20. Селедка под шубой классическая
2 филе слабосоленой сельди • 2 картофелины • 2 яйца • 2 моркови • 1 свекла • 1 головка репчатого лука • майонез • зелень укропа • соль.
Яйца и овощи отварите (свеклу отдельно), остудите, очистите и натрите на крупной терке. Луковицу очистите и измельчите ножом. Филе сельди мелко нарежьте или пропустите через мясорубку и смешайте с луком. Выложите на продолговатое блюдо слой подготовленной сельди с луком. Далее выкладывайте слоями подготовленные картофель, яйца, морковь и свеклу. Каждый слой посолите и смажьте майонезом. Украсьте веточками укропа.
Рис.
21. Селедка под шубой с сыром и солеными огурцами
200 г филе соленой сельди • 2 яйца • 1 свекла • 100 г сыра • 2 соленых огурца • майонез • зелень укропа • соль.
Филе мелко порежьте. Свеклу и яйца отварите по отдельности, очистите. Огурцы, подготовленную свеклу, одно яйцо и сыр натрите на крупной терке. В прозрачный салатник выкладывайте ровные слои сельди, яйца, огурцов, сыра и свеклы. Каждый ряд немного подсаливайте и смазывайте майонезом. Второе яйцо натрите на мелкой терке, посыпьте салат. Украсьте зеленью укропа.
22. Селедочный салат с чесночно-горчичной заправкой
1 слабосоленая сельдь • 2 картофелины • 3 зубчика чеснока • 1 ст. ложка неострой горчицы • 2 ст. ложки растительного масла • соль по вкусу.
Чеснок порежьте ножом, смешайте с горчицей и маслом. Селедку разделайте на филе, мелко нарежьте. Картофель отварите в мундире, остудите, очистите и нарежьте кубиками, соедините с сельдью. Посолите и заправьте чесночно-горчичной заправкой.
23. Закуска из скумбрии с яйцом
200 г филе скумбрии холодного копчения • 1 маленькая свекла • 1 яйцо • 2 зубчика чеснока • 3 ст. ложки растительного масла • 1 головка репчатого лука • 2 ст. ложки майонеза • зелень петрушки.
Скумбрию нарежьте маленькими ломтиками. Свеклу сварите, остудите, натрите на мелкой терке. Яйцо сварите, остудите, очистите и измельчите. Лук очистите и порежьте. Пластинки чеснока жарьте 2 минуты на масле, добавьте измельченный лук, готовьте еще 3 минуты. Смешайте свеклу с подготовленными луком и чесноком, заправьте майонезом. Выложите в салатник. Сверху поместите кусочки рыбы. Посыпьте измельченным яйцом, украсьте веточками зелени.
24. Салат с копченой салакой и яблоками
400 г филе копченой салаки • 1,5 стакана молока • 1 морковь • 2 картофелины • 1 луковица • 2 зеленых яблока • 1 ч. ложка 6 %-ного уксуса • 6 ст. ложек растительного масла • соль.
Салаку вымачивайте 3 часа в молоке, слейте жидкость, нарежьте рыбу ломтиками. Морковь и картофель отварите, очистите, нарежьте кружками. Лук очистите, порежьте, жарьте 5 минут в 3 ст. ложках масла. Яблоки очистите, нарежьте кубиками. Соедините подготовленные рыбу, лук, морковь, картофель и яблоки, приправьте солью, заправьте смесью оставшегося масла с уксусом.
25. Закуска из лосося со свеклой
200 г слабосоленого лосося • 1 небольшая свекла • 100 г сыра • 100 г сметаны • 2 маринованных огурчика • 1 головка красного лука • зелень петрушки • соль.
Свеклу отварите до готовности с солью, остудите, очистите, натрите на крупной терке. Сыр натрите на мелкой терке, соедините со свеклой и мелко нарезанными огурчиками, посолите, заправьте сметаной. Выложите в миску. Сверху поместите нарезанный тонкими пластинами лосось, покройте кольцами лука. Украсьте веточками петрушки.
