135. Суп с фрикадельками из щучьей икры
400 г щучьей икры • 2 щучьи головы • 4 картофелины • 150 г панировочных сухарей • 1 ст. ложка сливочного масла • 1 яйцо • 1 головка репчатого лука • 2–3 ст. ложки сливок • соль.
Головы варите 40 минут, удалите, бульон процедите. Добавьте кубики картофеля и соль, варите 10 минут. Икру освободите от пленок, добавьте масло, сливки, измельченный лук, сухари, яйцо. Перемешайте. Слепите фрикадельки, добавьте их в суп и варите еще 10 минут.
136. Суп из судака с раками
400 г филе судака • 1 головка репчатого лука • 50 г сливочного масла • 5 морковок • 100 мл сливок • 5–6 раков • укроп • соль.
Раков отварите отдельно с укропом, очистите «шейки», отложите. Измельченный лук тушите в масле 15 минут. Добавьте натертую морковь, тушите 10 минут. Добавьте нарезанное мелкими кусочками филе, тушите еще 10 минут. Влейте 3 стакана горячей воды. Варите 3–4 минуты. В тарелки добавьте сливки, раковые «шейки» и измельченный укроп.
137. Суп из судака с сельдереем
1 кг судака • 4 картофелины • 3 моркови • 1 корень сельдерея • 1 головка репчатого лука • 2 помидора • 3 ст. ложки сливочного масла • соль.
Отделите филе, нарежьте кусочками. Жабры удалите. Голову и хвост судака варите 1 час, процедите бульон. Добавьте кубики картофеля, варите 10 минут. Добавьте кусочки рыбы, варите еще 15 минут. Натертые морковь и сельдерей, измельченный лук посолите и жарьте 15 минут в масле. Добавьте овощную заправку и дольки помидоров в суп, варите 3 минуты.
138. Суп из сельди с овощами
400 г филе слабосоленой сельди • 1 молодой кабачок • 2 моркови • 4 картофелины • 2 ст. ложки консервированного зеленого горошка • 2 ст. ложки растительного масла • зелень • соль.
Очищенные морковь и кабачок нарежьте кубиками и потушите в масле 15 минут. Картофель нарежьте кубиками, залейте водой, варите 5 минут после закипания. Добавьте кусочки рыбы. Посолите. Варите 10 минут. Добавьте подготовленные овощи и горошек, варите еще 5 минут. В тарелки добавьте мелко нарезанную зелень.
139. Суп из осетра с белыми грибами
500 г осетра • 3–4 белых гриба • 1 корень сельдерея • 2 картофелины • 1 морковь • 2 помидора • сок 1 лимона • 1 пучок укропа • 2 ст. ложки сливочного масла • сметана • соль.
Грибы измельчите и жарьте 10 минут в масле. Добавьте натертую морковь и протертые через сито помидоры. Рыбу залейте водой, варите 5 минут. Добавьте нарезанные сельдерей и картофель и варите 15 минут. Посолите. Выложите подготовленные грибы и овощи в суп, варите 5 минут, заправьте лимонным соком. В тарелках посыпьте измельченным укропом, добавьте сметану по вкусу.
ВТОРЫЕ БЛЮДА
140. Пельмени с шампиньонами
350 г муки • 2 яйца • 2 ч. ложки воды • 350 г шампиньонов • 4 ст. ложки растительного масла • зелень укропа • сметана • соль.
В просеянную муку добавьте взбитые яйца, половину масла и теплую воду. Немного посолите. Вымесите тесто. Тонко раскатайте, стаканом или чашкой вырежьте кружки. Обжарьте мелко нарезанные шампиньоны на оставшемся масле, посолите, немного охладите, смешайте с частью измельченной зелени и выложите небольшими порциями на кружки теста. Залепите края, придав характерную форму. Варите с солью в кипящей воде 8-10 минут. Посыпьте оставшейся измельченной зеленью, смажьте сметаной.
