определенные правила. Работать с перцем надо в резиновых перчатках и марлевой повязке на лице. Волосы убирать под косынку, чтобы они не мешали во время работы. Масло острого перца, содержащее алкалоид капсаицин, при соприкосновении с кожей вызывает серьезный ожог и значительную аллергическую реакцию. Масло перца способно проникать и через резиновые перчатки, поэтому, сняв их, необходимо тщательно вымыть руки. Если после работы вы почувствовали жжение на руках, то сразу протрите их спиртом или нанесите какой-либо жир, через некоторое время смойте его чуть теплой водой с мылом.
Для сушки сладких сортов красного или зеленого болгарского перца отбирают ровно окрашенные плоды зеленого или красного цвета без каких-либо точек и пятнышек. Перед сушкой из плодов вырезают плодоножку, удаляют семенное гнездо и промывают под проточной водой для удаления из внутренней полости оставшихся семян.
Затем мякоть режут кусочками размером 1,5 × 1,5 или 2×2 см, опускают в кипящий 1 %-й раствор поваренной соли и бланшируют в течение 1–2 мин. После этого, остудив перец холодной кипяченой водой, раскладывают кусочки ровным тонким слоем на сита. Сушат в духовке или сушилке в течение 3–5 ч при температуре 60–70 °C. Выход сушеного перца – 8–10 %, т. е. из 10–12 кг свежего перца получают 1 кг сушеного. Сушеный молотый перец можно хранить до 2-х лет, затем он теряет свои свойства.
Баклажаны. Баклажаны промывают, откидывают на решето, чтобы стекла вода. В зависимости от дальнейшего использования баклажаны обрабатывают перед сушкой несколькими способами.
Баклажаны нарезают кубиками или пластинами толщиной по 0,5 см. Затем сушат естественным путем на открытом воздухе, прикрыв их марлей, или в сушилке. Высушенные нарезанные баклажаны хранят в бумажных или тканевых мешках в сухом прохладном помещении с хорошей вентиляцией.
Небольшого размера баклажаны, предназначенные для фарширования, разрезают поперек на половинки, аккуратно вырезают из них середину, оставляя лишь слой мякоти возле шкурки толщиной около 0,5–0,7 см. Подготовленные половинки баклажанов нанизывают на нитку на некотором расстоянии друг от друга так, чтобы они не соприкасались между собой. Нанизанные баклажаны сушат на солнце, прикрыв марлей от мух. Для ускорения сушки внутрь плодов можно вставить деревянные зубочистки-распорки. Хранят высушенные половинки баклажанов, подвесив на нитке в сухом хорошо проветриваемом помещении.
Небольшие баклажаны также сушат целиком, подвязав их за плодоножки к шпагату, на открытом воздухе, прикрыв марлей от мух. Такая сушка занимает много времени. Сушеный баклажан должен стать совсем легким. Если его потрясти, то внутри будет слышно тарахтение семян, отделившихся от мякоти.
Сухие фрукты и овощи сохраняют все питательные вещества, большую часть витаминов, их пищевая ценность возрастает. Их можно хранить длительное время. Для сушки подойдут те плоды, которые непригодны для компотов, маринования и засолки, нужно лишь удалить поврежденные места.
Баклажаны можно сушить с предварительной пищевой обработкой. Вымытые плоды очищают от кожуры, нарезают не очень толстыми кольцами, присыпают солью и оставляют на 15 мин для удаления горечи. Затем кольца баклажанов промывают водой для удаления лишней соли, опускают на 5–7 мин в кипяток, после чего остужают в холодной воде и откидывают на сито, чтобы стекла вода. Подготовленные баклажаны выкладывают на противень и в течение 5–6 ч сушат в духовке при температуре 50–60 °C. Высушенные таким способом баклажаны укладывают в стеклянные банки и хранят в холодильнике на нижней полке.
Кабачки. Отобранные для сушки молодые кабачки или цуккини небольшого размера моют, обрезают конец с плодоножкой и ложкой выбирают семенные камеры. В таком виде кабачки оставляют на 2 дня, чтобы они слегка подвяли. Затем вяленые кабачки нарезают по спирали, на 15 мин замачивают в подсоленной воде и подвешивают на солнце, прикрыв марлей от мух.
Перед сушкой из крупных перезрелых кабачков удаляют семена и мякоть, предварительно промыв плоды. Затем очищают от кожуры, нарезают на ломтики размером до 2 см и бланшируют в слегка подсоленной воде в течение 2 мин. Остужают кабачки в холодной воде и откидывают на сито. Подготовленные ломтики выкладывают на противень и в течение 5–7 ч сушат в духовом шкафу при температуре не выше 50 °C.
Затем кабачки вынимают и остужают в течение часа. Если влага выпарилась не полностью, кабачки будут иметь вяленый вид. В таком случае следует продолжить сушить кабачки еще в течение 2 ч при той же температуре. Сушеные кабачки обычно хранят до нового урожая.
Патиссоны. Для сушки используют хорошо вызревшие патиссоны. Их моют, в зависимости от размера режут на 8–12 частей, удаляют мякоть с семенами и снимают кожицу. Затем каждую часть по отдельности режут дольками толщиной 0,5 см.
Нарезанные дольки опускают в кипящую подсоленную воду и бланшируют в течение 1–2 мин, после чего быстро остужают холодной кипяченой водой.
Остуженные дольки выкладывают на сита, ждут, пока стечет вода, и сушат 5–7 ч в духовке при температуре 55–60 °C. Затем достают из духовки, чтобы проверить качество сушки. Если дольки недостаточно подсохли, а только провялились, то сушку продолжают еще 2 ч при температуре 70–80 °C до готовности. Выход сушеных патиссонов -9–11 %.
Сушеные дольки ссыпают в стеклянные банки и хранят на нижней полке холодильника. При желании остывшие дольки патиссонов, а также кабачков через 30 мин после сушки можно смолоть в блендере. Полученный порошок хранят в хорошо укупоренной стеклянной или жестяной таре, используют для приготовления овощного супа-пюре или различных соусов.
Сушка бахчевых
Сушка является одним из самых эффективных способов сохранения бахчевых на длительное время без потери потребительских качеств. В сушеных бахчевых культурах в концентрированном виде сохраняются вкус, аромат и витамины, которые они приобретают в процессе роста. Если сушка проведена правильно, хранить готовый продукт можно 6–12 месяцев, что редко удается сделать со свежими плодами. Хранят засушенные бахчевые при комнатной температуре, в сухом темном месте.