1. Черную смородину измельчить в блендере до консистенции пюре, протереть через сито и добавить лимонный сок.
2. Воду влить в кастрюльку, добавив сахарную пудру, помешивая, довести до кипения. Подержать на медленном огне 2 минуты.
3. В теплую воду добавить смородиновое пюре, перемешать, разлить по маленьким формочкам и поставить в морозильник на несколько часов.
Можно заморозить сорбе в пластиковом контейнере. В этом случае не забывайте перемешивать сорбе время от времени деревянной ложкой, чтобы оно замерзло равномерно.
Ягодный десерт
Духовку разогреть до 150 °C.
100 г малины
100 г черники
100 г голубики
100 г клубники
2 сливы
4 яйца
50 г сахарной пудры
300 мл 33 %-ных сливок
5 ст. ложек муки
пол чайной ложки ванильной эссенции
1. Взбить яйца с сахарной пудрой, добавить ванильную эссенцию, сливки и взбить еще раз, чтобы масса увеличилась в объеме вдвое.
2. Ввести муку и хорошенько перемешать.
3. Смазать огнеупорную форму маслом, влить 2/3 массы в форму и выпекать 5 минут.
4. Сливы и клубнику нарезать небольшими кубиками.
5. В слегка запеченную массу выложить сливы, клубнику, чернику, малину и голубику, вылить поверх ягод оставшуюся сливочную массу. Выпекать еще 20–25 минут.
Пирог «Летняя песня»
Духовку разогреть до 180 °C.
100 г муки
250 г размягченного сливочного масла
100 г кураги
75 г миндаля
180 г сахарной пудры + 5 ст. ложек сахарной пудры
4 яйца
мелко натертая цедра лимона
сок одного лимона
щепотка соли
500 мл молока
5 желтков
300 мл холодных сливок
150 мл сладкого красного вина
400 г любых ягод (малина, ежевика, черника, черешня и т. д.)
1 стручок ванили
1. Измельчить в блендере миндаль, таким же образом измельчить курагу (лучше, если она будет сухой).
2. Просеять муку, перемешать с миндалем и щепоткой соли.
3. Взбить масло со 180 г сахарной пудры, ввести по одному яйца, добавить сок и цедру лимона.
4. Частями ввести муку с миндалем, затем добавить курагу и все тщательно перемешать.
5. Смазать разъемную форму маслом, выложить в форму тесто, равномерно распределяя, и выпекать 25–30 минут до готовности. Вынуть, остудить.
6. В кастрюлю влить молоко, добавить раскрытый стручок и семена ванили, довести молоко до кипения. Процедить через сито, чтобы избавиться от пленок и ванильного стручка.
7. Взбить желтки с сахарной пудрой, добавить молоко. Перелить все в кастрюльку и на медленном огне, постоянно помешивая, довести крем до густого, плотного состояния. Снять с огня, остудить и поставить крем на 30 минут в холодильник.
8. Взбить сливки, половину ягод помять вилкой.
9. Нарезать испеченный бисквит небольшими кусочками, сбрызнуть их вином, сверху выложить крем, мятые ягоды, взбитые сливки и украсить целыми ягодками.
Вишня
Самые вкусные фруктовые десерты — это те, в которых есть вишня. Оказывается, вишня была известна грекам еще с IV века до н. э. Вишню исстари выращивали в Киевской Руси, а первые подмосковные вишневые сады были заложены еще Юрием Долгоруким. Сегодня вишня растет практически по всей Европе, но лучшая все же у нас, в России. В ней очень много легкоусвояемых сахаров, глюкозы и фруктозы, а также меди, магния и железа. Хранить вишню не стоит, ее надо как можно быстрее съедать или что-нибудь из нее готовить. Чего только из вишни не делают! Компоты, варенья, настойки, ликеры и сиропы; сушеную вишню добавляют в смеси сухофруктов, она замечательна в выпечке. Ее можно заморозить, ведь замороженные овощи и фрукты сохраняют практически все свои полезные свойства. А еще бабушка в большой чашке мяла вишню с сахаром, заливала ее горячим чаем, добавляла туда густых домашних сливок и давала нам с сестрой на завтрак с горячими пышками. И наверное, одно из самых вкусных моих воспоминаний детства — это бабушкины вареники с вишней.
Вареники с вишней
300 г вишни
2 стакана муки
3/4 стакана очень холодной воды
1/4 ч. ложки соли
1/2 стакана сахара и еще 2 ст. ложки сахара
1. Вишню вымыть, вынуть косточки, присыпать сахаром и оставить на 30 минут.
