Конечно, различий тоже хватает. Свежевыловленные креветки всегда доступны жителям испанских прибрежных районов, а большинство россиян могут купить их лишь в замороженном виде. Однако можно утешиться тем, что жители материковой Испании также лишены преимущества подать на стол еще пахнущие морем сардины или мидии. Ведь до него они тоже добирались в течение нескольких часов и добрались-таки в уже сильноохлажденном, замороженном виде или в качестве полуфабриката.
Согласитесь, зачастую мы отвергаем что-то новое, так и не узнав, что оно собой представляет. Этому в большой мере способствуют стереотипы. Многие испанцы вполне уверены, что россияне ежедневно завтракают блинами с икрой, а обязательный обеденный русский борщ всегда сопровождается стопкой ледяной водки и фразой «На здоровье!».
Вот цитата из одного испанского популярного путеводителя по России:
В зависимости от типа работы русские обедают в полдень или вечером, но в любом случае это можно будет назвать настоящим банкетом. Для начала – знаменитые закуски, среди которых обязательно будут блины и икра, кукурузные лепешки с селедкой в сметанном соусе. Все это само по себе могло бы удовлетворить европейца, однако для русского или украинца это только аперитив. Далее следуют наваристые супы, а в продолжение – вторые блюда.
Среди напитков, которыми «русич» обыкновенно запивает все это изобилие, путеводитель упоминает холодную водку и «kvas», а также рекомендует отпробовать русского кофею – пить его можно на манер кофе по-ирландски, только вместо виски следует добавить водки.
Со своей стороны россияне отвечают испанцам своей полной убежденностью в том, что омары и устрицы – непременная составляющая испанского обыденного рациона. В результате, мы имеем дело с вполне сформировавшимся взаимным заблуждением.
Вообразим, что мы попали на обед «по всем правилам» в обычную русскую семью. Представим, что обед этот не праздничный, а обыденный, и значит, излишества исключаются. Каким будет возможное меню? Овощной салат, щи, борщ или любой другой суп, рыба или мясо с гарниром, чай. А теперь заглянем на обед в испанский дом. Овощной суп-пюре, рыба, птица или мясо, зеленый салат, что-либо из фруктов на десерт, кофе. В обоих случаях, естественно, возможны варианты, ведь и русская, и испанская кухня чрезвычайно разнообразны. Но схожесть обедов налицо.
Долой стереотипы! Испанские привычки в еде никак не могут показаться русскому едоку экзотическими, основные ингредиенты блюд всем нам знакомы. Речь идет о том, чтобы взять то лучшее, чем по праву гордится средиземноморская диета и представляющая ее, в нашем случае, кухня Испании, а затем обернуть эти новые знания на пользу нашему здоровью.
Dieta Mediterranea (средиземноморская диета)
Название «средиземноморская диета» нередко можно встретить в одном списке с самыми различными диетами для похудания. Уже сам этот факт должен навести вас на подозрения о некомпетентности источника.
Средиземноморская диета никогда не была ориентирована строго на сброс лишних килограммов. И это понятно – ведь привычки питания по-средиземноморски берут свое начало в рыбацких и земледельческих деревушках. Их жители, рыбаки и крестьяне, если и ограничивали себя в питании, то только по причине голодного года. Тяжелый физический труд обязывал простых людей питаться сытно. Калорийные блюда не оседали в качестве излишков веса, жиры уходили в результате ежедневных крестьянских работ и забот, не успев отложиться.
Вот, к примеру, рецепт традиционного испанского картофельного жаркого, блюда, которое имеет деревенское происхождение. Оно простое в приготовлении, недорогое и, несмотря на свой полувегетарианский характер, вполне питательное.
Картофельное жаркое по-деревенски (на 4 порции)
2 кг картофеля
200 г копченой свиной колбасы
100 г свежего зеленого горошка (можно замороженный или консервированный)
1 луковица
2 зубчика чеснока
4 яйца вкрутую
1 лавровый лист
петрушка по вкусу
белый молотый перец
8 чайных ложечек тертого сыра
бульон овощной или мясной
оливковое масло и соль
Почистить картофель, лук и чеснок. Порезать кружками картофель, мелко порубить лук. Чеснок раздавить и смешать с порубленной петрушкой. Колбасу мелко нарезать.
