Соки и нектары
Домашние соки из ягод, фруктов и овощей могут делаться двумя способами: холодным отжимом (через соковыжималку) или горячим – через соковарку.
В соках холодного отжима выше концентрация витаминов (в первую очередь витамина С, который разрушается при нагреве), но у соковарки есть и свои плюсы, особенно если вы хотите запасти сок сезонных фруктов впрок. Принцип работы соковарки – обработка горячим паром свежих ягод и фруктов – похож на работу гейзерной кофеварки, сок получается более плотным, но без мякоти и годится для дальнейшего консервирования без дополнительной стерилизации. Также соковарка подходит для создания сокового концентрата (в ней можно уваривать сок и после его готовности), а также при ее помощи можно варить мармелады и конфитюры.
Соковыжималки, скорее, подходят для приготовления напитков «сегодняшнего употребления», они требуют более тщательной очистки фруктов (вырезание сердцевины и снятие кожуры), дальнейшего процеживания или осветления, а сам аппарат нуждается в большем внимании по сборке и очистке. Но по вкусовым качествам сок холодного отжима все же выигрывает – в первую очередь своей свежестью.
Что касается «нектаров», то речь идет о «разбавленном соке» (около 50 %), такой тип напитков подходит для кисло-сладких ягод с насыщенным вкусом типа вишни, которые требуют не только добавления сахара, но и уменьшения кислотности. Другой вариант – густой сок с мякотью из таких фруктов, как персики, абрикосы, бананы, крахмалистые яблоки или груши, пюреообразная консистенция которых нуждается в дополнительной воде.
Делайте соки из овощей. Томатный, морковный, капустный, сельдереевый и свекольный соки или их смеси с фруктовыми могут значительно расширить карту домашних напитков.
Молочные и кисломолочные напитки
На основе молока делается немало прохладительных и горячительных напитков. В первую очередь молочные коктейли с добавлением фруктовых сиропов. Молоко легко взбивается при помощи миксера, не до такого плотного состояния как жирные сливки. Взбитое молоко уже не боится соседства с кислыми ингредиентами и поэтому не сворачивается. Так что молочные коктейли можно делать не только с фруктовыми сиропами, шоколадом или бананом, но и со свежими ягодами: малиной, клубникой, вишней, черникой и так далее.
Тут стоит сказать несколько слов и о таком блюде, как смузи (smoothie), которое представляет собой довольно густой плотный напиток из свежих ягод, фруктов или овощей с добавлением молока или йогурта, а также льда. Самый простой вариант приготовления смузи – это замороженные ягоды, измельченные в блендере и смешанные с молоком или кисломолочным напитком. Напоминает скорее мягкое и неприторное мороженое, чем напиток. Помимо ягод основой смузи могут стать свежие овощи, такие как сладкая паприка, огурец, томат. В варианте из свежих овощей молоко исключается, но и йогурт уже необязателен, зато желательно добавление различных ароматных трав (сельдерей, эстрагон, мята).
Что касается приготовления в домашних условиях кисломолочных напитков, таких как кефир, йогурт или ряженка, то это довольно просто. Из необходимого вам нужно: пастеризованное молоко (то, которое скисает естественным образом, не стерилизованное) и закваска. Для создания простейшей простокваши может подойти сметана. Для кефира требуется кефирный грибок. Йогурт и ряженка заквашиваются болгарской палочкой (разница в том, что йогурт делается из свежего молока, а ряженка – из топленого). Различные кисломолочные закваски продаются: в магазинах, аптеках, а также в лабораториях при крупных медицинских учреждениях. При невозможности достать отдельную закваску можно воспользоваться фабричным продуктом. Например, для приготовления 0,5 л домашнего йогурта вам понадобится 400 мл молока и 100 мл фабричного йогурта (выбирайте тот, что без добавок – без сахара, фруктов, крахмалов и прочих загустителей).
Домашние йогурты и кефиры можно делать в электрической йогуртнице, термосе или в обычной банке, поместив ее в тепло (хоть к батарее). Принцип такой: теплое заквашивание в течение 8–10 часов и дальнейшее холодное созревание в течение как минимум 5–6 часов. То есть: заквасили в термосе молоко и йогурт, получили пол-литра теплой вязкой жидкости, разложили по стаканчикам, добавили ингредиенты по вкусу (фруктовый или шоколадный сироп, ягоды, ломтики фруктов, сахар или соль, свежий огурец, зелень) и поставили созревать в холодильник.
