Перетертые с сахаром ягоды и фрукты можно заморозить в морозильной камере, получается вкусное лакомство, которое хранится всю зиму. Спелые ягоды или сочные фрукты (абрикосы, сливы) перетирают с сахаром. На 1 кг плодов добавляют не более 500 г сахара. Получившуюся массу перемешивают, но не слишком активно, чтобы пузырьки воздуха не затрудняли заморозку. Затем раскладывают в порционные формочки и замораживают. После полной заморозки получившийся фруктовый лед извлекают из формочек и быстро запаковывают в полиэтилен, снова отправляют на хранение. Так заготовки занимают меньше места в морозильнике.
Если перетертые с сахаром плоды проварить, получится джем или повидло.
Джем
Плоды и ягоды для приготовления джема допустимо использовать с некоторыми повреждениями – помятые, раздавленные. Подгнившие экземпляры следует удалять. Чтобы избавиться от личинок насекомых, которые могут присутствовать в малине и других плодово-ягодных культурах, их промывают в тазу с подсоленной водой. После мытья плоды подсушивают и разминают с сахаром в пропорции 1–1,5 часть сахара на 1 кг плодов. Смесь проваривают после закипания не более 30 мин. Во время кипения пенку снимают шумовкой. Готовый продукт имеет желеобразную консистенцию. Джем горячим расфасовывают по стерилизованным банкам, когда он остынет, банки закатывают крышками. Для приготовления можно использовать как отдельные фрукты и ягоды, так и их смесь.
Повидло
Повидло традиционно готовят из яблок. Можно для этого использовать также ягоды смородины, крыжовника, сливу, абрикосы, дыню, тыкву и даже морковь, а также фруктовое ассорти. Плоды для приготовления должны быть полностью созревшими, лучше брать сахаристые мягкие сорта. Плоды моют, чистят и измельчают. Затем их проваривают в течение 10–15 мин в воде в соотношении 250–500 мл воды на 1 кг плодов. Время варки и количество жидкости зависят от вида плодово-ягодных культур. После варки плоды в горячем виде измельчают в кухонном комбайне или протирают через мелкое сито.
Плодовое пюре перекладывают в емкость, доводят до кипения, варят в течение 10–20 мин, после чего добавляют необходимое по рецепту количество сахара. Как правило, на 1 кг плодовой смеси его требуется около 800 г. Повидло варят еще 20–30 мин, постоянно помешивая. Готовое повидло имеет густую однородную консистенцию. Не следует допускать его пригорания, иначе готовый продукт потемнеет. Горячее повидло расфасовывают по банкам, стерилизуют, закрывают крышками. Хранят в темном прохладном месте.
Компот
Для компотов берут плоды высокого качества, одинакового размера, зрелые. Плодоножки, косточки, семена удаляют. Компоты можно готовить со стерилизацией и без.
Метод приготовления без стерилизации позволяет сэкономить время, однако хранится он не так долго, как стерилизованный, и при особых условиях. После сортировки и мытья плоды оставляют на 20 мин в воде с добавлением соли, чтобы избавится от насекомых и их личинок. После этого сырье еще раз хорошо промывают. Сироп готовят из расчета на 1 кг ягод 250–500 г сахара и 1 л воды. В кислые плоды кладут больше сахара, а в сладкие добавляют лимонную кислоту. Сироп кипятят, охлаждают, процеживают и снова нагревают. Банки и крышки стерилизуют. В банки укладывают плоды и заливают их кипятком на 5–7 мин, затем его сливают. Далее плоды заливают горячим сиропом, банки закатывают крышками, ставят охлаждаться в теплое место. Для закатывания банок с компотом рекомендуется использовать лакированные крышки или стеклянные банки с герметичными крышками.
После добавления сиропа банки или стерилизуют в кипятке в течение 5–7 мин, или пастеризуют 10–15 мин в воде, нагретой до 80–85 °C. После этого банки закатывают, ставят в теплое место крышками вниз.
В косточках абрикосов, вишни, сливы содержится токсин – синильная кислота, поэтому при заготовке этих плодов обязательно удаляйте из них косточки.
Заготовка урожая впрок
Зелень
Соленая зелень
Требуется: 2 кг зелени (укроп, петрушка, базилик, сельдерей), 500 г соли.
Приготовление. Зелень промыть, перебрать, мелко нарезать, перемешать с солью, уложить в стерилизованные банки, плотно утрамбовывая, пока не появится сок, оставить на 2 дня в прохладном темном месте. Еще раз утрамбовать, добавить зелень, так продолжать, пока вся банка не будет плотно заполнена. Закрыть капроновыми крышками, поместить в прохладное место для дальнейшего хранения.
