286. Блинчики с селедкой и луком
10 готовых блинчиков • 300 г пресервов сельди • 1 головка репчатого лука • сок 1 лимона • майонез • зелень укропа.
Репчатый лук очистите, нарежьте полукольцами, сбрызните соком лимона, дайте постоять 10 минут. Блинчики смажьте майонезом. С одной стороны выложите полосой кусочки сельди, подготовленные полукольца лука и зелень. Сверните рулеты.
287. Блинчики с селедкой и сыром
10 готовых блинчиков • 300 г пресервов сельди • 2 картофелины • 150 г сливочного сыра • 2–3 корнишона • зелень петрушки • соль.
Картофель отварите в соленой воде, очистите, остудите, натрите на крупной терке. Соедините с мелко нарезанными корнишонами и сельдью. Блинчики намажьте сливочным сыром с одной стороны, на край полосой выложите подготовленную начинку. Сверните рулеты. Подавайте с зеленью.
288. Блинчики с мясным фаршем
1 стакан муки • 2 яйца • 2 стакана молока • 300 г говяжьего фарша • 1 головка репчатого лука • растительное масло • перец • сахар • соль.
Просеянную муку смешайте с сахаром и солью. Залейте молоком, смешанным с яйцами. Перемешайте, чтобы не оставалось комочков. Выпекайте блинчики на растительном масле с двух сторон на горячей сковороде. Лук очистите, порежьте, жарьте 3 минуты в 3 ст. ложках масла. Добавьте фарш, посолите, готовьте 10 минут, помешивая. Разложите начинку на блинчики, сверните рулеты. Жарьте 2 минуты на масле швом вниз, переверните и жарьте еще 2 минуты.
289. Блинчики с фаршем, грибами и овощами
1 стакан муки • 2 яйца • 2 стакана молока • 300 г говяжьего фарша • 100 г шампиньонов • 1 болгарский перец • 1 морковь • 1 помидор • растительное масло • перец • сахар • соль.
Просеянную муку смешайте с сахаром и солью. Залейте молоком, смешанным с яйцами. Перемешайте, чтобы не оставалось комочков. Выпекайте блинчики на растительном масле с двух сторон на горячей сковороде. Фарш обжарьте 3–4 минуты в 2 ст. ложках растительного масла. Добавьте измельченные грибы, очищенный от семян и измельченный болгарский перец, тертую морковь и протертый через сито помидор. Посолите и поперчите по вкусу. Тушите под крышкой до готовности. Поместите начинку на блинчики, сверните конвертики, жарьте 2 минуты на масле швом вниз, переверните и жарьте еще 2 минуты.
290. Блинчики со щавелем и яйцами
10 готовых блинчиков • 2 горсти листьев молодого щавеля • 2 яйца сметана • соль.
Яйца отварите вкрутую, очистите, порежьте. Щавель переберите, промойте и также измельчите. Соедините с подготовленными яйцами, посолите. Заправьте сметаной. Намажьте полученной смесью блинчики, сверните рулеты.
291. Блины с овощной начинкой
10 готовых блинчиков • 2 моркови • 1 сельдерей • 1 головка репчатого лука • 1/2 молодого кабачка • 1 ст. ложка томатной пасты • растительное масло • соль.
Очищенный и измельченный лук жарьте в 3 ст. ложках масла 2 минуты. Добавьте очищенные и натертые морковь, сельдерей и кабачок. Тушите с томатной пастой 15 минут. Поместите начинку на блинчики, сверните конвертики. Выложите швом вниз на смазанную маслом сковороду. Жарьте 3 минуты. Переверните, готовьте еще 2 минуты.
292. Блинчатый пирог с фаршем
1 стакан муки • 1,5 стакана молока • 3 яйца • 150 г шампиньонов • 150 г говяжьего фарша • 1 головка репчатого лука • 1 ст. ложка томатной пасты • 1 ст. ложка сливочного масла • 150 г мягкого сыра • 50 мл сливок • растительное масло • щепотка соды • сахар • соль.
