Щи из клевера и щавеля
100 г картофеля, 100 г листьев клевера, 40 г репчатого лука, 100 г щавеля, 20 г сливочного масла, 1/2 яйца, 20 г сметаны, соль, специи.
Картофель нарезать и положить в кипящую воду или мясной бульон, варить до полуготовности. Зелень измельчить; лук нашинковать и пассеровать в масле; то и другое добавить в суп, заправить специями.
Подавать на стол со сметаной и сваренным вкрутую яйцом.Зеленые щи с одуванчиком
100 г зелени осота, одуванчика или козлобородника, 50 г щавеля, 50 г сныти, пастушьей сумки или первоцвета, 1,5 л бульона (можно из кубиков), 0,5 стакана сметаны, 1 яйцо, по вкусу – зелень петрушки, укропа, сельдерея.
Растения с млечным соком ошпарить кипятком, через 3–5 минут воду слить. Бульон вскипятить, всю зелень
тонко нашинковать, всыпать в бульон, варить 5–10 минут. Снять с огня, влить сметану, размешанную с сырым желтком. Подавать с гренками.Вторые блюда
Мясные блюда
*Биточки с отрубями паровые
150 г говядины, 40 мл молока, 30 г обжаренных пшеничных отрубей, 10 г масла сливочного.
Мясо провернуть через мясорубку, добавить молоко, обжаренные до красноватого цвета пшеничные отруби, сливочное масло, тщательно перемешать, сформовать биточки и отварить на пару в течение 20–25 минут.
*Голубцы мясные
300 г мяса, 800 г капусты белокочанной, 1/2 стакана крупы (ячневая, перловая крупа), 1 головка лука, 1 столовая ложка отрубей, 3 столовые ложки томатного сока, 50 г зелени петрушки или укропа, 2 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка сливочного масла, соль.
Мясо пропустить через мясорубку, крупу отварить, охладить и смешать с измельченным мясом, добавив мелко нарезанный, слегка поджаренный лук; немного посолить. Одновременно цельные листья капусты проварить в кипящей воде 5–7 минут, вынуть из кипятка, охладить, разложить на столе, отбить аккуратно стебли до толщины листа, положить фарш (мясо с крупой и луком), завернуть в виде колбасок, обжарить на сковороде и сложить в кастрюлю. После этого влить на сковороду сметану, томатный сок, стакан воды, добавить отруби, вскипятить, посолить, залить голубцы и поставить их тушить под крышкой на слабом огне (или в духовом шкафу без крышки) на 30–40 минут. Подать в соусе, в котором голубцы тушились, посыпав укропом или рубленой зеленью петрушки.*Перец, фаршированный мясом и гречей
На 1 порцию: 170 г болгарского перца, 115 г говядины, 15 г гречневой крупы, 5 г сливочного масла, по 20 г петрушки и укропа, соль, соус кисло-сладкий.
У перца вырезать плодоножку с сердцевиной, промыть, слегка припустить в кипящей воде. Вареное мясо пропустить через мясорубку, смешать с отварной рассыпчатой гречневой крупой, посолить, добавить растопленное масло, вымешать. Подготовленным фаршем заполнить перец, положить в сотейник, залить кисло-сладким соусом и тушить до готовности. Перед подачей посыпать зеленью петрушки, укропа.*Кролик в белом соусе
На одного кролика: 1 морковь, пучок петрушки, 1 луковица, соль.
Кролика хорошо промыть, разрубить на части, положить в кастрюлю, залить горячей водой с таким расчетом, чтобы вода только покрыла мясо. Когда вода закипит, снять накипь, слить воду, снова залить кипятком, посолить и положить очищенные и промытые морковь, лук, петрушку и лавровый лист (1–2 листика) и при слабом кипении варить 40–60 минут. Готового кролика вынуть из кастрюли, разрубить на порции и подавать на блюде. На гарнир подать тушеные овощи.*Зразы куриные с рисом паровые
На 1 порцию: 120 г куриного мяса, 15 г риса, 10 г сливочного масла, 0,5 яичного белка.
Мясо куриное пропустить 2–3 раза через мясорубку вместе с половиной рисовой (вязкой) каши, хорошо выбить влажными руками, разделить на 2 части и придать каждой из них форму блина. На середину положить оставшуюся рисовую кашу, смешанную с рубленым крутым белком, края соединить, завернуть в виде пирожка и на пару довести до готовности. Подавать к столу с маслом.*Печень тушеная
1 кг печени, 2 луковицы, 1/2 ст. ложки сметаны, 1/2 ст. ложки растительного масла, соль.
