Иероглиф на женской груди
Уже отмечалось, что в китайской кулинарии все кушанья подаются «с пылу с жару», повара никогда ничего не подогревают. Поэтому происходит надежная стерилизация. Так что даже в 50-х годах мы не опасались есть в уличных харчевнях, хотя уровень санитарии в Китае оставлял желать лучшего.
Когда-то, в первые годы работы в Пекине, я объяснял все это одному нашему дипломату и его супруге – пышной даме бальзаковского возраста. Мы сидели в уличной закусочной под осенним платаном. С его ветвей свешивались бумажные ленты с надписями, восхвалявшими здешнюю жареную лапшу – самое простонародное кушанье в Северном Китае.
– Как я завидую вам, Всеволод, что вы освоили эту китайскую грамоту, – говорила мне соотечественница оперным контральто. – Я просто глаз не могу оторвать от иероглифов. В них столько гармонии, столько эстетизма. Кстати, попросите, пожалуйста, хозяина отрезать мне на память вот этот иероглиф и, пожалуй, еще вот этот.
Несколько удивленный, владелец закусочной выполнил просьбу иностранки. Та убрала куски бумажной ленты в сумочку, а потом отнесла их портному и попросила вышить иероглифы золотом на черном бархатном платье. В нем она и отправилась на прием по случаю национального праздника Китая.
Премьер Госсовета Чжоу Эньлай, встречавший гостей, чуть не упал от изумления. Ведь на одной груди супруги советника было написано «вкусно», а на другой – «дешево».
Этот эпизод я рассказываю как назидательную притчу моим внукам, которые любят носить майки со всякими непонятными надписями.
Каюсь, что сам недавно купил в Токио забавную майку с объявлением из японизированных английских слов: «Секс-инструктор. Первый урок бесплатно». Надевал ее в Ялте, но никакого отклика надпись не вызвала. Хочу верить, что не из-за моего возраста, а просто из-за того, что у нас еще плохо знают восточные языки.
Юньнань как этнографический музей Китая
Китай – одно из самых однородных по своему составу государств. 90 процентов его населения составляют ханьцы, или этнические китайцы. Но в самой многонаселенной стране мира даже 10 процентов – это 130 миллионов человек.
Так что общая численность национальных меньшинств сопоставима там с населением Японии и лишь немногим уступает населению России. Живут они преимущественно в глубинных, отдаленных от морского побережья западных провинциях.
Лесистые горы субтропической Юньнани напоминают заповедник различных общественно-экономических формаций, многие из которых вроде бы уже ушли в прошлое. В долинах, где живут ханьцы, доминирует «социализм с китайской спецификой», проще говоря – социально ориентированная рыночная экономика. У нацменьшинств, что селятся на склонах, сохранились феодальные отношения с пережитками рабовладения. А в джунглях на вершинах гор обитают племена, у которых до наших дней дожил первобытно-общинный строй.
Мне довелось побывать в селениях народности кава. Они разбросаны по обе стороны границы Китая с Вьетнамом и Лаосом, но никогда не подчинялись никаким столицам и никому не платили налогов. Кава известны соседям как «охотники за головами». До недавних пор у них существовал обычай каждую весну ставить на жертвенном поле шест с отрубленной головой чужеземца.
Жертвами такого обычая чаще всего становились бродячие торговцы. А после образования КНР эта печальная участь порой выпадала геологам или другим участникам научных экспедиций. Потребовалось много усилий, дабы убедить вождей кава, что для весенней жертвы годятся головы обезьян, поскольку люди, мол, от них и произошли. Меня убедили, что человеческих жертв в Юньнани давно уже не было. К тому же теперь не весна, а осень, когда приносят «малую жертву» – сообща забивают и съедают буйволицу.
Селение из бамбуковых хижин было окружено густой живой изгородью, по которой то и дело проползали золотистые змеи-медянки. Мы прошли с вождем вдоль домов, перед каждым из которых можно было видеть одну и ту же сцену. Подвыпивший хозяин точил полуметровый охотничий нож, то и дело отхлебывая мутноватую брагу, сваренную из сахарного тростника.
К полудню вся деревня была навеселе. Народ собрался на жертвенной площадке перед домом вождя. Справа – односельчане, слева – те, кто пришел из окрестных селений. Как мне объяснили, это были как бы две команды, которым предстояла борьба. Ровно в полдень к жертвенному шесту за рога привязали буйволицу.
