Суп из шпината с молоком
● 500 г шпината, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки жира, 1 стакан молока, 1–2 яйца, зелень петрушки, соль, перец.
Шпинат перебрать, помыть, нарезать полосками и положить в кипящую подсоленную воду, добавив мелко нарезанный репчатый лук. Доведя шпинат до готовности, спассеровать муку на жире. Развести пассеровку водой и влить в шпинат. Варить еще 5–6 минут. По желанию, перед тем как снять суп с огня, влить в него 1 стакан молока.
Сварить вкрутую яйца, охладить, очистить, нарезать кубиками и смешать с мелко нарезанной зеленью петрушки и толченым черным перцем. Суп разлить по тарелкам и посыпать приготовленной смесью.
Суп из шпината с маслинами
● 0,5 кг шпината, 5–6 перьев зеленого лука, 3 ст. ложки жира, 2 ст. ложки риса, 15–20 маслин, 1–2 сваренных вкрутую яйца, зелень петрушки, соль и черный перец по вкусу
Перебрать, промыть и мелко нарезать шпинат и зеленый лук. Шпинат с луком тушить до мягкости, добавив жир. Затем влить необходимое количество воды и посолить по вкусу. Довести суп до кипения, добавив рис, маслины и черный перец по вкусу. Варить до готовности, посыпать яйцами, нарезанными кубиками и смешанными с мелко нарезанной зеленью петрушки или черным перцем.
Суп из спаржи
● 500 г спаржи, 200 г репчатого лука, 1 ст. ложка сливочного масла, 3 яйца, зелень и соль по вкусу.
Спаржу очистить, осторожно нарезать, чтобы не отломились головки, промыть в холодной воде, опустить в кастрюлю с кипящей водой и варить. Лук мелко нарезать, спассеровать до мягкости на масле и положить в кипящий суп. Добавить щепотку соли и зелень.
Когда спаржа сварится, суп снять с огня. Яйца взбить, разбавить небольшим количеством супа, влить в кастрюлю со спаржей, размешать и подогреть, не доводя до кипения, чтобы яйца не свернулись. Перед подачей суп посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Суп зеленый с ревенем
● 300 г ревеня и шпината, 300 г картофеля, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 30 г зеленого лука, 1 ст. ложка муки, укроп, петрушка, 2 яйца, сметана.
Картофель очистить, нарезать небольшими кубиками и варить в воде или мясном бульоне. Молодые листья ревеня и шпината (можно молодую крапиву) помыть, тонко нашинковать. Зеленый лук, укроп, петрушку мелко нарезать. Репчатый лук, морковь и муку спассеровать на сливочном масле или свежем сале. Когда картофель хорошо разварится, положить зелень, спассерованные овощи, нарезанные круто сваренные яйца и дать супу закипеть. При подаче на стол положить в тарелку сметану.
Можно всыпать ложку манной крупы или риса – суп будет наваристей и гуще.
Суп из ревеня с манными клецками
● 800 г ревеня, 2 ст. ложки крахмала, 150 г сахара, сливки.
Для клецек: 50 г манной крупы, 1 стакан воды или молока, 20 г сахара, 15 г сливочного масла, соль на кончике ножа, 1 яйцо.
Черешки ревеня помыть, снять тонкую кожицу и нарезать небольшими кусочками поперек волокон. Затем опустить их в кипящую подслащенную воду, покипятить 5 минут, влить, помешивая, разведенный холодной водой крахмал, дать снова закипеть и охладить.
Приготовить манные клецки. Для этого на молоке или воде с добавлением соли, сахара, масла сварить густую манную кашу, немного ее охладить, вбить яйцо и тщательно ее перемешать. Клецки сформовать с помощью двух ложек и отварить в кипятке. Когда клецки всплывут, вынуть их шумовкой и охладить.
Перед подачей к столу клецки положить в тарелку с супом и добавить ложку сливок.
Суп из зелени петрушки
● 1 л бульона или овощного отвара, ½ стакана зелени петрушки, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, 50 г белого хлеба, перец, соль по вкусу.
Муку прогреть, помешивая, со сливочным маслом до светло-кремового цвета. Затем разбавить мясным бульоном или овощным отваром, довести до кипения, посолить, положить мелко нарезанную петрушку, черный перец и варить 15–20 минут. На стол подать с гренками из черствого белого хлеба, обжаренного в масле, и со сметаной.
Суп из крапивы с брынзой
● 0,5 кг свежей крапивы, 0,5 кг брынзы, 3 л воды, 2 ст. ложки пшеничной муки, ¼ ч. ложки тимьяна, 3 ст. ложки растительного масла, ¼ ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.