141. Пельмени с лисичками и картофелем
1 стакан муки • 3 яйца • 1 ст. ложка растительного масла • 200 г лисичек • 2 картофелины • 1 головка репчатого лука • 1 ст. ложка сливочного масла • соль.
В муку добавьте соль, влейте растительное масло, введите 2 яйца. Замесите тесто, заверните в фольгу и уберите на 1 час в холодильник. Лисички порежьте, посолите и обжарьте с измельченным луком в сливочном масле. Картофель отварите, разомните в пюре. Смешайте с грибами, посолите, добавьте яйцо. Раскатайте тесто в пласт, вырежьте кружки, в центр положите начинку, края защипните и соедините концы. Варите в подсоленной воде 7 минут.
142. Пельмени с шампиньонами и курицей
400 г муки • 2 куриных желтка • 100 мл молока • 200 г филе курицы • 150 г отварных консервированных шампиньонов • соль.
Просеянную муку насыпьте горкой, добавьте теплое молоко, слегка взбитые желтки и приготовьте тесто. Дайте тесту постоять 30 минут на холоде, затем разрежьте на 3–4 куска, скатайте из каждого колбаску и разрежьте на небольшие кусочки. Каждый кусочек раскатайте в виде тонкой лепешки диаметром около 5 см. Для приготовления начинки мясо нарежьте, пропустите через мясорубку, подсолите, добавьте нарезанные грибы, хорошо перемешайте. На каждую лепешку положите начинку, залепите края теста, соедините концы и слепите их вместе. Варите в кипящей подсоленной воде 8-10 минут.
143. Пельмени, запеченные с сыром
500 г муки • 4 яйца • 70 мл воды • 600 г говядины • 200 г свинины • 2 головки репчатого лука • 200 г сыра • 150 г сметаны • 1 помидор • 50 г сливочного масла • зелень • молотый черный перец • соль.
Из муки, яиц, воды и небольшого количества соли замесите тесто, дайте постоять в холодильнике 30 минут. Раскатайте пласт, нарежьте кружки. Пропустите мясо и лук через крупные отверстия мясорубки, посолите и поперчите, разложите начинку на кружки теста, защипните края и соедините концы. Отварите в кипящей воде с солью 7–8 минут. Переложите в смазанную маслом форму, смажьте сметаной, выложите сверху дольки помидоров, посыпьте тертым сыром. Запекайте 15 минут при 180 °C. Подавайте с зеленью.
144. Пельмени в горшочках
450 г муки • 2 яйца • 320 мл воды • 1 ст. ложка растительного масла • 300 г свинины • 200 г говядины • 1 головка репчатого лука • 40 г сливочного масла • 4 горошины душистого перца • 4 лавровых листа • сметана • соль.
Просеянную муку насыпьте горкой, добавьте размешанные вилкой сырые яйца, 120 мл теплой воды, растительное масло и замесите тесто. Дайте ему постоять 20 минут, затем разрежьте на 3–4 куска, скатайте из каждого колбаску, разрежьте на кусочки. Раскатайте их в лепешки. Очищенный лук и мясо нарежьте, пропустите через мясорубку, посолите, разложите на лепешки. Залепите края теста, соедините концы и слепите их вместе. Горшочки смажьте сливочным маслом, выложите пельмени и залейте смесью оставшейся воды со сметаной. Готовьте в духовке при 180 °C 40 минут, добавив в каждый горшочек горошины перца и лавровый лист.
145. Пельмени «Деревенские»
400 г муки • 2 яйца • 100 мл воды • 300 г свинины • 100 г говядины • 1 лавровый лист • соль.