Замесите тесто, смешав 2 яйца, молоко, муку, соду, сахар и соль. Выпеките 8 блинчиков на растительном масле. Фарш потушите до готовности с измельченными грибами и луком, добавив сливочное масло, томатную пасту и соль. Выложите начинку полоской по краю блинчиков и сверните рулеты. Осторожно, чтобы начинка не высыпалась, разрежьте их на половинки и уложите срезом вниз в смазанную сливочным маслом форму. Залейте смесью оставшегося яйца со сливками, сверху покрошите мягкий сыр и запекайте в духовке при 180 °C 10 минут.
293. Блинчатый пирог с мясом и сыром
2/3 стакана муки • 1,5 стакана молока • 3 яйца • щепотка соды • 150 г говяжьего фарша • 1 луковица • 1 ст. ложка томатной пасты • 150 г мягкого сыра • 50 мл сливок • 1 ст. ложка сливочного масла • растительное масло для жарки • сахар • соль.
Замесите тесто, смешав молоко, 2 яйца, соду, немного соли и сахара и добавив порциями муку. Выпеките 8 блинчиков на растительном масле. Фарш потушите до готовности со сливочным маслом, измельченным луком, томатной пастой и солью. Выложите фарш полоской по краю блинчиков и сверните рулеты. Осторожно, чтобы начинка не высыпалась, разрежьте их на половинки и уложите срезом вниз в антипригарную форму. Залейте смесью оставшегося яйца со сливками, сверху покрошите мягкий сыр и запекайте в духовке при 180 °C 5–7 минут.
294. Блинчики с вареньем
2/3 стакана муки • 2 яйца • 2 стакана молока • 2 ст. ложки сметаны • 1 ст. ложка растительного масла • щепотка соды • сахар и соль по вкусу • 1 00 г варенья или джема • растительное масло для жарки.
Яйца взбейте венчиком. Добавьте сметану, сахар и соль. Перемешайте, влейте молоко. Добавьте просеянную муку, соду и растительное масло, мешайте до исчезновения комочков. Жарьте с двух сторон на растительном масле. Подавайте с вареньем или джемом.
295. Блинчики «Молочные»
1 стакан муки • 2 яйца • 2 стакана молока • сахар и соль по вкусу • растительное масло для жарки.
Просеянную муку смешайте с сахаром и солью. Залейте молоком, смешанным с яйцами. Перемешайте, чтобы не оставалось комочков. Выпекайте на растительном масле с двух сторон на горячей сковороде.
296. Блинчики с какао
1 стакан муки • 2 стакана молока • 2 яйца • 3 ст. ложки горького какао-порошка • 2 ст. ложки сахара • щепотка соли • растительное масло.
Чуть подогретое молоко смешайте с яйцами и 3 ст. ложками растительного масла. Слегка взбейте вилкой. Введите муку и какао-порошок, добавьте соль и сахар. Размешайте, чтобы не было комочков. Выпекайте на горячей сковороде на растительном масле.
297. Блинчики с орехово-сливочной начинкой
10 готовых блинчиков • 50 мл жирных сливок • 50 г размягченного сливочного масла • 50 г сахарной пудры • 50 г тертых орехов • 100 г белого шоколада.
Натрите на крупной терке шоколад и выложите в миску. Сливки доведите до кипения и сразу же залейте ими шоколад. Взбейте, пока масса не станет однородной. Добавьте, не переставая взбивать, тертые орехи, сахарную пудру и сливочное масло. Смажьте полученной смесью блинчики, сверните рулеты.
298. Блинчики с творожно-ягодной начинкой
10 готовых блинчиков • 1 горсть ягод малины • 200 г творога • 2 ст. ложки сливочного масла • 2 ст. ложки сахара • растительное масло.
Раскрошенный творог соедините с вымытыми ягодами, сахаром и размягченным маслом. Поместите начинку на блинчики, сверните конверты. Выложите швом вниз на смазанную растительным маслом сковороду. Жарьте 3 минуты, переверните, жарьте еще 2 минуты.