2. Половину вишни переложить в кастрюльку вместе с соком, который образовался, всыпать еще 2 ст. ложки сахара и на медленном огне уварить.
3. Муку перемешать с солью и просеять, добавить воду и замесить тесто.
4. Присыпать рабочую поверхность мукой, раскатать тесто как можно тоньше и вырезать из него с помощью чашки или стакана кружочки.
5. Сформировать вареники, положив на кружочек теста 2–3 вишни, слепить края и защипнуть вареники.
6. Отварить в большом количестве подсоленной воды. Подавать, полив вишневым сиропом.
Кексы с вишней
Духовку разогреть до 180 °C.
300 г вишни (косточки удалить)
300 мл молока
300 г муки
3 яйца
250 мл растительного масла
100 г сахарной пудры
100 г пшеничных отрубей
3 ст. ложки коричневого сахара
1 ч. ложка соды
1 ч. ложка разрыхлителя
сок одного лимона
щепотка соли
1. Всыпать отруби в молоко и оставить на несколько минут набухать.
2. Муку просеять вместе с разрыхлителем и солью.
3. Взбить яйца с сахарной пудрой и коричневым сахаром.
4. Добавить к яйцам муку, растительное масло, отруби, соду, погашенную лимонным соком, и вишни. Все аккуратно и тщательно перемешать.
5. Смазать формочки для кексов растительным маслом и выложить в них тесто. Выпекать 25 минут.
Пирог с вишней
На 6 человек
Духовку разогреть до 210 °C.
500 г вишни без косточек
250 г муки
150 г сахара
125 г охлажденного сливочного масла
120 г миндаля
1 яйцо
4 белка морская соль
1. Натереть на терке охлажденное сливочное масло, добавить просеянную муку и растереть до состояния мелкой крошки.
2. Добавить яйцо и щепотку соли, замесить тесто. Скатать из него шар, завернуть в пленку и положить минимум на 40 минут в холодильник.
3. Раскатать тесто, затем снова сформовать из него шар и еще раз раскатать (эту процедуру желательно повторить 3–4 раза).
4. Разъемную форму смазать маслом, выложить тонким слоем тесто. Проткнуть тесто в нескольких местах вилкой, накрыть бумагой для выпечки, высыпать на бумагу около килограмма гороха (или другой крупы). Выпекать 15–20 минут, затем бумагу с крупой убрать.
5. Измельчить миндаль в блендере и присыпать им пропеченное тесто.
6. Добавить в белки щепотку соли и сахар и взбить в крепкую пену.
7. Половину белков перемешать с вишней и выложить на миндаль, оставшиеся белки — сверху на вишни. Выпекать пирог 35–40 минут.
Зимой этот пирог можно замечательно приготовить с замороженной вишней.
Торт «Черный лес»
Духовку разогреть до 180 °C.
100 г черного шоколада
350 г сахарной пудры
8 яиц
2 желтка
200 г муки
500 мл 22 %-ных сливок
680 мл 35 %-ных сливок
140 мл молока
200 г вишен без косточек
75 мл вишневого ликера (или любого другого)
1 ст. ложка желатина
палочка корицы
2 ст. ложки какао-порошка
1. Замочить желатин в воде на полчаса.
2. В кастрюльку влить 22 %-ные сливки, молоко, добавить 100 г сахарной пудры и довести до кипения (ни в коем случае не кипятить!). Добавить желатин и 25 мл ликера, перемешать. Когда смесь остынет, поставить на несколько часов в холодильник.
3. На водяной бане растопить шоколад; в 45 мл теплой воды растворить 50 г сахарной пудры; взбить желтки. Добавить сироп и желтки в шоколад и перемешать.
4. Миксером взбить 180 мл 35 %-ных сливок и осторожно смешать с шоколадной массой. Поставить в холодильник.
5. Взбить яйца и 150 г сахарной пудры, добавить какао, просеянную муку.
6. Разъемную форму смазать маслом. Из теста сделать 2 коржа, выпекать 15–20 минут.
7. Вишню (немного ягод оставить), 50 мл ликера, 50 г сахарной пудры, корицу и 3 ст. ложки воды поместить в кастрюльку и уварить на медленном огне вполовину.
8. Взбить 500 мл 35 %-ных сливок.
9. Корж полить получившимся вишневым сиропом, выложить немного вишен, сверху положить слой сливочного желе, слой шоколадного крема, слой взбитых сливок и украсить оставшимися вишнями.
Торт получится «двухэтажным», если использовать второй корж. А можно сделать еще один торт!