Печень вымачивают, обжаривают и кладут в кастрюлю. Лук пассеруют вместе с растительным маслом и соком, который остался на противне, и сливают в ту же посуду. Добавляют воду и тушат 30–40 минут. В кастрюлю кладут сметану, дают один раз вскипеть. На стол подают с гречневой кашей.Жаркое из свинины с клевером
200 г свинины, 10–15 г сала, 400 г листьев клевера, соль.
Мясо отварить до полуготовности, затем жарить на сковороде. Листья клевера тушить в небольшом количестве воды, добавив свиной жир. Заправить солью, перцем и подать в качестве гарнира к мясу.
Блюда с морепродуктами
*Треска отварная с яйцами
600–800 г рыбы, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, 3 лавровых листа, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 яйца.
Подготовить треску, вынуть кости, снять кожу и нарезать порционными кусками. Плавники, хвосты, мелкую рыбу залить небольшим количеством воды, посолить, добавить лавровый лист, коренья и проварить 30 минут, после чего отвар процедить, довести до кипения, положить в него куски рыбы и отварить их до готовности. Сварить яйца «в мешочек». Выложить рыбу в миску, полить растопленным маслом, поверх разместить очищенные от скорлупы яйца, посолить и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. На гарнир подать отварной картофель.*Кальмары в соусе
800 г кальмаров, 2 помидора, 1,5 луковицы, 2 зубчика чеснока, 2 стакана воды, 1 лимон, укроп, 1 лавровый лист, 1 столовая ложка пряных трав, 1 яичный желток, соль.
Очищенных кальмаров нарезать кусочками. Влить в кастрюлю 2 стакана воды, сок лимона, добавить мелко нарезанные лук, помидоры, чеснок, укроп, пряные травы, лавровый лист, посолить, положить туда же кальмаров и тушить на слабом огне под крышкой 1 час. Перед подачей на стол, сняв кастрюлю с огня, добавить желток, смешанный с соком лимона.Тушеные овощи с кальмарами
500 г кальмаров, 1,5–2 кг капусты, 150 г моркови, 150 г репчатого лука, 50 г растительного масла, 25–30 г томата-пюре.
Овощи нарезать, положить в латку, посолить, добавить растительное масло и тушить до полуготовности. Затем добавить томат-пюре и нарезанные кубиками консервированные кальмары и тушить еще примерно 5–7 минут.Котлеты из кальмаров
500 г кальмаров, 100 г хлеба пшеничного (черствого), 50 г репчатого лука, 40–50 г растительного масла, 1/2 стакана воды, соль по вкусу.
Пропустить через мясорубку кальмары, белый хлеб (предварительно замоченный и отжатый) и лук. Добавить немного воды, посолить. Сформовать котлеты и обжарить без панировки.Овощи, тушенные с мидиями
700 г мидий бланшированных, 1–1,5 кг белокочанной капусты, 200 г моркови, 100 г репчатого лука, 50 г томата-пасты, 30 г петрушки, 50–70 г растительного масла, соль, сахарозаменитель по вкусу.
Овощи нарезать кубиками, лук спассеровать. Капусту, морковь, петрушку припустить с небольшим количеством воды в масле, посолить. Все ингредиенты соединить, добавить томат-пасту, мидии, подсластить и потушить 10 минут.*Рагу из тофу и рыбы
300 г соевого тофу, 800 г рыбного филе, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки горчицы, 700 г воды.
Тофу, филе и лук мелко нарезать, обжарить вместе с мукой на растительном масле, посолить, добавить горчицу и воду и тушить до готовности филе.Горячие вегетарианские блюда
*Артишоки отварные
Отрезать стебель у самого основания и срезать твердые части листьев. Донышки артишоков в том месте, где отрезан стебель, натереть лимоном, чтобы они не потемнели. Ручкой столовой ложки из середины артишоков удалить сердцевину. Затем артишоки промыть, сложить в кастрюлю в один ряд, залить горячей водой так, чтобы они покрылись водой, добавить немного соли и варить в закрытой кастрюле 10–15 минут до готовности (острие ножа должно свободно входить в мякоть).
Готовые артишоки переложить на сито донышками вверх, дать стечь воде, затем поместить их на блюдо, на которое предварительно положить сложенную конвертом салфетку. Класть артишоки следует в один ряд, украшая их веточками зелени.
*Тушеная брюква
1 кг брюквы, 50 г сливочного масла или маргарина, 50 г сметаны, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1/2 чайной ложки тмина, 100 г зелени укропа и петрушки, соль, сахарозаменитель.
Брюкву очистить, промыть, нарезать кубиками, положить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы она еле покрывала брюкву, посолить, добавить тмин и тушить до мягкости.