Свежую крапиву перебрать, хорошо промыть под холодной проточной водой и мелко нарезать. Залить подготовленную крапиву кипящей подсоленной водой и варить 15 минут на слабом огне, помешивая деревянной ложкой.
Пшеничную муку просеять и подсушить на горячей сковороде. Влить в суп растительное масло, добавить подсушенную муку, тимьян и черный молотый перец. Варить 5–6 минут. Брынзу нарезать кубиками или натереть на крупной терке. Снять суп с плиты и добавить измельченную брынзу. Подать к столу горячим.
Суп-пюре из брюссельской капусты
● 300 мл воды, 150 г брюссельской капусты, 30 г риса, 100 мл сливок или молока, 1 яйцо, сливочное масло, соль по вкусу.
Сваренные в одном бульоне брюссельскую капусту и рис протереть через сито, развести овощным отваром, прокипятить, заправить солью, сливками или молоком, смешанными с яйцом и сливочным маслом.
Суп-пюре из цветной капусты с картофелем
● 100 г цветной капусты, 50 г картофеля, ½ яичного желтка, 10 г сливочного масла, 25 г риса, 250 мл воды.
Очищенный картофель и цветную капусту промыть, сложить в кастрюлю, залить горячей водой, сварить до готовности и вместе с жидкостью протереть через сито. Из риса и воды приготовить отвар: рис перебрать, промыть, положить в кипящую воду и варить 40–45 минут, затем протереть через сито, снова вскипятить и слегка посолить. Полученный отвар соединить с протертой капустой и картофелем, прогреть до кипения, заправить молочно-яичной смесью и подать с кусочком сливочного масла.
Суп-пюре из зеленой фасоли
● 1 кг говядины, 400 г зеленой фасоли, немного кореньев, 1 ст. ложка муки, ½ ст. ложки сливочного масла, ½ стакана сливок, 2 желтка, соль.
Сварить бульон из говядины и небольшого количества кореньев, процедить. Зеленую фасоль очистить от жилок, опустить в крутой соленый кипяток, вскипятить, откинуть на дуршлаг. Мелко нарезать, опустить в кипящий бульон с мукой и маслом, кипятить, пока фасоль не разварится. Затем процедить, протереть сквозь сито. Сливки размешать с желтками, процедить в неметаллическую кастрюльку, развести бульоном, влить в остальной бульон, мешая, нагреть почти до кипения, но не кипятить, подать с гренками.
Суп-пюре картофельный
● 400 г картофеля, 2 головки репчатого лука, 2 яичных желтка, 3 ст. ложки сливок, зелень, соль по вкусу.
Лук мелко порубить и спассеровать. Очищенный картофель сварить в горячей подсоленной воде до мягкости. Отвар процедить и протереть в него через дуршлаг картофель и пассерованный лук. Перед подачей на стол желтки растереть со сливками, заправить этой смесью суп и прогреть его на пару, не давая закипеть. В тарелки с супом добавить измельченную зелень.
Суп-пюре из моркови
● 2 моркови, 1 головка репчатого лука, ½ ч. ложки сахара, 1 картофелина, сливочное масло, соль по вкусу.
Нарезать морковь и лук и слегка обжарить в сливочном масле. Когда морковь станет мягкой, посолить ее, добавить сахар, зелень петрушки, нарезанный ломтиками картофель, залить водой и варить. Готовые овощи протереть через сито, влить бульон или овощной отвар и довести до кипения. Подавая суп, положить в тарелку сливочное масло. Не забудьте подать гренки из белого хлеба, поджаренные в масле.
Суп-пюре из свеклы
● 500 г мяса, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 кг свеклы, 50 г сливочного масла, 1½ ст. ложки муки, 1 ст. ложка уксуса, 100 г сметаны, сахар, соль по вкусу.
Сварить мясной бульон с кореньями. Очистить и натереть на терке с мелкими отверстиями сырую свеклу, сложить в кастрюлю, влить уксус и несколько ложек бульона или горячей воды, положить масло, закрыть посуду крышкой и поставить тушить свеклу на слабом огне до тех пор, пока она не станет мягкой. После этого протереть ее, залить горячим бульоном, заправить солью и сахаром по вкусу и поставить варить.
За 10 минут до окончания варки слегка поджарить на масле муку, разбавить ее горячей водой или бульоном, проварить в течение 10 минут, процедить и влить в кипящий суп, после чего довести суп до кипения.
Перед подачей на стол заправить сметаной.
Суп-пюре из кукурузы с сельдереем
● 200 г кукурузы в зернах, 50 г сельдерея, 1 головка репчатого лука, 20 г муки, 20 г сливочного масла, 150 мл молока, 1 яйцо (желток), соль по вкусу.
