Вешенки. Грибы сортируют по размеру. Крупные и перезревшие замачивают в воде, чтобы избавиться от млечного сока. Процесс займет около 48 ч, каждые 12 ч воду необходимо менять.
Кожицу со шляпок счищают, большие ножки удаляют, грибы промывают в дуршлаге. Перед засолкой проваривают 40–50 мин, снимая пенку. Отвар можно слить в отдельную емкость и использовать его в качестве рассола.
Вешенки, как и многие лесные грибы, можно засаливать холодным способом. Для этого грибы укладывают в тару (лучше использовать дубовые бочонки), пересыпая поваренной солью, добавляют листочки дуба. Сверху устанавливают гнет и выдерживают 5 суток при комнатной температуре, затем помещают на хранение в погреб или холодильник. Время засолки – 30–45 дней.
Соление зелени
Щавель. Щавель солят холодным способом. В холодильнике в таком виде он сохраняется в течение всей зимы. Щавель перебирают, промывают, нарезают или рвут на мелкие кусочки. После этого укладывают в стерилизованные банки, пересыпая слои солью. Банки закатывают и хранят в холодильнике или погребе.
Шпинат. Для соления шпинат промывают, удаляют нижнюю часть так, чтобы остались только отдельные листья. Пожелтевшие и поврежденные части удаляют. Листья бланшируют в слегка подсоленной воде. Важно вскипяченной для бланширования воде дать немного остыть, приблизительно до 70–80 °C. После этого листья сразу же укладывают в банки, не дав им остыть, и заливают тем же подсоленным отваром, банки закрывают крышками. Закрытые банки требуют дополнительной стерилизации, так как шпинат не отваривался в течение длительного времени.
Возможен и другой способ соления шпината, в котором не применяется длительная стерилизация закрытых крышками банок. В этом случае после бланширования листья выкладывают на решето, чтобы стекло как можно больше воды. После этого шпинат помещают в банки. С помощью деревянного пестика его уплотняют, выделившийся сок сливают. Рассол доводят до кипения и заливают им уложенный шпинат. Закупоривают металлическими крышками и, перевернув, дают им остыть. Это простой способ соления, но при нем сохраняется меньшее количество полезных веществ.
Маринование
Уксус издавна используют в качестве натурального консерванта для сохранения урожая впрок. Основное действие заключается в том, что он приостанавливает в плодах растений жизнедеятельность молочнокислых бактерий. Вследствие этого прекращаются процессы брожения, плоды дольше остаются пригодными в пищу. По своим консервирующим свойствам уксус превосходит соль, поэтому маринование позволяет сохранить продукты на более длительный срок, чем соление. Известна способность уксуса возбуждать аппетит, поэтому острые, пряные ароматные маринованные овощи – желанный гость в каждом доме в зимнюю пору.
Чужеродные грибки, дрожжи, бактерии вредят пищеварительной системе человека, вызывая различные заболевания, так как естественная микрофлора кишечника нарушается. Даже в том случае, если «родные» бактерии по какой-либо причине начнут неконтролируемо размножаться или часть их погибнет, ухудшения самочувствия не избежать. Поэтому подгнившие, скисшие, заплесневелые овощи и фрукты в пищу не употребляют. Уксус помогает избежать этой проблемы. Однако и он таит в себе опасности. Это едкое вещество раздражает слизистую желудка, а в кишечнике уничтожает наряду с вредными микробами полезные молочнокислые бактерии, способствующие пищеварению. По этой причине маринадами не стоит злоупотреблять, особенно людям с заболеваниями пищеварительной системы.
В домашнем консервировании используют 9 %-й столовый уксус. Его можно приготовить из 70 %-й уксусной эссенции. Для этого последнюю необходимо смешать с водой в пропорции 1: 7. Например, смешать 1 ст. л. 70 %-й эссенции и 7 ст. л. воды. Аналогичным образом можно приготовить 6– и 3 %-й уксус.
Добавлять уксус в рассол надо непосредственно перед тем, как заливать им продукты. Уксус не добавляют в кипящую воду, только в остывшую. Также он способствует тому, что плоды теряют свой цвет, поэтому непосредственно на них уксус наливать нельзя.
Помимо уксуса, в состав маринада входят соль, сахар, пряные травы и коренья. Пряности добавляют не только для вкуса. Дело в том, что эфирные масла специй задерживают рост патогенной микрофлоры в плодах, способствуя их длительной сохранности.
