Фаршированные баклажаны
На 4 человека как закуска
Духовку разогреть до 180 °C.
2 баклажана
200 г шампиньонов
1 луковица
10 оливок
4 зубчика чеснока
3 ст. ложки жареного молотого миндаля
10 ст. ложек оливкового масла
большая горсть порубленной петрушки
щепотка сухого орегано
щепотка сухих прованских трав
морская соль
свежемолотый черный перец
1. Баклажаны разрезать пополам, присыпать солью и оставить на несколько минут, чтобы они отдали горечь.
2. Шампиньоны почистить, тонко нарезать.
3. Разогреть в сковороде 3 ст. ложки масла и обжарить мелко нарезанные лук и чеснок, добавить грибы, посолить и поперчить, потушить несколько минут и добавить петрушку.
4. В другой сковороде разогреть 7 ст. ложек масла и обжарить баклажаны по 5–7 минут на каждой стороне. Осторожно вынуть мякоть, не повредив кожицу баклажанов.
5. Мякоть изрубить и перемешать с грибами и крупно нарезанными оливками (косточки вынуть). Посолить, поперчить, добавить орегано и прованские травы.
6. Начинить баклажаны и присыпать миндалем. Уложить в глубокий противень и запекать 10–15 минут.
Икра из баклажанов
Просто закуска
2 баклажана
2 сладких перца
2 помидора
1 небольшая луковица
1/2 ч. ложки сухого майорана
растительное масло
морская соль
1. Баклажаны запечь в разогретой духовке, замочить в соленой воде на несколько минут, очистить от кожуры. Мелко порубить.
2. Из перца удалить семена и нарезать как можно мельче.
3. Лук искрошить, поджарить на растительном масле до золотистого цвета, добавить измельченный перец, майоран и баклажаны. Тушить полчаса.
4. Помидоры разрезать пополам и натереть на крупной терке, добавить к баклажанам, посолить и тушить еще 2–3 минуты.
Салат с баклажанами и моцареллой
На 4 человека как обед
3 баклажана
2 большие моцареллы
60 мл оливкового масла
1 батон (или любой другой хлеб, который вам нравится)
большой пучок руколы
сок половины лимона
1 зубчик чеснока
горсть листьев регана
морская соль
свежемолотый черный перец
1. Баклажаны разрезать вдоль пополам, в мякоти сделать надрезы, присыпать солью и оставить на 10 минут. Сбрызнуть оливковым маслом и обжарить на гриле.
2. Хлеб нарезать ломтиками, обжарить с обеих сторон на гриле, натереть чесноком.
3. Моцареллу нарезать кружочками, положить в миску, поперчить, посыпать листьями регана, полить оливковым маслом и оставить мариноваться на несколько минут.
4. На большое блюдо выложить баклажаны, сверху уложить кусочки моцареллы в оливковом масле, переложить все хлебными тостами, сбрызнуть лимонным соком и, если понадобится, оливковым маслом, присыпать руколой.
Закуска из баклажанов с сыром
На 4 человека
Духовку разогреть до 200 °C.
2 баклажана
100 г сливочного сыра (или любого другого не очень твердого сыра, который вам по вкусу)
горсть грецких орехов
оливковое масло
морская соль
1. Баклажаны нарезать вдоль как можно тоньше, присыпать солью и оставить на 10–15 минут, чтобы они отдали свою горечь. Затем обжарить на сковороде-гриль с обеих сторон.
2. Застелить противень фольгой, сбрызнуть ее оливковым маслом. На каждый ломтик баклажана положить кусочек сыра, присыпать измельченными орехами, завернуть и скрепить зубочисткой. Запекать не более 3–4 минут.
Подавать закуску можно с тушеными помидорами.
Лавровый лист
Все знают, что такое лавровый лист, и тем не менее. Раньше я очень не любила вкус лаврового листа. А все потому, что он продавался такими старыми засушенными листиками коричневого цвета.
На самом деле лавровый лист должен быть ярко-зеленым, слегка подсушенным, с нежным цитрусовым ароматом. Лавровое дерево растет повсюду в Средиземноморье, а также в Абхазии, Грузии и других местах Черноморского побережья. Эти ароматные листья совершенно необходимы в маринадах, соленьях, часто используются в приготовлении бульонов, супов. Лавровый лист замечательно растет в больших горшках, поэтому, если вы такие же ненормальные, как и я, вы можете посадить у себя на кухне в горшке лавр, и тогда у вас будут самые вкусные маринады, соленья, супы и бульоны на свете. Если вы задумаете завести лавровое дерево, его надо поливать как можно чаще и стараться, чтобы на него попадало как можно больше света. Обязательно листья нужно мыть перед добавлением в блюдо, а хранить лучше всего в воздухонепроницаемых контейнерах. Если соединить лавровый лист с лимоном, то получится замечательная композиция для запекания мяса или рыбы.
