6. Круглую форму выстелить бумагой для выпечки, смазать бумагу маслом. Выложить половину теста, ровно распределить по бумаге и испечь корж. Затем точно так же испечь второй корж. Коржи выпекаются 25–30 минут.
7. Взбить венчиком сметану с оставшимся сахаром, добавить сок и цедру лимона. На каждый корж выложить слой крема и украсить дольками апельсина.
Имбирь
Имбирь родом из Индии и Дальневосточной Азии. Он не бывает дикорастущим, его всегда выращивают. Съедобная часть — это корешки, которые используются и свежими, и высушенными. Сухой имбирь заваривают кипятком, такой «чай» полезен для пищеварения. Еще в Древнем Риме знали о существовании имбиря и использовали его в кулинарии.
У имбиря сильный, острый «перцовый» вкус, иногда его используют с целью заменить перец чили. Часто имбирь соединяют с чесноком, добавляют в заправки к салатам, макаронам, в соусы к мясу, рыбе и овощам. Здорово добавить и в свежевыжатые соки.
Покупайте ровные, светло-коричневые, почти золотистые корешки. Имбирь должен быть сочным, когда его разрежешь. Тонко счистив кожицу, его можно натереть на терке, нарезать тонкими кружочками или полосками. Разрезанный имбирь быстро сохнет и меняет цвет, поэтому лучше использовать его как можно быстрее.
Спагетти с имбирем и помидорами
150 г имбиря
800 г помидоров
400 г спагетти
150 мл оливкового масла
4 дольки чеснока
3 маленьких сухих чили
сок 2 лимонов
300 г пикантного сыра (типа твердого козьего, пошехонского)
2 большие горсти свежей мяты (или горсть сухого майорана)
морская соль
свежемолотый черный перец
1. Имбирь почистить и нарезать тонкими полосками чистилкой для картошки (остановитесь, как только покажутся волокна на кочерыжке).
2. В глубокой сковороде разогреть 3 ст. ложки оливкового масла, добавить очищенный и измельченный чеснок, довести до прозрачности в течение 1–2 минут.
3. Добавить имбирь, измельченный чили, помидоры, очищенные от кожуры, только мякоть без семян и сока, соль и перец. На медленном огне тушить 35–40 минут, снять с огня и протереть через сито.
4. Отварить спагетти в подсоленной и подмасленной воде. Слить, оставив чуть-чуть жидкости.
5. Выложить спагетти в сковороду, долить оставшееся оливковое масло, лимонный сок, перемешать. Добавить томатный соус, половину натертого сыра и мяту. Подавать немедленно с оставшимся сыром.
Имбирное печенье
Очень вкусное печенье к чаю. Зима, по-моему, правильное время для этого рецепта. В плотно закрытом контейнере может храниться неделю-другую.
Духовку разогреть до 180 °C.
2 стакана просеянной муки
100 г размягченного сливочного масла
1 стакан сахара
1 яйцо
1 ч. ложка разрыхлителя
2 корешка имбиря
1 ч. ложка молотой корицы
5—6 гвоздик
1. Перемешать муку с разрыхлителем, очищенным и мелко натертым имбирем, измельченной в ступке гвоздикой и корицей.
2. Взбить масло с сахаром добела, добавить яйцо, муку и замесить тесто.
3. Присыпать стол мукой, выложить на него тесто и раскатать. Вырезать из теста печенье той формы, которая вам нравится. Присыпать сахаром или молотым миндалем.
4. Смазать противень маслом, присыпать мукой и выложить на него печенье. Выпекать в разогретой духовке 25–30 минут.
Март
Петрушка
Петрушка, между прочим, считалась волшебной травкой. А теперь мы к ней так привыкли, что круглый год приправляем ею супы, салаты, рыбу, мясо. Растущая на камнях — так переводится с латыни название петрушки. Она наравне с укропом, наверное, самая привычная и любимая для нас зелень. Петрушка бывает корневая и листовая. И листья, и корни петрушки имеют приятный специфический запах. Они буквально пропитаны эфирными маслами. Выбирая корень петрушки, смотрите, чтобы он был без пятен, белый, с тонкой кожицей. Мякоть у корня нежная, и, в отличие от листьев, у него более тонкий и нежный запах. В петрушке огромное количество витамина С и каротина. Она хорошо влияет на пищеварение, укрепляет сосуды, помогает при заболеваниях почек, печени и желчного пузыря. В народе говорят: «горсть петрушки равна горсти золота». Петрушку можно добавлять в очень многие блюда, она очень «покладиста» и дружит с другими травками. Ее кладут в салаты, начинки, соусы, паштеты, петрушкой украшают блюда, ее можно солить, сушить и замораживать. А суп-пюре из петрушки необыкновенно вкусен. Не говоря уже о том, что очень полезен.