Маринуют не только овощи, грибы, корнеплоды, но и фрукты, ягоды, бахчевые, лук и чеснок. Способов маринования очень много. Как и соление, маринование разделяют на горячее и холодное. При горячем методе плоды загружают в стеклянные банки, заливают горячим маринадом, герметично закрывают. Хранятся такие заготовки до 2-х лет. Прохладным маринадом заливают плоды, если их не надо герметично закупоривать. Хранятся они несколько месяцев в погребе или холодильнике.
Приготовление маринада. Для приготовления рекомендуется использовать эмалированную посуду. В холодную воду добавляют соль и сахар, пряности, доводят до кипения и варят 10 мин. После этого маринад остужают под крышкой, вливают уксус, настаивают еще некоторое время. Если требуется заливать плоды горячим маринадом, после добавления уксуса его подогревают до 85 °C, не кипятят. В маринады для фруктов и ягод соль не кладут. Готовый состав должен быть прозрачным, таким же он остается и в банках с плодами. Помутнение свидетельствует о нарушениях в процессе приготовления.
Маринование фруктов и ягод
Большой популярностью пользуются маринованные яблоки, груши, сливы. Подходит оно и для таких ягод, как вишня, смородина, крыжовник, облепиха, виноград.
Во фруктово-ягодные маринады добавляют специи – корицу, гвоздику, базилик, душистый перец, бадьян, даже чеснок и укроп. Вкус маринованных фруктов и ягод ни с чем не сравним, обладает одновременно сладкими, кислыми и острыми оттенками.
Фрукты отбирают спелые, но не перезревшие, без признаков порчи и повреждений, с плотной мякотью и толстой кожицей. Консервируют сразу после сбора, пока плоды не успели подвять и в них не начались естественные процессы брожения.
Маринад готовят следующим образом. В воде кипятят сахар и специи. Охлаждают и добавляют уксус в соответствии с рецептом. Можно использовать различные сорта уксуса – столовый, яблочный, винный.
Плоды заливают маринадом, банки после этого помещают на паровую баню или в духовку для стерилизации, укупоривают. Затем их переворачивают вверх дном и оставляют остывать в теплом месте.
Маринование овощей и корнеплодов
Подходят практически все виды овощей и корнеплодов. Даже если маринование какой-либо культуры не слишком распространено, всегда можно отыскать соответствующий, порой довольно необычный, рецепт. По этой причине для длительного хранения овощей и корнеплодов именно маринование является самым универсальным способом. Выделить какие-либо культуры невозможно, потому что у всех любителей домашних заготовок предпочтения разные. Традиционно маринуют огурцы, помидоры, капусту белокочанную и цветную, перец, морковь, кабачки и патиссоны. Неизменным успехом пользуются салаты-ассорти из овощей и корнеплодов.
Банки с маринованными продуктами укупоривают только лакированными жестяными крышками желтого цвета. Не используйте для этих целей белые, не покрытые лаком жестяные крышки, так как уксус разъедает металл.
Маринад готовят из воды, соли, сахара и уксуса. Обычно соотношение воды и соли составляет 40–80 г соли на 1 л воды. Количество сахара зависит от вида плодово-овощной культуры и варьируется в пределах 40–100 г на 1 л воды. После кипячения с солью и сахаром (в течение 10–15 мин) раствор охлаждают и процеживают. Затем вливают 9 %-й уксус. Количество уксуса зависит от конкретной рецептуры.
Важное правило при мариновании овощей заключается в их сортировке по размеру. Старайтесь загружать в каждую банку плоды одинаковой величины, а также нарезать их на равные кусочки. Дело в том, что чрезмерно крупные плоды могут «не дойти», остаться недостаточно промаринованными, в них продолжатся процессы разложения. В дальнейшем они могут стать причиной порчи всех остальных экземпляров.
Маринованные герметично закрытые продукты хорошо хранятся при температуре воздуха 0–15 °C, их можно оставлять в погребе. В комнатных условиях маринады также неплохо стоят в темном помещении, например в кладовой или стенном шкафу. Банки ставят вверх крышками. Незакупоренные банки и бочонки с маринованными плодами следует держать при температуре 0–4 °C в холодильнике или погребе.
Маринование бахчевых
Арбуз. Маринование арбузов – оригинальный способ сохранить эти плоды на зиму. Вкус таких арбузов специфический, но если его распробовать, можно очень быстро полюбить. Заготавливают полностью спелые сладкие плоды. Арбуз тщательно моют, нарезают поперек полосок на равные кусочки, корку и косточки можно оставить.