Сливы
Желтые, зеленые, красные, лиловые летние ароматные, сладкие, сочные сливы — желанные гостьи у меня на кухне. В выпечку, в компоты, в соусы к мясным блюдам, к чаю с простоквашей, и просто так — с удовольствием! Правда, замечено, что самые крупные — не самые вкусные. Лучшие сорта слив — это отличный десерт! Сливовый сок очень полезен, его можно пить и до еды, и после. Сливы полезно есть для улучшения аппетита и пищеварения, а также при малокровии. В них много полезных сахаров, витамины С и В. Дома, в холодильнике, их можно хранить пару недель.
Кукурузные оладушки со сливами
500 г темных слив
2 звездочки бадьяна
1 палочка корицы
3 ст. ложки коричневого сахара
4 ст. ложки кукурузной муки
1 ч. ложка разрыхлителя
1 яйцо
1 стакан молока
1 ч. ложка орехового масла
растительное масло
щепотка соли
1. Сливы нарезать кусочками, положить в сковороду, добавить сахар, бадьян, корицу и потомить 10–15 минут.
2. Взбить слегка яйцо с молоком, добавить кукурузную муку, разрыхлитель, ореховое масло, щепотку соли и замесить тесто.
3. На растительном масле пожарить небольшие оладушки. Выкладывать на бумажное полотенце, чтобы избавить оладьи от лишнего масла.
Подавать оладушки горячими со сливовым соусом и кусочками слив.
Ореховый торт со сливами
На 8—10 человек
Духовку разогреть до 190 °C.
1 кг слив (сливы должны быть крепкие и сочные)
125 г миндаля
125 г фундука
200 г размягченного сливочного масла
150 г сахарной пудры
3 яйца
100 г муки
4 ст. ложки абрикосового варенья (можно взять любое варенье, которое вам по вкусу)
1. Измельчить в блендере миндаль и фундук.
2. Взбить размягченное сливочное масло с сахарной пудрой, продолжая взбивать, ввести по одному яйца, добавить орехи, просеянную муку.
3. Сливы разрезать вдоль на четыре части.
4. Смазать круглую разъемную форму диаметром 28 см маслом и выложить в нее тесто.
5. Начиная от центра, воткнуть в тесто дольки слив, наполовину погружая их в тесто (постараться разместить как можно больше слив).
6. Первые 15 минут выпекать при температуре 190 °C, затем убавить до 150 °C и выпекать еще 30–40 минут.
7. Подогреть варенье в кастрюльке, чтобы оно стало жидким, протереть через сито. Кулинарной кисточкой смазать пирог вареньем, чтобы получилась блестящая глазурь.
Июль
Помидоры
Помидоры! Ну что бы я делала без помидоров на кухне, я не знаю! Самые лучшие помидоры появляются летом, начиная с мая, когда на рынках можно купить узбекские и азербайджанские помидоры, и по октябрь-ноябрь, когда уже наши московские помидоры поспевают и тоже становятся сладкими и мясистыми. Я очень люблю помидоры и использую их для салатов, соусов, брускетты и просто, чтобы разрезать пополам, присыпать солью и съесть. Я обычно покупаю узбекские, крупные, большие помидоры, те, что называются «бычье сердце». Они ярко-малинового цвета, а один помидор может весить 500 граммов. В них не так много семечек, не очень много сока, но зато мякоть очень сочная и насыщенная запахом и вкусом. Так называемые помидоры-сливки очень хороши для приготовления различных соусов. И конечно, когда они спелые и мягкие, соус получается сладким, и туда не нужно добавлять ту небольшую щепотку сахара, которая может убрать кислоту из соуса. Кожица у них обычно толще, чем, например, у «бычьего сердца», но она очень легко снимается после ошпаривания. Хорошие помидоры — вишенки, так называемые черри-помидоры. У них очень сильный сладкий вкус, и они замечательно путешествуют. И в самом деле, они не очень-то страдают от наступления холодов, поэтому мы их продолжаем получать из Израиля, Африки и откуда-то еще из теплых стран, а в салате они отлично работают круглый год. Летом я стараюсь помидоры не держать в холодильнике, потому что, как правило, они идут каждый день в какое-нибудь блюдо или просто быстро съедаются. А когда помидор находится в холодильнике, что-то происходит с его вкусом и он уже становится не таким теплым, сочным и солнечным. Если есть возможность, то лучше держать помидоры в деревянных или картонных коробочках в подвале или погребе или просто в прохладном, хорошо проветриваемом месте.
Коктейль «Кровавая Мэри»
3 больших помидора
100 г водки
сок одного лимона
сок одного лайма
1 ч. ложка мелко натертой редьки
1 зубчик чеснока
пучок кинзы
половинка перца чили
веточки сельдерея
морская соль
1. Помидоры нарезать.