В кипящем масле на сковороде пожарить картофель. Отварить в течение 20 минут горошек. Пожарить лук.
Когда картофель будет готов, уложить все ингредиенты в кастрюлю с толстыми стенками (желательно, глиняную). Добавить немного бульона, довести до кипения и оставить несколько минут на медленном огне.
Как видите, похудением здесь и не пахнет. А ведь это тоже испанская кухня, это тоже средиземноморская диета!
Знание основных правил средиземноморской диеты позволит творчески подойти к ее базовому меню. Взяв за основу главные принципы, мы можем снизить калорийность практически всех блюд. При этом основной эффект средиземноморской диеты, ее благотворное влияние на состояние организма человека, сохранится. Сохранится то, что привлекает к средиземноморской диете внимание специалистов по питанию во всем мире.
В 50-х годах ХХ века Ансель Кейс, профессор университета Миннесоты (США), представил широкой общественности результаты своих исследований о взаимосвязи отличного здоровья жителей прибрежных средиземноморских регионов и здешней культуры питания. Кейс и его супруга прожили год в итальянском Неаполе, наблюдая за тамошним образом жизни. Главным, на что обратил внимание американский ученый, был потрясающий факт: как в Италии, так и в других странах Средиземноморья жители побережья практически не имели представления о том, что такое инфаркт миокарда. У Кейса было достаточно времени, чтобы подсмотреть, как питались неапольцы: какие продукты преобладали в их повседневном меню. Проанализировав собственные наблюдения, сопоставив их со статистическими данными, Ансель Кейс выдал миру термин, которым мы до сих пор и пользуемся – «средиземноморская диета».
Сегодня понятие средиземноморской диеты в том ее виде, как описывал доктор Кейс, носит скорее теоретический характер. 50-е годы прошлого века остались далеко позади, и даже до самых далеких деревушек Средиземноморского побережья добрались кока-кола, замороженные полуфабрикаты и изобилующие консервантами колбасные изделия. Однако основной принцип, в свое время покоривший Кейса и сподвигнувший его на исследования, остается тем же. Ежедневное меню, основанное на овощах, бобовых, зерновых, фруктах, ограниченное потребление животных жиров – этот секретный код диеты Средиземноморья не потерян. Он все так же привлекает медиков и диетологов. Многие поклонники средиземноморской диеты следуют ей, оценив не только ее положительный для здоровья эффект, но и разнообразие вкусных блюд.
А блюд этих – невероятное количество. Говоря о средиземноморской диете, мы подразумеваем множество культур и традиций, которыми так богаты народы, заселяющие Средиземноморское побережье. Ведь средиземноморская кухня – это не только Испания, Италия, Франция и Греция. Средиземноморье предполагает смесь традиций Европы, Азии и Африки. Национальные кухни Туниса и Алжира, Марокко, Египта, Сирии, Израиля, Турции, бывшей Югославии на первый взгляд мало похожи друг на друга. Но в каждой из них мы найдем основные черты средиземноморской диеты.
Испанская кухня, таким образом, будет одной из представительниц многовековой и разнообразной традиции питания.
Что и с чем едят жители Средиземноморья?
Вот уже не первое десятилетие развитая западная цивилизация озабочена ростом сердечных, онкологических и прочих хронических заболеваний. Здоровое питание наряду с отказом от курения, подвижным образом жизни давно уже рекомендовано медиками как путь к тому, чтобы избежать проблем со здоровьем.
Что же характеризует в первую очередь средиземноморскую диету?
В ее основе:
♦ овощи и фрукты;
♦ бобовые и зерновые также относятся к ее основным продуктам;
♦ оливковое масло – это главный источник жира;
♦ блюда из рыбы – важная составляющая меню.
Вторичными характеристиками средиземноморской модели питания будут следующие:
♦ прием пищи может сопровождаться вином, но в очень умеренном количестве;
♦ мясные блюда включаются в меню время от времени, красному мясу желательно предпочесть белое куриное мясо или индейку;
♦ молочные продукты должны присутствовать в меню, но их употребление обязано быть умеренным;
♦ долю продуктов с высоким содержанием сахара и жира следует свести до минимума, а консервы и полуфабрикаты в идеале желательно исключить вообще.
