• Индейка: свежие абрикосы или курага, орехи, каштаны, рис.
• Перепела: мелкие яблоки, брусника (свежая или моченая)
Перепела
Перепелки – птицы нежные, мелкие, с хрупкими косточками, они, как правило, не нуждаются в разделке, а готовятся цельными тушками (конечно, предварительно ощипанными и выпотрошенными). Их можно варить, жарить, тушить, но лучший способ их приготовления – это запекание, в том числе в фаршированном виде. Перепелок можно предварительно мариновать – в вине, бальзамическом уксусе, цитрусовом или овощном соке, а можно просто запанировать в смеси соли и разноцветного перца грубого помола и запекать на вертеле.
Также их можно запекать на противне – в сопровождении соуса, мелких (райских) яблок или лесных ягод. Ягодами или яблоками перепелок также можно фаршировать.
Можно по аналогии с курицей жарить перепелок табака.
Если вы опасаетесь, что запеченные перепелки окажутся суховаты, то перед духовкой заверните их грудки в бекон.
Время готовности перепелок (как на плите, так и в духовке) – 30–40 минут.
Потроха
Отдельным пунктом в «птичьем меню» значатся потроха. В случае крупных птиц (гуся или индейки), которые продаются в выпотрошенном виде, в брюшко закладывается пакетик с потрошками. Как правило, это горло, желудок, сердце, печень. С потрошками можно варить супы (лапшу, щи, солянку, рассольники), можно их жарить и тушить, готовить с ними холодец или заливное. Птичьи потроха продаются и отдельно, и в этом случае лучший способ приготовления печенки – паштет.
Деликатесными считаются паштеты из гусиной и утиной печени, они самые жирные и обладают специфическим вкусом и ароматом, но годится для паштетов и индюшачья печенка (самая нейтральная по вкусу), и куриная (самая нежная по структуре). В случае курицы или индейки лучший вариант – это смешанный паштет с утиной или гусиной печенью.
Паштеты обычно делают из обжаренной или запеченной печени, готовое мясо измельчают, добавляют пассерованные коренья, сливочное масло, соль, специи, вино или бренди. Но наилучший вариант – это вторичное запекание уже измельченной массы со специями и овощами. Такой паштет будет ароматнее, плотнее, а также может дольше храниться.
Стоит еще сказать, что на наших прилавках достаточно часто встречается такой полуфабрикат, как «суповой набор» (он же «набор для рагу»). Под этими названиями, как правило, продают спинную часть (хребты), плечевые и коленные суставы, кончики крыльев – это все отлично годится для приготовления бульонов, стоит только помнить, что кожа и жир не лучший ингредиент для будущего супа, а вот кости и соединительная ткань – то, что нужно.
Пернатая дичь
Основное деление дикой птицы идет по размерам: крупную дичь (фазанов, глухарей и прочих тетеревов) запекают по примеру индейки, мелкую птицу (рябчиков, куропаток, голубей) чаще разделывают, а для готовки используют только грудки (филе), но иногда мелкую птицу запекают целиком на вертеле, как перепелов.
Птица тщательно потрошится, ощипывается (проще всего это сделать, опалив перья). В связи с тем, что дикая птица куда менее жирная по сравнению с домашней, перед запеканием ее шпигуют салом или оборачивают филе в бекон.
Вся дичь нуждается в предварительном вымачивании (в воде или сразу в маринаде) довольно продолжительное время – около суток
Для крупных птиц при подаче (это касается как диких, так и домашних птиц) нередко используется такой метод, как фламбирование. Готовую тушку обливают крепким алкоголем (например, бренди) и поджигают. Алкоголь сгорает буквально за минуту, но с ним сгорает и избыточный жир с поверхности тушки, а также возможные остаточные перья. Помимо такой сугубо практической задачи, фламбирование также придает блюду особый аромат, да и выглядит это довольно эффектно.
Куриное суфле
(5–6 порций)
Куриное филе на кости – 1,5 кг, яйца – 6 штук, соль – 10–15 г, мука – 50 г, масло сливочное – 50 г
Куриное филе припустить до готовности в небольшом количестве воды (бульон не выливаем, отставляем в сторону и в дальнейшем используем его для приготовления соуса). Снять готовое мясо с кости и измельчить (мясорубкой или блендером). Спассеровать в сотейнике муку, добавить сливочное масло и потихоньку – горячий бульон. Разделить яичные желтки и белки. Желтки смешать с мучным соусом, хорошенько вымешать, добавить соль и заправить этой смесью измельченное мясо. Отдельно взбить в крепкую пену белки и добавить их, аккуратно перемешивая, к основному блюду. Выложить в форму для запекания (можно в порционные формочки). Запекать при температуре 150–160 градусов около получаса, до получения золотистой корочки.
