Сладкие плоды допускается замораживать с добавлением сахара или сахарного сиропа. Для замораживания ягод в сиропе целесообразно использовать невысокие консервные банки, коробки из-под молочных продуктов. Однако лучше подходят специальные пластиковые емкости, которые можно выбрать подходящего размера и формы. Квадратная форма эргономична, так как в морозильной камере такая тара занимает меньше места.
Тара для замораживания и хранения должна быть чистой и сухой. В целом, для хранения замороженных продуктов какая-либо определенная тара совсем не обязательна. Она бывает необходима именно в процессе заморозки. А уже после этого можно извлечь фрукты и ягоды из тары, быстро завернуть их в полиэтиленовую пленку (плотно, чтобы не испарялась влага) и поместить на хранение. Такой вид упаковки занимает меньше места.
Вишня и черешня. У этих ягод не рекомендуется удалять косточки. Тогда волокна мякоти не повреждаются, после разморозки ягоды более упругие, сочные, не слипаются и не размокают.
Смородина и крыжовник. Для заморозки подходит как красная, так и черная смородина, а крыжовник следует брать светлых сортов. Замораживают ягоды средних размеров, аккуратно удаляя у каждой чашелистики и плодоножки. Затем промывают, рассыпают на плоской поверхности, замораживают при температуре -24 °C, ссыпают в тару для хранения. Ягоды хорошо лежат до следующего урожая.
Малина и клубника. Эти ягоды следует обязательно сполоснуть перед заморозкой, обсушить. Замораживают сухим способом, чтобы избежать намерзания льда и чтобы они хорошо отделялись друг от друга. Кроме того, рекомендуется замораживать эти ягоды в сахарном сиропе в формочках или пересыпать сахаром в брикетах.
Облепиха и рябина. Облепиху и рябину замораживают, не отделяя ягоды от плодушек. Перед этим ягоды обязательно промывают.
Яблоки и груши. Для замораживания наиболее подходят кисло-сладкие яблоки и твердые сорта груш. Их можно заморозить несколькими способами: россыпью, в контейнерах в натуральном виде, перед заморозкой можно пересыпать кусочки фруктов сахаром или залить их сиропом. Особенно важно быстро подготовить и заморозить свежесобранные плоды.
Для заморозки отбирают плоды хорошего качества в стадии съемной зрелости. Они должны быть спелыми, но не перезревшими, с плотной мякотью, цельной кожицей, не иметь следов ударов, червоточин и иных повреждений.
Яблоки и груши моют, перебирают, просушивают на бумажном полотенце, очищают от кожицы и удаляют сердцевину. Крупные плоды режут кубиками, кружочками или дольками толщиной 0,3–0,4 см. На 20 мин нарезку опускают в холодную воду, предварительно растворив в ней лимонную кислоту или соль, для сохранения цвета фруктов. Затем нарезку раскладывают в один слой на картонном подносе или на поддоне и помещают в морозильную камеру при температуре -18 °C. Когда дольки частично подмерзнут, поднос вынимают и быстро отделяют дольки одну от другой. После этого ставят поднос опять в морозильник для окончательного замораживания при температуре -25 °C. Готовые дольки ссыпают в полиэтиленовые мешочки, герметично запаковывают и хранят в морозильной камере.
Иногда обработанные плоды яблок и груш перед заморозкой бланшируют в кипящей воде: яблоки 1 мин, а груши 3–4 мин. Затем дольки достают из кипятка и опускают в холодную кипяченую воду. Далее дольки обсушивают в дуршлаге и замораживают в натуральном виде, как в предыдущем случае.
После того как дольки яблок и груш будут полностью заморожены (примерно через сутки), их порционно фасуют в пакеты, герметично упаковывают и помещают на хранение в морозильную камеру.
Яблоки и груши удобно замораживать в виде пюре, для приготовления которого используют хорошо вызревшие и даже немного перезревшие или помятые плоды. Плоды моют, очищают от кожицы и семенной части, измельчают блендером или пропускают через мясорубку. Затем полученное пюре раскладывают в контейнеры, добавляя в него перед заморозкой при желании сахар в пропорции 1: 3.
Замороженные яблоки и груши хранят в морозильной камере при температуре около – 18 °C в течение несколько месяцев.