♦ молочные продукты должны присутствовать в меню, но их употребление обязано быть умеренным;
♦ долю продуктов с высоким содержанием сахара и жира следует свести до минимума, а консервы и полуфабрикаты в идеале желательно исключить вообще.
Дело не в количестве
«С сегодняшнего дня перехожу только на зеленые салаты!», «С понедельника не ем мясо!», «С Нового года ставлю жирный крест на сладостях!»…
Все мы слышали подобные обещания из уст знакомых и друзей. Да и что греха таить, многие из нас тоже решали однажды изменить кардинально и бесповоротно собственный режим питания. Но что же следует дальше? Отказавшись от сладостей, сладкоежка, сцепив зубы, неделями не глядит на магазинные полки с кондитерскими изделиями. А потом вдруг срывается за праздничным столом. Мясоед, отлученный от любимого антрекота и сосисок, тоже долго крепится и страдает. Его тоже преследует угроза не сдержать данную самому себе клятву. Новоиспеченный вегетарианец уныло жует горы салатных листьев и пытается подсластить себе жизнь морковкой и яблоками. Все они, отправляясь по вечерам спать, ставят себе «пятерку» за отличное поведение и железную волю. И думают о том, что же произойдет завтра на обеде в честь дня рождения коллеги, у тещи на блинах, на корпоративной вечеринке.
Незавидная картина, не правда ли? Суровые ограничения – это путь в никуда, и заключается он в следующем. Переставая злоупотреблять едой (жирной колбасой, пирожными, сливочным маслом или просто огромными порциями), наложив строгое вето на тот или иной продукт, мы невольно начинаем злоупотреблять собственным терпением. Обыденная жизнь далека от стерильной обстановки специализированных диетологических клиник и центров. Это там пациент может сесть на суровую диету и не опасаться, что его отвлекут от нее стресс, банкет или просто аппетитная рекламная картинка по телевизору. В быту же диетчику приходится сталкиваться со множеством отвлекающих факторов. Да и вообще, оставить все как есть (ритм жизни, работу, домашние нагрузки), а режим питания поменять кардинально – не видится ли вам в этом некое несоответствие и несправедливость? Злоупотребление терпением в большинстве случаев логично приводит к тому, что это самое терпение, в конце концов, лопается. Вчерашний худеющий, забыв лучшие свои помыслы, возвращается к любимым сосискам и тортам.
Один из секретов испанского образа жизни и питания заключается в том, что в этой стране количество никогда не являлось признаком качества. Это, кстати, поняли владельцы известных мировых марок фаст-фуда. Им и в голову не придет рекламировать в Испании трехэтажные гамбургеры, залитые кетчупом и майонезом. Упор делается на качество мяса, на присутствие в меню зеленых салатов, свежих фруктов и фруктовых коктейлей.
Возьмем всеобщую испанскую любовь к пиву. Испанцы почитают его за один из самых освежающих напитков для жаркого лета. Пиво выбирают для дружеской встречи в баре, пиво может сопровождать обед или ужин, под пиво может вестись деловая беседа. Но давайте подглядим за испанцами, потягивающими свой любимый напиток за барной стойкой или за столиком в открытом кафе. Пиво обычно умещается в высоком стакане объемом 0,33 литра и растягивается на все время пребывания в заведении. Существует и облегченный вариант потребления алкоголесодержащего пива – его на треть разводят традиционной испанской газированной водой со вкусом лимона. Этот рецепт часто выбирают те, кто хотел бы насладиться вкусом пенного напитка, но желал бы избежать при этом «шума в голове», пусть даже легкого. Надо добавить, что самая распространенная тара, в которой пиво продается в магазинах, – все те же банки и бутылки объемом в треть литра. Емкости большего размера относятся уже к разряду «семейных» и обычно выставляются на стол при большом скоплении едоков.
Ежедневное испанское меню принципиально не отличается от российской традиции подавать первое, второе блюдо и десерт. А вот праздничный стол по-испански имеет свою особенность. В Испании не принято заставлять стол закусками так, чтобы скатерть была не видна. Смена блюд обязательна. Это значит, что количество холодных закусок, которые сервируют в начале трапезы, рассчитывается так, чтобы все было съедено, и можно было бы очистить стол от пустых тарелок и подавать второе блюдо. Горячих блюд тоже может быть несколько, здесь все зависит от желания хозяйки угодить разнообразным вкусам гостей. Но к моменту подачи десерта стол вновь будет освобожден от остатков основной трапезы.
