Едим дома круглый год - Юлия Высоцкая 2 стр.


2. В тяжелой кастрюле разогреть растительное масло, добавить имбирь, чеснок, мускатный орех и соевый соус.

3. Добавить гречку, помешивая, слегка прогреть. Влить воду, накрыть крышкой и варить на медленном огне 12–15 минут.

4. Добавить сухой базилик и перемешать. Подавать гречку, положив сверху нарезанный кусочками тофу и присыпав свежим базиликом.


Гречка по-восточному


На двоих как обед

100 г гречки

6 шампиньонов

3 сушеных грибочка

маленькая луковица

половинка перца чили


1 зубчик чеснока

2 ст. ложки соевого соуса

1 ст. ложка растительного масла

1 ч. ложка коричневого сахара

сок половины лимона

1/2 ч. ложки кардамона

несколько листочков мяты

морская соль


1. Гречку залить двумя объемами воды, накрыть крышкой и поставить на сильный огонь.

2. Когда вода закипит, добавить в кастрюльку мелко нарезанный лук, щепотку растертых сухих грибов и щепотку соли. Убавить огонь, накрыть крышкой и варить 12–15 минут.

3. Разогреть в сковороде-вок растительное масло. Добавить кардамон, мелко нарезанный чеснок и перец чили, сахар, лимонный сок, измельченные сухие грибы, соевый соус и шампиньоны, нарезанные тонкими кусочками.

4. Жарить все 2–3 минуты, добавить гречку и перемешать. Присыпать мятой и подавать.


Сухие грибы


Сухие грибы — это не просто замена свежим грибам, это отдельный ингредиент, приправа, которая придаст блюду замечательный грибной аромат. Как правило, сухие грибы имеют более интенсивный, сильный вкус, чем свежие, и поэтому двух-трех сухих грибочков, растертых в ступке или прямо в пальцах в пыль, хватит, чтобы внести в какое-нибудь блюдо или соус потрясающую грибную ноту. Качество грибов зависит от того, какой сорт засушен, белые или так называемые черные, то есть не такие ценные. Конечно же, самые вкусные — это грибы из рода белых, то есть подосиновики, подберезовики, ну и, разумеется, сами белые грибы. Лучше всего покупать грибы в прозрачных упаковках или вообще на развес, чтобы видеть, нет ли на них повреждений. Грибы должны быть нарезаны ровными пластинками, вместе с ножкой и шляпкой, они не должны быть слишком темными. Если грибы поломаны на слишком маленькие кусочки, а продавец утверждает, что это белые грибы, скорее всего, это, в лучшем случае, смесь грибов, а может быть, и грибы темных сортов. Сухие грибы можно использовать круглый год. Лучше всего, когда они высушены просто на бумаге; когда их сушат в печке, их вкус немного теряется.


Рисовые блинчики с сушеными грибами


На 4 человека как закуска

300 г круглозернистого риса (Arborio, Японика)

50 г сушеных белых грибов

1 луковица

90 мл белого сухого вина

1 яйцо

3 ст. ложки рисовой муки (можно заменить обычной)

2 ст. ложки оливкового масла

любое растительное масло

горсть изрубленной петрушки и укропа

морская соль

свежемолотый черный перец


1. Сухие грибы замочить в теплой воде на 10 минут.

2. Разогреть в сковороде оливковое масло, поджарить мелко искрошенный лук до прозрачности.

3. Добавить рис, перемешать и добавить вино. Готовить рис 15 минут, время от времени подливая воду.

4. Грибы отжать и нарезать.

5. Добавить в рис грибы, петрушку и укроп, муку, яйцо, посолить и поперчить.

6. Перемешать все тщательно, слепить небольшие блинчики и обжарить их на растительном масле.


