Энергия крахмала. Ешьте вкусно, заботьтесь о здоровье и худейте навсегда - Джон Макдугалл 13 стр.

Ведь правда, говорящая корова не станет вас обманывать?

Во времена моей молодости на Среднем Западе корова Элзи рассказывала мне о том, что молоко полезно для роста костей. Когда я переехал на Гавайи и стал работать там доктором, за дело взялась Лани Му, уверяя меня, что моя потребность в молоке никогда не станет меньше. Когда я обосновался с семьей в Северной Калифорнии, где продолжил свою практику, эстафету приняла корова по имени Кло, которая раздавала дружественные советы со всех рекламных щитов вдоль трассы 101. Когда дело касается молока, очень сложно спорить с очаровательной доброй коровой, которая старается изо всех сил, чтобы спасти вас от дефицита кальция в организме.

Но секундочку! Вам хоть раз в жизни встречался человек, страдающий от этого самого дефицита? Действительно ли кальций является тем ключевым элементом, который можно получать из любимых молочных продуктов и без которого наши кости утратят свою прочность?

Мы получаем кальций из почвы, а не от коров

Откуда получает кальций корова, дающая молоко? Вы думаете, его вырабатывает ее организм? Нет. На самом деле она получает его из почвы. Кальций – это основной химический элемент, который не синтезируется и не распадается. Растения поглощают кальций и другие элементы из грунта при помощи корней. Во время роста кальций участвует в развитии и построении всех тканей растения – от корней и стебля до плодов и семян. Кальций попадает в организм коровы, когда она поедает траву и другие богатые кальцием растения. Я предлагаю исключить из этой цепочки корову и получать необходимый элемент непосредственно из растительных продуктов. Растения – это источник кальция и минералов, участвующих в построении крепкого скелета у людей, коров и самых крупных животных, обитающих на Земле, – даже лошадей и бегемотов, которые, кстати, не едят ни себе подобных, ни молочных продуктов.

Поскольку растения содержат все необходимые белки и кальций для роста крупных животных, они точно так же обеспечивают потребности людей в этих элементах.

Рис. 5

Неужели вы думаете, что если гиганты из мира фауны, обладающие огромным скелетом, могут прекрасно обходиться без молока (за исключением материнского в самом раннем возрасте) и полностью удовлетворяют потребность в кальции за счет растений, то этого самого кальция не хватит для людей, гораздо меньших по размерам? Конечно, хватит: во все времена в большинстве регионов мира люди вырастали до нормальных взрослых размеров практически без помощи молока, которое они получали только в период грудного вскармливания. И в дополнительных источниках кальция нет никакой необходимости!

Проблема не в том, чтобы получить достаточно кальция из нашей пищи – растительная диета на крахмалах, овощах и фруктах всегда обеспечит вас необходимым его количеством. Проблема в акцентировании внимания на кальции. Когда вы это осознаете, то поймете, что нет логических предпосылок для увеличения потребления кальция посредством молочных продуктов или пищевых добавок. Лучший способ поддерживать кальций на нужном уровне – отказаться от употребления животных белков, включая те, которые присутствуют в твердых сырах и другой молочной продукции.

Кальций полезен, просто нам столько не нужно

Кальций очень важен – и я вовсе не собираюсь убеждать вас в обратном. Это незаменимый элемент для абсолютно всех живых существ – от микробов до растений и животных. Организм взрослого человека содержит примерно 1 кг кальция – больше, чем всех других элементов, причем 99 % от этого объема присутствует в наших костях в виде фосфатных солей. Кальций играет критически важную роль в различных процессах – от формирования скелета до функционирования нервной и сердечно-сосудистой систем.

Женщины банту[25] в Африке не едят молочных продуктов. Вместо этого они ежедневно получают примерно 250–400 мг кальция из овощей. Это всего четверть или треть от рекомендованной в США нормы потребления кальция для женщин репродуктивного возраста в 1000–1300 мг в день.

За свою жизнь женщина банту рожает в среднем десять детей и выкармливает каждого из них грудью около десяти месяцев{169}. Казалось бы, с рационом, в котором полностью отсутствует молоко, со сравнительно низким уровнем потребления кальция, без минеральных пищевых добавок при повторяющихся беременностях и лактациях логично было бы ожидать широкого распространения у них остеопороза. Однако эти женщины практически не знакомы с таким диагнозом.

Но когда эти африканские сельские женщины переезжают в города или западные страны и переходят на более полный и разнообразный рацион – богатый кальцием, – проблема остеопороза дает о себе знать{170}. Почему же при появлении дополнительного кальция кости становятся тоньше? Дело в том, что их новая западная диета содержит большое количество животных белков в совокупности с пищевыми кислотами{171}. Как уже упоминалось в главе 3, эти кислоты увеличивают выведение кальция и других костных элементов через мочу. Количество выведенного кальция превышает его количество, полученное с пищей, пусть даже и увеличенное относительно их прежнего рациона, что в конечном счете приводит к его дефициту.

Три группы органов очень точно и эффективно регулируют баланс кальция в организме: желудочно-кишечный тракт, кости и почки. Если кальция поступило в избыточном количестве, то клетки кишечника задерживают бóльшую его часть, после чего все излишки выводятся почками. В случае если организм по какой-то причине больше не регулирует этот процесс, то его избытки начинают накапливаться в вашем сердце, мышцах, коже и почках, что обычно приводит к нарушениям в их работе, которые могут закончиться смертельным исходом.

И напротив, если кальция с едой вы получаете меньше, то кишечник будет абсорбировать его из пищи в гораздо большем объеме, а почки, в свою очередь, так изменят свою работу, чтобы тело получило его необходимый запас.