Абрикосы. Мелкие абрикосы замораживают целиком, крупные – половинками. Для заморозки отбирают спелые и неповрежденные плоды. Тщательно моют теплой проточной водой и обсушивают, выложив на салфетку или чистое полотенце. Крупные плоды разрезают пополам и удаляют косточку. Обсушенные абрикосы выкладывают в один слой на небольшой картонный поднос и ставят в морозилку. Желательно перед заморозкой убрать из морозильной камеры другие продукты, поскольку абрикосы легко впитывают запахи. Как только плоды заморозятся, достают поднос, перекладывают абрикосы в чистый сухой полиэтиленовый пакет, герметично упаковывают и снова убирают в морозильник уже на хранение.
Абрикосы можно морозить в сиропе, так они лучше сохраняют форму и не теряют сок при размораживании. Спелые плоды моют, сушат на бумажном полотенце, разрезают на 2 части и извлекают косточку. Половинки абрикосов выкладывают слоями в глубокую кастрюлю, пересыпая каждый слой 1 ст. л. сахара. Оставляют абрикосы пока сахар не превратится в сироп, после этого перекладывают в пластиковые квадратные или прямоугольные контейнеры, плотно закрывают крышками и помещают в морозильную камеру.
Переспелые или мягкие, но неповрежденные абрикосы можно заморозить, перетерев с сахаром.
Вымытые сухие абрикосы разрезают пополам, удаляют косточку, измельчают блендером или пропускают через мясорубку. Добавляют по вкусу сахар и 1 ч. л. лимонного сока на 1 кг пюре. Оставляют до полного растворения сахара, после этого раскладывают по контейнерам, плотно закрывают крышками и помещают в морозильную камеру.
Мякоть крупных абрикосов можно нарезать на 4 дольки и заморозить с другими ягодами в виде ассорти.
Рябина красная и черноплодная. Отлично подходит для заморозки россыпью. Отбирают для этого свежие целые ягоды без каких-либо повреждений.
Ягоды перебирают, моют, обсушивают на бумажном полотенце, после чего рассыпают в один слой на картонном подносе, лотке или поддоне. Поднос с ягодами на 24–48 ч помещают в морозильную камеру. Затем фасуют в порционные полиэтиленовые пакеты или контейнеры одинаковой формы и размера, герметично закрывают и помещают на хранение в морозильник.
Ягоды рябины красной и черноплодной можно заморозить в виде пюре. Для этого подойдут мелкие и мятые, но не испорченные плоды. Их протирают через сито для удаления семян. При желании можно добавить сахар в пропорции 1: 3. Готовое пюре фасуют в небольшие порционные прямоугольные прозрачные контейнеры, герметично закрывают и помещают в морозильную камеру.
Плоды красной и черноплодной рябины можно заморозить в кубиках льда, используя для этого лотки с ячейками. Ягоды раскладывают по ячейкам для льда и заливают холодной кипяченой водой, после чего ставят лотки в морозильник.
Также рябину можно заморозить в сахарном сиропе. Для этого обработанные ягоды выкладывают в чистые маленькие контейнеры и до верха заливают остуженным 40–50 %-м сахарным сиропом. Контейнеры выдерживают в холодильнике при температуре 0 °C в течение 6–8 ч. Затем герметично закрывают крышками и замораживают в морозильной камере.
Замораживание овощей и кукурузы
В процессе заморозки овощи сохраняют гораздо больше питательных веществ, чем при иных методах консервирования. Особенно популярной заморозка продуктов в домашних условиях стала в последнее время, когда появились бытовые холодильники, специально рассчитанные на такую процедуру. В них замороженные овощи получаются не хуже, чем в промышленных холодильных установках. Но и в обычных морозильных камерах вполне можно заморозить овощи для длительного хранения – до 12 месяцев при температуре -18 °C.
Замораживание фруктов, ягод и овощей – один из лучших способов сохранения в них как можно большего количества витаминов. Из замороженной продукции можно быстро и легко приготовить самые разнообразные блюда, от компота до овощного супа.
Главная сложность при заморозке – не допустить превращения овощей в цельную глыбу льда. После размораживания они становятся похожими на кашицу, теряя свои потребительские качества. Поэтому рекомендуется для заморозки выбирать спелые и плотные плоды, не водянистые, упругие. На кожице не должно быть повреждений. Не допускается заморозка переспелых, увядших, гнилых овощей.
Плоды моют, обсушивают, удаляют плодоножки, семена, нарезают порционными кусочками.
Бланширование в течение нескольких минут способствует уничтожению ферментов, которые ведут к потемнению овощей, а также избавляет плоды от микробов и личинок насекомых, если таковые имеются.
Чаще всего заморозке подвергают перцы, помидоры, различные виды капусты, реже огурцы, баклажаны и кабачки.