2. Взбить в блендере помидоры, перец чили, чеснок, редьку и кинзу. Добавить сок лимона и лайма, соль по вкусу.
3. Протереть через сито, добавить водку. Подавать в широких стаканах, добавив лед и украсив веточками сельдерея.
Пирожки с помидорами
На 8 человек как закуска
Духовку разогреть до 180 °C.
250 г муки
125 г охлажденного сливочного масла
4 яйца
500 г помидоров
200 мл 35 %-ных сливок
125 г моцареллы
1 ч. ложка сметаны
щепотка сухого базилика
горсть листьев свежего базилика
морская соль
свежемолотый черный перец
1. Натереть масло на крупной терке, просеять в него муку, перемешать.
2. Взбить 1 яйцо со щепоткой соли и сметаной, добавить в муку и замесить тесто. Скатать из теста шар, завернуть в пленку и положить на полчаса в холодильник.
3. Помидоры ошпарить, снять с них кожицу, нарезать кубиками и положить в сито, чтобы ушел лишний сок.
4. Венчиком взбить 3 яйца и сливки, посолить и поперчить.
5. Моцареллу нарезать кубиками.
6. Небольшие формочки смазать маслом и выложить их тестом, плотно прижав его к стенкам и дну формочек.
7. Положить в каждую формочку немного помидоров, несколько кубиков моцареллы, несколько листиков базилика, влить 3–4 ложки яично-сливочной массы, посыпать сухим базиликом. Выпекать 25–30 минут.
Макароны с помидорами, базиликом и пармезаном
На 4 человека как легкий ужин
300 г спагетти
2 зубчика чеснока
100 г пармезана
50 г сливочного масла
250 г помидоров-вишенок
4 ст. ложки оливкового масла
большая горсть листьев базилика
морская соль
1. Отварить макароны в подсоленной и подмасленной воде.
2. Растопить в сковороде сливочное масло, бросить туда чеснок целиком, через минуту добавить помидоры. Убавить огонь и потомить помидоры в течение 5 минут.
3. Чеснок вынуть, добавить в сковородку макароны, оливковое масло, часть натертого сыра и базилик. Все перемешать.
4. Выложить на тарелки и присыпать сыром.
Подавать макароны немедленно!
Карамелизированные помидоры со сметанным мороженым
На 6 человек как десерт
500 г помидоров-вишенок
100 г коричневого сахара, лучше взять мелкий сахар или измельчить его в ступке
50 г сливочного масла
500 г жирной сметаны
1 палочка ванили
сок половины апельсина
сок половины лимона
цедра половины апельсина
1/2 ч. ложки кардамона
1. Взбить 50 г сахара со сметаной и лимонным соком и поставить на 2 часа в морозилку.
2. В тяжелой кастрюле с толстым дном растопить сливочное масло, добавить оставшийся сахар, затем помидоры. На медленном огне потушить несколько минут. Помешивать надо аккуратно, чтобы помидоры по возможности остались целыми.
3. Добавить апельсиновый сок, разрезанную пополам палочку и зернышки ванили, истолченный в ступке кардамон и нарезанную как можно тоньше цедру апельсина. Потушить на медленном огне еще 10–15 минут.
Подавать помидоры теплыми, с шариком сметанного мороженого.
Свекла
Может, американцам и нужно объяснять, что такое свекла и с чем ее едят, а вам что нового я могу про нее рассказать? Знакома каждому в России, Украине, да и, пожалуй, в других славянских странах. Интересно, что немцы маринуют совсем маленькие корешки свеколки и подают к мясу или просто как закуску. Фламандцы тоже уважают сладкие, богатые кальцием корнеплоды. Я заметила, что продолговатая свекла, как правило, слаще, чем круглая, более распространенная, так что охотьтесь за корешками подлиннее. Я осенью — зимой без свеклы никуда — запекаю в духовке, отвариваю в подсоленной воде, в салаты крошу, натираю. А весной — летом и листики в ход идут. Между прочим, они не менее интересны, чем шпинат. Замаринованная в уксусе свекла — тоже пальчики оближешь. И в сочетании с селедкой — сказка! — не только для русских, но и для скандинавов. И не бойтесь с ней экспериментировать — потушить в масле с луком и чесноком или приправить соусом бешамель. Или сделайте маринад: 1 ст. ложка горчицы, половина рубленой луковицы и любые, милые сердцу травки — сухие или свежие. Нарезать тонко запеченную в духовке свеклу, смешать с горчичной заправкой, оставить на час и потом съесть с удовольствием!