Паштет из утиной и индюшачьей печени
(10 порций)
Утиная печень – 400 г, индюшачья печень – 400 г, белые коренья (пастернак, сельдерей, петрушка) – 100 г, лук репчатый – 100 г, крахмал (кукурузный или картофельный) – 50 г, масло сливочное – 100 г, вино белое (полусухое или десертное) – 150 мл, соль – 20 г, сахар – 20 г, мускатный орех молотый – 2–3 г, тимьян – 1 веточка, чеснок – 2 зубчика
Печень запечь целиком с кореньями в духовке при температуре 150–160 градусов в течение 40 минут. Немного дать остыть, очистить от пленок и пропустить через мясорубку (через мелкую решетку) или измельчить в блендере, прогреть на сковородке крахмал, добавив вино и специи (соль, сахар, мускатный орех), все смешать, добавить сливочное масло, еще раз пропустить через блендер или взбить миксером до гомогенной массы. Выложить в форму для запекания (лучше керамическую или стеклянную), сверху выложить веточку тимьяна и пару раздавленных зубчиков чеснока (прямо в шелухе) и второй раз запечь при той же температуре минут 30–40.
Вынуть из духовки, накрыть фольгой и дать остыть прямо в форме, потом убрать в холодильник. Паштет должен получится с легкой корочкой, но бледно-розовый внутри, нежной консистенции плотного крема. Подается как холодная закуска, используется в бутербродах, как начинка для блинчиков, профитролей, закусочных корзиночек и прочего.
Рулетики из куриного филе
(2 порции)
Куриная грудка – 1 штука, соль – 5–10 г, масло растительное – 30 мл, базилик свежий или сушеный – 10 г
Начинка: сыр – 50–100 г, также возможны сладкая свежая паприка, свежая зелень, каперсы, оливки, отварные грибы и прочее
Разделать куриную грудку: два больших филе разрезать плоско вдоль на две части, чтобы получить четыре тонких пласта мяса. Каждое слегка отбить (скорее, выровняв по плоскости), присолить, смазать растительным маслом (с каждой стороны), присыпать базиликом, потом выложить начинку и свернуть рулетом. Рулет закрепить специальными металлическими кольцами или деревянными шпажками (зубочистками).
Можно обжарить в сковородке со всех сторон, а потом тушить под крышкой – минут 20–25. Можно запечь в духовке – те же 20–25 минут, под соусом или без.
Подавать рулеты можно как горячими, так и холодными, сняв перед самой подачей кольца-зажимы.
Запеченная индюшачья голень
(2–3 порции)
Крупная голень индейки – 500–700 г, соевый соус – 30 мл, мед – 30 мл, розмарин – 1 веточка, лук репчатый – 1 штука, чеснок – 1–2 зубчика, чернослив – 5–6 ягод
Сделав неглубокие надрезы, нашпиговать мясо чесноком, для чего каждый зубчик разрезать на 2–3 части. Смешать соевый соус с медом и обмазать голень со всех сторон. Репчатый лук нарезать крупными кольцами и уложить на дно формы, в каждое кольцо уложить чернослив. Сверху водрузить голень, украсить ее веточкой розмарина и отправить запекаться при температуре 160–170 на час плюс-минус десять минут. По истечении этого времени духовку выключить, но дать индейке отдохнуть в остывающей духовке еще минут 20.
Подавать с отварным рисом или молодым картофелем, с брусничным или клюквенным соусом.
Фаршированные перепелки
(2–3 порции)
Перепелиные тушки (потрошенные и ощипанные) – 6 штук, брусника (свежая или замороженная) – 300 г, сахар – 100 г, бекон – 6 тонких ломтиков, бальзамический уксус – 10 мл, перец розе – 10 г, соль – 5–10 г
Перепелиные тушки сбрызнуть уксусом и запанировать в розовом перце (предварительно его раздробив). Из брусники и сахара сварить варенье-пятиминутку – буквально доведя ягоды с сахаром до кипения и выключив. Дать брусничному варенью слегка остыть и нафаршировать им перепелиные тушки, закрепить отверстие зубочисткой, чтобы начинка не вытекала, обернуть перепелов в районе грудок беконом, уложить в форму для запекания.
