✓ Масло и вытяжка майорана нормализуют менструальный цикл у женщин.
✓ Соком майорана заживляют раны. Мазями на основе майорана, как мягкой перцовой мазью, лечат ревматизм и последствия травм.
Мелисса, пчелиная трава
Лимонный мятный запах мелиссы обожают пчелы. А пасечники столетиями используют его для приманки: стоит натереть пряностью стенки нового улья, пчелы слетятся и станут его обживать. Собственно, название мелисса переводится с греческого языка как «пчела». И эта растительная пчелка распространена по всей Европе и Америке.
Мелисса на кухне
Мелисса находит применение и в напитках, и в горячих блюдах, и в маринадах. Ее называют лимонной мятой, но мелисса и мята – разные пряности, далеко не взаимозаменяемые.
✓ Свежая мелисса летом обогащает вкус, аромат и витаминный состав салатов.
✓ Все летние холодные супы хорошо сочетаются со свежей мелиссой, в том числе и фруктовые. А сухая мелисса за милую душу пойдет в гороховый и грибной суп.
✓ Сушеная пряность подходит к омлету, к овощным и рыбным блюдам, к мясу и птице. Мелисса в напитках – это особая история. Ее заваривают как чай, добавляют в компоты, квасы, вино и пиво. Но самые удивительные напитки – мелисса с натуральным молоком и кисломолочными йогуртами. Мелисса улучшит вкус любого соуса и уксуса (способ ароматизации уксуса см. Уксус. Выбираем тип и улучшаем аромат). Рассолы с мелиссой придают огурцам крепость и хруст. При квашении капусты тоже кладут щепоть сухой мелиссы.
Мелисса для укрепления здоровья
На Украине народные целители мелиссу называют маточник и применяют для лечения женских болезней.
Еще Авиценна утверждал, что мелисса укрепляет сердце и дает прилив бодрости. Сегодня в официальной французской фармацевтике мелисса входит в состав препаратов, укрепляющих сердечную мышцу, а в Польше используется как валериана, поскольку успокаивает сердцебиение.
Удивительно, что и на Руси о мелиссе говорили «утешение сердца», поскольку чай с пряностью успокаивает нервную систему, предупреждает головную боль, устраняет бессонницу.
Мелисса считается хорошим спазмолитиком и антисептиком, поэтому настоем мелиссы обрабатывают раны и гнойники.
Трава возбуждает аппетит и помогает при плохом пищеварении. В отличие от мяты, которая может являться аллергеном, мелиссу используют для лечения аллергических сыпей и астмы.
Предостережение:
Мелиссу употребляют в умеренных количествах, как и всякую траву, иначе полезные свойства превратятся в свою противоположность. Например, при передозировке может резко упасть давление, то есть слабая токсичность растения все же имеет место!
Мускатный орех с Островов Пряностей
Родину ореха, Моллукские острова, в незапамятные времена нарекли Островами Пряностей. Сейчас они входят в состав Занзибара и по-прежнему славятся своими мускатными и гвоздичными деревьями.
Мускатный орех и мускатный цвет (цветки, которые предшествуют появлению плода) завезли в Европу в античные времена. В Европе оценили их вкус, лекарственные свойства, а так же… дурманящие возможности.
В малых количествах мускатных орех – лекарство от многих болезней.
Но 2–3 измельченных мускатных ореха (7 чайных ложек) – это наркотическая отрава замедленного действия, вызывающая эйфорию и галлюцинации. Адекватность утрачивается не сразу, через 3–4 часа после употребления. Взрослые члены семьи не должны допускать бесконтрольный доступ детей и подростков к мускатному ореху и другим пряностям, точно так же как к любому лекарству!
Сегодня мускатный орех собирают в Индонезии, Индии, Шри-Ланке, Новой Гвинее. Гурманы считают наилучшим индонезийский мускатный орех, поскольку остальные виды или горчат, или слишком быстро утрачивают аромат. Но нам выбирать не приходится: что есть в супермаркете, тем и богаты!
Полезные свойства мускатного ореха
Мы начали знакомство с мускатным орехом с предостережения о дурманящих свойствах.