Холодный суп-пюре из петрушки
На большую компанию из 8—10 человек
2 больших пучка петрушки
200 г шпината
300 г молодого картофеля
5 стеблей сельдерея
2 лука-порея
1 фенхель
6—8 ст. ложек оливкового масла
50 г сливочного масла
200 г грибов (вешенки, шампиньоны или лисички)
щепотка сухого чабреца или тимьяна
белый молотый перец
морская соль сметана
1. Все овощи вымыть, вычистить, высушить и нарезать крупными кусочками.
2. В кастрюле разогреть сливочное и оливковое масло, добавить овощи (кроме петрушки!). Тушить около 10 минут на слабом огне.
3. Отрезать стебли петрушки и добавить их в кастрюлю. Посолить, поперчить и залить кипятком так, чтобы вода покрыла овощи. Довести до кипения, уменьшить огонь и накрыть крышкой. Варить еще 20–25 минут, до полной готовности овощей.
4. Добавить оставшуюся петрушку, сохранив 2–3 веточки для украшения. Довести до кипения и варить не дольше 2–3 минут.
5. Взбить овощи в блендере до получения однородной массы. Если получится слишком густо, не бойтесь добавить немного горячей воды.
6. Протереть через сито. Миску с протертым супом немедленно погрузить в емкость большего объема, наполненную холодной водой со льдом. Помешивать суп время от времени, пока не остынет. Ледяная вода поможет сохранить ярко-зеленый цвет супа. Добавить соль и перец, если необходимо.
7. Грибы почистить, помыть и обжарить на растительном масле, посолив, поперчив и добавив чабрец.
8. Разлить суп по тарелкам, в центр каждой положить 1 ст. ложку сметаны и 2–3 ст. ложки грибов. Присыпать зеленью петрушки.
* * *
Довольно сложно придумать что-нибудь вкуснее хрустящего теплого багета, пропитанного маслом и благоухающего сыром и чесноком. Смысл в том, чтобы хлеб внутри был по-настоящему нежным и сочным, а снаружи хрустящим. Сыр должен тянуться тонкими ниточками, когда вы отламываете кусок. Это именно то, что нужно, когда еда — это продолжение счастья (в субботу утром, например. Вы понимаете, о чем я…).
Хлеб с пармезаном и чесноком
На двоих как завтрак
Духовку разогреть до 220 °C.
Небольшой французский багет (хлеб лучше взять вчерашний)
50 г сыра пармезан
100 г размягченного сливочного масла
3 дольки чеснока
горсть мелко порубленной петрушки
1/4 ч. ложки морской соли
1. В ступке растереть чеснок с солью.
2. Сыр натереть на крупной терке.
3. Масло взбить вилкой или венчиком до легкого светлого состояния.
4. К маслу добавить сыр, чеснок и петрушку.
5. В хлебе сделать глубокие надрезы по диагонали, но при этом не прорезать насквозь. В местах надрезов начинить хлеб получившимся маслом. Не жалейте масла!
6. Завернуть багет в фольгу и запекать 20 минут.
7. Затем раскрыть фольгу и подрумянить в течение 5 минут.
Salsa Verde
Один из вариантов зеленого соуса — знаменитый итальянский Salsa Verde. Подается к рыбе, мясу, вкусно с моцареллой. Им можно сбрызнуть зеленый салат или заправить макароны, может дня 3–4 храниться в холодильнике, в банке с плотно закрывающейся крышкой.
3 ст. ложки мелко изрубленной петрушки
2 ст. ложки мелко изрубленных листьев сельдерея (именно листьев!)
1 ст. ложка мелко изрубленной мяты
1 ст. ложка мелко изрубленного зеленого лука
1 ст. ложка каперсов
120 мл оливкового масла
1 мелко изрубленный перец чили
2 ст. ложки бальзамического уксуса
морская соль
1. Все ингредиенты, кроме бальзамического уксуса, перемешать, накрыть пленкой и поставить мариноваться на 30 минут в холодильник.
