Добросовестность заставила меня повторить эксперимент, и теперь я могу сообщить вам более упорядоченный рецепт приготовления этого вкусного и оригинального блюда.
Итак, залейте кипятком полкило перловки.
Растопите на сковороде две ложки смальца со шкварками.
В смальце слегка обжарьте две или даже три луковицы, меленько нарезанные.
Лук переложите в кастрюлю.
Сверху насыпьте слой красной фасоли.
Обжарьте минимум полкило мяса (говядины) в небольших кусках, такого, которое идет на зразы или жаркое, а лучше всего вырезку. Предварительно отбейте и посолите каждый кусок.
Мясо тоже отправьте в кастрюлю.
Перловку выложите поверх мяса.
Влейте стакан мясного бульона. Можно из кубика.
Плотно прикройте крышкой и оставьте на маленьком огне или, если хотите, суньте в духовку, тоже на небольшой огонь.
На сей раз это блюдо я готовила в кастрюле с двойным дном, так что не боялась, что пристанет. Но не выдержала, все же помешала.
О приправах не забывайте. Я никогда не забываю, и на сей раз их тоже добавляла, только не все сразу. А пользовалась я такими: перцем, обычным и английским, шалфеем, тимьяном и, конечно же, майораном. Чеснока положила капельку, всего один мелко нарезанный зубчик.
И заверяю вас — получилось отличное блюдо, к тому же его хватило бы на дюжину гостей. Гостей не оказалось, но, к счастью, у меня большой холодильник с морозильником.
Поняли? Получилась прорва. Можно приготовить соответственно меньше, сколько пожелаете.
К говядине с перловкой очень подходят свежие и соленые огурцы, зеленый салат, помидоры, цикорий, маринованные грибочки, вообще все, что под руку подвернется…
Свинина в фольге
Говорят, из всех блюд, приготовленных из свиного мяса, это самое вкусное. Лично я его не пробовала.
Свиную грудинку, завернув в мокрую тряпку, хорошенько отбить. По каким-то неведомым причинам мокрая тряпка совершенно необходима.
Взяв большой кусок алюминиевой фольги, накрошить на него немного стружки сливочного масла, сверху пристроить грудинку, посоленную, поперченную и натертую майораном, на нее тоже накрошить масляной стружки и залить ста граммами джина или нашей можжевеловой водки. Завернувши грудинку в фольгу, оставить ее в таком состоянии на двенадцать часов.
После того как она полежит эти самые двенадцать часов (а можно и больше), положить ее, не разворачивая, на сковороду и сунуть в горячую духовку. Мясо должно запекаться около двух часов.
Если кто не выносит запаха можжевельника, может взять полстакана чистой водки.
Свиной смалец
или просто Смалец. Возможно, существуют люди, которые не знают, откуда берется смалец. Охотно таким людям объясняю.
Купите сало свиное или очень жирную грудинку свиную, но ни в коем случае не копченую. Сколько? Ну, килограмм, два килограмма, полкило или даже четверть. Хотя четверти будет мало, с таким количеством исходного сырья овчинка не будет стоить выделки. Напрасно потратите силы и время.
Купленное сало или жирную грудинку порежьте на мелкие кусочки, скажем с фалангу большого пальца.
Положите нарезанное сало в сковороду соответствующего размера, а сковороду поставьте на сильный огонь.
Пока сало растапливается, очистите и мелко нарежьте сколько надо лука. Килограмм сала — значит, три большие луковицы, полки-до — две небольшие. Меньшим количеством сала я уже не советовала заниматься.
Сало на сковороде пусть равномерно топится, для этого его не только помешивайте, но иногда еще и прижимайте вилкой, чтобы кусочки со всех сторон таяли.
Лук бросьте в сковороду в тот момент, когда шкварки начнут подрумяниваться.
Получившийся продукт немного посолить. Немного, а если понадобится, позже можно всегда прибавить соли. Я еще сыплю ложку майорана.
Сковороду пока не снимать, пусть стоит на огне, а вы все помешивайте, помешивайте, до тех пор, пока шкварки не станут почти коричневыми, а лук не начнет явно темнеть. Значит, готово. Снимите сковороду с огня и вылейте ее содержимое в заранее заготовленную емкость. Если оставите на сковороде, даже выключив газ, лук в смальце продолжит кипеть и пригорать.
