Высший класс мяса предназначен для жарки, потому что это самый требовательный способ термообработки, который не прощает жесткости, сухости, водянистости, а особенно – большого количество соединительной ткани.
Итак, для жарки лучше всего подходит «спокойное мясо» – то, которое принимало минимальное участие в двигательном процессе, то, в котором находится меньше всего жил, пленок и прочих сухожилий. Смотрим на схему и выбираем.
Самый простой (и самый дорогой) вариант – это филе, точнее, филейная вырезка. Там практически отсутствуют соединительные ткани, а также нет жира. Вырезка прекрасно годится на стейки, отбивные, бефстроганов, гуляш, различные азу и поджарки.
Но именно отсутствие жира делает этот выбор суховатым и даже скучноватым. Если вам хочется, чтобы на сковородке все шкворчало, чтобы истекал жир, который делает мясо мягче и ароматнее, то обратите внимание на другие разделы туши, которые мало двигались.
Если вы хотите пожарить шашлык, то лучше выбирать мясо с прожилками жира. Если же выбираете свинину, то в первую очередь речь идет о шейке.
Но следует помнить, что шейка – это не шея (анатомически она у свиньи вообще отсутствует), так что не беритесь легко и просто жарить говяжью или баранью шею по аналогии со свиной. Вы будете крайне удивлены количеством костей, хрящей и соединительной ткани. Свиная шейка – это уникальный продукт с легкоплавким светлым жирком, мясо сочное, нежное, готовится в считаные минуты. Свиная шейка – это, в принципе, передняя часть корейки (спинной раздел), и то и другое – замечательное «спокойное» мясо, годящееся и для жарки, и для запекания, и на гриль.
Мясо на ребрах – прекрасный выбор для жарки котлет натуральных (которые жарятся прямо «на косточке»), не уступает ему по нежности и сочности поясничный отруб, который также годится и для жарки, и для запекания.
А вот лопатка, рулька и окорок подходят, скорее, для запекания, длительного тушения, томления, варки, но не для быстрого обжаривания. Эти же части годятся и для изготовления рубленых изделий (котлет, битков, суфле) или начинок (для пельменей, пирожков, чебуреков и прочего). Для рубленых изделий вообще годится любая часть туши, потому что при механическом измельчении соединительная ткань разрушается, и блюдо получается мягким и сочным даже без длительной термообработки. Только все же не стоит делать котлеты из вырезки: придется добавлять к ней жир (сливочное масло, сало, смалец), иначе ваши котлеты будут суховаты.
На варку бульонов также годится практически любая часть туши (опять-таки исключая филейную вырезку), и тут как раз большое количество костей и соединительной ткани играет положительную роль, потому что на ребрах вы ароматный бульон, конечно, сварите, но крепкий бульон как основу для холодца – уже вряд ли, тут скорее в дело годится рулька.
Говядина, баранина, свинина и мясо прочей живности – чем они отличаются друг от друга и что стоит знать о них заранее?
Баранина
Начнем с баранины как самого редкого в наших широтах мяса – а значит, и самого дорогого. Взрослый баран, который идет на убой, редко набирает более 40–45 кг массы, и значительную часть этой массы составляют кости. Баранья мякоть в продаже встречается редко, чаще всего речь идет об отрубах на кости.
Иногда в продаже бывают порционные натуральные котлеты бараньи (с реберной косточкой), филейная вырезка и мякоть баранья (это или корейка без кости, или тазобедренная часть).
Структурные качества этого мяса (жесткость и плотность) очень зависят от возраста барашка. Поэтому для быстрой жарки (без длительного тушения) лучше выбирать мясо ягненка – на кости или без.
• Лопатка (с рулькой или без) – хорошее сочное мясо, годится для запекания целиком (на кости), в разделанном виде может служить основой для различных рагу или жаркого.
• Окорок (задняя нога) – часть довольно мясистая в сравнении с передней ногой, мясо плотное, но с незначительным количеством костей и соединительных тканей. Годится для запекания целиком на кости, а также для жарки отбивных, приготовления жиго и блюд на гриле.