По сигналу вождя несколько десятков охмелевших мужчин с двух сторон кинулись к животному. С громкими криками они принялись вырубать ножами куски мяса прямо из спины даже не успевшей упасть буйволицы. Она буквально на глазах превращалась в собственный скелет.
Ну а дальше началось нечто вроде игры в бейсбол. Обезумевшие окровавленные люди кидали куски мяса своим сообщникам. Те старались добежать с добычей до огороженного места. Но противники из другой команды валили их на землю, отнимая мясо. Через каких-нибудь полчаса у буйволицы уже были не только оголены ребра, но и выпотрошены внутренности.
Участники схватки разожгли два костра. Как только в чугунных котлах закипела вода, они принялись варить вырубленные куски мяса вместе с кожей и шерстью. Мне как почетному гостю вождь протянул полусырой буйволиный язык. Подумал: хоть в этом повезло! Но радость оказалась преждевременной.
На жертвенный шест водрузили тонкие кишки буйволицы, полные зеленовато-бурой жижи. Я старался успокоить себя тем, что это все-таки не навоз, а переваренная в желудке трава, богатая ферментами. Вождь щедро полил этим «соусом» мой кусок. И мне волей-неволей пришлось его съесть. Ведь я находился в обществе охотников за головами, так что нарушать местные обычаи было рискованно.
Песенные состязания на «Улице невест»
Местные власти Юньнани очень терпимо, уважительно относятся к традициям и обычаям национальных меньшинств, даже когда их нравы в чем-то противоречат действующему в КНР семейному кодексу. Это прежде всего касается специфики брачных отношений. Мне особенно запомнилось весьма своеобразное сватовство у народности хани – давних соседей кава.
Когда в селении хани девушке исполняется 16 лет, родители строят ей за околицей отдельную хижину. По вечерам на эту «Улицу невест» приходят парни – как местные, так и из других селений. Перед жилищами приглянувшихся им девушек происходят песенные состязания. Победитель каждого из них получает приглашение провести ночь с хозяйкой. Однако в следующий раз она вправе пригласить любого другого претендента.
Подобные смотрины продолжаются по крайней мере в течение трех лет. Так, перезнакомившись практически со всеми окрестными женихами, девушка в конце концов останавливает свой выбор на ком-то из них. Она занавешивает вход в свою хижину в знак того, что избранник отныне поселился у нее постоянно.
Но это еще не брак, а нечто вроде обручения. После того как девушка и парень убедились, что подходят друг другу как супруги, у них должны родиться двое детей. Лишь после этого односельчане устраивают им пышную свадьбу.
В костре запекают многометрового удава. По вкусу он напоминает угря. Китайцы в долинах тоже любят лакомиться этим мясом. По селам заранее составляют списки желающих. Лишь когда наберется сотня людей, заказывают целого удава горцам-змееловам.
Ну а на свадьбе в селении хани односельчане, насытившись жареным удавом, под песню из 108 куплетов коллективно строят для молодоженов бамбуковый дом на сваях. В него торжественно вселяются жених и невеста. При таком тщательном подборе спутника жизни в семьях этой народности практически не бывает супружеских измен, а тем более – разводов.
Этикет китайского стола
Застолье в Китае имеет свои особенности. Иностранцев особенно поражает то, что гостям перед началом трапезы предлагают чай, а в заключение ее подают суп. В сравнении с привычным для нас порядком все делается с точностью до наоборот.
А между тем современные диетологи все чаще убеждаются в мудрости этой восточной традиции. Выпить чаю прежде, чем сесть за стол, очень полезно. Это все равно что прогреть мотор перед выездом из гаража. Остро-кислые супы в конце пиршества тоже помогают пищеварению. Они освежают и отрезвляют лучше, чем чашка кофе. Выпив пиалку такого супа, чувствуешь, что восемь или даже двенадцать съеденных блюд «улеглись на свои места».
Имеет свое объяснение и другая традиция китайского застолья, которую мы часто нарушали, собираясь в Пекине своей компанией. Согласно этикету, пока произносят тосты и пьют, на стол не подается рис, лапша, пельмени, пампушки. Все эти заменители хлеба полагается есть лишь после того, как покончено с алкогольными напитками. Старинное правило в какой-то степени созвучно современным идеям Шелтона и Брегга о раздельном питании, о том, что углеводы желательно есть отдельно от белков, то есть мяса и рыбы.
Важная особенность китайской кухни состоит в том, что каждое поданное блюдо предназначено всем, кто сидит за столом. Лично для себя никто ничего не заказывает. Поэтому ходить в китайский ресторан надо компанией, оптимально из восьми человек, минимально из четырех. В первом случае потребуется восемь блюд, во втором – четыре плюс заключительный суп.