Показательным в этом смысле является новогодний ужин. По изысканности и трудоемкости его рецепты могут превзойти разве что блюда рождественского стола. Но даже столь любимый повод, встреча Нового года, не заставит испанскую семью задержаться за столом после полуночи. За новогодний стол садятся обычно после десяти вечера, а к полуночи наступает время десерта, который, по испанской традиции, открывают обязательные 12 виноградин. Под каждый из ударов новогодних курантов празднующие проглатывают очередную виноградину и загадывают желание. Обычное продолжение новогоднего праздника после полуночи в Испании – это танцы и всеобщее веселье, сопровождающееся шампанским или напитками покрепче. Ведь стол давно убран, сидеть и клевать салаты невозможно, а сытный и вкусный ужин требует движения и расхода энергии!
Глава 2
Откуда что взялось
Если мы заглянем вглубь веков, то обнаружим, что колыбель средиземноморской модели питания находится в Египте. Считается, что именно египтяне стояли у истоков ее базового набора продуктов. Позже эти же продукты и ингредиенты получили широкое распространение в Средиземноморской части Европы, Африки и Азии, а также, перешагнув через океан, переместились на другие континенты.
Египтяне научились в полной мере пользоваться теми возможностями, которые давали им считающиеся святыми воды Нила. В дельте этой полноводной реки можно было собирать по несколько урожаев в год. Именно в Древнем Египте впервые начали культивировать зерновые и научились печь хлеб. Египтяне занимались пчеловодством и ловили рыбу. Там же появились первые огородные грядки. На них выращивали не только овощи, но и бобовые – египетская чечевица была знаменита настолько, что ее экспортировали в Грецию. Финики, гранаты, миндаль, виноград – все это также относилось к египетским деликатесам. Не говоря уже о значительных урожаях огурцов, лука, чеснока, арбузов и дынь. Выращенные в неволе куропатки и перепела украшали столы египетских богачей. Те же, кто был победнее (в основном жители северной части страны), довольствовались охотой на кроликов и зайцев.
Одним из величайших изобретений египтян называют пиво. В него добавляли финики и корицу, а чтобы напиток приобрел сладковатый вкус, сдабривали медом. Вообще же роль египтян в истории зерновых можно считать революционной. Известно удивительное высказывание греческого историка Геродота: «Все боятся, что продукты скиснут, а вот египтяне делают хлеб из кислого теста».
Если египтяне заложили основу средиземноморского меню, то древние греки послужили его развитию. Именно в Древней Греции появились первые сборники рецептов. Греки изобрели производство оливкового масла. Само же масло они употребляли как в пищу, так и в качестве косметического средства для тела и как горючее для масляных ламп. Слава греческого виноделия прошла через века. С вином греки экспериментировали без устали. Чтобы добиться изысканного вкуса, они добавляли в него ароматные травы. Сохранился даже рецепт вина с добавлением морской воды – для вкуса.
Древним римлянам оставалось лишь усовершенствовать многие изобретения греков. Они улучшили качество оливкового масла за счет некоторой механизации его производства. Древнеримские крестьяне увеличили урожайность виноградников. Что же касается новшеств, то именно в Древнем Риме начали культивировать абрикосы и персики.
Крах Римской империи негативно сказался на достижениях древнеримской кулинарии. Как свидетельствуют исторические источники, обедневшему населению пришлось довольствоваться рисом и другими зерновыми. Возможность иметь на обеденном столе мясо стала прерогативой богатых пришельцев-завоевателей. Именно таким образом прижились среди римлян популярные в те времена среди готов свинина и мясо дикого кабана.
Вторжение мусульман с севера Африки вдохнуло новую жизнь в средиземноморские традиции. Новые ароматы, новые застольные ритуалы – всем этим обогатилась средиземноморская культура. Несмотря на то, что вино, как и свинина, были запрещены мусульманской религией, в Испании этот запрет часто не соблюдался. А вино так и вовсе заслужило поэтическое звание «любовного напитка». Арабы привезли в Европу собственные технологии орошения возделываемых земель, а еще – невиданные доселе плоды и семена апельсинов, баклажанов, артишоков.