Суп-пюре из кукурузы с сельдереем
● 200 г кукурузы в зернах, 50 г сельдерея, 1 головка репчатого лука, 20 г муки, 20 г сливочного масла, 150 мл молока, 1 яйцо (желток), соль по вкусу.
Лук и сельдерей мелко нарезать и слегка спассеровать, положить вареную кукурузу, добавить немного бульона или воды и тушить 15 минут. Затем протереть через сито, заправить белым соусом и варить 10–15 минут.
Процедить суп через сито, вскипятить, заправить сливочным маслом, посолить и размешать до образования однородной массы.
Летний суп
● 4 ломтика черствого хлеба, по 1 ст. ложке нарезанной зелени кинзы, укропа, петрушки, базилика, зеленого лука, 1 стручок сладкого перца, 1 огурец, соль, 0,5 л простокваши, 1 стакан воды.
Черствый хлеб нарезать кубиками. Зеленый лук, базилик, кинзу, укроп, петрушку перебрать, промыть, обсушить, мелко нарезать. Сладкий перец очистить от семян и плодоножки и также мелко нарезать. Огурец очистить от кожицы, нарезать. Все перемешать. Простоквашу развести водой и залить компоненты, посолить.
Свекольник холодный с душицей
● 0,5 л свекольного отвара, 100 г вареной очищенной свеклы, 100 г огурцов, 25 г зеленого лука, 25 г душицы, 1 сваренное вкрутую яйцо, 50 г сметаны, зелень укропа и петрушки, сахар и соль по вкусу.
Вареную очищенную свеклу, огурцы без кожуры, зеленый лук, душицу, сваренное вкрутую яйцо нарезать, залить свекольным отваром, добавить сахар и соль, заправить сметаной, посыпать зеленью укропа и петрушки.
Свекольник с ревенем
● 1 л хлебного кваса, 300 г свеклы, 350 г ревеня, 100 г моркови, 100 г зеленого лука, 2 свежих огурца, 100 г сметаны, 2 яйца, 1 ч. ложка сахара, укроп, горчица.
Свеклу и морковь нарезать кубиками, припустить, охладить и положить в квас, сразу же добавить сахар и нарезанный кубиками припущенный ревень. Перед подачей к столу в свекольник положить нарезанные свежие огурцы, измельченное круто сваренное яйцо, укроп. Заправить сметаной. В квас по вкусу можно добавить ложечку готовой горчицы или тертого хрена.
С ревенем можно приготовить овощную окрошку или зеленый борщ.
Холодник с кефиром
● 400 г щавеля, 2 свеклы, 2 огурца, 1 яйцо, небольшой пучок лука, 1 стакан кефира, 2 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка сахара, 2 ч. ложки 6 %-ного уксуса, укроп.
Перебрать, нашинковать щавель и отварить в воде или бульоне. Охладить. Отдельно в воде с уксусом отварить очищенную от кожицы свеклу, отвар процедить через салфетку. Свеклу нашинковать. В охлажденный отвар со щавелем влить свекольный отвар, положить растертый с солью и яичным желтком лук, нарезанный белок, огурцы, нашинкованную свеклу, добавить сахар и кефир, предварительно взбитый венчиком и охлажденный. В тарелки положить сметану и укроп.
Окрошка из щавеля
● 0,5 л воды, 0,5 л кваса, 150 г измельченного щавеля, 100 г нарезанных огурцов, 100 г отварного мяса, 1 сваренное вкрутую яйцо, 70 г отварного картофеля, 25 г зеленого лука, зелень укропа и петрушки, сахар, соль, сметана.
Измельченный щавель кипятить в воде 20 минут, откинуть на дуршлаг. Отвар процедить, охладить, добавить нарезанные огурцы, отварное мясо, сваренное вкрутую яйцо, отварной картофель, зеленый лук, сахар, соль, квас. Заправить сметаной, посыпать зеленью укропа и петрушки.
Суп молочный с цветной капустой
● 2½ стакана молока, 3 стакана воды, 300 г цветной капусты, 1 ст. ложка манной крупы, 1 ст. ложка сливочного масла, соль по вкусу.
Цветную капусту очистить, промыть, положить в кипящую воду, посолить по вкусу и варить примерно 15 минут до мягкости. Откинуть капусту на дуршлаг, процедив отвар в кастрюлю. В кипящий отвар засыпать просеянную манную крупу и варить 15 минут. В готовую массу влить кипящее молоко, положить отваренную капусту и проварить 2–3 минуты. Снять с огня, положить сливочное масло и подать.
Суп молочный с брюссельской капустой и гренками
● 300 г брюссельской капусты, 1 ст. ложка сливочного масла, 3 стакана молока, 2 стакана воды, 2 картофелины, соль.