26. Закуска из семги с хреном
200 г малосольной семги • 2 ст. ложки жидкой сметаны • 1/2 луковицы • 1 ст. ложка консервированного хрена • зелень укропа • соль по вкусу.
Семгу нарежьте тонкими ломтиками, выложите на тарелку. Посыпьте очищенным и измельченным луком. Покройте смесью тертого хрена со сметаной и солью. Украсьте веточками укропа.
27. Салат оливье по-советски
200 г докторской колбасы • 3 картофелины • 2 моркови • 2 яйца • 1 головка репчатого лука • 2 соленых огурца • 2 ст. ложки консервированного зеленого горошка • 1 ст. ложка майонеза • 4 ст. ложки сметаны • соль по вкусу.
Картофель, морковь и яйца отварите, остудите, очистите и нарежьте небольшими кубиками. Луковицу очистите, измельчите. Огурцы очистите и мелко нарежьте. Колбасу нарежьте небольшими кусочками. Соедините подготовленные продукты с горошком, посолите, заправьте майонезом и сметаной.
28 Салат оливье по-старомосковски
500 г отварного филе рябчиков • 100 г отварного языка • 4 яйца • 150 г соленых огурцов • 1 свежий огурец • 50 г каперсов • 4 ст. ложки зернистой икры • 200 г консервированной белой фасоли • 3 ст. ложки овощного бульона • соль.
Филе и язык нарежьте тонкими полосками, отварные яйца, свежий и маринованные огурцы — кубиками. Соедините подготовленные продукты, посолите, добавьте каперсы и икру. Фасоль перетрите в пюре, разбавьте бульоном, посолите. Заправьте салат подготовленным соусом.
29. Салат оливье с раковыми шейками
20 раков • 2 картофелины • 2 моркови • 1 свежий огурец • 100 г консервированной белой фасоли • майонез • 1 пучок зелени укропа • 5–6 горошин черного перца • соль.
Картофель и морковь сварите, остудите, очистите, нарежьте на мелкие кусочки. Раков отварите в соленой воде до готовности с укропом и перцем, отделите шейки, очистите, порежьте. Огурец нарежьте кубиками. Соедините подготовленные продукты, добавьте фасоль. Посолите, добавьте майонез и хорошо перемешайте.
30. Салат яичный с чесночными стрелками
4 яйца • 10 молодых чесночных стрелок • 2 зубчика чеснока • 2 ст. ложки сметаны • 2 ст. ложки майонеза • 2–3 пера зеленого лука • соль.
Яйца отварите, остудите, очистите и нарежьте кубиками. Чесночные стрелки и лук измельчите. Зубчики чеснока очистите и пропустите через пресс. Соедините подготовленные продукты, посолите, заправьте смесью сметаны с майонезом.
31. Салат яичный с маринованными опятами
2 яйца • 150 г маринованных опят • 1 головка репчатого лука • 2 картофелины • 2 моркови • молотый красный перец • майонез • соль.
Яйца сварите вкрутую, охладите, очистите и мелко порежьте. Очищенный лук измельчите. Грибы нарежьте мелко, смешайте с подготовленным луком. Картофель и морковь сварите, охладите, очистите и нарежьте кубиками. На дно салатницы положите слой из грибов и лука, смажьте майонезом. Затем слой из картофеля и моркови, посолите, поперчите, смажьте майонезом. Посыпьте измельченными яйцами.
32. Салат «Деревенский»
2 картофелины • 100 г квашеной капусты • 1 ст. ложка маринованных опят • 1 соленый огурец • 1 моченое яблоко • 1 головка репчатого лука • 2 ст. ложки клюквы • растительное масло • соль.
Картофель сварите в мундире, охладите, очистите, нарежьте полукружками. Капусту, огурец и грибы измельчите. У яблока удалите сердцевину, нарежьте дольками, луковицу — колечками. Подготовленные продукты соедините, посолите, заправьте маслом, выложите в салатницу. Украсьте ягодами клюквы.