А теперь восстановим справедливость и скажем, чем полезна эта чудесная пряность, если ее употреблять в разумных количествах. Мускатный орех:
✓ стимулирует кровообращение, укрепляет сердечную мышцу,
✓ тонизирует организм, даже аромат мускатного ореха стимулирует иммунную реакцию организма на присутствие болезнетворных факторов,
✓ замедляет рост доброкачественных опухолей, особенно гормонозависимых,
✓ повышает потенцию у мужчин,
✓ улучшает пищеварение,
✓ успокаивает нервную систему, устраняет бессонницу,
Натирания и примочки из настоя мускатного ореха полезны при артритах, миозитах, остеохондрозе. Имеют согревающее действие.
Применение мускатного ореха
В Древнем Риме мускатный орех добавляли в вино. Глинтвейн и сегодня требует мускатного аромата на кончике ножа.
В Средневековье искушенные европейские кулинары во все блюда норовили добавить корицу, перец, гвоздику и мускатный орех.
Рецепт пикантного соуса «Бешамель» включает мускатный орех – см. Рецепты соусов / «Бешамель» к морепродуктам.
Для деликатных блюд (в том числе напитков) используют мускатный цвет (другое название мацис).
Для более насыщенного ароматического тона, а так же в блюдах, требующих тепловой обработки (в том числе в выпечке) применяют тертый орех.
Аромат тертого мускатного ореха нестоек, орех измельчают непосредственно перед употреблением.
Кроме напитков, мацис добавляют в деликатесные супы из морепродуктов, в омлеты, пудинги, во фруктовые соусы и другие блюда, требующие сохранения прозрачности.
Из лондонского рецепта 1591 года
Как запечь карпа, леща, кефаль, щуку, форель, окуня или любой вид рыбы. Приправьте их гвоздикой, мускатным цветом, перцем и поставьте в печь, добавив коринки, сливочного сладкого масла и сока кислого винограда, изюма и чернослива.
Голландия не изменяет своей любви к мускатному ореху и сегодня. Тушеная капуста, картофель и овощные рагу, мясо, супы, соусы обязательно содержат мускатный орех!
Не обходятся без мускатного ореха итальянская колбаска мортаделла, фондю и восточные таджины из баранины.
Мята. Трава, обостряющая ум
Мята – древнейшее из благовоний. В Древнем Риме с помощью мятных настоев освежали жилище. Гости могли судить о том, насколько они желанны, по пряному аромату дикой или перечной мяты. Считалось, что воздух, напоенный этим запахом, располагает к беседе и обостряет ум. А превыше всего ценивший умственные занятия Плиний Старший надевал на голову свежий венок из мяты, чтобы мыслить глубже и быстрее.
На Руси мяту тоже знали очень давно и приправляли ею наше излюбленное самобытное кушанье – щи.
Когда мы сегодня говорим о пряности «мята», то, прежде всего, имеем в виду мяту перечную. Именно она обладает морозным, чистым, охлаждающим и освежающим ароматом, жгучим вкусом. И хотя все виды мяты похожи, но заменить перечную мяту не может ни одна. Зато перечная с успехом заменит любую мяту: кудрявую, садовую, лесную, круглолистную и другие.
Мята перечная
Мяту любят все, и в любой стране находят для нее своеобразное применение.
✓ Французский омлет с травами включает сочетание мяты, петрушки, шнитт-лука, эстрагона и кервеля.
✓ Немцы посыпают свежей мятой гороховый суп.
✓ В Австрии лепят клецки, подобие пельменей, с начинкой из картофеля и домашнего сыра с пряностями – кервелем, мятой, тмином.
✓ Марокканцы и тунисцы считают чай из мяты неотъемлемым атрибутом дня, в Европе пьют мятный пунш, а мы любим квас с мятой.
Несмотря на такое разнообразие национальных сочетаний пряностей, в классической кулинарии считается, что перечная мята не терпит комбинаций с другими травами.
А все-таки есть смысл рискнуть и смешать мяту с эстрагоном, или фенхелем, или анисом для рыбного бульона или маринада для рыбы на гриле, получится замечательный оттенок вкуса!
Садовая мята
Именно этот вид мяты преимущественно растет в садах и огородах. Садовая мята не обладает жгучестью перечной мяты, и ее лекарственные свойства выражены слабее.
Но этот вид мяты с успехом используется в кондитерском производстве, и американцы, например, предпочитают именно садовую мяту.