• Корейка (спинная часть) – практически универсальное мясо, годится для приготовления натуральных котлет (с реберной косточкой), отбивных, для жаркого, жиго, плова и для множества других блюд.
• Седло барашка (задняя часть, она же почечная часть) – отличное сочное и плотное мясо. Годится для жарки отбивных, котлет, для шашлыков и для приготовления на гриле. Такое мясо можно запекать цельным куском, закручивать рулетом с начинкой из различных овощей или круп, его также можно жарить порционными кусками.
• Грудинка (ребра) тоже хороша для супов и бульонов. При этом реберные косточки подаются порционно вместе с супом (для шурпы, харчо и прочих густых наваристых супов). Нежные ягнячьи ребрышки обжариваются в большом количестве масла и при высокой температуре – буквально пять минут, а вот зрелую баранину придется тушить подольше – минут сорок и более.
• На бульоны и супы чаще всего идет баранья шея (там много костей, хрящей, соединительной ткани, но не очень много жира), она не годится для жарки или запекания, но если она нарублена порционными кусками, то ее можно тушить достаточно продолжительное время.
• Отдельно стоит сказать про бараний жир. Он в такой степени тугоплавкий, что практически не годится для приготовления пищи, его или срезают, или вытапливают перед приготовлением. Исключение представляет лишь курдюк – жировое отложение в области хвоста у особых – курдючных – пород баранов. Курдючное сало легко плавится, из него делают шкварки, используют для обжарки бараньего мяса, приготовления плова и так далее.
Баранина (особенно зрелая) – мясо с довольно специфическим сильным ароматом, который можно нейтрализовать добавлением чеснока или ароматических трав и специй. Лучшие приправы для баранины – розмарин, зира, тимьян, можжевеловые ягоды.
Свинина
Свинина – достаточно нежное мясо, готовится быстро и легко, только стоит помнить, что, в отличие от говядины, ее стоит доводить до полной готовности – свинину нельзя подавать с кровью. Свиньи всеядны и является переносчиками разных болезней, которые могут передаваться и человеку. Чтобы избежать риска гельминтозов и прочих заболеваний, глубокая термообработка необходима. Поэтому жарим, тушим, запекаем до прозрачного сока.
Свинина на наших прилавках чаще всего представлена такими отрубами:
• Из свиной головы можно приготовить холодец, различные сальтисоны, зельтцеры, рулеты, фаршированные овощами, крупами, орехами или грибами.
Как отдельное блюдо могут выступить такие части головы, как свиные щечки (хороши в запеченном или копченом варианте), свиные уши (маринованные в дальневосточном стиле, отварные, обжаренные соломкой до состояния чипсов и так далее), свиной язык. Кстати, отварной или запеченный язык может служить в качестве самостоятельной холодной закуски или стать основой для различных холодных и горячих блюд – хоть салатов, хоть супов.
• Свиная шейка – это особое понятие, не следует ее оценивать по аналогии с бараньей или коровьей шей, содержащей большое количество костной ткани и сухожилий. Свиная шейка разделывается, как правило, без костей и предлагает довольно нежное и сочное мясо с небольшим количеством жировых прожилок. Такое мясо отлично годится для шашлыков, других блюд на гриле, а также для жарки в разделанном виде (гуляш, поджарка). Также свиную шею можно запекать крупным куском.
• Рульки и голяшки. Рулька – это нижняя часть передней ноги, голяшка – задней, отличаются они размерами (передняя поменьше и посуше). Обе эти части могут служить основой для крепких мясо-костных бульонов, холодцов, кроме того, их можно запекать целиком (перед запеканием желательно их замариновать), их также можно тушить (например, в пиве или в белом вине).
• Лопатка на кости – отличный вариант для приготовления крепких наваристых бульонов, так как она содержит большое количество соединительной ткани. Годится она и для длительного тушения, запекания, а также для приготовления блюд из рубленого мяса.
• Спинная часть (корейка) – разделывается как в виде мякоти, так и с реберными костями. Мясо довольно плотное, с минимальным количеством жира и пленок. Может служить для приготовления котлет натуральных на косточке. Подходит для порционной жарки (отбивные, шницели).