Тушеная баранина с баклажанами
На 4 человека как ужин
600 г молодой баранины
1 баклажан
1 луковица
2—3 дольки чеснока
1 лимон
3 ст. ложки оливкового масла
5 перьев зеленого лука
3 палочки корицы
1 лавровый лист
1 1/2 ч. ложки семян тмина
пучок мяты
2—3 ст. ложки сахара
морская соль
свежемолотый черный перец
1. Мелко искрошить чеснок, зеленый лук нарезать довольно крупно, луковицу — полукольцами.
2. В тяжелой кастрюле с толстым дном разогреть масло, обжарить лук и чеснок, добавить зеленый лук и тмин, потомить 1–2 минуты и добавить нарезанное кубиками мясо.
3. Лимон нарезать ломтиками, положить в разогретую сковородку, добавить сахар и закарамелизировать.
4. В кастрюлю с мясом добавить лимон, веточки мяты, корицу и лавровый лист. Тушить на медленном огне 40 минут.
5. Баклажан нарезать кружочками, присыпать солью и оставить на несколько минут.
6. Добавить кусочки баклажана к мясу, посолить, поперчить по вкусу и потушить еще 15–20 минут.
Сладкий перец
Сладкий перец — то, что в детстве мне было известно под названием болгарский перец. Сейчас я знаю, что этот перец все-таки не болгарский, а средиземноморский и бывает желтого, оранжевого, красного и зеленого цвета. Лично я обычно покупаю перец желтый и красный, потому что у зеленого нет той сладости, которая есть у двух предыдущих. Сколько замечательных рецептов, в которых можно использовать сладкий перец! Перец на гриле, маринованный, добавленный в супы, соусы, в различные овощные рагу, фаршированный и так далее. Ну естественно, салаты! Когда покупаете перец, обращайте внимание, чтобы он был не очень большого размера и чтобы мякоть была не очень толстая. Как ни странно, чем тоньше мякоть у перца, тем он слаще. Конечно, лучший перец — это тот, который созревает под жарким солнцем, на горячей, раскаленной земле. Но если все-таки вы купили перчики и потом обнаружили, что на них есть какие-то зелененькие пятнышки или цвет не очень яркий, значит, они были собраны не до конца созревшими, и вы можете их довести до готовности в солнечном месте, оставив лежать пару-тройку дней. Когда перец готовится, он отдает легкий сок, который мне напоминает сироп. Он такой вкусный, и перепутать его ни с чем нельзя. Совершенно необходимо изнутри вынимать белые грубые части, стержень с семечками, если перец режется до того, как его приготовили. Если же перец готовится на гриле, то разделывать его нужно почти сразу же, как только чуть остынет, иначе все пропало.
Салат из красного перца с моцареллой
На 4 человека как закуска
Духовку разогреть до 150 °C.
2 красных перца
2 помидора
150 г маленьких желтых помидоров
2 крупные моцареллы
6 ст. ложек оливкового масла
4 ч. ложки винного уксуса
горсть листьев базилика
морская соль
свежемолотый черный перец
1. Маленькие помидоры положить в глубокий противень, обвалять в 2 ст. ложках оливкового масла, посолить, поперчить и отправить в духовку на 15 минут.
2. Перец обжарить на сковороде-гриль, положить на 5 минут в пластиковый пакет, затем очистить от кожуры и семян, крупно нарезать.
3. Большие помидоры нарезать дольками, удалить мякоть с семенами. Моцареллу нарезать кружочками.
4. Смешать оставшееся оливковое масло, винный уксус, щепотку соли и перца, листья базилика.
5. Выложить на блюдо перец, помидоры, моцареллу, маленькие помидорчики, полить заправкой и посыпать листьями базилика.
Салат из перца с фетой и помидорами
На 4 человека как закуска
1. Маленькие помидоры положить в глубокий противень, обвалять в 2 ст. ложках оливкового масла, посолить, поперчить и отправить в духовку на 15 минут.