Кисель
Кисели, как и компоты, ранее не относились к классу напитков, представляя собой, скорее, закусочное блюдо (даже не десертное), густой консистенции и с кисловатым привкусом. Особо популярен на Руси был кисель овсяный, но делались кисели и из гороха, из ржаной или пшеничной муки. Современный вариант киселя как густого десертного напитка с участием ягод или фруктов появился в русской кухне вместе с картофелем, и для десертных напитков используется именно картофельный крахмал.
Делать кисели можно не только с картофельным крахмалом, но также использовать для загущения и кукурузный, и рисовый крахмал
Простой вариант киселя – это когда уже готовый морс (или компот) загущается картофельным крахмалом. При этом крахмал разводится холодной водой и добавляется в горячую жидкость, которая при постоянном помешивании доводится до кипения на медленном огне. Напиток, «замутненный крахмалом», снова должен обрести прозрачность. При этом ягоды или фрукты (или сухофрукты), послужившие основой напитка, добавляются в уже готовый кисель в протертом виде. Кисель подают при температуре 50–60 градусов, вторичному нагреву он не подлежит. Делать кисели можно не только на основе ягодных и фруктовых смесей, можно варить и молочный кисель. Кроме картофельного крахмала можно использовать кукурузный.
Глинтвейн, глёг, грог, пунш, сбитень и крюшон
Эти напитки объединяет не факт присутствия алкоголя, а наличие в списке ингредиентов пряностей или ароматных трав.
Глинтвейн в переводе означает просто горячее вино и делается, как правило, на основе сухого или полусухого красного вина (но есть варианты и белого глинтвейна). Специи и пряности лучше закладывать не в виде молотых сухих порошков, а цельными: палочка корицы, сушеные лепестки имбиря, мускатный орех, гвоздика, кардамон, стручок ванили. Таким образом и ароматический спектр получится более насыщенным, и мелкая взвесь молотых специй не будет мешать во время питья. Пряности и специи можно сложить в полотняный мешочек (например, из некрашеного льна) и в таком виде погрузить их в вино. Пряности закладываются в вино перед нагреванием, чтобы успели раскрыться их ароматические и вкусовые свойства. Но вино не стоит доводить до кипения, оптимальный нагрев – до 80–90 градусов. Сахар или мед добавляются по вкусу. Помимо указанных специй можно положить черный перец горошком, сушеные корочки цитрусовых, а также ломтики свежих яблок, лимонов или апельсинов. Если вам хочется получить слабоалкогольный глинтвейн, то к вину можно долить горячей воды, если вы заинтересованы в более крепком напитке, тогда в уже готовый глинтвейн можно добавить бренди.
Скандинавский глёг очень похож по технологии и составу ингредиентов на глинтвейн, с тем отличием, что для его приготовления может быть использовано не вино, а сок черных или красных ягод (виноград, черника, клюква, брусника, ежевика, смородина, вишня), а крепкий алкоголь может быть добавлен – или нет – в уже готовый напиток. Помимо традиционного набора пряностей в глёг добавляются миндальные орехи и изюм.
Сварить глёг можно и на основе яблочного сока или яблочного сидра. «Детский вариант» – по рецепту Муми-мамы – горячий яблочный сок с корицей.
Пунш и грог делаются на основе горячей воды и рома (пропорции на ваш вкус), вместо горячей воды может использоваться горячий чай, вместо рома – бренди. Отличие пунша от грога заключается в обязательном присутствии пряностей (в пунше обязательны гвоздика и корица). В эти напитки также могут добавляться ломтики цитрусовых, мед, сахар.
Сбитень – это древний русский напиток на основе горячей воды и меда. Алкоголь в сбитне совершенно излишен, а вот помимо традиционного набора пряностей (гвоздика, корица, имбирь, мускатный орех, бадьян) к сбитню добавляются ароматные травы, такие как зверобой или шалфей, а также черный или стручковый острый перец и лавровый лист.
Существует и летний вариант сбитня, когда он подается в холодном виде и не с сушеными, а со свежими травами.
Сбитень – это древний русский напиток на основе горячей воды и меда. Алкоголь в сбитне совершенно излишен, а вот помимо традиционного набора пряностей (гвоздика, корица, имбирь, мускатный орех, бадьян) к сбитню добавляются ароматные травы, такие как зверобой или шалфей, а также черный или стручковый острый перец и лавровый лист.
