Розмарин – универсальная приправа. Отлично гармонирует с лимонной цедрой, чесноком, каперсами (см. Каперсы). Кстати, именно такое сочетание можно использовать в соусах для рыбы и птицы. Попробуйте поджарить в духовом шкафу картошку – на оливковом масле, с крупной солью, паприкой и розмарином. Это лучший ужин!
А вот с лавровым листом розмарин не сочетается.
Розмарин является одной из самых сильных приправ по аромату, к тому же на вкус немного горчит. Будьте очень умеренны в употреблении!
В процессе тепловой обработки розмарин практически не теряет аромат, поэтому приправлять можно в начале приготовления блюда.
Для розмарина на кухне есть много эксклюзивной работы.
✓ Розмарин добавляют в тесто для выпечки хлеба и во фруктовые желе (особенно яблочное).
✓ Классическое греческое блюдо из жареных баклажанов, цуккини, томатов с луком и чесноком сдабривается почти исключительно розмарином.
✓ Баранина и свинина на гриле требуют розмарин.
Чтобы ароматизировать мясо, жаренное на гриле, можно посыпать розмарином тлеющие угли.
В Средиземноморье сухие веточки кустарника розмарин используют в качестве ароматных шампуров.
✓ Мясо с розмарином и можжевельником придает блюду «охотничий» аромат.
Не рекомендуется использование розмарина в рыбных блюдах и тонких маринадах, камфарная нота задушит другие ароматы.
Лечебные свойства
Помните ли вы у Сервантеса, как пастухи учили Санчо Панса делать перевязку ран с веточками розмарина? Другого лекарства, уверяли они, не требуется!
✓ А еще розмарин улучшает пищеварение, активизирует деятельность кишечника.
✓ Вино с розмарином действует как тоник и укрепляет нервы.
✓ Розмарин вообще устраняет неврозы, особенно климактерический.
✓ Пряность полезна при низком давлении, физическом истощении, половой слабости, подверженности инфекциям.
Розмарин стимулирует мышечную активность, это хорошо. Но именно из-за этого свойства во время беременности розмарин употреблять не рекомендуется, чтобы матка не пребывала в тонусе.
Сельдерей, пряность для больного желудка
Сельдерей (селера) на протяжении многовековой истории вынужден был бороться за свое место под солнцем, то есть в кулинарии. Его забывали, запрещали церковными постановлениями, но с переменным успехом использовали на всех континентах (кроме Австралии).
Когда сельдерей окончательно утвердился в своем праве на жизнь, селекционеры поработали над выведением приятных сортов.
Самый ароматный и нежный из всех мыслимых приправ-кореньев – это «корневой» сельдерей. «Черешковые» сорта обладают нежным сочным стеблем. А листовые сорта отличаются пряным ароматом зелени.
Как используют сельдерей
✓ Корневые сорта используются как приправы в супы и бульоны, в блюда при тушении. Корни режут соломкой и добавляют в салаты. Для салатов сельдерей можно предварительно отварить. А еще корень может быть самостоятельным блюдом.
Несколько советов для использования корневых сортов.
Чтобы очищенный корень не темнел, его надо держать в воде, подкисленной лимоном или другим кислым продуктом.
Чем мельче нарезаны корни, тем больше аромата они отдают.
Если корни припустить в собственном соку, они станут вкуснее.
✓ Листовые сорта используют как приправу для супов и салатов. Для супов листья смешивают с черешком и кладут в кастрюлю в процессе варки. Перед подачей на стол листочки вынимают.
✓ Черешковые сорта используют как приправу к тушеным блюдам, их натирают в салаты из свежих овощей. В винегреты черешки можно проварить, но совсем не долго.
Листья, стебли и корни сельдерея используют для ароматизации маринадов для огурцов, томатов, цветной капусты.
✓ Семена сельдерея. Пряная яркая специя, которая подходит к блюдам из отварных или тушеных овощей. С семенами квасят капусту, в молотом виде их используют для приправы салатов, паштетов, омлета, соусов (особенно томатного). Молотыми семенами приправляют сырные соусы, выпечку.
✓ Сельдерейная соль. В супермаркетах продается смесь семян, поваренной соли и других специй. Ее можно использовать во всех сырых блюдах, особенно с томатами.
Хранение сельдерея
Листья сельдерея хорошо сушатся на зиму.