2. Перец обжарить на сковороде-гриль, положить на 5 минут в пластиковый пакет, затем очистить от кожуры и семян, крупно нарезать.
3. Большие помидоры нарезать дольками, удалить мякоть с семенами. Моцареллу нарезать кружочками.
4. Смешать оставшееся оливковое масло, винный уксус, щепотку соли и перца, листья базилика.
5. Выложить на блюдо перец, помидоры, моцареллу, маленькие помидорчики, полить заправкой и посыпать листьями базилика.
Салат из перца с фетой и помидорами
На 4 человека как закуска
1 красный сладкий перец
1 желтый сладкий перец
250 г помидоров-вишенок
100 г сыра фета, нарезанного небольшими кубиками
4 ст. ложки оливкового масла
2 ст. ложки бальзамического уксуса
10 горошин черного перца
10 веточек свежего чабреца
1 зубчик чеснока
2 ст. ложки сухих прованских трав
1 ч. ложка сладкого молотого красного перца
1 1/2 ч. ложки куркумы морская соль
1. Перец обжарить на гриле или запечь в духовке. Положить на несколько минут в пластиковый пакет, чтобы «пропотел», снять кожицу, вынуть сердцевину вместе с семенами и нарезать перец длинными полосками.
2. Помидоры разрезать пополам.
3. Перемешать куркуму и молотый красный перец. Половину кубиков сыра обвалять в куркуме и перце, а вторую половину — в прованских травах.
4. Истолочь в ступке черный перец, щепотку соли, половину чабреца, добавить оливковое масло и бальзамический уксус. Все перемешать. Поделить заправку пополам и в одну ее часть добавить продавленный чеснокодавкой или очень мелко нарезанный чеснок.
5. В заправке с чесноком обвалять перец, а во второй части заправки — половинки помидоров.
Подавать салат в широких стеклянных стаканах. Уложить на дно каждого немного перца, затем несколько половинок помидоров, сверху разноцветные кубики сыра и украсить веточками чабреца.
Кукуруза
Для меня ранняя осень — это вкус и запах вареной кукурузы. Кстати, при варке обязательно накройте кукурузу листьями, именно они придают ей этот замечательный аромат. Вареная кукуруза — это сытно и вкусно, только есть ее надо, пока она еще теплая. Хороша кукуруза и в консервированном виде. Сколько разных салатов можно с ней приготовить! А из свежей кукурузы можно готовить супы, рагу, соусы, пудинги. Из кукурузной муки получается замечательный хлеб. Кукурузная крупа крупного помола придает выпечке рыхлость и рассыпчатость.
Cуп-пюре из свежей кукурузы
На 4 человека как закуска
4 початка свежей кукурузы половина луковицы
3 ст. ложки растительного масла (лучше кукурузного)
1 красный сладкий перец
100 мл сливок горсть листьев петрушки
щепотка белого перца
морская соль
1. Кукурузу почистить, срезать ножом зерна, мелко нарезать лук.
2. В большой кастрюле разогреть масло и обжарить лук до прозрачности, добавить кукурузные зерна, потомить минуту, залить кипятком и варить 30 минут.
3. Готовую кукурузу взбить в блендере (горсть зерен оставить целыми).
4. Во взбитый суп добавить сливки, целые зерна кукурузы, белый перец и посолить по вкусу.
5. Сладкий перец обжарить на гриле или в духовке, положить на пару минут в пластиковый пакет. Снять кожицу, удалить зерна и взбить в блендере.
6. Суп прогреть, разлить по тарелкам, добавив столовую ложку пюре из красного перца и посыпав петрушкой.
Кукурузные оладушки
На 4 человека как закуска
2 початка кукурузы
3 полоски бекона
2 яйца
1 стакан муки
100 мл молока
100 г любого полутвердого сыра (например, чеддера)
1/2 ч. ложки сахара
1/2 ч. ложки соли
1/2 ч. ложки соды
1/2 ч. ложки разрыхлителя
растительное масло
1 луковица
1. Кукурузу предварительно отварить. (Не забудьте положить в кастрюльку листья, снятые с кукурузы.) Срезать ножом кукурузные зерна.
2. Разогреть сковороду, обжарить бекон, нарезав его тонкими полосочками. Мелко искрошить лук и добавить его к бекону. Обжарить все до золотистого цвета.
3. Взбить яйца с молоком, сахаром и солью, добавить натертый на крупной терке сыр, просеянную муку, соду, разрыхлитель, бекон с луком и кукурузу. Тщательно перемешать.