Чили


Чили — такой же необходимый ингредиент в кулинарии, как и черный перец. Остроту, которую чили может придать блюду, не сравнить ни с чем. Чем меньше плод, тем он острее, и конечно, вся его острота в семенах. Маленькие чили, как правило, продаются уже сухими, в маленьких баночках или пакетиках. Лучше хранить их в баночках с плотно закрывающейся крышкой. В Италии их называют дьяволята, такие они острые, но добавляют их в очень и очень многие блюда. В наших супермаркетах обычно продаются свежие плоды побольше и поплотнее, вкус у них гораздо нежнее, чем у мелких чили, из них очень просто вынуть семена и добиться того, чтобы вкус был сладкий или же пряный, но не острый. Просто нужно разрезать длинный перчик чили вдоль пополам и ножом вынуть семечки, а сам перец мелко изрубить или порезать на тонкие полосочки, перемешать с оливковым маслом, добавить немножко соли и каплю уксуса — получится простой, но очень вкусный соус. Зеленые перчики чили должны быть очень спелыми, вкус у них более свежий и менее сладкий. Довольно часто они не очень острые, и поэтому их используют для того, чтобы, смешав с другими травками, усилить вкус салата. Я их смешиваю с соком лимона и оливковым маслом. У итальянцев я научилась замечательному способу придавать овощам интересный вкус. Все просто — овощи добавляются в сковородку, в которой уже есть размягченный чеснок и сухой перец чили. Несколько минут подержать на сковороде и подавать блюдо чуть теплым. Незабываемо!


Тайский куриный суп


На 4 человека как обед

200 г куриного филе

1 упаковка рисовых макарон

полкочана молодой капусты, примерно 300 г

2 небольшие луковицы

1 морковь

2 головки молодого чеснока

1 зеленый перец чили

100 г ростков сои (или любых других ростков)

1 ст. ложка рисового уксуса

5 перьев зеленого лука

3 гвоздики

горсть кинзы

соевый соус


1. Сварить бульон из моркови, одной луковицы и головки чеснока (вымытую и почищенную морковь нарезать крупно, лук и чеснок разрезать пополам).

2. Оставшийся лук нарезать полукольцами, чеснок — пластинками. Добавить в бульон лук, чеснок, половинку перца чили без семян, рисовый уксус, гвоздику и половину капусты, которую надо нарезать довольно крупно. Варить на сильном огне несколько минут, затем процедить через сито в другую кастрюлю. (Из отварных овощей можно приготовить очень вкусное овощное заливное.)

3. Мелко нашинковать вторую половину капусты, куриное филе разрезать на тоненькие полоски.

4. Довести бульон до кипения, добавить курицу и капусту, через минуту рисовые макароны и варить суп до готовности макарон (на каждой упаковке указано время их приготовления).

5. Мелко изрубить кинзу, соевые ростки и оставшийся перец чили, зеленый лук нарезать длинными колечками, наискосок. Подавать суп с соевым соусом, присыпав кинзой, соевыми ростками, луком и чили.


Тайский салат


На двоих как закуска

2 отварные куриные грудки

1 грейпфрут

3 ч. ложки соевого соуса

2 ч. ложки кунжутного масла

1 ст. ложка растительного масла

1 красный перец чили

1 зеленый перец чили

немного листьев мяты и кинзы


1. Курицу нарезать крупными кубиками, грейпфрут разделить на дольки, очистить от пленок, перец нарезать кружочками.

2. Перемешать курицу, листья кинзы и мяты, кружочки перца.

3. Добавить кунжутное и растительное масло, соевый соус, сок и мякоть грейпфрута и еще раз перемешать.


Тальятелле «Aglio, Olio, Peperoncino»

(«Чесночок, оливковое масло, чили»)


На 4 человека как легкий ужин

300 г тальятелле

4 дольки чеснока

2 сухих перчика чили (или 1 свежий)

большая горсть мелкорубленой петрушки

оливковое масло

морская соль


1. В кипящую воду добавить 1 ст. ложку оливкового масла и щепотку соли. Отварить в этой воде тальятелле.

2. В тяжелой сковороде разогреть 3 ст. ложки оливкового масла, добавить измельченные чеснок и перец чили, довести чеснок до прозрачности, не дав ему зазолотиться.

3. Отбросить тальятелле на дуршлаг, сохранив 50—100 мл воды, в которой они варились.

4. Соединить на сковороде макароны с чесноком и чили, добавить чуть-чуть воды от макарон. Соус должен быть сочным, но не водянистым. Полить щедро оливковым маслом и присыпать петрушкой. Немедленно съесть!


Грейпфрут


Грейпфрут, который, по-моему, родственник лимона (или нет?), тоже может спасти «скучный» зеленый салат и талию, потому что в нем калорий мало, а витаминов много.


Салат с грейпфрутом


На двоих как закуска

любые листья салата (радиккио, руккола, кудрявый эндивий и т. д.)

100 г кедровых орешков

1 грейпфрут

4 ст. ложки оливкового масла

морская соль

свежемолотый черный перец


1. Обжарить кедровые орешки (масло в сковороду не добавлять).