Маринование бахчевых
Арбуз. Маринование арбузов – оригинальный способ сохранить эти плоды на зиму. Вкус таких арбузов специфический, но если его распробовать, можно очень быстро полюбить. Заготавливают полностью спелые сладкие плоды. Арбуз тщательно моют, нарезают поперек полосок на равные кусочки, корку и косточки можно оставить.
Маринад готовят из воды, соли, сахара и 9 %-го уксуса. Лучше сделать чуть больше маринада, так как точное его количество обычно рассчитать сложно. Для маринования арбузов рекомендуются следующие специи: листья вишни, смородины, хрена, укроп, зубчики чеснока. Арбузные дольки укладывают плотно в банку, около горлышка должно остаться свободное место. В банку заливают горячий маринад. Банки стерилизуют на паровой бане, закупоривают, помещают в теплое место вверх дном до остывания.
Тыква. Маринованная тыква кисло-сладкая на вкус, хрустящая, богата витаминами. Является прекрасным дополнением к мясным и рыбным блюдам. Для заготовки используют зрелые сладкие плоды.
В маринад можно добавить травы и коренья, например, гвоздику, корицу, черный и душистый перец, тимьян. Тыкву тщательно очищают от корки и семян. Мякоть режут в соответствии с конкретным рецептом – дольками или кубиками. От размера кусочков зависит концентрация уксуса, соли и сахара в маринаде.
Подготовленную тыкву бланшируют 2–3 мин, остужают в холодной воде. После этого ее раскладывают по пастеризованным банкам и заливают маринадом. Банки стерилизуют 25 мин, закатывают крышками.
Можно приготовить тыкву другим способом. После приготовления маринада тыкву отваривают прямо в нем около 5 мин. Оставляют на 8–10 ч настояться, затем раскладывают по банкам и закупоривают.
Маринованные грибы
Маринованные вешенки и шампиньоны довольно просты в приготовлении и вкусны. Так как эти грибы обладают достаточно пресным вкусом, к ним добавляются разнообразные приправы, которые служат своеобразными усилителями вкуса и аромата. Это могут быть чеснок, кориандр, кунжут, тмин, лавровый лист, красный и черный перец, мускатный орех и др.
Грибы допускается мариновать сухим способом, т. е. без использования маринада. В этом случае в грибы добавляют соль, уксус, сахар, специи, оставляют под гнетом. Таким образом шампиньоны и вешенки маринуются в собственном соку. Хотя в этом случае готовый продукт получается менее привлекательным на вид, но на вкус это не влияет.
Маринад для грибов при холодном способе, как правило, готовят на основе растительного масла, добавляя соль, уксус и специи. Грибы моют, очищают, отваривают в подсоленной воде. Обычно заготавливают мелкие целые грибы, крупные нарезают кусочками. Маринуются грибы, приготовленные холодным способом, 12–24 ч. Если их отварить чуть дольше, время маринования сокращается до 30–60 мин. Хранят готовые в холодильнике.
Для длительного хранения грибы маринуют следующим образом. Отбирают здоровые целые экземпляры, моют, затем опускают в холодную воду, куда закладывают все ингредиенты маринада, кроме уксуса. В этом рассоле грибы варят около 25–30 мин, пенку снимают шумовкой. Банки стерилизуют. Грибы достают из рассола, горячими раскладывают по банкам. В рассол добавляют уксус и получившимся маринадом заливают грибы. Банки закатывают и отправляют остывать в теплое место крышкой вниз. Заготовленные таким образом грибы хранятся до 2 лет.
Маринование лука и чеснока
Лук. Маринованный лук пригодится не только в зимнюю пору. Помимо этого, в некоторых кулинарных рецептах предусмотрено добавление не свежего, а именно маринованного репчатого лука. Для заготовки можно использовать любые сорта, от самых сладких ранних до поздних острых. Лучше хранится маринованный острый лук. Горечь рекомендуется убрать, обдав лук кипятком. Можно в этих же целях при варке маринада опустить в него лук и довести до кипения.
Существует множество рецептов быстрого маринования, а также его заготовки на длительное время. Проще всего делать это в смеси сахара, соли и уксуса в течение 10–15 мин. Можно приготовить маринад из воды и лимонного сока.
На зиму предпочтительнее мариновать мелкий лук. Маринад готовят из соли, сахара, уксуса и воды. Луковицы бланшируют, перед этим шелуху можно не снимать. Затем луковицы очищают, резать их не надо. Держат некоторое время в подсоленной воде, закладывают в банки, заливают горячим маринадом. Банки закатывают. Лук получается не таким острым, как свежий. Его можно как добавлять к первым и вторым блюдам, так и использовать в качестве самостоятельной закуски.