Существует и летний вариант сбитня, когда он подается в холодном виде и не с сушеными, а со свежими травами.
К летним охлаждающим напиткам относится и крюшон, который может быть с алкоголем или без. Готовится он на основе свежих ягод и фруктов с добавлением шампанского или минералки. Секрет хорошего крюшона заключается в том, что он не предполагает малых порций. Для приготовления потребуется большой кувшин с широким горлом или крупный арбуз (дыня). Из них вырезается мякоть, она очищается от косточек и мелкими ломтиками закладывается обратно с добавлением сезонных ягод и фруктов, которые присыпаются сахаром – для лучшей отдачи сока. Потом все это заливается шампанским (игристым вином или сидром, в безалкогольном варианте – минералкой, соком или содовой) и настаивается в течение 2–3 часов на холоде. При подаче добавить лед и ароматные травы (мяту или эстрагон).
Настойки и наливки
Алкогольные напитки – сладкие или горькие, крепкие и слабоалкогольные – довольно легко делаются в домашних условиях на основе простой водки. Тут стоит иметь в виду, что семена, коренья, ягоды и прочие ингредиенты в принципе являются абсорбентами и не только придают обычной водке новый вкус, цвет и аромат, но и способствуют ее «очистке».
Отличие наливок от настоек состоит в том, что наливки делаются с добавлением сахара или сахарного сиропа, они сладкие и градус их значительно ниже водочного (как правило 18–20), а настойки сохраняют градус около 40.
Наливки созревают от 2–3 месяцев и дольше, а настойки – от 2 суток до полугода, в зависимости от выбранных ингредиентов.
Настойки на свежих травах (мята, эстрагон, кинза, листья сельдерея, черной смородины и прочее) или свежих кореньях (хрен, имбирь, сельдерей, пастернак, чеснок) готовятся очень быстро и не хранятся долго. Их стоит ставить за день-два до намеченного застолья, а потом их желательно процеживать, потому что от длительного настаивания хреновуха или сельдереевка приобретают не самый приятный аромат и мутнеют.
Соотношение свежих трав и корений к водке – 1: 5.
Настойки на свежих ягодах и фруктах (без сахара) пригодны к питью через две недели, но могут храниться без процеживания и до полугода. Зимой можно делать настойки на замороженных ягодах. Также делаются настойки на сухофруктах. К слишком кислым, насыщенного вкуса ягодам (например, к черной или красной смородине) можно добавлять небольшое количество сахара или сахарного сиропа. К избыточно сладким сухофруктам (например, к черносливу) можно добавить немного острых специй, как вариант – пару горошин черного перца, который нейтрализует приторность чернослива и привнесет новую нотку. Не рекомендуется более полугода хранить настойки и наливки, сделанные на «косточковых фруктах», таких как абрикос, вишня, слива, а также с участием миндальных орехов: в ядрах таких косточек содержится амигдалин, образующий при гидролизе синильную кислоту. До полугода хранения они безопасны. Соотношение ягод и фруктов – 1: 3.
Настойки можно делать также на подсушенных мандариновых или лимонных корочках, сладкой свежей паприке, апельсинах, лимонах, свежих огурцах (при наличие собственных грядок, можно даже вырастить огурец или грушу в бутылке, а потом залить их водкой и дать настояться). Делается настойка и на сушеных белых грибах – с добавлением черного перца или лаврового листа. Интересны варианты смешанных ингредиентов, например свежую разноцветную паприку (сладкий перец) можно настаивать со свежими очищенными от кожицы апельсинами.
Настойки на «косточковых фруктах», а также миндале не стоит хранить более полугода, из-за риска образования синильной кислоты
В настойку на можжевеловых ягодах, которая созревает дней 10–12, можно добавить на пару суток несколько завитков подсушенной лимонной корочки.
Можно делать настойки на ароматных травах (укропе, петрушке) с добавлением чеснока или огуречного рассола.
Дольше всего готовятся настойки на семенах и орехах – кедровых, грецких (а также на перегородках грецкого ореха).
Соотношение орехов к водке – 1: 5.
Соотношение сухих семян (анис, можжевеловые ягоды, зира, тмин, кориандр и прочее) 1: 100. Если желательно, чтобы настойка созрела быстрее, то 1: 50. На сухих ингредиентах настойки готовятся около месяца, а храниться могут достаточно долго (пока не выпьются).