Сельдерейная соль и молотые семена быстро теряют аромат, их лучше не покупать впрок.
Листья, черенки и корни можно солить – см. рецепт.
Польза от сельдерея
Сельдерей – замечательная по ароматическим качествам приправа и очень полезная овощная культура. В нем много витаминов и незаменимых микроэлементов.
И большое количество биологически активных веществ, которые противостоят гастритам и язвенным болезням. Подавляющее большинство приправ при язвенной болезни противопоказаны, а сельдерей рекомендуется!
Сухой посол сельдерея
• 1 кг листьев сельдерея (черешков или корнеплода),
• 1 стакан соли.
Листья тщательно вымыть, просушить, выложить на чистую тряпку, нарезать на мелкие части. Приготовленную зелень хорошо перемешать с солью, полученную массу укладывать в предварительно стерилизованные банки, утрамбовывая до выделения сока. Банки закатать.
А можно и так: по диаметру горловины банки вырезать кружок из пергаментной бумаги, который кладется сверху. На пергамент налить чайную ложку спирта и поджечь, по мере выгорания спирта закрыть банку полиэтиленовой крышкой. Банки убрать в темное холодное место.
Черешки и корнеплоды сельдерея нарезают до порционных размеров и засаливают точно так же как листья. Перед употреблением их слегка вымачивают по вкусу.
Используют соленый сельдерей для приготовления салатов, соусов, гарниров, для оформления блюд.
Сельдерей, запеченный в сметане
• средний корнеплод сельдерея,
• 1 стакан сметаны,
• 2 столовые ложки муки,
• 50 г твердого сыра,
• 10–15 г сливочного масла,
• соль по вкусу.
Корнеплод надо хорошо промыть, очистить от кожицы, нарезать соломкой, как картошку для жарки. Опускаем подготовленный сельдерей в кипящую подсоленную воду и варим до полной готовности. Форму для запекания смазываем сливочным маслом.
Смешиваем сметану с мукой. В подготовленную форму выкладываем сельдерей, заливаем его смесью сметаны и муки, сверху посыпаем натертым сыром. Запекаем в разогретой духовке, в течение 15–25 минут. Время выпекания зависит от глубины используемой формы. Используем как самостоятельное блюдо или гарнир к мясу.
Смеси пряностей
Букет гарни
Букетом гарни (то есть «сборным букетом») во Франции называется пучок душистых пряностей, завернутых в лавровые листочки или в другие крупные листья – лука-порея, например. Букет используется в вареных или тушеных блюдах: просто опускается в кастрюлю – и никаких раздумий о сочетаемости специй!
Обязательные французские компоненты букета гарни
• Петрушка,
• тимьян,
• лавровый лист.
Дополнительные компоненты
• Шалфей,
• базилик,
• сельдерей,
• розмарин,
• чабер,
• перец,
• эстрагон,
• кервель.
Русские добавки к французскому букету
• Морковь,
• зеленый или репчатый лук.
Обо всех перечисленных пряностях читайте в соответствующих статьях.
Карри
Карри – одна из самых известных и популярных смесей пряностей в мире. В любом супермаркете можно купить сухую смесь карри, и составы у разных производителей будут отличаться. Это правильно! В Индии карри готовят из свежих пряностей: что созрело на момент приготовления – то и войдет в состав.
Существует ошибочное мнение, что карри – приправа для плова. Плов окрашивается в оранжевый цвет куркумой, главной составляющей карри. Остальные специи в Индии, в идеале, закладывают по отдельности, с учетом времени раскрытия аромата. А потом считается, что смесь карри в полном составе вошла в «баранину карри», «курицу карри», «карри из овощей с кокосом» и так далее.
Чтобы не ломать голову, когда же наступает черед карри в приготовлении, будем использовать смесь при обжарке мяса или незадолго до готовности тушеного блюда.
Все компоненты используем в высушенном виде:
• куркума, молотый корень – 1 чайная ложка,
• кориандр молотый – 1 чайная ложка,
• черный перец молотый – 1 чайная ложка,
• кардамон, зерна молотые – 1 чайная ложка,
• зира молотая – 1 чайная ложка,
• пажитник греческий молотый – 1 чайная ложка,
• чеснок, порошок – 1 чайная ложка,
• душистый перец молотый – 1 чайная ложка,
• имбирь молотый – 1 чайная ложка,
• гвоздика молотая – 1 чайная ложка,
• корица молотая – 1 чайная ложка,
• горчичный порошок – 1 чайная ложка,
• паприка – 1 чайная ложка,
• кайенский перец молотый – ½ чайной ложки,
• фенхель молотый – 1 чайная ложка,
• мускатный орех молотый – 1 чайная ложка.