• Поясничная часть относится к верхней части задней четверти, это более нежное мясо, чем передняя четверть (благодаря минимальному участию в процессе движения). Универсальное мясо – годится для порционной жарки (шницели, эскалопы), не требует особых предварительных хлопот (таких как маринование, отбивание и т. д.).
• Окорок – довольно упругое и плотное мясо, поэтому оно не годится для быстрой жарки, но отлично подходит для тушения, запекания на кости, из мякоти этого отруба получается прекрасная ветчина и буженина.
Также окорок хорош для приготовления блюд из рубленого мяса (котлеты, пельмени, различные запеканки, суфле и прочее).
• Филейная вырезка – самое спокойное и чистое мясо, практически не содержит соединительных тканей и жировых прослоек. Идеально годится для порционной жарки – медальоны, эскалопы. Не требует длительного тушения и предварительной подготовки. Но малопригодно для варки бульонов – как раз по причине отсутствия соединительной ткани.
• Потроха (субпродукты). Печень, почки, мозги, сердце, легкие, кишки – все это годится для приготовления различных блюд.
Свиные очищенные кишки могут использоваться для изготовления домашних колбас.
Печень жарят, запекают и готовят различные паштеты на ее основе.
Почки жарят, запекают, тушат с овощами или с различными кашами, на их основе готовятся превосходные солянки и рассольники.
Свиное сердце идет в еду в отварном виде (бульон не представляет особой пищевой ценности) в качестве холодной закуски или основы для заливного.
Но одно из лучших применений субпродуктов – начинка для пирожков.
Говядина и телятина
Схема разделки говядины различается в разных странах, у нас же все зависит от предпочтений конкретного мясника. Тут присутствует один тонкий момент: в некоторых магазинах можно встретить довольно крупные куски мяса (от одного килограмма и выше) с этикеткой, гласящей нечто вроде «мякоть», «духовая говядина» или, еще проще, «крупный кусок б/к». Сам эпитет «духовая» означает, что мясо подходит для запекания, что, в принципе, неплохо, но скорее всего этот кусок не подходит для быстрой жарки. В случае говядины это может оказаться внутренняя сторона бедра, сек, покромка, огузок (более низкая категория), но может и оковалок (более высокая категория). Не стесняйтесь спрашивать, какую часть отруба представляет это мясо, чтобы понять, подходит ли оно для ваших целей. Еще в магазинах любят писать слово «филе» или «филей» на любом отрубе без костей. Но не стоит путать «любое филе» с «филейной вырезкой» – длинным узким куском самого спокойного и диетического мяса. Под маркировкой «котлетное мясо» вы скорее найдете пашину или обрезки грудной и лопаточной части – с большим количеством соединительной ткани, что годится лишь для рубленых изделий. Что же касается наименования различных нарезок – «бефстроганов», «азу», «гуляш», то они также могут быть «нарезаны» из любой части туши, а название свое получить лишь благодаря форме. Бефстроганов режется поперек волокон длинными полосками, гуляш – мелким кубиком, азу – крупным.
Есть несколько вариантов классификаций сортовых отрубов, но я предлагаю следующий.
К первому сорту относятся:
• филейная вырезка;
• спинная часть (тонкий и толстый край);
• грудная часть;
• оковалок;
• кострец.
Второй сорт:
• лопатка;
• шея;
• огузок.
Третий сорт:
• пашина;
• передняя и задняя голяшки.
Довольно часто пашину относят ко второму сорту, так как это все-таки «мякоть», но могу сказать, что мякоть это довольно грубая, непригодна для быстрой жарки и даже для тушения, а скорее используется для рубленых изделий, поэтому я ее и отправила в низший сорт.
Телятина от говядины отличается меньшим количеством жира, поэтому считается продуктом диетическим. Однако в готовке она капризнее, высока опасность ее пересушить, поэтому она мало подходит для быстрой жарки (стейков), а больше – для тушения или запекания. Зрелая же говядина – именно тот вариант, который позволяет использовать способ быстрой обжарки, оставляя мясо с кровью.