Чеснок. Рецептов заготовки чеснока на зиму много. Но в основном различаются они пряностями, которые добавляют в маринад. Состав основы маринада стандартный – вода, соль, сахар и 9 %-й уксус, можно добавить растительное масло.
Чеснок делят на зубчики, очищают, ошпаривают кипятком. Банки стерилизуют, раскладывают в них дольки чеснока, заливают теплым маринадом. Затем банки вместе с чесноком стерилизуют еще раз, следя, чтобы он не переварился, после чего банки закатывают.
Не рекомендуется укладывать дольки чеснока слишком плотно. Использовать лучше 300–500-граммовые емкости, так как вскрытый чеснок хранится не так долго, а используется обычно понемногу.
Квашение
Квашение – это особый вид консервирования. Свежие овощи и фрукты сами по себе чрезвычайно полезны, а в процессе квашения они еще и приобретают дополнительные целебные свойства. При солении основным консервантом является поваренная соль, при мариновании – уксус, а в основе квашения лежит естественный процесс молочнокислого брожения. Квашеные продукты нередко называют живыми.
В собранных плодах со временем начинаются процессы ферментации, т. е. под воздействием бактерий и химических веществ нарушается структура плода, в большинстве случаев он становится непригодным в пищу. Люди научились использовать процесс ферментации. Один из видов бактерий, а именно молочнокислые, в процессе ферментации превращают сахар в молочную кислоту. Она, в свою очередь, является отличным консервантом, потому что приостанавливает жизнедеятельность бактерий. Микроорганизмы в данном случае вредят сами себе. Для успешного консервирования продукта концентрация молочной кислоты должна достигать в нем около 1–2,5 %.
В итоге получается, что при квашении плодов начинается процесс их разложения, но в какой-то момент естественным путем приостанавливается. Основная задача, таким образом, состоит в сокращении периода до начала образования молочной кислоты, т. е. в ускорении развития молочнокислых бактерий. Это достигается путем выдержки продуктов при комнатной температуре, в то время как, например, засоленные плоды сразу отправляют в прохладное место. Квашение напоминает соление, однако путать их не следует. При засолке используется больше соли, а в квашеных продуктах ее меньше, зато больше молочной кислоты.
Квашеные овощи и корнеплоды содержат незаменимые для человеческого организма ферменты. Также в них присутствуют живые микроорганизмы, которые, попадая в кишечник, способны нормализовать микрофлору и улучшить пищеварение. Для образования молочной кислоты необходимы сахара, поэтому квасить лучше всего овощи с повышенным содержанием сахара.
После закваски продукты выдерживают при температуре воздуха 16–25 °C. При более низких температурах замедляются процессы жизнедеятельности молочнокислых бактерий, а при более высоких создаются идеальные условия для развития плесени, грибков и гнили. После того как продукты окончательно заквасятся, их хранят при температуре 0–2 °C, чтобы приостановить дальнейшее развитие микроорганизмов и ферментацию. Время выдержки при комнатной температуре может составлять до двух недель. Обычно длительность заквашивания указывается в конкретных рецептах, которых не так много.
Наиболее часто квасят белокочанную капусту, это одна из самых любимых заготовок в нашей стране. Кроме того, очень большой популярностью пользуются квашеные огурцы и баклажаны. Помидоры, свеклу, морковь, кабачки и патиссоны подвергают этому процессу реже. Существует немало рецептов приготовления квашеной овощной смеси.
При квашении обязательным компонентом является соль. Ее добавляют в количестве, не опасном для развития молочнокислых бактерий, но достаточном для задержки развития других вредных микробов. Ко всему прочему, соль стимулирует выработку у плодов сока и выделение сахара. Для квашения рекомендуется использовать поваренную соль крупного помола, так как благодаря ее кристаллам процесс соления происходит равномерно. Йодированную, морскую и соль «Экстра» брать не стоит. Солить продукты при квашении надо умеренно, иначе процесс брожения займет больше времени.
Традиционно овощи квасят в деревянных бочках. Больше всего подходят дубовые, так как древесина дуба обладает антисептическими свойствами и придает овощам неповторимый аромат. Если нет возможности для квашения в бочках, используют деревянные кадки небольшого размера, стеклянные банки или эмалированные емкости. Посуда должна быть широкой и плоской, наилучшим образом подойдет неглубокий эмалированный таз. В этом случае капуста равномерно заквашивается благодаря свободному доступу кислорода.