50 г меда
1 стакан сахара
4 яйца
130 г поленты (кукурузной муки)
40 г муки
1 ч. ложка разрыхлителя
мелко натертая цедра двух лимонов
сок половины лимона
1. Груши нарезать крупными кусками, удалив семена, сбрызнуть соком лимона.
2. В большой сковороде растопить 80 г сливочного масла, добавить мед и сварить карамель. Затем добавить груши, потомить несколько минут на медленном огне.
3. Оставшееся сливочное масло взбить с сахаром, ввести по одному яйца, добавить поленту, муку и разрыхлитель. Когда тесто станет однородным, добавить груши и цедру лимонов.
4. Застелить форму бумагой для выпечки, смазать ее маслом и выложить на нее тесто. Выпекать чуть больше часа. Проверить, готов ли пирог, проткнув его спичкой.
Тимьян
Жалко, очень жалко, что тимьян у нас в дикорастущем виде не встречается и культивировать его на нашей необъятной родине не спешат. А зря! В любимых соленьях он бывает неподражаем, как нежно и ароматно звучит он в салатах или всяких макаронах — кашках — ризотто!
С мясом чудо, с рыбой замечательно, да и просто заварить с крепким чаем, как делают в Баку. А всего-то небольшие кустики с мелкими зелено-фиолетовыми цветочками. Я всегда запасаюсь впрок, если удается набрести на него, сушу и храню в герметичном контейнере. И вы сушите — не пожалеете!
Суфле из козьего сыра и тимьяна
На 6 человек как закуска
Духовку разогреть до 200 °C.
400 г мягкого козьего сыра
200 г натертого твердого сыра, например пармезана
150 мл сливок
30 г растопленного сливочного масла
6 яиц
1 ст. ложка нарубленного тимьяна
несколько веточек тимьяна для украшения
морская соль
свежемолотый черный перец
1. 6 жаростойких тарелочек для супа натереть маслом, присыпать четвертью всего натертого пармезана.
2. Отделить белки от желтков. Взбить яичные желтки до гладкого шелковистого состояния. Продолжая взбивать, ввести понемногу козий сыр.
3. Добавить сливки, по щепотке соли и перца, тимьян и половину оставшегося пармезана.
4. Взбить белки со щепоткой соли до состояния крепкой пены и смешать со всей массой. Вмешивать аккуратно, но все-таки бесстрашно!
5. Распределить суфле по тарелкам, присыпать сверху листиками тимьяна и оставшимся пармезаном. Выпекать 8—10 минут.
Суфле должно подняться и стать золотистым. Подавать немедленно! Не забудьте напомнить своим гостям, что тарелки горячие, и, самое главное, не дайте перестоять суфле, чтобы оно не опустилось.
Яблоки
Яблоня — старушка на нашей голубой планете, ее люди узнали задолго до других фруктовых деревьев. Да и что может быть вкуснее наших привычных, казалось бы, яблок? Это и просто отличный десерт, и разнообразная выпечка с яблоками — одна только шарлотка чего стоит! А начинки для пирогов, а варенья, а джемы, повидло, цукаты, вина, настойки, квасы, морсы и компоты, соусы и приправы! А утка с яблоками! А моченые яблочки! Мы относимся к странам, в которых яблоки едят много и круглый год. Хотя по сравнению с другими ягодами и фруктами витаминов в количественном выражении в яблоках не так много, но в качественном они могут похвастаться практически всем их набором. Популярная английская пословица гласит: «Кто яблоко в день съедает, у того доктор не бывает». Яблочная диета полезна людям с избыточным весом, потому что яблоки дают все, что организму нужно. В разгрузочный день, один раз в неделю, рекомендуется съедать 1,5–2 кг свежих яблок и больше ничего не есть. 2–3 яблока, съеденных на ночь, снижают содержание холестерина в печени и сахар в крови. А в семенах яблок много йода, и если съесть в день 5–6 яблочных зернышек, то вы получите суточную норму йода. Так что ешьте яблоки на здоровье!
Салат из яблок и моркови
2 зеленых сочных яблока
2 моркови
пучок листового салата (например корна, руколы, шпината)
50 г подсолнечных или тыквенных семечек
сок половины лимона
3—4 грецких ореха
1 ст. ложка орехового масла
1 ч. ложка бальзамического уксуса
1 ч. ложка яблочного уксуса
горсть мелкорубленой кинзы
морская соль
свежемолотый черный перец
1. Натереть на крупной терке яблоки и морковь, сбрызнуть лимонным соком.