Раньше заготовленный впрок смалец — бесценная добавка к очень многим мясным блюдам, соусам, супам — хранился в особых керамических банках, которые не только украшали интерьер в порядочном доме, но и поддерживали в нем ровную, благожелательную атмосферу. Всякий раз, как взгляд хозяйки останавливался на таком горшочке, сердце радовалось и настроение улучшалось.
Что касается смальца, то некоторые любят добавлять в него еще мелко нарезанные райские яблочки или любые другие. Пожалуйста, вольному воля, хотя я лично предпочитаю без яблочек.
И еще одно. В зависимости от того, какие планы вы строите относительно заготовленного смальца, можно отделить его от шкварок. Тогда шкварки вылавливаются шумовкой и складываются отдельно, а сам смалец, пока жидкий, сливается в уже упомянутую особую банку или горшочек. Если же мнение изменится, впоследствии никто не мешает использовать и то и другое вместе, накладывая из разных посудин.
Телятина
Чрезмерное увлечение телятиной, безумную погоню за ней я всегда считала бзиком, к тому же вредным.
Ну, во-первых, зачем изводить телятину, если из теленка вырастет потом коровка и станет давать молоко? Или бычок, а из него мяса больше, и оно лучше. Да-да, лучше, потому как телятина и невкусная, и пользы в ней для человека меньше. Знаю, многие придерживаются другого мнения, но спорить с ними я не собираюсь. А еще я и из политических соображений была настроена против телятины, ибо в недавние времена у нас совершенно не умели выделывать телячьи шкуры и бедным людям приходилось привозить себе кожаные изделия из Турции.
В кулинарном же отношении два известных мне блюда из телятины в значительной степени ее реабилитируют. Одно из них —
Зразы телячьи свернутые
Телятину нарезать тонкими ломтями так, чтобы после того, как отобьете, получились овальные кусочки. Точно не скажу, как этого добиться, и когда мне удается, так я считаю это чудом.
Каждый ломтик посолить и поперчить, а потом положить на середину зразы кусочек масла, размером с лесной орех. Теперь сверните ломтик мяса ежиком и приткните зубочисткой, чтобы держался в свернутом виде.
(Бывали в моей жизни моменты, когда я сшивала такую зразу белой ниткой, бывали такие, когда я делала зразы с начинкой — поджаренный в масле лук смешивала с намоченной и отжатой булкой. Бывали моменты, когда просто сворачивала пустые ломтики телятины и ничем не фаршировала и не скрепляла. Как видите, всякое в жизни случалось.)
Подготовленные зразы обвалять в яйце и сухарях и поджарить в масле.
И ей-богу, получится вкусно!
Второе знакомое мне блюдо из телятины — это
Телячий мостик фаршированный
или телячья фаршированная грудинка по-польски.
Грудинку промыть и отделить мясо от костей.
Другими словами, устрашающе острым ножом надрезать хрящевую часть ребер, переломить «мостик» и отделить кости от хрящей, начиная с широкого конца, причем разрезать не полностью, а только середину, чтобы по краям мясо держалось. Отыщите место, где оно само разделяется на два слоя толстых мышц, и сделайте дыру, по-кулинарному называемую карманом. Опытные хозяйки без труда проделывают эту операцию, неопытные намаются, как дикий осел, но требуемую дыру в конце концов тоже сделают.
Удлините и расширьте карман, засунув в него руку поглубже, и приготовьте фарш.
Фарш: вымочить в молоке черствую булку… впрочем, повторяться не буду, фарш точно такой же, как и для фарширования индейки, поэтому не поленитесь заглянуть в раздел Домашняя птица. Коротко напомню: молотые сухари или черствый белый хлеб, вымоченный в молоке, яйцо, сахар, изюм и миндаль.
Натолкайте все это в карман, сколько влезет.
Место разреза сшейте белой ниткой.
Затем, ясное дело, посолите, смажьте снаружи маслом, налейте немного, на глазок, воды, в нее, воду, размельчите два лавровых листа. И все это смело пихайте в духовку.
Запекать «мостик» следует без спешки, на небольшом огне, от часа до двух, в зависимости от размеров грудинки. В заключение дайте ей подрумяниться.