299. Блинчатые пироги с малиной
1 стакан пшеничной муки • 1 стакан молока • 1 яйцо плюс 1 желток • 1 ст. ложка размягченного сливочного масла • 150 мл жирных сливок • 1 00 г сахарной пудры • 1 50 г малинового джема • ягоды малины для украшения • сахар • соль • растительное масло для жарки.
Замесите жидкое тесто из яйца и желтка, молока, сливочного масла, муки, соли и сахара. Выпеките 12 блинчиков на растительном масле. Сливки взбейте с сахарной пудрой в крепкую пену. Соберите блинчики в две стопки, смазывая слои между собой взбитыми сливками (кроме верхнего). Полейте блинные пироги малиновым вареньем и украсьте свежими ягодами. Разрежьте каждый пирог на шесть частей и подавайте на стол.
300. Кулич с корицей и кокосовой крошкой
2 стакана муки • 5 яиц • 1 стакан молока • 2/3 стакана сахара • 30 г дрожжей • 200 г сливочного масла плюс 2 ст. ложки для выпекания • щепотка соли • молотая корица по вкусу • 1 ст. ложка кокосовой стружки • 1 яичный белок • 100 г сахарной пудры • панировочные сухари.
Чуть теплое молоко смешайте с половиной сахара, добавьте дрожжи и немного муки, оставьте в теплом месте на 30 минут. Масло растопите и охладите до комнатной температуры, добавьте в опару вместе с оставшимся сахаром, корицей, яйцами и мукой. Оставьте тесто на 1 час. Залейте в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму на Уз, дайте постоять 30 минут. Выпекайте 40 минут при 200 °C. Взбитый белок соедините постепенно с сахарной пудрой. Покройте глазурью теплый кулич и сразу же посыпьте кокосовой стружкой.
Чуть теплое молоко смешайте с половиной сахара, добавьте дрожжи и немного муки, оставьте в теплом месте на 30 минут. Масло растопите и охладите до комнатной температуры, добавьте в опару вместе с оставшимся сахаром, корицей, яйцами и мукой. Оставьте тесто на 1 час. Залейте в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму на Уз, дайте постоять 30 минут. Выпекайте 40 минут при 200 °C. Взбитый белок соедините постепенно с сахарной пудрой. Покройте глазурью теплый кулич и сразу же посыпьте кокосовой стружкой.
301. Кулич лимонный с шафраном
1,5 стакана муки • 20 г дрожжей • 180 мл молока 1 80 г сахара • 4 яйца • 1 20 г сливочного масла плюс 2 ст. ложки для смазывания формы • щепотка шафрана • 1 ст. ложка коньяка • 1 яичный белок • 150 г сахарной пудры • сок и цедра Уз лимона • соль.
Желтки отделите от белков, белки охладите. Приготовьте опару из половины муки и дрожжей, разведенных в теплом молоке с 2 ст. ложками сахара. Поставьте в теплое место на 1 час. Желтки разотрите с оставшимся сахаром и добавьте в опару вместе с размягченным маслом, натертой цедрой и разведенным в коньяке шафраном. Введите оставшуюся муку. Через 30 минут добавьте взбитые в крепкую пену с солью три белка. Дайте тесту подняться и выложите его в смазанную маслом форму до половины. Выпекайте в духовке при средней температуре около 1 часа. Оставшийся белок взбейте с сахарной пудрой и лимонным соком. Смажьте теплый кулич.
302. Кулич с изюмом и цукатами
4 стакана муки • 4 яйца • 1,5 стакана молока • 60 г живых дрожжей • 200 г сливочного масла плюс 2 ст. ложки для выпекания • 2/3 стакана сахара • 1/2 стакана изюма без косточек • 100 г цукатов • ванилин по вкусу • щепотка соли • 1 белок • 100 г сахарной пудры.