2. Поджарить слегка грецкие орехи и истолочь в ступке. Добавить сюда же ореховое масло, бальзамический и яблочный уксус, щепотку соли и поперчить.
3. Соединить листья салата с натертыми яблоками и морковью.
4. Заправить салат и перемешать.
5. Выложить на тарелку, посыпать семечками и кинзой.
Яблочное варенье-соус
Когда мне хочется похудеть, я готовлю яблочное варенье. С зеленых яблок срезаю кожуру и долго-долго, на медленном огне тушу эти яблоки. Получается такой кисло-сладкий джем, в котором нет ни грамма сахара, а значит, и угрозы для моей фигуры. На основе этого джема можно создать потрясающий соус, который будет хорош к свинине, говядине, холодной отварной рыбе. Нужно взять:
4 ст. ложки самой жирной сметаны или простокваши
4 ст. ложки сваренного яблочного джема
2 ст. ложки хрена
Смешать все ингредиенты и протереть через мелкое сито, лучше волосяное. В баночку — и в холодильник!
Сэндвич из яблока с сельдью по-кончаловски
Рецепт от А. С. Кончаловского
На 8 человек как закуска
2 крупных зеленых яблока
4 филе жирной сельди
200 г сыра филадельфия (пониженной жирности)
1 длинный огурец
1 зубчик чеснока
1 ст. ложка оливкового масла
сок половины лимона
щепотка белого молотого перца
1. Филе сельди нарезать крупными кусками и поместить в блендер, отложив в сторону несколько кусочков для украшения; добавить сыр, чеснок (удалить сердцевину), сок лимона, оливковое масло, перец и взбить до однородной массы.
2. Яблоки нарезать кружочками толщиной 5 мм. Ложкой выложить селедочную массу на один кружочек яблока (примерно 2 ст. ложки массы), сверху накрыть еще одним кружочком яблока.
3. Снять с огурца кожицу так, чтобы получилась длинная зеленая «ленточка» шириной примерно 1 см, и опоясать ею селедочную массу, которая находится между яблоками.
4. Сверху украсить кусочками сельди.
Круассаны с яблоками
на 3 человека как завтрак
Разогреть духовку до 180 °C.
3 круассана
2 яблока
30 г сливочного масла
2 ст. ложки сахара
50 г сметаны или взбитых сливок
палочка корицы
1. Разрезать круассаны вдоль пополам, положить на противень и отправить в духовку на 2–3 минуты.
2. Каждое яблоко разрезать на 8—10 долек, удалив сердцевину.
3. В глубокой сковороде растопить сливочное масло, добавить яблоки и потушить на медленном огне несколько минут, чтобы яблоки стали мягче. Затем добавить сахар и корицу и закарамелизировать яблоки.
4. Смазать одну часть круассана сметаной или сливками, сверху положить немного яблок, накрыть второй половинкой круассана и полить яблочной карамелью.
Ноябрь
Грецкие орехи
Ну что рассказать про грецкие орехи? С грецкими орехами и так все понятно. Очень вкусные, с очень интересным ароматом, который нельзя спутать ни с чем другим. Масло грецкого ореха замечательно используют в заправках для салатов, сами орехи тоже добавляют в салаты. Вообще орехи, на мой взгляд, еще недооценены в сегодняшней нашей, русской кухне. Как правило, мы их едим просто так или добавляем в какую-нибудь выпечку. А на самом деле их можно добавлять к мясу, в макароны, делать с ними салаты, каши и так далее. То есть можно фантазировать. Если вы покупаете уже чищенные орехи, используйте их как можно скорее, иначе масло, которым так богаты орехи, понемножку испаряется. Они начинают засыхать и теряют не только свою питательность, но и аромат.
Тальятелле с грецкими орехами
На 4 человека как легкий ужин
250 г макарон тальятелле
100 мл молока
150 г грецких орехов
100 г сыра пармезан
горсть порубленной петрушки
полбатона чиабатты или 3–4 куска белого хлеба
6 ст. ложек оливкового масла
1 ст. ложка сливочного масла
1 зубчик чеснока
морская соль
1. В блендере измельчить хлеб, выложить крошки в миску и залить молоком.