свежемолотый черный перец


1. Обжарить кедровые орешки (масло в сковороду не добавлять).

2. Грейпфрут почистить, половину мякоти разделить на дольки, очистить от пленочек.

3. Из второй половины грейпфрута выжать сок, добавить оливковое масло, щепотку соли и перца.

4. Перемешать листья салата с дольками грейпфрута, полить заправкой, еще раз аккуратно перемешать и посыпать кедровыми орешками.


Лимоны


Лимоны играют важную роль на моей кухне, я использую и цедру, и кожуру, и сок лимонов во многих рецептах. Бледно-желтый слой кожуры, не касающийся белой мякоти, — самое ароматное, что есть в лимоне. Если, например, бросить кусочек такой кожуры в мясной бульон, то получится совершенно потрясающий аромат. Соединив мелко рубленную цедру лимона с чесноком и петрушкой, мы получим классический итальянский соус Gremolata, который добавляют к рыбе и мясу. Им же можно заправить спагетти или рис. Лимонный сок добавляется в заправки к салатам, лимоном сбрызгиваются рыба, фрукты, из лимонов можно делать вкуснейшие сорбе и мороженое и так далее, и так далее. Сортов лимонов огромное количество. Есть лимоны, которые целиком карамелизируют и потом добавляют в выпечку. Есть лимоны сицилийские, с толстой кожурой и очень ароматные. Африканские лимоны, большие и сладкие, с сочной и нежной мякотью, можно есть, как апельсины или грейпфруты, или нарезать кусочками и добавлять в салаты, в них отсутствует острая кислота (между прочим, есть такие апельсины, которые напоминают лимоны, это сицилийские апельсины, небольшого размера, бледно-оранжевого цвета, и, если, конечно, вам удастся их раздобыть, во многих рецептах они с большим успехом могут заменить лимоны). Я предпочитаю покупать абхазские или грузинские лимоны, потому что у них тонкая кожура и, на мой взгляд, на московских рынках это самые вкусные лимоны, которые можно найти.


Лимонное ризотто


На 4 человека на обед

250 г риса Arborio

1,5 л овощного или куриного бульона (см. стр. 10)

1 стебель сельдерея

1 луковица

1 желток

50 мл сливок

100 г натертого сыра пармезан

2 ст. ложки сливочного масла

3 ст. ложки оливкового масла

мелко натертая цедра одного лимона

сок половины лимона

морская соль


1. Очень-очень мелко изрубить лук и сельдерей.

2. Разогреть в глубокой сковороде сливочное и оливковое масло, добавить лук и сельдерей, обжаривать 5–6 минут до прозрачности лука, добавить щепотку соли.

3. Всыпать рис, перемешать и постепенно, половник за половником, добавлять бульон. Постоянно помешивать и следить за тем, чтобы рис не плавал в жидкости, а впитывал бульон. Держать на огне 15–18 минут.

4. Смешать желток, сливки, половину сыра, цедру и сок лимона и добавить в ризотто. Перемешать и снять с огня. Присыпать оставшимся пармезаном и сразу же подавать к столу.


Лимонные тарталетки


Духовку разогреть до 160 °C.

250 г муки

125 г охлажденного сливочного масла

100 мл 35 %-ных сливок

сок 4 лимонов

цедра одного лимона

5 яиц

70 г сахара

1 ст. ложка сметаны

щепотка морской соли


1. На мелкой терке натереть охлажденное сливочное масло, добавить муку и соль и растереть до состояния мелкой крошки.

2. Добавить сахар и хорошенько вымешать.

3. Сделать в муке углубление, добавить яйцо, сметану и замесить тесто.

4. Скатать из теста шар, завернуть в пленку и положить на час в холодильник.

5. Смазать небольшие формочки маслом, выложить в них тесто и, прижимая пальцами, распределить равномерно по дну и стенкам формочки. Проткнуть тесто в нескольких местах вилкой и выпекать 10–15 минут.

6. Сливки довести до кипения (но не кипятить!).

7. Оставшиеся яйца взбить с сахаром и осторожно ввести к ним чуть остывшие сливки, добавить сок и мелко натертую цедру лимона. Все вместе слегка взбить.

8. Наполнить лимонной начинкой пропеченные тарталетки и выпекать их еще 35 минут.


Сицилийский торт


На 10–12 человек

Духовку разогреть до 180 °C.