Брюкву очистить, промыть, нарезать кубиками, положить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы она еле покрывала брюкву, посолить, добавить тмин и тушить до мягкости.
Спассеровать в масле муку, подлить сметану, перемешать. Полученным соусом залить брюкву и вскипятить. Перед подачей посыпать рубленой зеленью.*Репа, печенная в сметане
150 г репы, 2 столовые ложки сметаны, 20 г репчатого лука, 10 г зелени, соль.
Репу очистить, положить на противень с небольшим количеством воды, запечь до мягкости, охладить, нарезать тонкими ломтиками, добавить мелко нашинкованный лук, посолить, влить сметану, перемешать. Перед подачей на стол полить сметаной и посыпать рубленой зеленью укропа или петрушки.*Свекла, тушенная с отрубями
130 г свеклы, 60 г яблок, 15 г сметаны, 10 г сливочного масла, 40 г отрубей, 40 мл отвара овощей, 10 мл лимонного сока, соль.
Свеклу отварить, очистить от кожуры, яблоки очистить от кожуры и семенных коробочек, свеклу и яблоки нарезать тонкими ломтиками. Отруби обжарить в масле до красноватого цвета, не допуская их подгорания. Соединить свеклу, яблоки, отруби, залить овощным отваром и тушить на слабом огне до готовности, затем заправить сметаной, лимонным соком, посолить и довести до кипения.*Кулешик гороховый
300 г гороха, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 столовые ложки отрубей, 2 столовые ложки сливочного масла, 100 г зернового пшеничного хлеба, 2,5 л воды, соль.
Морковь и петрушку варить до готовности, потом отвар не сливать. Перебранный и промытый горох залить холодной водой так, чтобы она только покрывала горох, дать ему набухнуть, добавить немного сливочного масла, черствый зерновой хлеб и варить.
Сваренный горох положить в овощной отвар с морковью и петрушкой, протереть через сито, заправить пассерованным, нарезанным соломкой луком, смешанным с отрубями, посолить, хорошо перемешать и довести до кипения.*Рагу из баклажанов, помидоров и топинамбура
250 г топинамбура, 250 г баклажанов, 200 г помидоров, 3 головки репчатого лука, укроп, 100 г петрушки и зеленого лука, примерно поровну.
Нарезать топинамбур толстыми листиками, баклажаны очистить от кожицы, нарезать кружочками, проследить, чтобы не попал горький баклажан. Налить в толстостенную кастрюлю 3/4 стакана воды, отварить мелко нашинкованный лук, а затем баклажаны (около 3 минут), затем топинамбур (2 минуты). Кастрюлю снять с огня, положить в нее мелко шинкованные помидоры, дать блюду настояться. Подавать, посыпав измельченными зеленью петрушки и луком.*Топинамбур с сушеным красным болгарским перцем
500 г топинамбура, стручок сладкого перца (на зиму непременно следует запасти сушеный перец и перемалывать его в кофемолке), 3 головки репчатого лука, 2 ст. ложки сушеной крапивы, 1 столовая ложка растительного масла.
Тщательно промытые клубни топинамбура нарезать кубиками 2 × 2 × 2 см. В толстостенную кастрюлю налить 3/4 стакана воды и отварить мелко нашинкованный репчатый лук. Когда он станет мягким, заложить в кастрюлю топинамбур, закрыть крышкой и варить примерно 2 минуты. После закипания ввести растительное масло, перемолотые перец и крапиву. Когда жидкость закипит, отодвинуть кастрюлю на край плиты и дать блюду настояться несколько минут.*Фасоль зеленая с орехами
1 кг фасоли, 1 стакан очищенных грецких орехов, 2–3 пучка кинзы, 4 дольки чеснока, 50 г петрушки.
Заранее потушить фасоль. Все компоненты по рецепту, кроме фасоли, пропустить через мясорубку, добавить специи и приправы, немного лимонного сока для вкуса, посолить. Приготовленную фасоль смешать с полученной массой и украсить блюдо сверху петрушкой.Фасоль пестрая
300 г фасоли, по 1 столовой ложке сушеного корня сельдерея, пастернака, моркови, петрушки, 1–2 лавровых листа, пряности на кончике ножа: корица, имбирь, мускатный орех, красный и черный перец, кориандр, соль и сахарозаменитель по вкусу.
Фасоль промыть, залить холодной водой, варить до мягкости. За 10–15 минут до конца варки приправить пряностями, посолить и довести до полной готовности.*Цветная капуста в белковом омлете
200 г цветной капусты, 5 г сливочного масла, 2 яичных белка, 60 г молока, 30 г сметаны, соль.