2. Растереть в ступке чеснок, орехи (несколько половинок оставить для украшения), петрушку, щепотку соли, добавить 3 ст. ложки оливкового масла. Перемешать все с хлебными крошками.
3. Отварить макароны в подсоленной воде, добавив 1 ст. ложку оливкового масла.
4. Добавить в макароны ореховый соус, сливочное масло, 2 ст. ложки оливкового и перемешать.
Подавать тут же, выложив в глубокую посуду, украсив половинками грецких орехов и присыпав натертым на мелкой терке пармезаном.
Шоколадные кексы с грецкими орехами
Духовку разогреть до 180 °C.
2 стакана грецких орехов
200 г черного шоколада
200 г муки
4 яйца
150 г сахара
100 г размягченного сливочного масла
3 капли ванильной эссенции
1 ч. ложка разрыхлителя
Для крема:
100 г черного шоколада (70 %-ного)
100 г размягченного сливочного масла
50 г сахарной пудры
3 капли ванильной эссенции
2—3 ст. ложки молока
1. Орехи подсушить в духовке 3–4 минуты.
2. Яйца взбить с сахаром до светлого легкого состояния, добавить ванильную эссенцию, просеянную муку и перемешать.
3. Шоколад растопить на водяной бане, добавить к нему размягченное сливочное масло.
4. Соединить получившуюся шоколадную массу со взбитыми яйцами и мукой, добавить орехи и осторожно перемешать.
5. Прямоугольную форму для выпечки смазать сливочным маслом и выложить в нее тесто.
6. Выпекать 40 минут. Остудить, разрезать на прямоугольные кексы и смазать шоколадным кремом. Можно украсить кексы половинками грецких орехов.
Крем:
Растопить шоколад на водяной бане, добавить размягченное масло, сахарную пудру и ванильную эссенцию. Если крем получится слишком густой, добавлять понемногу молоко.
Фенхель
Пахнущий анисом, толстенький, гладенький, беленький — фенхель недооценен так же, как и цикорий. Поэтому мало кто может представить восторг, испытываемый после приготовления фенхеля. Единственное, что противопоказано фенхелю, — это вода. Отварной фенхель — это примерно так же «вкусно», как отварная луковица. Конечно, он не так привычен, как капуста или горох, но он хрустящий, его чистый анисовый вкус прекрасно сочетается со многими продуктами. Покупать надо гладкие и блестящие луковицы. Как только фенхель начинает стареть, он сморщивается и становится мягким. Поэтому ваш фенхель должен быть твердым как камень и ярко-белым. Если его зажарить в масле, припустить в сливках или медленно запечь в бульоне, приправить лимонным соком, он раскрывает свою замечательную анисовую сущность и становится очень аппетитным. Тонко нарезать фенхель, сбрызнуть лимонным соком и оливковым маслом, немножко кинзы или базилика, кусочек козьего сыра и хрустящая горбушка — самый потрясающий летний обед, который только можно себе представить! Бывает дикий фенхель, он сладкий на вкус. И есть сорт, у которого потребляют в основном только верхнюю часть его, те самые зелененькие листики, похожие на укроп, они сильно пахнут анисом, это так называемый флорентийский фенхель. Как правило, наши супермаркеты продают фенхель сладкий, его можно есть без приготовления. Несмотря на то что он у нас продается круглый год, сезон начинается в конце января — в начале февраля. И вот тогда он самый вкусный. Когда вы покупаете фенхель, ищите твердые, плотные луковицы. Они должны быть белыми, без темных пятен, ни в коем случае не пожелтевшие, не сморщенные. Если есть его сырым, у него свежий вкус, если его готовить, например запекать, фенхель становится нежным, сладким и мягким, с очень приятным вкусом.
Теплый салат из фенхеля с помидорами
На 4 человека как закуска
Духовку разогреть до 170 °C.
2 фенхеля
24 маленьких помидора-черри (желтые и красные)
20 штук оливок без косточек
2 зубчика чеснока
2 ст. ложки сливочного масла
3 ст. ложки оливкового масла
100 мл сухого белого вина
горсть листьев тархуна
щепотка сухого майорана
морская соль
1. Фенхель разрезать вдоль на восемь частей, опустить в кипящую воду на 5 минут.
2. Надрезать кожицу помидоров, положить их в дуршлаг и на минутку опустить в кипяток, затем снять с них кожицу.