Бергамотная мята, или монарда
У декоративного растения монарда эффектные цветы и замечательное эфирное масло, напоминающее масло бергамота (см. Бергамот). И это масло довольно часто служит заменителем бергамота. Например, известный чай «Эрл Грей» может быть ароматизирован именно монардой. И ведь совершенно не разберешь по этикетке, какой пряностью отдушен чай, поскольку маркируют монарду иногда просто Bergamot. Но вреда от этой подмены нет никакого, поэтому чай пить не перестанем.
Монарда редко продается в супермаркетах даже в сушеном виде, но если попадется, то смешайте ее с орегано и базиликом – получится отличная приправа к овощным и рыбным блюдам. А еще ею можно ароматизировать вино и уксус (способы ароматизации уксуса см. Уксус. Выбираем тип и улучшаем аромат).
Воздействие мяты на организм
Мята может нанести урон организму в нескольких случаях:
✓ если есть аллергия на ее аромат (особенно при астме);
✓ если часто мучит изжога, мята добавит дополнительные неприятные ощущения.
В любых других случаях в умеренных количествах любая мята полезна, поскольку:
✓ обладает антисептическими свойствами, санирует ротовую полость,
✓ успокаивает нервную систему,
✓ нормализует пищеварение,
✓ лечит женские болезни.
Про то что мята способна ускорить процесс мышления даже у римского философа, напоминать не надо!
На зиму мяту обычно сушат.
А попробуйте мелко нарезать листики мяты в формочки для льда, залить водой и поставить в морозилку. Застывшие мятные кубики можно будет опустить и в кастрюлю при варке, и в стакан с освежающим напитком!
Огуречная трава (бурачник). Василек с запахом огурца
Огуречная трава, она же бурачник и бораго прославилась тем, что ее листочки по запаху напоминают свежий огурец. За это замечательное свойство в Европе ее полюбили и выращивают как полноценный овощ. А она из благодарности еще и цветет великолепным васильковым цветом.
И теперь листики огуречной травы кладут в салат и окрошку не только в отсутствие огурцов, но и вместе с ними! А еще ее используют в оформлении горячих супов (особенно грибных), мясных блюд, для ароматизации соусов и напитков (йогуртов, минеральной воды и вина).
Листья огуречника теряют аромат даже при ошпаривании кипятком. Поэтому во все блюда их добавляют прямо перед подачей на стол.
Сочетание с другими пряностями
Огуречная трава прекрасно сочетается со многими свежими пряностями: чабрецом, мятой, петрушкой, чесноком и фенхелем.
Листочки огуречника очень ворсисты, поэтому их режут мелко-мелко, чтобы ворсинки не ощущались.
Воздействие на организм
Огуречная трава в салате принесет много пользы. Она обладает противовоспалительными свойствами, лечит от неврозов, заболеваний желудка и бронхов.
Из листиков огуречника готовят гомеопатическое лекарство против нарушения обмена веществ.
Орегано, или душица, радость гор
Однажды услышав перевод названия орегано, вы уже никогда его не забудете: радость гор. Так называют пряность греки, а по-русски мы зовем ее душицей. Душевную радость эта приправа дарила в застолье еще древним египтянам, а греческие целители включали ее в список телесных радостей: болит голова, ноет зуб, укусил дикий зверь, отравили завистники – съешь орегано и все образуется!
Долгое время и мы использовали душицу только как лекарственное растение. Но итальянская пицца, немыслимая без орегано, не могла не сказаться на наших вкусах. Хотя до сих пор мы не всегда отождествляем орегано с нашей аптечной травкой.
Высушенные листья и цветки душицы имеют тонкий пряный запах и ароматный вкус, напоминают пряность майоран.
Как использовать душицу на кухне
Душица отлично гармонирует с базиликом, розмарином, майораном, тимьяном, черным перцем.
✓ В Италии пряность кладут в пиццу, горячие бутерброды и пасту, потому что она замечательно сочетается с грибами и томатами.
✓ Отлично подходит к блюдам из курицы, фа соли, яиц, салатам, супам. Хорошо сочетается с ветчиной, запеченной свининой, жареными колбасками и шашлыком, печеным картофелем.
✓ Крупным листом приправляют рыбные блюда, крабы.
✓ Душицей ароматизируют домашние напитки (квас и пиво в том числе), уксус и растительное масло. Как ароматизировать уксус читайте в статье Уксус. Выбираем и улучшаем аромат.