Иными словами, надо заказывать столько же блюд, сколько людей за столом. (Холодные закуски не в счет, ибо в отличие от русского застолья они играют минимальную роль.) Получается, что идти в китайский ресторан вдвоем, значит, лишать себя такого важнейшего преимущества этой прославленной кухни, как разнообразие. А если за столом хотя бы две пары, то четыре блюда и суп уже составят гармоничную трапезу. (Порции бывают либо на четверых, либо на восьмерых.)
За столом скрупулезно соблюдается этикет. Главного гостя сажают в передний угол и просят первым выбрать из меню свое любимое блюдо. К примеру, он называет говядину с ростками бамбука. Второй по рангу гость выбирает кисло-сладкого карпа. Третий – куриные грудки с зеленым перцем. Поскольку мясо, рыба, птица уже названы, следующие вправе добавить блюда из креветок, овощей и так далее. Хозяин завершает заказ так, чтобы получился удачный набор.
Подобрать меню, наилучшим образом отвечающее сезону и возможностям ресторана, непросто. В самых дорогих и престижных заведениях это дело часто передоверяют владельцу. Заказчик определяет лишь количество блюд и категорию застолья, а ему выставляют цену за каждый стол на восемь человек.
В Пекине к такому высшему классу принадлежал ресторан «Танцзяцай» («Яства семьи Тан»). Его содержали потомки императорского повара. В зале было четыре восьмиместных стола. Их можно было заказать лишь все сразу и за неделю вперед. Именно там я впервые в жизни попробовал такие деликатесы, как медвежья печень, стопа верблюда, утиные грудки, завернутые в лепестки хризантемы.
Коллекция меню с банкетов Чжоу Эньлая
Когда я семь лет работал в Китае в 50-х годах, в Пекине были аккредитованы двенадцать иностранных послов и пятнадцать зарубежных журналистов. (Нынче первых уже около двухсот, а вторых раза в три-четыре больше.)
В годы первой журналистской командировки моих коллег было так мало, что нас, наряду с послами, приглашали на все государственные банкеты. Мы сидели в старом зале «Пекин-отеля» буквально в нескольких метрах от главного стола, где Мао Цзэдун и Чжоу Эньлай чокались с Сукарно или Неру, с Ким Ир Сеном или Хо Ши Мином. Своими глазами видел, с каким единодушием отцы-основатели КНР предпочитали всем другим напиткам крепчайшую рисовую водку «маотай» из провинции Гуанчжоу.
На государственном банкете, где подают двенадцать, а то и шестнадцать блюд и три супа, на стол принято класть меню, дабы гость мог распределить силы на столь длинной дистанции. Как-то я решил взять такую карту с гербом на память, а потом вообще стал их коллекционировать.
За несколько лет у меня накопилось больше сотни таких сувениров. Просматривая их потом, я поразился, что ни одно название кушанья ни разу не повторилось. Как мне потом рассказали в пресс-центре Госсовета КНР, все провинции по очереди присылают на дежурство в Пекин своих лучших поваров для обслуживания государственных банкетов. Есть люди, которые специально следят за тем, чтобы если не сами кушанья, то хотя бы их названия в меню не повторялись.
Например, акульи плавники для китайца все равно что для нас черная икра. Однако способов приготовления этого самого дорогого деликатеса, а значит, и названий блюд из него может быть множество.
Что же касается столовых приборов на китайском банкете, то они в каких-либо пояснениях не нуждаются. Перед гостем на подставке лежит лишь пара костяных палочек. Это древнее китайское изобретение впоследствии заимствовали другие государства Восточной Азии: Корея, Япония, Вьетнам, Индонезия. Китай же взял у соседей лишь одно: японскую влажную салфетку о-сибори. В жарком влажном климате это лучший способ освежиться, вытереть вспотевшее лицо, шею и руки, а заодно как бы отстранить от себя все заботы и хлопоты, дабы полностью насладиться трапезой. О сибори – влажная махровая салфетка, как и складной веер считаются единственными заимствованиями Китая из Японии.
После таких блюд, как пекинская утка, гостям разносят пиалы, в которых плавают кусочки лимона. Это не напиток, а всего-навсего вода, чтобы сполоснуть пальцы. И тут важно не обмануться.
Искусство есть палочками
Каждый китаец со школьной скамьи знает про «четыре великих изобретения», которыми его родина обогатила человечество. Это порох, компас, бумага и книгопечатание. Но как бы неофициально в этом ряду стоит и пятое открытие – палочки для еды.