Просеянную муку насыпьте горкой, добавьте чуть взбитые яйца, теплую воду и приготовьте тесто. Дайте тесту постоять около 20 минут, затем раскатайте в тонкий пласт. С помощью блюдца вырежьте из теста аккуратные кружочки. Для приготовления начинки мясо нарежьте, пропустите через мясорубку, посолите, добавьте 2 ч. ложки холодной воды, хорошо перемешайте. На каждый кружочек теста положите начинку, залепите края теста, соедините концы и слепите их вместе. В кастрюлю налейте 1 л воды, добавьте соль и лавровый лист, доведите до кипения и дайте покипеть около 3–4 минут, затем положите пельмени, варите до готовности около 8-10 минут.
146. Пельмени с мясом и гречкой
500 г муки • 4 яйца • 800 г свинины • 2 луковицы • 200 г гречневой каши • 1 ч. ложка сушеной молотой паприки • молотый черный перец • соль.
Из муки, яиц и небольшого количества подсоленной воды замесите тесто, скатайте шар, дайте постоять 30 минут. Раскатайте в пласт, нарежьте кружки. Мясо и лук пропустите через мясорубку, смешайте с кашей, приправьте паприкой, солью и перцем. На каждый круг положите начинку, защипните края. Варите в кипящей воде 10 минут.
147. Пельмени из трех сортов мяса
400 г муки • 2 яйца • 100 мл воды • 200 г свинины • 200 г говядины • 100 г баранины • 1 головка репчатого лука • 2 зубчика чеснока • 1 ч. ложка молотой сушеной паприки • 1 лавровый лист • соль.
Просейте муку, насыпьте горкой, сделайте углубление. Добавьте размешанные вилкой сырые яйца, теплую воду и приготовьте тесто. Дайте тесту постоять около 20 минут, затем разрежьте на 3–4 куска, скатайте из каждого колбаску и разрежьте на небольшие кусочки. Каждый кусочек раскатайте в виде тонкой лепешки диаметром около 5 см. Мясо пропустите через мясорубку, добавьте 2 ч. ложки холодной воды, измельченные чеснок и лук, приправьте паприкой и солью. На каждую лепешку из теста положите начинку, залепите края теста, соедините концы и слепите их вместе. Варите с солью и лавровым листом в кипящей воде 10 минут.
148. Жареные пельмени с курицей и говядиной
400 г муки • 2 желтка • 100 мл воды • 300 г филе курицы • 100 г говядины • 100 г сливочного масла • соль.
К муке добавьте теплую воду, чуть взбитые желтки и щепотку соли, замесите тесто. Дайте тесту постоять 30 минут на холоде, раскатайте тонкий пласт, нарежьте кружки. Курицу и говядину пропустите через мясорубку, подсолите, добавьте треть размягченного масла, перемешайте. На каждую лепешку из теста положите начинку, залепите края теста, соедините концы и слепите их вместе. Варите в кипящей подсоленной воде около 8-10 минут. Откиньте на дуршлаг и обжарьте в течение 4–5 минут в оставшемся сливочном масле.
149. Пельмени с мясом и аджикой
400 г муки • 2 желтка • 100 мл воды • 1 ст. ложка растительного масла • 250 г свинины • 150 г говядины • 1 ч. ложка аджики • 1 ст. ложка сливочного масла • зелень петрушки и укропа • соль.
Просеянную муку насыпьте горкой, добавьте теплую воду, масло и слегка взбитые желтки, замесите тесто. Уберите на 30 минут в холодильник, затем раскатайте пласт, нарежьте кружки. Мясо пропустите через мясорубку, посолите, добавьте размягченное сливочное масло, аджику, резаную зелень. На каждую лепешку положите начинку, залепите края теста, соедините концы и слепите их вместе. Варите в кипящей подсоленной воде около 8-10 минут.
150. Пельмени с мясом и картошкой
3 стакана муки • 150 мл молока • 130 мл воды • 1 яйцо • 300 г свинины • 3 картофелины • 2 головки репчатого лука • соль.