Итак, в принципе, все мясо первой группы годится для быстрой жарки. При этом, как и в случае со свининой, не стоит останавливаться исключительно на филейной вырезке. Более интересные варианты представляет толстый край (он же «рибай») – жировые прослойки этого отруба обеспечат вашему блюду сочность. Хороши для жарки и тонкий край и оковалок. Из этих частей вы не получите крепкий наваристый бульон, но они годятся для приготовления жаркого, ростбифа, бефстроганова. Идеальным для жарки также является «антрекотная часть». Имеется в виду мякоть между хребтом и ребрами (иногда продается порционно с реберной же косточкой).
Мясо второй группы отлично подходит для прозрачных бульонов, жаркого, длительного запекания крупным куском. Из-за большого присутствия соединительной ткани такое мясо не годится для жарки (или требует тщательной разделки с целью удаления жил и пленок). Подходит для приготовления рубленых изделий.
Крепкие (коричневые) бульоны, а также холодец получаются при варке передней и задней голяшки. Мясо с этих частей также подходит для тушения, запекания и приготовления рубленых изделий, как и пашина.
Не следует забывать про говяжьи субпродукты. Высшую категорию тут представляет говяжий язык, который отваривают и запекают целиком, используя его потом в качестве холодной закуски, составляющей для теплых и холодных салатов. Говяжья печень подходит для приготовления паштетов, суфле, пудингов (как и говяжье сердце). Вымя годится в еду после длительного отваривания, бульон пищевой ценности не представляет. Зато из говяжьих (бычьих) хвостов получается отличный наваристый бульон. На говяжьих (телячьих) почках готовят бульоны и супы, сами почки также используются для приготовления холодных и горячих закусок.
Отдельным пунктом хотелось бы поговорить о таких продуктах, как яйца и мозги. В случае со свининой эти субпродукты не самые популярные, а вот ягнячьи и телячьи мозги представляют собой деликатес, готовятся они быстро, на вкус нежные, легко усваиваются. Подают мозги или в качестве самостоятельной горячей закуски, или используют как наполнители других блюд, например, как добавка к омлетам или яичнице-болтунье.
Бараньи или бычьи семенники (яйца) являются превосходной горячей закуской, а также могут служить основой для шашлыков.
Крольчатина и мясо диких животных
Кролика довольно редко готовят целиком в связи со сложностью равномерной термообработки. Тушку или рубят порционными кусками, или разделяют на две части (верх и низ). Перед готовкой кролика маринуют в вине или слабом растворе уксуса с травами, далее запекают или обжаривают и тушат в соусе.
Мясо диких животных отличается обычно жесткой консистенцией и специфическим ароматом, поэтому перед готовкой мясо косуль, оленей, кабанов или лосей в обязательно порядке вымачивают в воде, а после – в некрепком растворе уксуса. Для жаркого наилучшим образом подходит вырезка или спинная часть (корейка), другие же части туши требуют или длительного маринования, или длительной термообработки (запекания в соусе или тушения). Специфический «лесной» аромат компенсируется такими специями, как чеснок, можжевеловые ягоды, тимьян. Довольно часто мясо диких животных или тушится в сопровождении лесных ягод, или гарнируется вареньем из них при подаче. Из оленины и лосятины получается отличный ростбиф, а также отбивные, а вот кабанятина, скорее, идет в готовку в качестве жаркого. Примечательно, что в ресторанах «средневековой кухни» мясо лося или кабана подается не стейком (крупным куском), а мелко нарубленным после жарки.
Жареное мясо
При жарке мяса следует соблюдать ряд правил.
• Правило первое. Мясо не должно быть вынуто из холодильника буквально перед готовкой, озаботьтесь этим заранее и дайте ему отдохнуть при комнатной температуре.
• Правило второе. Резать мясо следует поперек волокон и желательно одинаковыми ломтиками (и то и другое обеспечит равномерность прожарки). Для стейков мясо должно быть нарезано толщиной не менее полутора сантиметров и не более четырех.
• Правило третье. Мясо не стоит мыть перед готовкой. При мытье мясо, как губка, впитает в себя воду, что в значительной степени ухудшит вкус будущего блюда. Если вы обнаружите какие-либо загрязнения на куске мяса, соскоблите их ножом, оботрите бумажным полотенцем, только не мойте.