Будьте бдительны, если станете искать особые смеси карри в литературе. Вам посоветуют использовать и зиру, и римский тмин, или кайенский перец и перец чили, или кориандр и кинзу… Все синонимы одной и той же пряности обязательно пойдут в ход! По нашей книге вы всегда можете перепроверить названия компонентов.
Пестрая соль (шарена сол)
Пестрая соль в Болгарии стоит на столе дома, в ресторане. Используется по вкусу, как у нас соль и перец. Существует множество ее рецептов.
Рецепт 1
• Сушеный укроп (без стеблей) – 2 чашки,
• сушеная петрушка – 2 чашки,
• сушеная перечная мята – 2 чашки,
• сушеный чабер – 2 чашки,
• паприка – 1 чашка,
• сушеный пажитник греческий – 1 чашка,
• соль – 1 столовая ложка.
Сушеную зелень измельчить, все компоненты смешать. Соль добавляют перед подачей на стол, считается что она портит вкус при хранении смеси.
Рецепт 2
• Зерна кукурузы сухие – 1 чашка,
• грецкие орехи – ½ чашки,
• сушеная зелень чабера – 100 г,
• сушеный пажитник греческий– 50 г,
• черный перец молотый – ½ чайной ложки,
• паприка – 2 столовые ложки,
• соль – 1 столовая ложка.
Орехи и кукурузу прокалить на слабом огне, смолоть в кофемолке. Чабер и пажитник тоже измельчить в ступке или кофемолке. Смешать все ингредиенты, кроме соли.
Соль добавить непосредственно перед употреблением, чтобы смесь дольше сохраняла аромат.
Тандури масала
Тандури масала означает блюдо или еда для приготовления в тандырной печи. Приправу используют для курицы тандури. А мы можем использовать эту огненную смесь для натирания птицы перед запеканием в духовке. Но будьте осторожны с перцем чили: для непривычного человека и черного перца в смеси будет вполне достаточно!
• Гвоздика молотая – 1 чайная ложка,
• кардамон зеленый – 1 чайная ложка,
• зира – 1½ чайной ложки,
• куркума (корень) молотый – 1 чайная ложка,
• имбирь (корень) молотый – 1 чайная ложка,
• корица молотая – 1 чайная ложка,
• кориандр молотый – 2 столовые ложки,
• мускатный орех молотый и мускатный цвет – ½ чайной ложки,
• лавровый лист молотый – 1 чайная ложка,
• семена пажитника греческого моло
• тые – 1 чайная ложка,
• перец чили молотый – ½ чайной ложки,
• перец черный молотый – 1 чайная ложка.
Усянмянь или Пять специй, китайская смесь
Смесь Усянмянь используется для ароматизации всевозможных блюд: птицы, рыбы, овощей, моллюсков. Главная задача смеси заключается в том, чтобы вызвать у человека прилив бодрости, ускорить обменные процессы.
Пряностей ровно пять, потому что китайская философия стремится объединить в одно целое полярные категории. И с большим успехом показывает их гармоничное взаимодействие в пяти вкусовых ощущениях: кисло, горько, сладко, солоно и остро. Таким параметрам соответствуют многие пряности, и состав смеси варьируется – но так, чтобы при совместном действии пряности тонизировали организм.
Классическая смесь Усянмянь
Классическая смесь Усянмянь включает в равных пропорциях:
• бадьян,
• сычуаньский перец,
• семена фенхеля,
• гвоздику,
• кассию (китайский коричник).
При необходимости пряности перемалывают. Но можно их поместить в кастрюлю в марле, а после приготовления блюда вынуть.
Обо всех этих пряностях читайте в книге и попробуйте определить, что там сладко, а что кисло. Китайские рецепторы русским не соответствуют, но смесь работает замечательно! Хотя для европейца идеально было бы заменить кассию на благонадежную корицу.
Французская классическая смесь
Французская классическая смесь пряностей включает 4 травы, взятые в равных частях:
• молотый мускатный орех,
• черный перец молотый,
• гвоздика молотая,
• порошок имбиря.