2. Добавить бальзамический уксус, обязательно попробовать и досолить или доперчить по вкусу. Если зелень лень рубить ножом, это можно сделать в кухонном комбайне или блендере.
Мята
Мята
Мята очень популярная травка в кулинарии, от Италии до Вьетнама. Семейство сортов у мяты многочисленное, от всяких дикорастущих в лесах-полях до тщательно культивируемых на грядках, в теплицах и огородах. У всех видов мяты сильный освежающий аромат, и все они замечательны в салатах, соусах, заправках и так далее.
И хотя мята круглый год (и это прекрасно!) продается на рынках и в магазинах, все-таки самая вкусная мята появляется весной и остается такой до появления первых цветков (потом она становится просто вкусной).
Количество блюд и рецептов, в которых можно использовать мяту, невероятно велико (а если в рецепте мята не указана, все равно можно добавить несколько листиков, если хочется).
Коктейль «Мохито»
горсть листьев свежей мяты
50 мл темного рома
2 ч. ложки темного тростникового сахара
1 лайм и еще пара долек лайма
крошеный лед
1. Лайм нарезать четвертинками, истолочь его в шейкере с половиной мяты и сахаром (для этого удобно использовать деревянную толкушку или даже такую скалку, у которой тупые концы).
2. Добавить ром и лед, хорошенько взболтать.
3. Процедить в стакан, наполненный оставшейся мятой и крошеным льдом. Украсить дольками лайма.
Салат с мятой и чечевицей
На 6 человек как закуска
6 ст. ложек свежей, мелко нарубленной мяты и еще несколько веточек
300 г промытой чечевицы
1 сухой красный чили
3 крупные дольки чеснока
4 ст. ложки оливкового масла
сок половины лимона
морская соль
свежемолотый черный перец
1. Чечевицу отправить в небольшую тяжелую кастрюлю, добавить чеснок и залить в три раза большим объемом холодной воды. Довести до кипения. Добавить несколько веточек мяты, убавить огонь и оставить вариться под крышкой 30 минут. Чечевица не должна развариваться, превращаться в пюре.
2. Слить воду, вынуть чеснок и мяту, отправить чечевицу обратно в теплую кастрюлю, заправить оливковым маслом и соком лимона, добавить растертый сухой чили и изрубленную мяту. Как следует посолить, поперчить. Подавать не горячей, но теплой, с листьями зеленого салата, молодым шпинатом, зимними овощами, такими как морковка, молодая свекла, цукини, приготовленными в духовке и заправленными оливковым маслом и лимоном.
Таббуле
2 больших пучка мяты
1 пучок петрушки
1 стакан кус-куса
2 больших сладких помидора
3—4 ст. ложки оливкового масла
сок половины лимона
свежемолотый черный перец
морская соль
1. Мяту и петрушку хорошенько вымыть и мелко нарезать (очень мелко!).
2. Кус-кус залить стаканом кипятка, добавить несколько капель оливкового масла и щепотку соли и оставить на 3–4 минуты, чтобы кус-кус впитал всю воду, или приготовить согласно инструкции на упаковке.
3. Обдать помидоры кипятком, снять с них кожицу, удалить семена и нарезать небольшими кусочками.
4. В большой салатнице перемешать зелень мяты, петрушки, нарезанные помидоры и кус-кус. Заправить салат прямо на столе оливковым маслом, соком лимона, поперчить и посолить.
Ризотто с мятой и ветчиной
На 4 человека как уютный ужин
Иногда в этом рецепте я меняю пропорции масла, например: 60 г сливочного и 3 ст. ложки оливкового и в начале и в конце добавляю оба.
300 г риса для ризотто (Arborio или Carnarolli)
10 кусочков нарезанной не слишком тонко ветчины (лучше сыровяленой)
1,5 л куриного бульона
100 г несоленого сливочного масла
1 средняя луковица
2 стебля сельдерея
100 мл вермута (или белого сухого вина)
100 г сыра пармезан
большая горсть листьев свежей мяты
морская соль
свежемолотый черный перец
1. Мяту помыть, как следует высушить.
2. Прогреть бульон, попробовать на соль и перец, если нужно — добавить. 3. Треть вcей ветчины порезать на кусочки 2–3 см.
4. Половину сливочного масла растопить в высокой сковороде с толстым дном и обжарить мелко порубленные лук и сельдерей до прозрачности; как только начнет появляться первый золотистый цвет, добавить кусочки ветчины.