Укроп в заливке
Требуется: 2 кг зелени укропа, 100 г базилика.
Для заливки: 100 г соли, несколько горошин душистого перца, 50 мл 8 %-го уксуса, 100 мл растительного масла, 500 мл воды.
Приготовление. Зелень промыть, перебрать, нарезать, уложить в стерилизованные банки. Воду довести до кипения, всыпать соль, влить уксус, остудить. Зелень залить маринадом, затем влить масло, закрыть плотно капроновыми или закручивающимися крышками, поместить для дальнейшего хранения в холодное место.
Замороженный зеленый лук. Вариант 1
Требуется: 1 кг зеленого лука.
Приготовление. Лук вымыть, мелко нарезать, бланшировать в кипящей воде 1 мин, остудить в холодной воде, разложить по формочкам для заморозки, убрать в морозильник для дальнейшего хранения. Так лук может храниться до полугода.
Замороженный зеленый лук. Вариант 2
Требуется: 2 кг зеленого лука, 100 мл растительного масла.
Приготовление. Зелень вымыть, мелко нарезать, бланшировать в кипящей воде 1 мин, остудить в холодной воде. Слегка обжарить на масле, остудить, разложить по формочкам для заморозки, убрать в морозильник. Так лук может храниться около 3 месяцев.
Маринованный чеснок
Требуется: 2 кг стрелок чеснока, 1 пучок зелени петрушки.
Для маринада: 80 г сахара, 20 г соли, 70 мл 10 %-го уксуса, 500 мл воды.
Приготовление. Чеснок и петрушку хорошо промыть. Стрелки нарезать небольшими кусочками, бланшировать 5 мин, охладить в холодной воде, откинуть на дуршлаг, уложить плотно в стерилизованную банку вместе с мелко нарезанной петрушкой. В воде растворить сахар и соль, довести до кипения, влить уксус, еще раз довести до кипения, залить чеснок. Банки накрыть крышками, стерилизовать 5 мин в кипящей воде, закатать крышками.
Маринованная зелень чеснока
Требуется: 2 кг стеблей и листьев чеснока, по 100 сахара, соли, 200 мл 9%-го уксуса, по щепотке молотого имбиря, кориандра, аниса, укропа, 2 л воды.
Приготовление. Зелень промыть, нарезать небольшими кусочками, бланшировать 2 мин, ополоснуть холодной водой, уложить в стерилизованные банки. В воде растворить сахар и соль, довести до кипения, кипятить 3 мин, немного охладить, влить уксус, добавить специи, залить чеснок. Банки стерилизовать 5 мин, закатать крышками.
Маринованные стрелки чеснока. Вариант 1
Требуется: 1 кг стрелок чеснока, 100 г базилика, 50 г укропа, 20 г соли, 1 ч. л. 6 %-го уксуса, 800 мл воды.
Приготовление. Зелень вымыть, перебрать, произвольно нарезать. Воду довести до кипения, развести в ней соль, положить зелень, варить 5 мин. Разложить зелень по заранее подготовленным стерилизованным банкам, рассол смешать с уксусом, залить зелень, плотно закатать.
Маринованные стрелки чеснока. Вариант 2
Требуется: 2 кг стрелок чеснока, 200 г зелени лука, 80 г сахара, 20 г соли, 80 мл 10 %-го уксуса, 500 мл воды.
Приготовление. Зелень вымыть, перебрать. Нарезать небольшими кусочками, пробланшировать 5 мин в кипящей воде, остудить в холодной, откинуть на дуршлаг. В воде развести соль и сахар, довести до кипения, влить уксус, еще раз довести до кипения. В заранее подготовленные стерилизованные банки разложить зелень, залить маринадом, поставить стерилизоваться 5–10 мин в кипящей воде, плотно закатать.
Квашеная зелень чеснока
Требуется: 3 кг зелени чеснока (стебли и листья), 2 пучка зелени укропа и петрушки, несколько листьев хрена, несколько горошин душистого перца, 100 г соли, 100 мл ягодного уксуса, 2 л воды.
Приготовление. Зелень вымыть. Чеснок нарезать небольшими кусочками, бланшировать 2 мин, ополоснуть холодной водой, уложить в подготовленную емкость вместе с мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки, положить горошины перца, накрыть листьями хрена. В воде растворить соль, довести до кипения, немного охладить, влить уксус, залить чеснок, накрыть марлей, сложенной в несколько слоев, положить груз. Оставить чеснок в теплом помещении на 1–1,5 недели (брожение начнется через 3–5 дней и продолжится 4–6 дней). Готовый чеснок поместить в холодильник для дальнейшего хранения.
Квашеные чесночные стрелки
Требуется: 600 г стрелок чеснока, 1 ст. л. соли, 1,5 ст. л. 4 %-го уксуса, листья хрена, смородины, вишни, 350 мл воды.