Классическая смесь достаточно остра и способна заменить собой «чистый» перец. При этом аромат смеси полнее и глубже перечного, поэтому от него выигрывает любое блюдо.
Хмели-сунели
Между хмели и «захмелеть» нет ничего общего, хмели-сунели означает «сухая приправа», которая используется для приготовления сациви, харчо, аджики и других блюд грузинской и вообще кавказской кухни.
Но когда мы начнем перечислять, что в нее входит, пожалуй, захмелеем. Набор пряностей фантастический, он включает мелко измельченные сухие травы:
• базилик – 1 часть,
• острый красный перец – 1–2 % от готовой смеси,
• петрушка – 1 часть,
• сельдерей – 1 часть,
• укроп – 1 часть,
• кориандр – 1 часть,
• лавровый лист – 1 часть,
• чабер – 1 часть,
• мята – 1 часть,
• майоран – 1 часть,
• пажитник греческий – 1 часть,
• иссоп – 1 часть,
• имеретинский шафран или бархатцы – 1 часть.
Обо всех травах читайте в этой книге. Однако не думайте, что существует скучный Госстандарт на хмели-сунели. Если вы добавите в приправу что-либо свое, она не перестанет быть хмели-сунели. Грузины на кухне так и поступают, между прочим!
Соевый соус – всего 4 компонента!
Применение соевого соуса – лучший способ снизить употребление в блюдах поваренной соли. В Китае пользуются этим способом уже 3 тысячи лет, и почти так же давно полюбили соус в других азиатских страна. Японцы хорошо поработали над улучшением вкусовых качеств соевого соуса. Но только в 18 веке Европа оценила отменную восточную приправу, придающую мясу, рису, тушеным овощам и бобовым, свежим салатам изысканный вкус и цвет. А диетологи обратили внимание на полезные биологические свойства соуса. Чем же они определяются?
Соевый соус – это продукт брожения и ферментации. Продукты, над которыми предварительно поработали микроорганизмы, весьма благотворны для нашего организма: весь ассортимент кисломолочных, квашеная капуста, хлеб на закваске. Такие блюда – прекрасный источник витамина В12, жизненно необходимого вещества, которое вырабатывают организмы бактерий.
Темный и светлый соус – секреты употребления и польза
Чтобы приготовить соус, соевые бобы отваривают в воде или на пару и смешивают с мукой из обжаренного ячменя или пшеницы. Потом смесь подсаливают и ферментируют. От времени ферментации зависит насыщенность соуса и, соответственно, его товарная марка. Светлый соевый соус бродит не менее 40 дней, темный – до 2–3 лет.
Вкус и аромат темного соуса острее. Его с осторожностью применяют при тушении блюд, поскольку вкус приправы может доминировать, нарушать гармонию, и внешне блюдо станет однообразно коричневым. А для маринования мяса темный соус очень хорош. И для обмакивания суши или кусочков мяса он подходит идеально.
Светлый соус обладает более мягким ароматом, его используют практически для любых вторых блюд. Но надо учитывать, что он более соленый, чем темный.
На основе соевого соуса готовят грибной, рыбный, креветочный и другие соусы. Для гурманов существует даже специальный соус к мороженому.
Все соусы обладают полезными свойствами исходного продукта – давайте оценим их!
✓ Соевый соус блокирует действие свободных радикалов и замедляет старение организма.
✓ Обладает антиканцерогенными свойствами.
✓ Насыщает организм минералами и витаминами.
Распознаем подделку и правильно храним соевый соус
Брожение соуса – долгий процесс. У производителей, естественно, возникает желание ускорить процесс за счет химических добавок. «Химический» соус не успевает приобрести нужный цвет, в ход идут красители: карамель, кукурузный сироп и другие красители, загустители, усилители вкуса. Их в составе быть не должно.
Ни одна маркировка не покажет содержание химических веществ, образующихся при ускоренной ферментации, но следует запомнить, что эти вещества являются канцерогенами. Поэтому попробуем защитить себя следующими критериями.
✓ Качественный соус продается только в стеклянной таре.
✓ Состав натурального соевого соуса предельно простой: соевые бобы, пшеница (ячмень), соль, вода. В состав сладкого соевого соуса могут включаться уксус и сахар. Содержание белка составляет 6–8 %. Никаких консервантов продукт не требует, он сам обладает бактерицидными свойствами.