Капусту отварить в подсоленной воде, разобрать на мелкие кочешки, сложить их в однопорционную сковороду, смазанную маслом, залить белками, смешанными с молоком, полить сметаной и запечь. В сковороде подать к столу.*Чечевица отварная в соусе
2 стакана чечевицы, 10 грецких орехов, 1 столовая ложка готовой горчицы, 2 столовые ложки лимонного сока, лимонная цедра на кончике ножа, 3 столовые ложки зелени укропа и петрушки.
Отварную чечевицу выложить на блюдо. Ядра орехов подсушить на сковороде и измельчить. Приготовить горчичный соус, для чего смешать горчицу с лимонным соком, лимонной цедрой, посолить и добавить измельченные орехи. Готовое блюдо полить этим соусом и посыпать рубленой зеленью.*Пюре из чечевицы
500 г чечевицы, 3 головки лука, 3 столовые ложки растительного масла.
Чечевицу перебрать, промыть и замочить на 5–6 часов, после чего отварить на слабом огне. Когда чечевица сварится, посолить, все перемешать и пропустить через мясорубку. Затем добавить мелко нарубленный и поджаренный на масле лук и снова все хорошо перемешать. Можно подавать и как гарнир к мясным блюдам.
Блюда с дикорастущими травами
Корни татарника в сметане
100 г корней татарника, 50 г петрушки, 200 г свеклы, 40 г сметаны, специи.
Свеклу отварить, очистить и нарезать брусочками. Корни татарника отварить и пропустить через мясорубку, положить поверх свеклы. Полить сметаной и украсить петрушкой, добавить специи по вкусу.Биточки пшенные с крапивой и мать-и-мачехой
150 г крапивы, 50 г листьев мать-и-мачехи, 400 г пшенной каши, 40 г жира.
Крапиву и мать-и-мачеху промыть, ошпарить кипятком, положить в кипящую воду и варить в течение 2–3 минут. Затем зелень откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и мелко нарезать; смешать с густой пшенной кашей. Из приготовленной массы сформовать биточки и обжарить в жире.Розетки одуванчиков отварные
5 шт. розеток одуванчика, 2 столовые ложки сливочного масла.
Розетки одуванчика без листьев промыть и замочить в подсоленной воде на полчаса. Затем отварить в кипящей воде, откинуть на дуршлаг и заправить сливочным маслом.Фаршированные помидоры с одуванчиком
8 помидоров, 1 огурец свежий, 200 г редиса, 4 стакана листьев одуванчика, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки уксуса, 2 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка горчицы, 1 пучок зеленого лука, немного мускатного ореха и черного молотого перца.
У помидоров срезать верхушки, чайной ложкой выбрать мякоть. Огурцы и редис нарезать тонкими кружочками; листья одуванчика вымыть. Овощи, одуванчик и мякоть помидора смешать и нафаршировать помидоры. Луковицу нарезать кубиками, смешать с уксусом и растительным маслом, добавить горчицу и сахар и растереть. Залить приготовленной заправкой помидоры, сверху посыпать мелко нарезанным зеленым луком, перцем, мускатным орехом.Запеканка из листьев одуванчика Листья одуванчика мелко нашинковать, посолить по вкусу, перемешать с отваренной вермишелью, выложить в глубокую сковороду и залить яично-молочной смесью. Выпекать в духовке или на плите.
Лепешки с зеленью
150 г пшеничной муки, 90 г воды, 200 г зеленых трав (крапивы, дудника, иван-чая, мать-и-мачехи и др.), 100 г зеленого лука, 1 головка репчатого лука, 100 г сливочного масла, 1 яйцо.
Замесить пресное тесто и раскатать лепешки. Приготовить фарш: травы и зеленый лук перебрать, промыть и мелко нашинковать; репчатый лук мелко нарезать, спассеровать и добавить в зелень, посолить, вбить сырое яйцо, все перемешать. Фарш положить на одну половину лепешки, другую завернуть и защипить края. Лепешки поджарить с обеих сторон с небольшим количеством масла, затем смазать маслом сверху.Сныть, тушенная с картофелем
200 г сныти, 2–3 картофелины, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка масла, зелень.
Сныть отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Картофель нарезать, морковь натереть на крупной терке, лук мелко нашинковать. Овощи сложить в кастрюлю и залить горячей подсоленной водой так, чтобы она почти закрывала их. Тушить 10 минут; затем добавить нарезанную сныть, сливочное или растительное масло и тушить дальше, до готовности. При подаче на стол блюдо посыпать зеленью.