Приготовление. Чеснок вымыть, нарезать небольшими кусочками, бланшировать в кипящей воде 5 мин, остудить в холодной воде. На дно подготовленной емкости положить лист хрена, листья смородины, вишни, уложить стрелки. В воде растворить соль, довести до кипения, остудить до комнатной температуры, влить уксус, перемешать, залить стрелки, положить еще лист хрена. Накрыть марлей, сложенной в несколько раз, поставить гнет. Оставить в темном месте при комнатной температуре на 2–3 недели (через 5 дней начнется брожение, которое длится 11–14 дней), в течение этого времени периодически снимать образующуюся пенку и доливать маринад, но уже без уксуса. Готовые стрелки поместить в холодильник для дальнейшего хранения.
Пюре из щавеля
Требуется: 2 кг щавеля.
Приготовление. Щавель перебрать, тщательно промыть, бланшировать 5 мин, измельчить в блендере до однородного состояния, довести до кипения полученную массу, переложить в 0,5-литровые банки. Банки стерилизовать в кипящей воде 30 мин, закатать крышками, остудить, поместить для дальнейшего хранения в холодильник.
Щавель на зиму
Требуется: 3 кг щавеля, 500 мл воды.
Приготовление. Щавель перебрать, тщательно промыть, бланшировать 2 мин. Уложить в 0,5-литровые банки, залить кипятком. Банки стерилизовать в кипящей воде 20 мин, закатать, остудить, убрать в холодильник.
Соленая зелень-ассорти. Вариант 1
Требуется: по 500 г зелени щавеля, укропа, петрушки, лука, 100 г соли, 300 мл воды.
Приготовление. Зелень перебрать, тщательно промыть, мелко нарезать, посолить, перемешать. Влить воды так, чтобы она покрывала зелень, довести до кипения, варить 5 мин. Горячую массу переложить в стерилизованные банки, закатать крышками. Хранить в прохладном месте.
Соленая зелень-ассорти. Вариант 2
Требуется: по 400 г зелени щавеля, укропа, петрушки, лука, базилика, 100 г соли, по щепотке молотого имбиря, розмарина.
Приготовление. Зелень перебрать, тщательно промыть, измельчить в блендере до однородного состояния, посолить, добавить специи, перемешать. Довести полученную массу до кипения, варить 5 мин. Горячую массу переложить в стерилизованные банки, закатать крышками.
Соленая зелень-ассорти. Вариант 3
Требуется: по 250 г зелени щавеля, сельдерея, базилика, петрушки, 100 г соли.
Приготовление. Зелень перебрать, тщательно промыть, мелко нарезать, посолить, перемешать, растереть, для появления сока. Разложить по подготовленным банкам, стерилизовать в кипящей воде: литровые банки – 25 мин, 0,5-литровые – 20 мин. Закатать крышками.
Соленая зелень-ассорти. Вариант 4
Требуется: по 250 г щавеля, зеленого лука, по 100 г зелени укропа, петрушки, 3 ст. л. соли.
Приготовление. Зелень перебрать, тщательно промыть, мелко нарезать, всыпать соль, перетереть, переложить в подготовленные банки. Стерилизовать банки в кипящей воде: литровые -25 мин, 0,5-литровые -20 мин. Закатать крышками.
Щавель со шпинатом
Требуется: по 200 г щавеля, шпината, базилика, 150 мл воды.
Приготовление. Зелень перебрать, тщательно промыть, мелко нарезать, залить водой, довести до кипения, варить 5 мин. Разложить массу по подготовленным банкам. Стерилизовать банки в кипящей воде: 0,5-литровые – 25 мин, литровые – 35 мин. Закатать крышками.
Маринованная свекольная ботва
Требуется: 500 г свекольной ботвы, 2 пучка зелени укропа и петрушки, 0,5 ст. л. 70 %-й уксусной эссенции, 1 ч. л. соли, 150 мл воды.
Приготовление. Зелень перебрать, тщательно промыть, нарезать небольшими кусочками, залить водой, посолить, довести до кипения, варить 10 мин на медленном огне под крышкой. Влить уксус, перемешать, разложить по подготовленным банкам, стрелилизовать банки в кипящей воде 3 мин, закатать крышками.
Маринованный сельдерей
Требуется: 3 кг молодых листьев сельдерея, 1 головка чеснока, 0,5 стручка острого перца, несколько горошин душистого перца, по щепотке кориандра, гвоздики, лавровый лист.
Для маринада: 3 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, 150 мл 9 %-го уксуса, 1 л воды.