Плоды моют, обсушивают, удаляют плодоножки, семена, нарезают порционными кусочками.
Бланширование в течение нескольких минут способствует уничтожению ферментов, которые ведут к потемнению овощей, а также избавляет плоды от микробов и личинок насекомых, если таковые имеются.
Чаще всего заморозке подвергают перцы, помидоры, различные виды капусты, реже огурцы, баклажаны и кабачки.
Помидоры. В замороженном виде хранятся до 12 месяцев. Используют зрелые плоды без повреждений сразу после сбора. Можно замораживать целиком, кусочками или в виде пюре.
Капуста. Замораживать можно любые сорта капусты, но листовые сорта, а также кольраби подходят меньше всего. Кочанчики брюссельской капусты замораживают целиком и половинками. У цветной капусты и брокколи лучше всего замораживать соцветия. Их предварительно бланшируют в подсоленной воде с добавлением лимонной кислоты в целях избавления от личинок насекомых и сохранения изначального цвета. Кольраби перед заморозкой нарезают кусочками, бланшированию не подвергают.
Огурцы. Заморозка огурцов – оригинальный и простой способ сохранить их на всю зиму для витаминных салатов. Замораживают спелые, но не перезревшие плотные мелкие огурцы. Нарезают порционными кусочками, хранят в замороженном виде до 6 месяцев.
Перец. Нарезают кубиками или дольками. Допустимо замораживать целиком для фарширования. Можно замораживать перец, нафаршированный сырым мясом.
Кабачки и баклажаны. Перед заморозкой плоды нарезают и обычно выдерживают под прессом, слегка посолив, в течение 30–40 мин. Выделившийся сок сливают. Затем кусочки плодов пассеруют на небольшом количестве масла, после чего замораживают. Кабачки можно не выдерживать в соли, так как они не содержат горечи, как баклажаны, но обжаривание для них также рекомендуется.
Картофель. Для заморозки подходит только красный картофель, поскольку белый содержит много крахмала, который при замораживании преобразуется в сахар и придает сладкий вкус.
Чисто вымытый картофель очищают, нарезают соломкой или натирают на крупной терке. На 15 мин кладут в холодную воду, после чего ее сливают, промывают картофель и оставляют в чистой воде еще на 15 мин. Все эти действия повторяют 3 раза.
Затем помещают картофельную соломку на 5–6 мин в пароварку, держат примерно треть времени от полной готовности. При этом картофель должен стать прозрачным, но не свариться до конца. В середине процесса обработки паром картофель аккуратно перемешивают, этот прием не позволяет крахмалу при заморозке перейти в сахар.
Ставшую немного прозрачной картофельную соломку сбрызгивают растительным маслом и остужают при комнатной температуре. Затем укладывают соломку в один слой на поднос или противень, чтобы не слиплась, и помещают в морозильную камеру. На этом этапе устанавливают максимально низкую температуру морозильника. Ждут, чтобы картофель хорошо схватился снаружи. Извлекают поднос из морозилки, разделяют руками слипшиеся соломинки. После этого картофель пересыпают в пакет для замораживания продуктов, герметично завязывают и хранят в морозильнике.
Кукуруза. Можно замораживать в свежем или вареном виде. Подходят не все сорта. Рекомендуется использовать для этих целей самые сладкие виды культуры. Некоторые сорта специально выращивают для заморозки, например Краснодарский сахарный 250, Награду. Их отличительные признаки – небольшой размер початков, плотное расположение семян, устойчивые к заморозкам стебли и листья. Лучше замораживать кукурузу в стадии молочной зрелости. Однако сладкие сорта даже при некотором перезревании при заморозке дают хорошие результаты, особенно если они предназначены для последующего отваривания.
Замораживание свежей кукурузы. Целые початки очищают от верхних листьев и шелковистых нитей, промывают в прохладной воде. Затем помещают в полиэтиленовые пакеты или плотно заворачивают каждый в пищевую пленку. Подготовленные початки отправляют в морозильную камеру.
Замораживание вареной кукурузы. Кукурузные початки очищают от листьев, шелковистых нитей, срезают подгнившие и потемневшие зерна. Кипятят воду в большой кастрюле, приготавливают таз с холодной водой, куда можно добавить лед. Опускают початки в кипяток на 2–3 мин, затем быстро перекладывают в холодную воду. Рекомендуется использовать для этого специальные кулинарные щипцы, предназначенные для приготовления блюд во фритюре. После этого кукурузу обсушивают на полотенце, срезают зерна, упаковывают их в полиэтиленовые пакеты и помещают в морозильную камеру. Зерна можно не срезать, а заморозить бланшированные початки целиком, обернув каждый пищевой пленкой, однако так они займут больше места в морозильнике. Лучше использовать функцию «шоковой заморозки», если есть такая возможность. Срок хранения кукурузы – до 1,5 лет.