Капусту опустить в кипяток на 3–5 минут, откинуть на сито, после чего поджарить на сливочном масле. Затем опустить капусту в горячее, разбавленное водой молоко, добавить нарезанный кубиками картофель, посолить по вкусу и варить до готовности. Отдельно подать к супу гренки из белого хлеба.
Суп молочный с морковными клецками
● 0,5 л воды, 1 л молока, соль, сахар.
Для клецек: 300 г моркови, 1 яйцо, 1 ст. ложка масла, молоко, соль.
Очищенную морковь с маслом и небольшим количеством воды тушить, затем растереть в однородную массу. Яйцо взбить, добавить протертую морковь, муку, соль и немного молока. Металлической столовой ложкой набирать порцию этой смеси, опускать в кипящую воду ложкой и варить до тех пор, пока клецки не всплывут. Добавить молоко, вскипятить, по вкусу добавить соль и сахар. При подаче в суп положить сметану.
Суп молочный с кабачками и картофелем
● 3 стакана молока, 2 стакана воды, 4 картофелины, 250 г кабачков, 1 ст. ложка сливочного масла, соль по вкусу.
Очищенный картофель нарезать дольками, опустить в горячее разведенное водой молоко и варить 10 минут. Добавить кабачок, нарезанный ломтиками, посолить и снова варить при слабом кипении до готовности. В готовый суп положить масло.
Суп молочный с помидорами
● 2 стакана молока, 3 стакана воды, 2 помидора, 2 моркови, 1–2 репы, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, ½ стакана манной крупы, 2 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.
Помидоры (без зерен), морковь, петрушку, лук, репу очистить, нарезать, положить в кастрюлю, залить водой и варить на слабом огне 40 минут. Помешивая, постепенно добавить манную крупу, масло и прокипятить. Добавить в суп горячее молоко и соль по вкусу.
Суп молочный с кукурузой
● 4 стакана молока, 1½ стакана воды, 1 ст. ложка манной крупы, 200 г вареных зерен кукурузы, 1 ст. ложка сливочного масла, соль и сахар по вкусу.
Вскипятить молоко, разбавить его кипящей водой и, когда жидкость вновь закипит, всыпать манную крупу, вареные зерна кукурузы и варить 15 минут. Заправить солью, сахаром, при подаче добавить масло.
Похлебка луковая
● 2 л воды, 6–8 луковиц, 100 г лука-порея, по 1 корню сельдерея и петрушки, зелень укропа, черный молотый перец и соль по вкусу.
Репчатый лук и лук-порей мелко нарезать, растереть с солью, опустить в кипящую воду, добавить нарезанные соломкой коренья, перец. После того как лук окрасит бульон в зеленый цвет, посолить, всыпать измельченный укроп, прокипятить 2–3 минуты, снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться.
Блюда, приготовленные в горшочках
Борщ с овощами и кефиром
● 200 г говядины, 3–4 картофелины, 1 луковица, 1 морковь, 1 свекла, 1–1½ ст. ложки пшена, 4 ст. ложки сметаны, ¾ стакана кефира или простокваши, ½ пучка зелени укропа, ½ ч. ложки черного молотого перца, 2–3 маленьких лавровых листа, соль по вкусу.
Овощи очистить, вымыть и нарезать мелкими ломтиками. Зелень укропа ополоснуть и измельчить.
Говядину очистить от пленок и сухожилий, нарезать небольшими кусочками (по 2–3 штуки на порцию), положить их в порционные керамические горшочки, залить холодной водой на 1–1,5 см выше мяса, добавить промытое пшено, картофель, морковь, свеклу и варить 1–1,5 часа до готовности мяса. Перед окончанием варки влить кефир или простоквашу, положить лавровый лист и перец горошком.
Готовый борщ посыпать мелко нарезанным сырым или слегка обжаренным в небольшом количестве сливочного масла луком и зеленью укропа, добавить сметану и подать в той же посуде, в которой он варился.
Суп луковый с сыром
● 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 4 ст. ложки тертого сыра, 2 стакана бульона, 2 кусочка хлеба.
Лук и чеснок мелко порезать, обжарить на сливочном масле (можно на растительном) и положить в небольшой горшочек. Кусочек белого хлеба подсушить с обеих сторон, не используя масла. Залить лук бульоном (можно из кубика). Сверху на бульон положить хлеб и присыпать тертым сыром. Поставить в духовку на 20–30 минут.
Готовить лучше всего в небольших горшочках, в них же и подавать.
Свекольник на свекольном отваре
● 2 л свекольного отвара, 2–3 молодые свеклы, 1 морковь, 2 свежих огурца, 50 г зеленого лука, 2 вареных яйца, ½ стакана сметаны, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка 3 %-ного уксуса, 1 пучок укропа, соль.