33. Салат с холодцом и хреном
200 г говяжьего холодца • 2 картофелины • 2 моркови • 1 головка репчатого лука • 2 ст. ложки хрена • 4 ст. ложки сметаны • перья зеленого лука • перец • соль.
Холодец нарежьте кубиками, лук — полукольцами. Картофель и морковь отварите, остудите, очистите, нарежьте кубиками. Подготовленные продукты соедините, посолите и поперчите, заправьте смесью сметаны с хреном. Сверху выложите кусочки холодца. Посыпьте нарезанным зеленым луком.
34. Винегрет овощной
4 картофелины • 2 свеклы • 2 моркови • 2–3 соленых огурца • 100 г квашеной капусты • 2 ст. ложки консервированного зеленого горошка • 3 ст. ложки растительного масла • 1 ст. ложка уксуса • 1 ч. ложка горчицы • сахар • соль.
Вареные картофель, свеклу, морковь и соленые огурцы очистите, нарежьте кубиками и выложите в салатник, добавив нашинкованную квашеную капусту и зеленый горошек. Горчицу, сахар, соль разотрите с маслом и уксусом. Заправьте полученным соусом винегрет, поперчите и дайте настояться 30 минут.
35. Винегрет с мясом и яйцами
200 г отварной говядины (или говяжьей тушенки) • 2 яйца • 1 свекла • 1 морковь • 3 картофелины • 4–5 корнишонов • 1 00 г квашеной капусты • 2 ч. ложки острого томатного соуса • 3 ст. ложки растительного масла • перья зеленого лука • соль.
Вареные морковь, свеклу и картофель остудите, нарежьте кубиками. Корнишоны и капусту порежьте. Соедините подготовленные продукты, добавьте мелко нарезанное мясо. Посолите, перемешайте, заправьте смесью острого соуса с маслом. Сверху поместите кружки отваренных отдельно яиц, посыпьте измельченным зеленым луком.
Вареные морковь, свеклу и картофель остудите, нарежьте кубиками. Корнишоны и капусту порежьте. Соедините подготовленные продукты, добавьте мелко нарезанное мясо. Посолите, перемешайте, заправьте смесью острого соуса с маслом. Сверху поместите кружки отваренных отдельно яиц, посыпьте измельченным зеленым луком.
36. Винегрет с селедкой
500 г филе слабосоленой сельди • 3 картофелины • 2 моркови • 2 свеклы • 4 ст. ложки консервированного зеленого горошка • 100 г квашеной капусты • 2 малосольных огурца • 1 головка репчатого лука • 2 ст. ложки растительного масла • 1/2 ч. ложки 6 %-ного уксуса • 1/2 ч. ложки горчицы • соль.
Свеклу запеките, картофель и морковь отварите до готовности, очистите, нарежьте кубиками. Также нарежьте сельдь и огурцы. Капусту нашинкуйте. Соедините подготовленные продукты, добавьте измельченный лук и горошек. Посолите. Заправьте маслом, уксусом и горчицей.
37. Винегрет с рассолом
3 картофелины • 2 моркови • 2 некрупные свеклы • 1 крупный соленый огурец • 150 г квашеной капусты • 1 ст. ложка огуречного рассола • 1 ст. ложка капустного рассола • 1 ст. ложка клюквенного сока • 2 ст. ложки растительного масла • соль по вкусу.
Картофель и морковь отварите целиком, свеклу запеките. Остудите овощи, очистите от кожуры и нарежьте кубиками одинакового размера. Такими же кубиками нарежьте огурец. Соедините подготовленные овощи, добавьте квашеную капусту. Заправьте винегрет смесью растительного масла, клюквенного сока, капустного и огуречного рассолов. Посолите по вкусу.
38. Жареная редька с медом
2 большие редьки • 1 ст. ложка жидкого меда • 3 ст. ложки растительного масла соль.