Легко догадаться, что едоки главным образом налегают на вкусный фарш, грудинка же привлекает тех, кто не прочь погрызть хрящики. Хотя мясо в этом изделии тоже можно обнаружить, к тому же здорово пропитавшееся вкусом и запахом начинки. Любители очень
Н
Напитки прохладительные
Это как раз тот случай, когда предлагается не рецепт кулинарного изделия, а просто дается добрый совет, информация. Ведь не всегда человеку сама по себе приходит в голову не скажу — гениальная идея, но даже просто светлая мысль, и уж если кому пришла, то сам бог велел поделиться ею с ближним.
Тут вспомнились мне некоторые напитки, спасшие меня от неминуемой смерти в африканскую жару.
Человек, не переживший подобного кошмара, вряд ли додумается до средства, к которому прибегла я, а оно пригодится где угодно, не обязательно в Африке.
Я считаю два напитка лучшими в тропическую жару.
Первый из них: четверть стакана холодного белого вина долить доверху простой холодной водой. Туда же несколько кусочков льда.
Второй: сок грейпфрута пополам с водой и льдом.
Для гостей же имеется великолепный напиток. Возьмите стакан вермута и три стакана холодного сырого молока. Хорошенько смешайте их в миксере или вручную. Лед класть в этот напиток не стоит, хотя сам напиток должен быть очень холодным.
Такой напиток можете приготовить и себе, и не обязательно сразу литр.
Предупреждаю: этот напиток, в отличие от двух первых, очень калорийный.
Начинка вообще
Если говорить вообще, то шпиговать можно всё и всем.
Очень распространенная ошибка. Не слишком опытная, но слишком замотанная хозяйка в спешке сунула в духовку запекать гуся, не отвлекаясь на такую мелочь, как начинка. О том, что в гусе обычно продается еще и его шея (см. Гусь), печенка и желудок, данная хозяйка понятия не имела. А все эти детали аккуратно были завернуты в целлофан.
Кажется, именно целлофан и подпортил вкус гуся. Так что имею все основания такие случаи не только занести в разряд распространенных ошибок, но и представить в качестве примера неподходящей начинки.
Две мои близкие родственницы, отправляясь из Варшавы в Катовице в гости к сестре, прихватили с собой две свежие ощипанные утки, чтобы запечь их уже в Катовицах. Дело было летом, стояла обычная жара.
Уж не знаю почему, но в поезде не было столпотворения, по тем временам явление редкое, пассажиры не теснились, не сидели на головах друг у друга. Может, они ехали в первом классе?
Спутниками моих родственников оказались два немолодых человека, судя по всему супружеская пара.
Никому из сидящих в купе не хотелось разговаривать, все молчали, занятые своими мыслями, и все было в порядке. До тех пор, пока на полпути все вдруг не почувствовали какой-то неприятный запах.
Теперь и вовсе не могло быть речи о светских беседах. Вонь с каждой минутой усиливалась. Пожилые супруги позволили себе бросать украдкой возмущенные взгляды на моих мать и тетку. А те в свою очередь стали неприязненно поглядывать на этих людей, с виду вроде бы порядочных. Правда, пожилые, может, у них что с желудком?
Не выдержав, моя тетка, не говоря ни слова, встала и шире распахнула окно. Не помогло. Вонь усиливалась с каждой минутой и стала совершенно невыносимой, когда поезд приблизился к Катовицам.
Наконец поезд остановился, и пожилые супруги с несвойственной их возрасту поспешностью первыми покинули купе. Мои близкие родственницы обменялись сочувственными взглядами. Разумеется, в такую жару пожилым людям трудно высидеть в вагоне несколько часов. А может, они везли что-то такое, вонючее? Интересно, что?
Моя мать потянулась за лежащим на полке пакетом с утками и только теперь обнаружила источник аромата.
Проклиная свою глупость и мысленно извиняясь перед спутниками за обидные для них подозрения, обе сестры выскочили из вагона, и тетка, не раздумывая, швырнула вонючий пакет в бак для мусора на перроне. Мать не успела ее удержать, крикнув лишь что-то о новых льняных полотенцах, в которые она завернула уток. Толпа выходящих пассажиров поволокла их за собой, и вскоре обе оказались по ту сторону билетера.
Заранее извещенная об утках третья сестра, услышав о происшествии, схватилась за голову.
— Дурехи! — напустилась она на сестер. — Это провонялись только потроха! Мы бы их выпотрошили, хорошенько промыли и зажарили в лучшем виде. Какой дурак возит в жару непотрошеную птицу?!