В просеянную муку со щепоткой соли влейте смесь молока и воды, введите яйцо и замесите тесто. Оставьте на 30 минут, раскатайте, нарежьте кружки. Картофель отварите с солью, разомните с небольшим количеством картофельного отвара, остудите, соедините с пропущенными через мясорубку свининой и луком. Посолите, разложите начинку на кружки теста, защепите края. Варите в кипящей воде с солью 10 минут.
151. Пельмени с курицей
300 г муки • 2 яйца • 2 ч. ложки воды • 150 г куриного фарша • 150 г куриного филе • 1 ст. ложка растительного масла • 1 ч. ложка молотого кориандра • соль.
В муку добавьте теплую воду, взбитые яйца и щепотку соли. Замесите тесто, уберите в холод на 20 минут. Филе курицы мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле, смешайте с фаршем, приправьте солью и кориандром. Тесто раскатайте, нарежьте на круги. На каждый поместите немного начинки, слепите края теста. Варите в подсоленной кипящей воде около 7–8 минут.
152. Пельмени с мясом и морковью
600 г муки • 4 яйца • 80 мл воды • 800 г свинины • 3 головки репчатого лука • 3 моркови • 150 г сливочного масла • 300 г сметаны • 1/2 головки чеснока • молотый черный перец • зелень • соль.
Из муки, небольшого количества соли, яиц и 80 мл воды приготовьте крутое тесто, скатайте из него шар, дайте постоять 30 минут. Раскатайте тесто в виде тонкого пласта, нарежьте его на кружки. Очищенную морковь натрите и обжарьте 5 минут с измельченным луком в половине масла. Соедините с пропущенным через мясорубку мясом. Поперчите и посолите. Разложите начинку на лепешки вместе с кусочками оставшегося масла и резаным чесноком. Защипните края, варите 10 минут в кипящей воде с солью. Полейте сметаной. Украсьте зеленью.
153. Пельмени с мясом и тыквой
500 г муки • 3 яйца • 2 головки репчатого лука • 700 г говядины • 300 г мякоти тыквы • 3 ст. ложки растительного масла • соль.
Замесите тесто из муки, яиц и 3–4 ст. ложек воды, посолив его в процессе вымешивания. Раскатайте в виде тонкого пласта. Натертую тыкву посолите и потушите 10 минут с маслом. Соедините с пропущенными через мясорубку мясом и луком, посолите. Из теста нарежьте круглые лепешки, положите в них начинку, защипните, варите 10 минут в кипящей воде с солью.
154. Пельмени с мясом и сыром
300 г муки • 1 яйцо • 2 ст. ложки воды • 1 ст. ложка растительного масла • 200 г говяжьего фарша • 80 г творожного сыра • 1 головка репчатого лука • 1 зубчик чеснока • томатный соус • зелень • черный молотый перец • соль.
Приготовьте тесто, добавив в муку чуть взбитое яйцо, теплую воду, растительное масло и немного соли. Тонко раскатайте, нарежьте круги. Лук и чеснок очистите, порежьте, смешайте с фаршем и раскрошенным сыром, посолите и поперчите. Разложите начинку на лепешки, Залепите края, соедините концы. Варите в кипящей подсоленной воде 8-10 минут. Подавайте с томатным соусом, украсив зеленью.
155. Пельмени с лососем, грибами и сыром
500 г муки • 2 яйца • 200 мл молока • 3 ст. ложки растительного масла • 150 г консервированного лосося • 1 00 г шампиньонов • 100 г сыра • 1 ч. ложка нарезанной зелени • сушеная зелень • соль.
Приготовьте тесто, добавив к просеянной муке взбитые яйца, теплое молоко и треть масла, немного посолите. Через 30 минут тонко раскатайте, нарежьте круги. Обжарьте мелко нарезанные шампиньоны на оставшемся масле, смешайте с тертым сыром и размятым вилкой лососем, посолите, приправьте сушеной зеленью. Разложите начинку на лепешки. Залепите края, соедините концы. Варите в кипящей подсоленной воде 5–7 минут. Посыпьте зеленью.