Приготовление. Сельдерей перебрать, промыть, средне нарезать, уложить в подготовленные банки вместе с лавровым листом и горошинами перца. Чеснок и острый перец очистить, вымыть, измельчить, добавить к сельдерею. В воде растворить соль и сахар, добавить специи, влить уксус, довести до кипения, залить маринадом сельдерей. Стерилизовать банки в кипящей воде 20–30 мин, закатать крышками.
Варенье с ревенем
Требуется: 500 г ревеня, 800 г сахара, по щепотке корицы, молотого имбиря, 500 мл воды.
Приготовление. Ревень вымыть, очистить, мелко нарезать, бланшировать 2 мин, промыть в холодной воде. Растворить сахар в воде, довести до кипения, сварить сироп. В сироп положить ревень, довести до кипения, варить 5 мин, остудить, настоять 30 мин. Повторить процесс еще 4 раза, в последний раз добавить специи. Разложить варенье по стерилизованным банкам, закрыть крышками.
Варенье с ревенем и малиной
Требуется: по 450 г ревеня, малины, 1,5 кг сахара, 20 г лимонной цедры, 1 л воды.
Приготовление. Ревень вымыть, очистить, мелко нарезать, бланшировать 2 мин, промыть в холодной воде. Ягоду перебрать, вымыть, слегка помять. Растворить сахар в воде, довести до кипения, приготовить сироп. В сироп положить ревень и малину, довести до кипения, варить 5 мин, остудить, настоять 30 мин. Повторить весь процесс еще 4 раза, в последний раз добавить тертую цедру. Разложить варенье по стерилизованным банкам, закрыть крышками.
Варенье с ревенем и листьями смородины
Требуется: по 500 г ревеня, сахара, 100 г листьев черной смородины, 300 мл воды.
Приготовление. Ревень вымыть, очистить, нарезать кусочками. В воде растворить сахар, довести до кипения, положить промытые листья, варить 5 мин, листья удалить. В сироп положить ревень, еще раз довести до кипения, варить, пока ревень не станет прозрачным, а сироп не загустеет. Варенье разложить по стерилизованным банкам, закрыть крышками.
Варенье с ревенем, киви и бананами
Требуется: по 250 г ревеня, сахара, 4 киви, 2 банана.
Приготовление. Ревень вымыть, очистить, еще раз вымыть, нарезать кусочками, засыпать сахаром. Оставить на 3 ч. Бананы и киви очистить, нарезать кусочками. Все соединить, перемешать, довести до кипения, постоянно помешивая, готовить 20 мин. Разложить горячее варенье по стерилизованным банкам, закрыть крышками.
Конфитюр из ревеня и сливы
Требуется: по 500 г ревеня, сливы, 1 кг сахара, 10 г желатина.
Приготовление. Ревень вымыть, очистить, еще раз вымыть, нарезать. Сливу вымыть, удалить косточки, измельчить в блендере до однородного состояния. Смешать ревень и сливу, поставить на сильный огонь, постоянно помешивая, довести до кипения, варить 5 мин. Влить разведенный желатин, перемешать, еще раз довести до кипения. Горячий конфитюр разлить по стерилизованным банкам, закатать.
Пюре с ревенем и клубникой
Требуется: 2 кг ревеня, 500 г клубники, 1 кг сахара, по щепотке корицы, ванилина.
Приготовление. Ревень вымыть, очистить, нарезать, пересыпать сахаром, оставить настояться до появления сока. Сварить до мягкости вместе с вымытой клубникой, измельчить в блендере до однородного состояния. Массу довести до кипения, добавить специи, перемешать. Разложить пюре по подготовленным банкам. Стерилизовать в кипящей воде: 0,5-литровые банки – 20 мин, литровые – 30 мин, закатать.
Ревеневый компот
Требуется: 2,5 кг ревеня, 500 г сахара, по щепотке корицы, гвоздики.
Для сиропа: 250 г сахара, 500 мл воды.
Приготовление. Черешки ревеня вымыть, очистить, нарезать, пересыпать сахаром, оставить на 4–6 ч до появления сока. Приготовить сироп из сахара и воды. В 0,5-литровые банки уложить ревень, залить сиропом. Стерилизовать в кипящей воде 15 мин, закатать крышками.
Ревеневый компот с черной смородиной
Требуется: 2 кг ревеня, 300 г черной смородины, по щепотке ванилина, молотого имбиря.
Для сиропа: 500 г сахара, 500 мл воды.
Приготовление. Черешки ревеня вымыть, очистить, нарезать, замочить на 10–14 ч в холодной воде. Ягоду вымыть. Приготовить сироп из сахара и воды. В 0,5-литровые банки уложить ревень и смородину, залить сиропом. Стерилизовать в кипящей воде 15 мин, закатать крышками.