И хотя третья сестра встретила двух первых у выхода с вокзала, было уже поздно. Чтобы вернуться на перрон и извлечь уток из урны, нужно было отстоять длиннющую очередь за перронными билетами, без них билетер не пустит.
Вот так сестры лишились двух вполне съедобных уток и двух новых льняных полотенец моей матери. И это опять пример неподходящей начинки.
Два главных типа начинки подходящей я уже описала в разделе Домашняя птица, когда говорила о фаршировании гусей, уток, кур и индеек. Начинка несладкая может быть и без печени, начинка сладкая может ограничиться миндалем и изюмом. Все остальные описанные мною составные части начинок являются лишь так называемыми наполнителями, то есть дополнением к основным продуктам, без которых начинке не обойтись.
И так, прежде чем браться за птицу, решите для себя, какой вид начинки выбираете — сладкую или нет, и уже потом детально продумайте ее состав, учитывая вкусы потребителя. И тут должна честно предупредить — как бы вы ни были теоретически подкованы, все равно идеальный для себя состав подберете лишь методом проб и ошибок, то есть опытным путем. Никакая самая мудрая поваренная книга не научит вас, сколько именно сахару всыпать, положить ли майоран или какую другую пряность, добавить ли нашинкованных грибков или тень чеснока, цедру апельсина или лимона, копченый бекон или просто мелко порезанное сало. А вот порубленные крутые яйца, и в большом количестве, не уступят своей железной позиции ни в одной начинке.
О вкусах, как известно, не спорят. Есть люди, которые не выносят запаха цитрусов. Другие выковыривают изюминки, потому что при виде изюма им делается плохо.
Третьи не едят лука, по глупости или из-за печени. Четвертые, как я, например, не терпят даже запаха чеснока. Об этой четвертой я еще скажу, — в конце концов, этого человека я знаю лучше всех других.
Но ни разу мне не доводилось встречать людей, которые бы возражали против укропчика, зеленой петрушки и майорана.
Итак, главное поняли: начинка делается по велению сердца, слушайтесь его подсказок.
Элементом, связующим все ингредиенты, является намоченный белый хлеб (булка, сухари) и сырые яйца. Все остальное — простор для безграничной фантазии.
О
¤
А вот пример того, как начинка делается самостоятельным блюдом и из нее пекутся оладьи, как раз на «О». Хотя нет, надо бы начать с овощей, иначе опять алфавит сбивается. Итак,
Овощи как таковые
Просто сейчас я хочу сказать о проблеме, связанной со всеми овощами, не выделяя один конкретно.
К овощам у людей отношение разное. Некоторые любят овощи лишь в вареном виде, причем здорово вареном, превратившиеся в кашу. Другие же предпочитают овощи недоваренные, даже сыроватые — твердые, хрустящие.
Если смотреть с медицинской точки зрения, то есть говорить о пользе для здоровья, правы вторые.
А мне на пользу наплевать, и никто мне не указ.
Ненавижу, к примеру, недоваренные веточки цветной капусты. Пусть уж они будут или совсем мягкие, или просто сырые, а вот такие, ни то ни се, просто не выношу!
То же относится к полусырой морковке, всем видам капусты, зеленой фасольке.
Мне говорят — если овощи долго варятся, то что-то теряют, какие-то полезные свойства. Пусть теряют, черт с ними. Представьте, что человеку только и думать в кухне, чтобы правильно сварить овощи, тратить на это не только умственные, но и физические силы, — такая готовка его быстренько в могилу загонит. А кроме того, большинство овощей можно есть и в сыром виде, тогда они ничего не теряют из своих полезных свойств, так в чем проблема? Не любит человек недоваренных, твердых, что противно хрустят на зубах, — пусть ест их сырыми, и дело с концом.
Я именно так и поступаю. Ну, конечно, за исключением той же зеленой фасольки и еще кое-какой мелочи.
Оладьи из начинки
А теперь с чистой совестью могу вернуться к оладьям из начинки. Впрочем, не уверена, что «оладьи» — самое подходящее для них слово. С таким же успехом можно употребить и блины, и котлеты. Но мне нравится слово оладьи, к тому же у меня очень мало слов на «О».
Оладьи из начинки получились сами собой, я вовсе не ставила целью сделать именно их.