✓ В славянской и кавказской кухнях душицу кладут в рассолы для огурцов и грибов.
✓ В Сибири готовят пироги с начинкой из творога с душицей или из мяса и яиц с душицей.
В тушеные и вареные блюда орегано (душицу) кладут незадолго до готовности, чтобы пряность не утратила аромат.
Полезные свойства приправы
Говорить о пользе аптечной травы можно много, например:
✓ душица возбуждает аппетит, облегчает переваривание пищи, лечит желудок и печень,
✓ обладает тонизирующим действием, укрепляет нервную систему, уменьшает болевой синдром, устраняет бессонницу,
✓ применяется для лечения горла и бронхов.
Облегчает кашель. Но при беременности душица противопоказана абсолютно, поскольку повышает тонус матки.
Пажитник (шамбала, уцхо-сунели, сминдух …). Пряность семи морей
Пряность пажитник имеет большое количество других названий, поскольку используется во многих азиатских, кавказских, балканских и средиземноморских кухнях. И всякая кухня облюбовала для себя отдельные части этого бобового растения: семена, зелень, верхушки. Употребляют два вида пажитника – пажитник греческий (или сенной) и пажитник голубой, при этом в национальных кухнях сферы применения обеих пряностей строго разделяются!
Греческий пажитник привлекателен не только для человека, но и для животных, поскольку изначально обладает запахом свежескошенного сена. Предприимчивые хозяева умудряются добавлять пряность в недоброкачественный корм, чтобы улучшить аппетит у коров.
Пажитник служит приправой к мясным, рыбным, овощным блюдам, подливам, супам. Сегодня пажитник можно увидеть на прилавках супермаркетов, на рынке. Он часто встречается под названием шамбала (это чистый пажитник) и входит в состав специи Чаман (по армянскому названию пажитника). Чаман включает молотые семена пажитника, молотый кориандр, зиру и смесь перцев.
Пажитник в различных кухнях
Правильно употребленные различные части пажитника придают блюдам ореховый или грибной вкус и служат загустителем, как и все бобовые. Пряность горчит; чтобы убрать горечь, стебли, листья или молотые бобы слегка обжаривают на сухой сковородке: и горечь уходит, и аромат усиливается.
В греческом пажитнике в дело идут бобы. Измельчить бобы самостоятельно – это тяжкая работа, высушенные бобы очень твердые. Их надо залить водой на ночь, чтобы бобы размягчились и отдали весьма ощутимую горечь (к слову, предварительное замачивание вообще переводит белок бобовых в усвояемую форму, поэтому и горох, и фасоль надо замачивать обязательно). Утром бобы греческого пажитника растирают в ступке или же добавляют в блюда в целом виде в начале приготовления. Бобы сгущают соусы для мяса, поскольку содержат большое количество крахмала.
На Ближнем Востоке греческий пажитник называют хульба и используют исключительно как ароматный загуститель. В Болгарии используют сушеные листья, стебли и семена греческого пажитника (по-болгарски сминдух, запах сена). Он входит в смесь шарена сол (см. Смеси пряностей /Пестрая соль …), которая в Болгарии стоит на каждом столе дома и в ресторанах, как у нас соль и перец. Отдельно же пажитником посыпают супы-чобра, овощные блюда.
Греческий пажитник в Армении (чаман) является основой теста для бастурмы. За счет способности пажитника к набуханию образуется тестообразная обмазка для армянской бастурмы – вяленой говядины в кляре.
Молодые семена греческого пажитника входят в состав знаменитой смеси хмели-сунели (см. Смеси пряностей /Хмели-сунели), которая имеет определенное предназначение. И например, совершенно не подходит для блюда сациви (курица в ореховом соусе). Для сациви грузинские гурманы составляют хмели-сунели с голубым пажитником (и вы уже догадались, что «сунели» по-грузински – приправа).
На Ближнем Востоке с зеленью греческого пажитника (шамбала) тушат баранину.
В Индии в равных количествах смешивают семена черной горчицы, пажитника и фенхеля для приготовления вегетарианских блюд. Семена обжаривают в масле, и готовый соус выливают в фасоль, чечевицу.
Высушенные верхушки голубого пажитника в Грузии называют уцхо-сунели (в переводе «чужая приправа», хотя растет в Грузии буквально под ногами). В качестве пряности употребляют высушенные верхушки растения и молотые семена – свежие и сушеные.