Изюм замочите в теплой воде. Дрожжи разведите в теплом молоке с половиной сахара и муки, перемешайте и оставьте в теплом месте подняться. Желтки отделите от белков, белки поставьте охлаждаться. Желтки разотрите с оставшимся сахаром. Введите в тесто. Добавьте размягченное масло и оставшуюся муку, добавьте взбитые с солью белки и ванилин. Оставьте еще на 1 час. Всыпьте изюм и цукаты, перемешайте. Через 10 минут наполните тестом до половины форму, смазанную маслом, и выпекайте при 180 °C до готовности. Белок взбейте с пудрой, смажьте теплый кулич.
303. Кулич с орехами
800 г муки • 4 яйца • 40 г живых дрожжей • 200 г сахара • 1 стакан молока • 250 г топленого масла • 1 стакан дробленых орехов • 2 ст. ложки растительного масла • ванилин • кондитерская посыпка • щепотка соли.
Приготовьте опару из дрожжей, разведенных в 150 мл подогретой воды с ложкой сахара и стаканом муки. Накройте полотенцем и поставьте в теплое место подходить. Когда опара увеличится вдвое, добавьте слегка подогретое топленое масло, яйца, сахар, ванилин. Всыпьте оставшуюся муку и замесите тесто. Оставьте его на 1 час. Всыпьте орехи, хорошо перемешайте и сразу же разлейте по формам, смазанным растительным маслом (заполняйте на 1/3). Дайте тесту подняться до половины формы и выпекайте при 200 °C 45 минут. Украсьте посыпкой.
304. Кулич с шоколадной глазурью
4 стакана муки • 4 яйца • 600 мл молока • 150 г сахара • 50 г живых дрожжей • 150 г сливочного масла плюс 50 г для выпекания • 150 г изюма • 120 мл сливок • 1 00 г темного шоколада • 50 г сахарной пудры • щепотка соли.
Заварите половиной горячего молока 100 г муки, тщательно размешайте и дайте остыть. В другой половине молока разведите дрожжи с сахаром. Соедините две смеси и оставьте подходить не менее 1 часа. Добавьте желтки, размягченное масло и взбитые в крепкую пену с солью белки. Постепенно введите оставшуюся муку. Поставьте тесто подойти еще на 1 час. Добавьте предварительно замоченный изюм, перемешайте. Заполните тестом на 1/3 смазанные маслом формы. Дайте подойти еще 30 минут и выпекайте при 200 °C до готовности. Доведите до кипения сливки (но не кипятите), всыпьте сахарную пудру, добавьте разломанный шоколад и готовьте на слабом огне, пока масса не станет однородной. Полейте этим соусом теплый кулич.
ЗИМНИЕ ЗАГОТОВКИ
305. Моченые яблоки
На 10-литровое ведро: 5 кг яблок сортов антоновка или анис • 5 л воды • 3 ст. ложки соли • 2–3 веточки эстрагона • 1 горсть листьев вишни • 1 горсть листьев смородины.
Яблоки и листья переберите (оставляйте только целые плоды без повреждений, иначе они получатся рыхлыми и невкусными) и промойте, дайте обсохнуть. Выложите в эмалированное ведро сначала листья, затем — яблоки. Соль растворите в 1 стакане теплой воды и соедините с остальной водой. Залейте яблоки так, чтобы закрыть их на 2–3 см жидкостью. Поставьте под груз на 2 дня в теплое место, затем уберите на 6 недель на холод. Периодически подливайте оставшийся рассол. Готовые яблоки храните в холодильнике.
306. Капуста с яблоками и брусникой
На три 2-литровые банки: 5 кг белокочанной капусты • 500 г моркови • 4 зеленых яблока • по 1/2 стакана ягод брусники и клюквы • 50 г соли • 30 г сахара.