Запекать при температуре 160–170 градусов минут 30–40.
При подаче гарнировать запеченным картофелем и зеленым салатом.
Утиные грудки
(2 порции)
Утиное филе на коже – 2 штуки, соль, черный перец – по вкусу
Взять две половинки утиной грудки и нанести насечки острым ножом с той стороны, на которой нет кожи, увеличив таким образом площадь соприкосновения с жарочной поверхностью. Нагреть достаточно сильно на огне глубокую чугунную сковородку, уложить филе кожей вниз и накрыть крышкой или сеткой от брызг. Жарить до такого состояния, чтобы подкожный жир максимально вытопился, а сама кожа приобрела коричневый оттенок. После этого перевернуть грудки на другую сторону, уменьшить нагрев до минимума и довести до готовности – чтобы при прокалывании вилкой или ножом выделялся только прозрачный сок.
Солить и перчить стоит уже в тарелке, сервировать жареные грудки можно с апельсиновым джемом или с черничным вареньем-пятиминуткой.
Вытопленный жир можно собрать и использовать в дальнейшем для жарки или пассеровки овощей.
Индейка в сливочном соусе
(2 порции)
Филе индейки – 500 г, лук-порей (белая часть) – 30 г, мука – 10 г, сливки – 100 г, масло растительное – 30 г, белый перец, соль – по вкусу
Нарезать филе индейки мелким кубиком, слегка присолить и припустить в сотейнике или глубокой сковородке в собственном соку на медленном огне, пока мясо индейки не побелеет. Отдельно слегка обжарить в масле кольца лука-порея до светло-золотистого цвета, соединить лук с индейкой, присыпать мукой при постоянном помешивании, затем залить сливками и тушить на медленном огне до готовности.
Рыба и морепродукты
Правила выбора
При выборе рыбы не работают правила, применимые к выбору мяса, когда свежее всегда предпочтительнее заморозки. Если вы не живете в промысловом районе, где на прилавки попадает свежевыловленная рыба, лучше отдать предпочтение рыбе замороженной. То же касается и других даров моря. Правильная заморозка – наилучший способ сохранить рыбу при транспортировке, также следует понимать, что глубокая заморозка служит гарантией отсутствия гельминтов. И если я еще могу поверить в свежего балтийского лосося на прилавках в таком городе, как Петербург, то в чилийского или дальневосточного – уже нет.
Свежая рыба может быть:
• живой (продается в садках или аквариумах);
• уснувшей;
• охлажденной.
Первый и второй вариант стоит выбирать, ориентируясь на прозрачность слизи, которой покрыта рыба, а также отсутствие пятен, язв, мутности в глазах и специфического неприятного запаха. На ощупь рыба должна быть упругой, а чешуя – плотно прилегать к тушке и блестеть.
Что касается охлажденной рыбы, то есть очень важная деталь, на которую стоит обратить внимание, помимо пятен и мутных глаз, – это жабры. Жабры – основной идентификатор свежести рыбы, вне зависимости от ее породы и места происхождения. У свежей рыбы жабры имеют яркий розовый, желтоватый или красный цвет. Тусклый, серый или коричневатый оттенок жабр свидетельствует о наступлении фазы «второй свежести».
Если вы хотите быть уверены в качестве купленной свежей рыбы, то лучше выбирать на прилавке не потрошенную и не обезглавленную тушку. (Кстати, в обычной рыбной лавке вам почистят уже выбранную рыбу и даже филируют ее или разделают на стейки за умеренные деньги.) Но потрошенная рыба – это еще полбеды, а вот вариант, когда голова осталась на месте, а жабры почему-то удалены, говорит только о том, что жабры были слишком красноречивы, никакого другого мотива избавления от них у продавца нет и быть не может.
Жабры – основной индикатор свежести рыбы, вне зависимости от ее породы и места происхождения. У свежей рыбы жабры имеют яркий цвет
Филе, разделанные стейки и прочие рыбные полуфабрикаты стоит покупать только у проверенных продавцов.
Далее мне хотелось бы развенчать миф о безопасности морской рыбы по сравнению с речной – мол, морскую рыбу можно есть сырой, потому что она не подвержена гельминтозам. Это не так. Возможно, этот миф связан с тем, что морская рыба чаще всего попадает на наши столы, пройдя стадию глубокой заморозки, что действительно служит профилактикой и даже избавлением от гельминтов.