350 г муки

175 г охлажденного сливочного масла

300 г размягченного сливочного масла

300 г сахара

50 г сахарной пудры

11 желтков

6 яиц

сок и мелко натертая цедра 7 лимонов

щепотка морской соли


1. Муку просеять, натереть на терке охлажденное масло, добавить соль и перемешать все до состояния крупной крошки.

2. Добавить сахарную пудру, 3 желтка, замесить тесто, скатать из него шар. Завернуть в пленку и положить на час в холодильник.

3. Взбить в миске венчиком 6 яиц и 8 желтков, добавить сахар, цедру и сок лимонов.

4. Поставить миску на водяную баню и, постоянно помешивая, дождаться, когда сахар растворится, затем добавить размягченное сливочное масло.

5. Когда крем загустеет, снять с водяной бани.

6. Большую разъемную форму диаметром 26–28 см смазать маслом. Натереть охлажденное тесто прямо в форму, распределяя его по дну и краям формы равномерным слоем толщиной 5 мм.

7. В разогретой духовке выпекать тесто 15 минут, затем влить лимонно-желтковый крем и отправить в духовку еще на 5–8 минут.


Клюква


Для меня клюква пахнет зимой и праздником! Ягоды клюквы сочные, темно-красные, с толстой кожицей и кислые на вкус. В них очень много разных витаминов и микроэлементов, а еще в клюкве есть серебро — самый редкий элемент для плодов и овощей. Из клюквы чего только не делают — и варенье, и соки, и экстракты, и джемы, и соусы. А засахаренная клюква! Клюквенный морс не только очень вкусный, но лучший жаропонижающий и жаждоутоляющий напиток!

Соусы из клюквы довольно часто подают к блюдам из дичи и птицы, и правильно делают.

И вы тоже варите варенье, соусы, компоты!


Клюквенный соус


Клюквенный соус, без которого я не могу себе представить ни утку, ни индейку, ни цыпленка табака. Совершенно гениальный соус к мясу!

340 г клюквы (лучше свежей, но подойдет и замороженная)

200 г сахара

3 ст. ложки вишневого ликера или апельсинового сока, который должен быть очень сладким (если вы используете апельсиновый сок, добавьте еще столовую ложку коньяка)

75 мл воды


1. Все ингредиенты смешать и отправить в кастрюлю с толстым дном. Накрыть крышкой и оставить кипеть на медленном огне 15–20 минут. Как только клюква «взорвалась» и масса стала однородной (как правило, минут через 10), попробовать и добавить по вкусу либо сахара, либо лимонного сока.

2. Оставить на огне еще на 5 минут, выключить, остудить и отправить в холодильник. Перед подачей на стол соус нужно размять, так как в холодильнике он застывает и становится очень густым.


Рождественский пирог


Духовку разогреть до 180 °C.

350 г сливочного масла

350 г коричневого сахара

350 г муки

5 яиц

150 г фундука

100 г миндаля

200 г чернослива

200 г кураги

200 г изюма

200 г сушеной клюквы

200 г сушеного инжира

1 ч. ложка разрыхлителя коньяк


1. Все сухофрукты довольно мелко нарезать, так чтобы они были примерно одинакового размера.

2. Взбить коричневый сахар с маслом, ввести по одному яйца.

3. Добавить измельченные в блендере миндаль и фундук.

4. Ввести просеянную муку и разрыхлитель и вымешать все хорошенько.

5. Круглую высокую форму смазать маслом, присыпать мукой и выложить в нее тесто. Выпекать при температуре 180 °C один час, затем убавить до 160 °C и выпекать еще около 2 часов, прикрыв сверху бумагой для выпечки. Готовый пирог сбрызнуть коньяком. Его можно испечь заранее и хранить около двух недель, но тогда нужно обязательно «освежать» каждый день коньяком.


Груши с клюквой под хрустящим тестом


На 3 человека как десерт

Духовку разогреть до 180 °C.

3 мягкие груши

150 г замороженной или свежей клюквы

200 г сливочного масла (охлажденного)

200 г муки

150 г сахара

щепотка морской соли


1. Натереть на крупной терке 175 г масла, добавить просеянную муку, 100 г сахара, соль и замесить тесто, завернуть его в пленку и положить на полчаса в холодильник.

2. В жароупорной посуде растопить 25 г масла, всыпать 50 г сахара и сварить карамель.

3. Добавить клюкву и тонкими ломтиками нарезанные груши. Подождать до тех пор, пока груши и клюква станут мягче, а лишняя жидкость выпарится. Снять форму с огня.

Назад Дальше