Еще в XV веке до н. э. чужестранцы, посещавшие «Срединное царство», дивились цивилизованности его жителей. Их поражало, что китайцы «едят, не прикасаясь руками к пище».
Палочки для еды, вошедшие в обиход несравненно раньше других столовых приборов, отражали общественное положение владельцев. Простонародье ело палочками из бамбука. У людей побогаче они были из сандалового дерева.
Знать и купечество отправляли кушанья в рот палочками из слоновой кости. Ну а императору и его наместникам полагались серебряные палочки. Считалось, что они темнеют от соприкосновения с ядом и могут предупредить хозяина об опасности.
В китайском доме у каждого члена семьи палочки, разумеется, всегда свои, как и зубные щетки. А вот в общественном питании дело всегда обстояло хуже. Вспоминаю свое первое знакомство с прелестями китайской кухни в 50-х годах. Восторги от местной кулинарии существенно поубавились, когда я увидел, как в уличных харчевнях моют посуду. Использованные палочки бросают в таз с водой. Потом раскладывают между двумя полотенцами, несколько раз прокатывают и снова пускают в дело.
Гигиеничность подобного метода весьма сомнительна. Поэтому, отправляясь поесть в город, мы всегда перво-наперво заказывали 58-градусный «эрготоу» («первач двойной перегонки») и тщательно протирали им палочки. Для страховки принимали дозу горячительного внутрь, что, несомненно, и позволило мне после многолетней работы на Востоке дожить до своего солидного возраста.
Палочки для еды стали неотъемлемой частью быта многих азиатских неродов. Примечательно, что символом послевоенного экономического процветания, которое первыми ощутили жители Японии, затем – Южной Кореи, Тайваня, Гонконга, Сингапура, а с 80-х годов – материкового Китая, стали впервые модернизированные за 35 веков палочки для еды.
Японцы первыми начали выпуск одноразовых деревянных палочек, соединенных у одного конца. Клиент сам расщепляет их, удостоверяясь, что прежде ими никто не пользовался. Однако радикальное повышение гигиенических стандартов обернулось негативными экологическими последствиями.
Китай нынче ежегодно потребляет 45 миллиардов пар одноразовых палочек для еды, да еще 15 миллиардов пар экспортирует в Японию. Чтобы изготовить их, надо срубить более 30 миллионов деревьев. В Японии население в десять раз меньше, чем в Китае. Однако одноразовых палочек для еды там расходуется 25 миллиардов пар в год. Правда, древесину для них завозят из России и Китая.
Между тем участившиеся в Китае наводнения явились результатом чрезмерной вырубки лесов в верховьях рек. Они породили широкую массовую кампанию против расходования древесины на одноразовые палочки для еды. Звучат требования запретить их употребление, как это уже сделала Южная Корея в 1995 году.
Извечный законодатель мод – Шанхай – наладил производство пластмассовых палочек и камер для их стерилизации. Министерство финансов обложило одноразовые деревянные палочки дополнительным налогом, чтобы сделать их неконкурентоспособными. Словом, парадоксы прогресса заставляют людей вернуться к первоначальному образцу, который был изобретен 35 веков назад.
А пока главы государств и правительств, собирающиеся с официальными визитами в Китай, вынуждены брать специальные уроки, дабы научиться есть палочками. Причем критерием успеха считается умение взять с тарелки скользкое перепелиное яйцо.
Как прокормить пятую часть человечества?
Фраза «Чифань ла ма?» («Вы уже поели?») многие века заменяла китайцам слово «Здравствуйте!». Термин «народонаселение» обозначается в китайском языке двумя иероглифами: «жэнь» («человек») и «коу» («рот»). Количество едоков, или буквально «человеко-ртов», – поистине вопрос жизни и смерти для страны, которая должна прокормить 22 процента населения планеты, имея лишь 7 процентов мировой пашни. (Для сравнения: в Соединенных Штатах пашни вдвое больше, чем в Китае, тогда как население там в пять раз меньше.)
Между тем число «человеко-ртов» за последние полвека удвоилось. Если в 50-х годах я писал из Пекина о «шестисотмиллионном народе», то нынешнее население страны насчитывает уже один миллиард триста миллионов человек. А ведь в Китае засевается всего 130 миллионов гектаров. Это меньше, чем по 10 соток на человека. Причем речь идет не о приусадебном участке, а о зерновом клине! И даже этот клочок земли из года в год сжимается, подобно шагреневой коже.