Редьку очистите и нарежьте соломкой. Посолите, жарьте на растительном масле, помешивая, 5–7 минут. Заправьте медом.
39. Салат из редьки с простоквашей
600 г редьки • 200 г зелени укропа • перья зеленого лука • 100 мл простокваши • перец черный молотый по вкусу • соль.
Редьку вымойте, почистите и натрите на крупной терке. Зелень хорошенько промойте, просушите и измельчите ножом. Смешайте редьку с зеленью в большом салатнике. Посолите и поперчите по вкусу, заправьте простоквашей.
40. Буженина с чесноком и сметаной
800 г свинины • 1 головка чеснока • 200 г сметаны • дольки лимона • зелень укропа • соль.
Свинину наколите в 8-10 местах, нашпигуйте чесноком, посолите, поперчите, смажьте 2 ст. ложками сметаны, заверните в фольгу. Готовьте 1,5 часа при 240 °C. Разверните, продолжайте запекать, пока не подрумянится. Подавайте, тонко нарезав, с зеленью укропа, дольками лимона и оставшейся сметаной.
41. Буженина с чесноком и горчицей
500 г нежирной свинины • 2 ст. ложки горчицы • 1 головка чеснока • молотый черный перец • соль.
Приготовьте раствор соли (3 ст. ложки соли на 1 л воды). Замочите в этом рассоле кусок мяса и поставьте на сутки в холодильник. Сделайте проколы в нескольких местах, нашпигуйте кусочками чеснока. Поперчите, обмажьте горчицей, подержите еще 1 час в холодильнике. Сверните рулетом, закрепите кулинарной нитью. Выложите на выстеленный пергаментом противень. Готовьте в духовке при 240 °C 20 минут. Переверните. Готовьте еще 2 часа при 180 °C, периодически поливая рассолом.
42. Почки телячьи по-купечески
700 г телячьих почек • 1 яйцо • 2 ст. ложки муки • 4 ст. ложки панировочных сухарей • 1 50 г топленого масла • черный молотый перец • соль.
Сырые почки вымочите 1 час в холодной воде, затем бланшируйте 3–4 минуты. Извлеките из воды, обсушите. Распластайте и нарежьте полосками. Посолите и поперчите, обваляйте в муке, обмакните в чуть взбитое яйцо и обваляйте в сухарях. Обжарьте по 10–12 минут на топленом масле с двух сторон.
43. Телячья печень с чесноком и сметаной
500 г телячьей печени • 100 г свиного сала • 100 г сметаны • 4 зубчика чеснока • 2 ст. ложки панировочных сухарей • соль.
Печень нарежьте соломкой, посолите. Сало нарежьте кубиками, распустите на сковороде, выложите печень и жарьте, помешивая, 10 минут. Пересыпьте сухарями и готовьте еще 5–7 минут. Посыпьте измельченным чесноком, полейте сметаной, снимите с плиты и дайте настояться 5 минут под крышкой.
44. Отварной телячий язык
1 телячий язык весом 700–800 г • 1 морковь • 1 головка репчатого лука • 2 лавровых листа • 1 ч. ложка горошин душистого перца • соль.
Язык залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену. Посолите, добавьте очищенные морковь и лук, лавровые листья, горошины перца. Варите 2 часа. По окончании варки переложите язык в ледяную воду и снимите кожицу. Подавайте охлажденным, нарезав на тонкие ломтики.
45. Жареные телячьи мозги
1 кг телячьих мозгов • 2 яйца • 5 ст. ложек муки • 100 г сливочного масла • соль.
Мозги вымочите 20–30 минут в холодной воде, тщательно промойте, освободите от пленок. Разделите на небольшие кусочки. Яйца чуть взбейте с солью, обмакните кусочки мозгов, затем обваляйте в муке. Жарьте на сливочном масле по 7–8 минут с каждой стороны.