Опасна в этом смысле и морская рыба слабой соли (длительная просолка от двух недель – уже допустима). Если вам все же не терпится получить рыбу быстрой и сухой засолки, но при этом вы побаиваетесь недостаточности такой обработки, то можно предварительно подвергнуть рыбу глубокой заморозке.
Правила разделки рыбы
Возвращаясь к вопросу заморозки: разделывать чуть подмороженную рыбу гораздо легче (и чище). Стоит помнить, что, как и мясо, разделанная рыба не нуждается в длительном контакте с водой. Мыть стоит цельную тушку – до разделки, но не стоит оставлять рыбу для разморозки под проточной водой или чистить ее, погрузив в воду.
Вспарывать брюхо рыбы с целью удаления внутренностей следует крайне осторожно, а лучше вообще не вспарывать, а отрезать голову и удалять внутренности, не вспарывая брюшную полость. Внутренние органы отделены от основной плоти специальной защитной пленкой, которую очень желательно не повредить, чтобы не допустить разлития желчи, поэтому вспарывать брюхо (если на это есть необходимость) стоит не от головы к хвосту, а наоборот и очень аккуратно.
Самый простой способ филировать рыбу такой:
• очистить ее от чешуи (чистить следует «против чешуи», то есть от хвоста к голове, можно воспользоваться и специальными ножами, и обыкновенной мелкой теркой);
• отрезать голову, через образовавшееся отверстие аккуратно вынуть внутренности;
• срезать верхний (спинной) плавник, сделать надрез по всей длине спинки и вынуть хребет (это позволяет по максимуму избавиться от костей, в том числе и мелких);
Отличия: разделка «бабочкой» обеспечивает более равномерную прожарку, кроме того, в случае «бабочки» хребтовая кость уже удалена. Но, в принципе, способ разделки зависит от формы и размера рыбы, а также от выбранного вами варианта ее приготовления.
Правила варки рыбы и рыбных бульонов
Тут очень важен вопрос, хотите ли вы получить вареную рыбу как отдельное блюдо или сварить рыбный бульон (и далее – рыбный суп или уху). Если вы хотите получить просто отварную рыбу, то не стоит ее варить в большом количестве воды, лучше припускать или готовить на пару. Бурное кипение и большое количество воды просто разрушат нежную рыбную плоть. Припускать рыбу можно не только в воде или в соусе, но также и на подушке из овощей (например, на толстых кольцах лука или картофеля, на стеблях сельдерея или порея). При готовке на пару желательно выбирать не филе, а куски с кожей и на кости, иначе рыба может оказаться суховата, однако филе тоже можно готовить на пару, завернув его в фольгу или тонкий (армянский) лаваш.
Что же касается рыбного бульона, то его надо варить отдельно от тех кусков рыбы, которым надлежит сыграть роль гарнира в супе (или ухе). И тут в дело идут как раз малосъедобные части тушки. Для бульона годятся рыбные головы (с удаленными жабрами), плавники, хвост, хребет. Варится рыбный бульон при тихом кипении, для вкуса и аромата можно добавлять белые и красные коренья (лук и морковь), перец горошком (душистый, черный или белый), время готовности – около часа. Готовый бульон обязательно процеживается, после чего в него добавляются остальные ингредиенты (подготовленная крупа или овощи), а вот ломтики филированной сырой рыбы добавляются в самом конце (за 5 минут до готовности), потому что рыба варится куда быстрее, чем картофель или крупа.
Есть варианты «двойной» или даже «тройной» ухи, когда всякая речная мелочь (пескари, ерши, карасики и прочая плотва), лишенная жабр и внутренностей, но с чешуей и головой, вываривается в крошево в бульоне, который процеживается, и на его основе уже варится уха.
Запеченная рыба
Один из самых распространенных способов готовки рыбы. Причем запекать ее можно как целиком, так и выпотрошенной и обезглавленной тушкой и порционными кусками.
Степень готовности стоит определять по легкости отделения рыбной плоти от костей или шкурки от плоти. При запекании некрупной (порционной) рыбки с овощами (например, с картофелем) надо понимать, что рыба готовится гораздо быстрее, потому картофель должен быть или заранее подготовлен (отварен), или мелко нарезан – кубиками или полупрозрачными ломтиками. В принципе, времени, достаточного для запекания даже крупных, но очищенных экземпляров, требуется не более получаса, а в среднем достаточно 20–25 минут. Запекать рыбу можно на овощной подушке, можно фаршировать брюхо ароматными травами или кореньями.