3. Оливки разрезать пополам. Чеснок измельчить и заправить оливковым маслом.
4. На большой противень выложить фенхель, оливки, помидоры, полить вином, сверху на овощи положить кусочки сливочного масла. Посолить и присыпать майораном, полить оливковым маслом с чесноком.
5. Отправить в духовку на 20 минут.
Подавать салат теплым, посыпав листиками тархуна.
Жареный фенхель
На 4 человека как гарнир
Замечательный аккомпанемент к мясу или рыбе на гриле, очень хорошо сочетается со сладковатым вкусом свинины.
2 луковицы фенхеля
1 ст. ложка сливочного масла
1 лимон морская соль
1. В тяжелой сковороде растопить масло, фенхель разрезать на четверти и обжарить на медленном огне со всех сторон.
2. Залить фенхель водой так, чтобы она покрывала его наполовину. Выдавить сок лимона, посолить, накрыть крышкой и тушить на медленном огне 20 минут.
3. Снять крышку, подбавить жару. Жидкость начнет быстро испаряться, и, когда останется совсем немного на дне, нужно выключить и сразу подавать фенхель к вашей рыбе, курице или свиным ребрышкам на гриле. Если вам хочется чего-то попитательнее, можно посыпать фенхель сверху натертым сыром.
Салат из фенхеля и апельсина
На 4 человека как закуска
1 луковица фенхеля
2 горсти зеленого салата (например, корн или какой-нибудь микс)
1 большой сочный апельсин
4 ст. ложки нежирной сметаны или йогурта
1 ст. ложка оливкового масла
горсть мелко рубленной мяты
щепотка морской соли
щепотка свежемолотого черного перца
1. Фенхель разрезать пополам и тонко нарезать полукольцами. Вымыть нарезанный фенхель под струей ледяной воды, высушить полотенцем или в сушилке для салата.
2. Почистить апельсин, разделить на дольки, постараться освободить его от грубых перепонок.
3. Смешать листья салата, фенхель и апельсин.
4. Смешать йогурт с солью, перцем и оливковым маслом, взбить вилкой и вылить на салат, присыпать мятой.
Подавать сразу же! Если надолго оставить этот салат, то листья станут вялыми, нехрустящими и совсем невкусными.
Розмарин
Розмарин — очень типичная травка для Средиземноморья. Мы с ним познакомились не очень давно, но я испытываю к нему нежные чувства, потому что у розмарина такой сильный, интенсивный и интересный вкус, который трудно чем-то заменить. И один раз познакомившись с ним, хочется возвращаться к нему снова и снова. Поле для фантазии огромное. Розмарин замечательно заменяет базилик. Можно использовать листики, а можно целиком веточки, собранные с больших кустов. Розмарин — это вечнозеленый куст, и поэтому можно сказать, это одно из тех немногих растений, которые круглый год имеют замечательный вкус и запах. Я добавляю розмарин к баранине обязательно, иногда к цыпленку, иногда к свинине, иногда к рыбе, розмарин замечательно дружит и с кроликом. Я очень люблю готовить жареный хлеб, брускетту с розмарином, когда хлеб обжаривается, натирается чесноком, сбрызгивается оливковым маслом, и всего несколько листиков розмарина просто превращают его в потрясающую закуску.
Каперсы
С каперсами я подружилась после того, как попробовала добавить их в салат оливье вместо зеленого горошка, — это был риск, а наградой было шампанское! Каперсы, или каперцы, — это сочные почки нераспустившихся цветков колючего полукустарника Capparis spinosa. Он растет в Северной Африке и Южной Европе, а у нас — на склонах Закавказья и в Крыму. Почки каперсов обычно не более 10 мм, они оливково-зеленоватого цвета с красноватыми точками, а мякоть довольно мясистая. Их используют только в маринованном или соленом виде, у них очень необычный вкус и аромат, благодаря которым они и относятся к деликатесным продуктам. Каперсы можно добавлять как острую приправу к мясу, рыбе, в соусы и майонезы.
Треска с розмарином и каперсами
Разогреть духовку до 200 °C.
4 стейка трески (или другой белой рыбы)
1 маленькая баночка каперсов
1 лимон
8—10 веточек и горсть листьев розмарина
3—4 ст. ложки оливкового масла
10—12 горошин черного перца
морская соль