Отделите несколько капустных листьев, остальную капусту нашинкуйте, перемните руками с солью. На дно подготовленных банок выложите слоем капустные листья, на них — плотный слой нашинкованной капусты. Затем добавьте слой нарезанных ломтиками яблок, тертой моркови, брусники и клюквы, пересыпьте сахаром. Чередуйте слои до заполнения посуды. Накройте верхний слой целыми капустными листьями, оставьте на 2 недели под гнетом кваситься в теплом помещении, снимая пену и протыкая до дна шпажкой. Готовую капусту поместите в холодное место.
307. Краснокочанная капуста с яблоками
На 3-литровую банку: 2 кг краснокочанной капусты • 5 зеленых яблок • 1,5 ст. ложки соли • 3 ст. ложки сахара • 150 мл воды • сок 1 лимона.
Яблоки без сердцевин нарежьте соломкой. Капусту нашинкуйте, перемните с сахаром и солью. Добавьте подготовленные яблоки, перемешайте. Переложите в чистую банку, хорошенько утрамбовывая. Воду вскипятите, остудите до 40 °C, влейте лимонный сок и залейте содержимое банки. Дайте постоять 2 дня в теплом помещении под грузом, снимая пену и протыкая до дна шпажкой. Затем уберите в холодильник.
308. Капуста с луком и гранатом
На 3-литровую банку: 1,8–2 кг белокочанной капусты • 100 г моркови • 300 г красного репчатого лука • зерна 1 граната • 3–4 горошины душистого перца • 2 ст. ложки соли.
Капусту нашинкуйте. Морковь очистите, натрите на крупной терке. Очищенный лук нарежьте полукольцами. Капусту перемешайте с морковью и солью и хорошо разомните. Добавьте подготовленный лук, зерна граната, душистый перец, еще раз перемешайте. Переложите, утрамбовывая, капусту в банку, поставьте под гнет. Оставьте в теплом месте на сутки, снимая периодически пену и протыкая до дна шпажкой. Затем поместите в холодильник.
309. Капуста с виноградом
На 3-литровую банку: 2 кг белокочанной капусты • 100 г ягод зеленого винограда без косточек • 1 ст. ложка тмина • 1 ст. ложка соли • 2 ст. ложки сахара.
Отделите 3–4 капустных листа, остальную капусту нашинкуйте, добавьте соль и сахар, тщательно перемешайте и перетрите руками. Добавьте виноград и тмин, еще раз перемешайте. На дно банки положите капустные листья, сверху плотно уложите капусту с виноградом, на нее — оставшиеся листья. Положите на капусту гнет, подержите 2 дня в теплом месте, снимая пену и протыкая до дна шпажкой. Затем поставьте в холодильник.
310. Капуста с ржаной мукой и тмином
На две 3-литровые банки: 5 кг белокочанной капусты • 5 морковок • 2 ст. ложки ржаной муки • 1 ст. ложка семян тмина • 100 г соли • 30 г сахара.
Отделите 3–4 капустных листа, остальную капусту тонко нашинкуйте. Очистите и нашинкуйте морковь. Соедините капусту с морковью и тмином, перетрите с солью и сахаром. Дно подготовленных банок покройте мукой, на нее поместите листья. Сверху выкладывайте подготовленную смесь капусты с морковью, плотно утрамбовывая слои. Оставьте под гнетом на несколько дней до окончания процесса брожения, снимая пену и протыкая периодически шпажкой. Переставьте в прохладное место.
311. Капуста острая
На 3-литровую банку: 2 кг белокочанной капусты • 200 г моркови • 2 головки чеснока • 1 ч. ложка молотого красного перца • 4–5 горошин черного перца • 2 ст. ложки соли • 2 ст. ложки сахара • 100 мл 6 %-ного уксуса • 1 стакан растительного масла.
Капусту и морковь нашинкуйте. Соедините капусту с морковью, добавьте очищенные дольки чеснока и перец. Тщательно перемешайте массу. На дно подготовленной банки налейте прокипяченное остуженное до комнатной температуры масло, уложите капусту. Приготовьте маринад, вскипятив 1 л воды с сахаром, солью и уксусом. Залейте рассолом, стерилизуйте около 1 часа. Затем герметично укупорьте.