156. Пельмени с треской
2 стакана муки • 2 ст. ложки растительного масла • 180 мл кипятка 400 г фарша из трески • 30 г сливочного масла • 2 зубчика чеснока • зелень укропа • горошины душистого перца • соль.
В муку добавьте 1/2 ч. ложки соли, разбавьте кипятком, добавьте растительное масло. Замесите тесто. Дайте тесту постоять 30 минут на холоде, раскатайте пласт, нарежьте кружки. Фарш посолите, добавьте измельченный чеснок и сливочное масло, перемешайте. На каждую лепешку из теста положите начинку, залепите края теста, соедините концы и слепите их вместе. Варите в кипящей подсоленной воде с горошинами перца 8 минут. Украсьте веточками укропа.
157. Отварной картофель с зеленью и чесноком
500 г некрупного картофеля • 1 пучок столовой зелени • 2 ст. ложки сливочного масла • 3 зубчика чеснока • соль.
Очищенный картофель залейте горячей водой и варите 15–20 минут до готовности. Слейте воду. Посыпьте картофель измельченной зеленью и мелко нарезанным чесноком. Заправьте сливочным маслом, перемешайте, дайте настояться под крышкой 5 минут.
158. Картофельное пюре с творогом и луком
1 кг картофеля • 70 г сливочного масла • 6 ст. ложек молока • 150 г творога • 3 головки репчатого лука • 3 ст. ложки растительного масла • соль.
Картофель очистите, отварите с солью до готовности, разомните в пюре с добавлением молока и сливочного масла, посолите. Добавьте обжаренный до золотистого цвета на растительном масле лук и раскрошенный творог, перемешайте. Дайте настояться под крышкой 5 минут.
159. Картофельное пюре с чесночной заправкой
6 картофелин • 150 мл молока • 3 зубчика чеснока • 3–4 чесночные стрелки • 2 ст. ложки растительного масла • соль.
Картофель очистите, поместите в горячую воду и отварите до готовности с солью, дав немного развариться. Воду слейте, картофель помните, добавив теплое молоко. Стрелки и зубчики чеснока измельчите ножом. Смешайте с растительным маслом. Полейте в тарелках картофельное пюре полученной смесью.
160. Картофельные котлеты
10 картофелин • 180 мл молока • 150 г муки • 2 яйца • 10 г панировочных сухарей • 100 г сметаны • зелень петрушки • соль • растительное масло для жарки.
Картофель почистите, нарежьте кусочками и отварите до готовности. Слейте воду, добавьте молоко. Разомните, остудите, введите муку и яйца, посолите. Тщательно перемешайте и слепите котлеты. Обваляйте в сухарях. Обжаривайте в масле по 5–6 минут с каждой стороны. Подавайте со сметаной и измельченной зеленью петрушки.
161. Картофель, запеченный с репой
6 картофелин • 3 репы • 1/2 стакана жирных сливок • 3 ст. ложки сливочного масла • 100 г сыра • соль.
Репу и картофель очистите, нарежьте кружками. Посолите и тушите с половиной масла 15 минут. Переложите в смазанную маслом форму, перемежая картофель и репу. Посолите, залейте сливками, посыпьте сыром. Готовьте 20 минут в духовке при 180 °C.
162. Картофель, запеченный с творогом
200 г картофеля • 200 г сливочного масла • 200 г творога • 2 желтка • 100 г сметаны • соль.
Очистите картофель, натрите солью, положите на выложенный пергаментом противень и запекайте 30 минут в духовке. Извлеките. Срежьте верхушки клубней, выньте часть мякоти, разомните. Добавьте масло, раскрошенный творог, желтки, сметану, соль. Перемешайте, наполните подготовленные картофелины и снова поставьте в духовку на 15 минут.