4. Разогреть в сковороде растительное масло и жарить оладушки по 3–4 минуты с каждой стороны. Выложить на бумажное полотенце, чтобы ушло лишнее масло.
Инжир
Инжир — самый сладкий из всех фруктов. Неповторим с сыровяленой ветчиной, сыром, да и просто сам по себе.
Родина инжира — Восточная Азия, растет он по всему Средиземноморскому бассейну, а также на берегах Черного моря со времен, наверное, неолита. Инжир бывает белым, такого солнечного, золотистого, медового, прозрачного цвета. И лучше всего такой инжир есть просто сырым, не подвергая никакой тепловой обработке. Есть инжир темного, лилового, насыщенного цвета, он замечательно добавляется в салат, и его можно есть с сыром, запекать со сливками и так далее. К сожалению, спелый инжир очень плохо путешествует, и поэтому лучший, самый вкусный инжир — это тот, который вы срываете с дерева. Но когда вы все-таки выбираете инжир на рынке, смотрите, чтобы плоды были полные, без темных пятен. Возьмите инжир в руку, вы должны почувствовать приятную тяжесть в руке. Это знак спелости. Сухой инжир гораздо легче в весе, но, между прочим, тяжелее в калориях. Вяленый инжир очень хорошо сочетается со свининой, кроликом (вместо чернослива), но лучший союз — с дичью и маленькими цыплятами. Инжир, как и персики, абрикосы, нельзя есть холодным, прямо из холодильника, потому что тогда вы не почувствуете тот замечательный солнечный теплый вкус, за который его так любят.
Салат из инжира с моцареллой
На 4 человека как закуска
8 шт. свежего инжира
6 небольших моцарелл
60 мл оливкового масла
сок одного лимона
2 ч. ложки бальзамического уксуса
горсть листьев базилика
щепотка сухого чабреца
щепотка сухого майорана
морская соль
свежемолотый черный перец
1. Смешать оливковое масло, лимонный сок и бальзамический уксус, добавить соль и перец.
2. Срезать плодоножки с инжира и нарезать его кружочками.
3. Уложить в один слой на большое блюдо, посыпать чабрецом и майораном, полить заправкой. Затянуть пленкой и поставить на 1 час в холодильник.
4. Достать инжир из холодильника и выложить на него моцареллу, разломив каждую пополам.
5. Чайной ложечкой полить соусом, в котором мариновался инжир, и посыпать базиликом.
Запеченный инжир
На 4 человека как закуска
Духовку разогреть до 220 °C.
8—10 шт. инжира
50 г сливочного сыра (типа маскарпоне) или жирной сметаны
50 г сахара
50 г жидкого меда
50 г граппы
1. Инжир надрезать крестиком, разломить, положить в жароупорную посуду разрезом вверх.
2. Сбрызнуть граппой, присыпать сахаром, полить медом, на каждую половинку положить по пол чайной ложки сливочного сыра или сметаны.
3. Запекать 5 минут.
Сентябрь
Белые грибы
Белый гриб — это король грибов. Никто, я думаю, со мной спорить не станет.
Сезон белых грибов начинается летом. Но все зависит от того, какое, жаркое или дождливое, лето. И я думаю, что, конечно, гораздо более опытные, чем я, грибники знают все секреты, где и как собирать грибы и когда лучше всего это делать. Если лето слишком жаркое, то белые грибы появляются ближе к осени. Если идут дожди, а потом появляется солнце, то, значит, уже можно отправляться на поиски белых грибов. В октябре чаще всего сезон белых грибов заканчивается. Самые вкусные грибы — это те, которые вы собираете сами в лесу. Сильный запах, замечательный вкус. Использовать их нужно и готовить как можно скорее после того, как вы их нашли. Потому что они не хранятся долго. К сожалению, белые грибы по-настоящему лесной деликатес, потому что, насколько мне известно, еще никому не удалось развести такие замечательные, равноценные грибы в тепличных условиях. Иногда белые грибы едят сырыми в салате. Чистят грибы острым ножом. Срезают кусочки мякоти вместе с прилипшей грязью и влажной тряпочкой протирают шляпку гриба. Старайтесь не слишком заливать грибы водой, потому что они, как губка, впитывают воду. Если выдался хороший грибной год и вы набрали много белых грибов, сушите их, морозьте, консервируйте — запасайтесь на зиму.