Общим правилом для определения готовности настойки является отсутствие ярко-выраженного водочного (спиртового) аромата.
Есть старинная технология приготовления темных тягучих настоек, по консистенции близких к бальзамам, под общим названием «запеканки».
Помимо ягод, корений или орехов к таким настойкам добавляются пряности (корица, гвоздика, кардамон, имбирь), и для того, чтобы их ароматические вещества раскрылись наилучшим образом (экстрагировались), им необходим нагрев. Но при нагревании алкоголь теряет градус. Поэтому такие настойки нагреваются в уже закрытых бутылках. Для этого наилучшим образом подходят бутылки с винтовой крышкой, а не с пробкой, которую просто может вышибить при нагреве. Нагревать можно и на водяной бане, но она не гарантирует равномерного прогревания, поэтому лучший способ – это «запекание» бутылки, запечатанной в ржаное тесто, обмазанной им словно глиной. Тесто обеспечит ровный нагрев и не даст стеклу лопнуть. В старинных рецептах про запеканки пишут, что их надо отправлять в печь, остывающую после запекания хлеба, но в домашней духовке мы можем обойтись нагревом в 60–80 градусов по часу в течение 3–4 суток.
Кроме ржаного теста, можно использовать и глину, и даже обычную фольгу (примерно десять – пятнадцать слоев)
В качестве вкусовых и ароматических ингредиентов, кроме специй и пряностей, к водке добавляются ягоды (вишня, ежевика, черная смородина), а также мед или сахарный сироп или патока – по вкусу. Можно делать запеканки на сухофруктах (черносливе, вяленой вишне, сушеной клюкве), варьируя набор специй и пряностей.
Домашнее вино, сидры
Домашние алкогольные и слабоалкогольные напитки можно делать из различных ягод или фруктов, стоит только помнить, что лесные ягоды с низким содержанием азотистых веществ, но с высокой концентрацией бензойной кислоты – такие как черника, костяника, клюква, брусника – плохо подвержены брожению. Зато это свойство позволяет их долго хранить в свежем виде.
Из садовых ягод и фруктов хорошо бродят яблоки, груши, слива, вишня, малина, черноплодная рябина.
Из них можно делать вино – полусухое или десертное, а можно и крепленое.
Можно сделать легкий игристый напиток – сидр. Традиционно он делается из яблок и груш, но можно делать из ягод и даже из свеклы.
Ни в коем случае не стоит добавлять к плодово-ягодным напитком хлебные дрожжи для улучшения брожения. Вы получите не вино, а брагу с откровенным хлебным ароматом. Стоит использовать только винные дрожжи, при их отсутствие можно добавить обычный изюм – как и в случае приготовления ягодных или овощных квасов, которые, по сути, представляют собой как раз недобродивший сидр. Если квас содержит 1–2 % алкоголя, то сидр от 3 до 5 %, а домашнее вино – свыше 7–12 %. На этом натуральное брожение прекращается, но на основе таких вин можно делать крепленые вина с добавлением крепкого алкоголя – водки или бренди. После этого их можно оставить для дальнейшего созревания до 16–18 %. Также стоит помнить, что фрукты и ягоды обладают собственными «дикими» дрожжами, которые большей частью содержатся на поверхности, поэтому, приготавливая вино из собственного урожая, стоит собирать плоды и ягоды прямо с веток (не с земли), и не мыть их перед сбраживанием. При этом нужно обязательно удалять испорченные ягоды и фрукты.
Ягоды, которые кажутся достаточно сладкими на вкус, типа малины, при этом могут обладать высокой кислотностью, которую недостаточно сбалансировать сахаром, тут требуется добавление воды.
Есть два варианта приготовления вина и сидра. Первый – выгонка сока и его дальнейшее сбраживание, таким образом вы во многом облегчаете для себя процесс дальнейшей очистки и фильтрации, но и теряете ценное бродильное сырье, содержащееся в мякоти плодов. Предпочтительнее второй вариант: когда яблоки или ягоды сначала толкутся в мезгу (или пропускаются через мясорубку), затем к мезге добавляется небольшое количество воды, чтобы понизить кислотность (зависит от сорта яблок или ягод, но в среднем достаточно 20 % воды от общего объема мезги), небольшое количество сахара (около 10 %, но также варьирует от содержания натуральных сахаров в изначальном сырье), винные дрожжи или горстка изюма, чтобы запустить процесс брожения.