Замораживание бахчевых
Арбуз. Замораживают редко, так как этот процесс сложно контролировать из-за водянистости плода. Размороженный арбуз может оказаться далеко не столь вкусным и полезным. Однако при правильной заморозке его можно есть в течение всей зимы и использовать их для приготовления десертов и напитков. Для арбузов используют метод сухой заморозки. Нарезают мякоть кусочками, замораживают в морозильнике на поддоне россыпью, чтобы кусочки не смерзлись. Затем ссыпают в пакет, плотно закрывают и хранят, не оттаивая.
Замораживают спелые сладкие арбузы, косточки удаляют. Кусочки должны быть небольшими, но и не слишком мелкими. Если пересыпать их в таре для хранения сахаром, готовый продукт лучше сохранится.
Дыня. Замораживают аналогично арбузу. Можно заморозить в сахарном сиропе (1 кг сахара на 1 л воды). Для этого мякоть мелко нарезают, закладывают в контейнеры, заливают остывшим сиропом, замораживают шоковым способом. Затем брикеты быстро извлекают из контейнеров, подержав их под струей воды, и хранят в полиэтилене. Ни при каком способе нельзя гарантировать, что после оттаивания дыня сохранит свою консистенцию и вкус.
Тыква. Замораживать ее гораздо проще, чем прочие бахчевые. При этом она сохраняет свои потребительские качества и пользу. Тыкву в сыром виде не замораживают, так как в этом случае при оттаивании она выделяет слишком много влаги. Поэтому кусочки мякоти сначала запекают или бланшируют. После чего пюрируют и замораживают пюре. Используют различную тару, в том числе одноразовые стаканчики. После быстрой заморозки тару удаляют и хранят замороженное пюре в полиэтиленовой упаковке.
Замораживание грибов
Грибы (вешенки и шампиньоны) отлично подходят для заморозки, так они хранятся всю зиму. Хранить замороженные грибы надо партиями, которые удобно вынимать из морозильной камеры целиком и после оттаивания сразу использовать. Повторная заморозка не допускается. Лучше готовить не до конца оттаявшие грибы, так как в оттаявших быстро происходят процессы ферментации и развивается болезнетворная микрофлора.
Замораживать грибы можно различными способами:
1) свежие грибы очищают, моют, обсушивают и нарезают кусочками (мелкие морозят целиком), используют сухую или шоковую заморозку;
2) обжаренные на растительном масле или запеченные в духовке раскладывают в тару и замораживают при -24 °C;
3) отваренные в подсоленной воде грибы охлаждают, обсушивают, замораживают путем сухой заморозки, т. е. сначала быстро замораживают на противне, затем ссыпают в пакет, плотно закрывают его, отправляют на хранение.
Какой бы способ ни использовался, срок хранения замороженных грибов составляет не более 6 месяцев.
Замораживание зелени
Для замораживания используют молодую свежую зелень петрушки, зеленого лука, укропа, базилика. Ее промывают и бланшируют в кипящей воде около 60 с. Затем охлаждают до комнатной температуры и замораживают в плоской таре, раскладывая пучки по отдельности. После этого зелень собирают и помещают в полиэтиленовые пакеты. Она получается более рыхлой, и ее в дальнейшем удобно отделять от общей массы.
Можно мелко нашинковать зелень и заморозить в брикете, но отделять в этом случае ее будет сложнее, а для готовки, как правило, требуются небольшие порции пряных трав.
Важно, чтобы пакеты, в которых лежит зелень в морозильнике, были плотно закрыты и из них был выпущен весь воздух.
Щавель. Собранные листья щавеля перебирают, удаляя подгнившие и сухие. Затем промывают от грязи и личинок насекомых. Сушат на полотенце либо в специальной сушилке для свежей зелени. После этого упаковывают в полиэтиленовые пакеты и помещают в морозильную камеру. Листья можно замораживать целиком, тогда их легко разламывать прямо в пакете. А можно порвать на кусочки перед замораживанием. Резать металлическим ножом не рекомендуется во избежание окисления. Хранится замороженный щавель вплоть до следующего урожая.