5. Через 1–2 минуты добавить рис, энергично помешивая, так чтобы каждая рисинка пропиталась маслом и ароматом ветчины с луком.
6. Добавить вермут или белое вино, перемешать и позволить вину выпариться почти окончательно.
7. Понемножку начать добавлять бульон, половник за половником. Готовить на медленном огне, постоянно помешивая, добавляя бульон только тогда, когда ризотто впитало всю жидкость. Готовить ризотто, пока рис не станет упругим, сливочно—крахмальным, но ни в коем случае не будет сырым. Carnarolli обычно готовят 20 минут, Arborio иногда готовится быстрее — 18 минут.
8. Добавить мелко-мелко нарубленную мяту, оставшееся масло и натертый на самой мелкой терке пармезан и все как следует перемешать. Ризотто должно всегда иметь сливочную консистенцию. 9. Оставшуюся ветчину тоже нарезать небольшими кусочками и присыпать ею ризотто в тарелках.
Брокколи
Брокколи — это разновидность цветной капусты, название происходит от итальянского слова «броко», что означает в переводе «росток, отпрыск». Да, родина брокколи Италия, откуда она распространилась по странам с мягким климатом, благодаря Екатерине Медичи между прочим.
У нас пока брокколи не очень популярна, а зря! Для здорового питания брокколи незаменима. В ней более 20 разнообразных микроэлементов, много витамина С и каротина. В ней есть также фитин, который выводит из организма тяжелые металлы. Кроме привычной зеленой, можно встретить фиолетовую и белую капусту-брокколи. Выбирать надо брокколи с закрытыми соцветиями, темно-зеленого или слегка пурпурного цвета, без признаков пожелтения или цветения. Стебельки должны быть крепкими, но не жесткими. Если они жестковаты, снимите верхний слой овощечисткой. В Италии брокколи подают с макаронами, отваривают и приправляют оливковым маслом и чесноком или анчоусами и каперсами. Китайцы предпочитают к ней кисло-сладкий соус. А я люблю брокколи в любом виде!
Супчик для бедных
Замечательный суп из крепких молодых пучочков брокколи. Его очень просто приготовить, но использовать нужно только приготовленный дома бульон. Для того чтобы накормить десятерых, понадобится
2 кг брокколи
10 ломтиков белого хлеба
4 зубчика чеснока
2 л куриного или мясного бульона (см. стр. 10–11)
свеженатертый твердый сыр — пармезан или любой ваш любимый сыр
1. Брокколи разделить на мелкие соцветия и срезать грубые стебельки, оставив хрустящие и нежные.
2. Отварить их в подсоленной кипящей воде. Как только вы отправили брокколи в кипящую воду и вода закипела снова, откиньте на дуршлаг.
3. Поджарить хлеб. Это можно сделать в тостере или в духовке. Я предпочитаю духовку, поскольку все кусочки поджариваются одновременно.
4. Натереть хлеб почищенным и разрезанным пополам чесноком.
5. Довести бульон до кипения, проверить на соль и перец, добавить отваренную брокколи на 2 минуты и снять с огня — вот вам и суп.
6. В каждую тарелку налить большой половник супа, посыпать тертым сыром, сверху положить кусочек хлеба с чесноком, налить еще один половник, присыпать сыром и подавать немедленно.
Салат из макарон с брокколи
На 4 человека как закуска
300 г брокколи
150 г макарон («бантики» или пенне)
50 г кедровых орешков
4 ст. ложки оливкового масла
1 ст. ложка сливочного сыра типа маскарпоне или филадельфии
сок половины лимона
свежемолотый черный перец
морская соль
1. В кипящую воду добавить 1 ст. ложку оливкового масла и щепотку соли, затем бросить макароны. Отварить до готовности, но не переварить!
2. Одновременно брокколи разделить на мелкие соцветия и отварить в подсоленной воде, лучше недоварить, чем переварить.
3. Кедровые орешки обжарить на сухой сковороде.
4. Соединить сыр с 3 ст. ложками оливкового масла, лимонным соком, солью, перцем, как следует перемешать — должен получиться такой сливочный, довольно густой соус.
5. Брокколи и макароны смешать и заправить соусом. Присыпать кедровыми орешками и подавать. Этот салат едят и холодным, но тогда вместо мягкого сыра лучше добавить натертый хлопьями твердый сыр — пармезан, пеккорино или натертый на крупной терке швейцарский, российский или другой любимый сыр. И орешками тогда надо присыпать перед подачей на стол.