46. Верещака
600 г свиной грудинки • 100 г свиного сала • 1 стакан кваса • 2 зубчика чеснока • 150 г черного хлеба • горошины черного перца • соль.
Грудинку нарежьте полосками, посолите и подрумяньте в течение нескольких минут в распущенном сале на сковороде. Залейте квасом, добавьте перец горошком и тушите 1 час. За минуту до готовности посыпьте измельченным чесноком. Подавайте с черным хлебом.
47. Куриная печень с хлебом
500 г куриной печени • 200 мл сливок • 2 ст. ложки муки • 1 головка репчатого лука • 1/2 буханки черного хлеба • 2 ст. ложки топленого сала • черный молотый перец • соль.
Печень промойте, нарежьте кусочками среднего размера и обсушите. Обваляйте в муке. Очищенный репчатый лук поджарьте в течение 5–7 минут на топленом сале. Добавьте подготовленные кусочки печени. Готовьте 5 минут. Приправьте солью и перцем, влейте сливки. Тушите на слабом огне под крышкой 10 минут. Хлеб нарежьте, на каждый кусочек поместите подготовленную печень.
48. Холодец из свинины и говядины
2 свиные ножки • 1 кг мяса говядины на кости • 1 морковь • 1 корень петрушки • 1 головка репчатого лука • 5 зубчиков чеснока • 5 горошин черного перца • зелень петрушки и укропа • соль.
Ножки вымочите 3 часа в холодной воде, поскоблите и вымойте. Вместе с говядиной на кости залейте 2,5 л холодной воды, дайте покипеть на умеренном огне, снимите пену. Убавьте огонь, посолите. Добавьте перец горошком, очищенные морковь, петрушку и лук. Посолите и варите 6 часов на слабом огне. Выньте мясо, отделите от костей, нарежьте. Чеснок очистите, измельчите и выложите вместе с мясом в форму. Залейте процеженным бульоном. Дайте застыть в холодном месте. Украсьте зеленью.
49. Холодец с куриными потрохами
1 говяжья нога • 1 кг куриных потрохов • 1 морковь • 2 головки репчатого лука • 1 корень сельдерея • 1 корень петрушки • зелень и соль по вкусу.
Промойте и почистите потроха. Замочите на 2 часа в холодной воде говяжью ногу и поскребите. Промойте. Отложите печень, а остальные внутренности залейте 2 л воды и варите 1,5 часа, снимая пену. Посолите, добавьте очищенные морковь, лук и коренья. Варите еще 2,5 часа. Добавьте печень и варите 30 минут. Выньте потроха, говядину отделите от кости, измельчите и выложите на дно глубоких формочек. Прокипятите бульон, чуть остудите, процедите. Залейте содержимое формочек и дайте застыть в холодном месте. Украсьте зеленью.
50. Холодец куриный
Курица весом 1,8–2 кг • 4 куриные лапки с когтями • 2 моркови • 1 корень петрушки • 1 луковица • 5–6 горошин черного перца • 1 лавровый лист • зелень петрушки • соль.
Лапки промойте. Разделайте курицу на крупные куски и вместе с лапками залейте 4 л холодной воды. Доведите до кипения, снимите пену. Посолите, добавьте очищенные петрушку, лук и одну морковь, лавровый лист, соль и перец. Варите при слабом кипении, снимая пену и жир, 4–5 часов, пока объем бульона не уменьшится вдвое. Лапки удалите. Отварите отдельно вторую морковь, нарежьте кружками, уложите на дно формы. Выньте мясо, отделите от костей, поместите поверх моркови. Бульон процедите, залейте содержимое формы. Оставьте застывать. Украсьте веточками петрушки.
51. Холодец свиной с имбирем
4 свиные ножки • 2 кг свиного мяса • 20 горошин черного перца • 2 моркови • 5 лавровых листов • 1 головка чеснока • 2 головки красного репчатого лука • 2 ст. ложки приправы из сушеных овощей • 2 см имбирного корня • соль.