Наш организм настолько хорошо перерабатывает и усваивает этот необходимый элемент, что дефицит кальция вследствие его недостатка в потребляемой пище практически не встречается даже среди тех миллиардов людей, которые получают его исключительно из растительных источников.

Можно ли заболеть из-за недостатка кальция?

Тщательное изучение научной литературы со всего мира по вопросам питания показывает практически полное отсутствие болезней, связанных с недостатком кальция{172},{173},{174},{175}. Возможно, вы слышали о рахите – состоянии, когда кости становятся хрупкими, что ведет к их деформациям. Рахит наблюдается только у детей и в большинстве случаев является результатом дефицита витамина D из-за недостатка солнечного освещения (см. главу 11). Рахит из-за недостатка кальция тоже встречается (в этом случае он называется пищевым рахитом), но чрезвычайно редко и бывает только при экстремально скудном рационе{176}. И даже в этих редких случаях роль недостаточного количества кальция до конца не ясна{177}.

Что касается детей, то вопреки всем рекламным кампаниям производителей молочной продукции в научной литературе приводятся неоспоримые доводы, что потребление большего количества кальция не сделает их кости прочнее{178},{179}. В мартовском номере журнала «Педиатрия» за 2005 год в одном из обзоров приводится следующее заключение: «Очень мало данных подтверждает существующие положения в руководствах по питанию, которые рекомендуют увеличить потребление молока или других молочных продуктов для обеспечения достаточной минерализации костей у детей и подростков»{180}.

Финансируемые производителями научные исследования заявляют лишь о небольшой пользе молочных продуктов для взрослого человека

В соответствии с давним положением Национального совета по молочному животноводству, молоко и молочные продукты играют критически важную роль для предотвращения развития остеопороза. Однако это заключение идет вразрез с научными исследованиями о влиянии коровьего молока на состояние костей у женщин. Исходя из результатов 57 подобных исследований, более чем в половине случаев (57 %) потребление молока существенно не сказалось на состоянии здоровья, в 29 % случаях был выявлен ряд преимуществ, а в 14 % и вовсе отмечалось, что молочные продукты приносят костям больше вреда, чем пользы{181}.

Результаты включали в себя данные о семи контролируемых испытаниях по методу случайной выборки (наиболее надежная форма научных исследований), шесть из которых финансировались молочной промышленностью. Тем не менее они так и не выявили фактов касательно лечебно-профилактических свойств молочных продуктов.

Только одно из таких рандомизированных исследований было посвящено влиянию коровьего молока на женщин в возрасте после менопаузы{182}. Все остальные рассматривали женщин подросткового и репродуктивного возраста, а также тех, кто получал кальций не только из молока, но и из других источников. В том единственном испытании пожилые женщины, вступившие в период менопаузы и выпивавшие больше молока, теряли больше костной массы, чем те, кто этого не делал. В заключение авторы отметили: «Белок, содержащийся в молочной продукции, может оказывать негативное влияние на баланс кальция, вероятно, из-за увеличения потерь кальция через почки или из-за его прямого влияния на рассасывание костных тканей… Подобная ситуация может наблюдаться при увеличении объема потребления белка в виде молочных продуктов в среднем на 30 %».

В 2006 году статья в British Medical Journal подтвердила результаты исследований: «Среди людей, употребляющих большое количество коровьего молока и других молочных продуктов, регистрируется самое высокое количество случаев остеопороза и переломов шейки бедра в пожилом возрасте{183}». Как это ни удивительно, но, согласно мировой статистике, чем больше кальция в рационе, тем выше риск переломов шейки бедра{184},{185}. Употребление молочных продуктов может негативно сказаться на состоянии наших костей. И в этом нет ничего удивительного, поскольку, например, вместе с таким твердым сыром, как пармезан, наш организм получает больше пищевых кислот, чем вместе с любыми другими животными продуктами{186},{187},{188},{189},{190},{191}.

Нетти Тейлор, директор по религиозному обучению в католической церкви, Лексингтон, Южная Каролина

В первый раз я села на диету перед поступлением в старшие классы, затем в подростковом возрасте, чтобы сбросить вес, я принимала амфетамины. Я голодала в течение недели в колледже, чтобы втиснуться в одежду нужного мне размера. Я садилась на диеты и срывалась до тех пор, пока однажды мой вес не увеличился радикально, чему способствовала беременность. После рождения второго ребенка я весила 90 кг.

Я пробовала худеть по диете Аткинса, питаясь мясом и яйцами в течение года, и в результате почувствовала себя настолько плохо, что продолжать уже не могла. Я пробовала диету весонаблюдателей, TOPS[26], грейпфрутовую диету, бег по утрам – всего не перечислить. К 48 годам я весила 139 кг, и единственным местом, где я могла взвеситься, были грузовые весы на работе.

Услышав о докторе Макдугалле, я решила попробовать его метод и первым делом исключила из рациона обезжиренное молоко, которым я обычно заливала овсяные хлопья на завтрак. На тот момент мой уровень холестерина был в районе 200. Как только я отказалась от молока, он упал ниже 160. Придерживаться диеты Макдугалла оказалось на удивление просто, потому что я могла есть все, что хотела. Примерно год спустя я весила 66 кг – на 72,5 кг меньше своего максимума. Из жалкой стеснительной и еле передвигающейся особы я превратилась в счастливую и энергичную женщину. Благодаря приобретенной уверенности в себе я смогла оставить место, где проработала 23 года, и найти работу, которая была мне по душе.

Однако меня поджидало серьезное испытание – мне поставили диагноз «рак молочной железы» и сделали мастэктомию[27]. Чтобы смягчить побочные эффекты от курса химиотерапии, мне пришлось принимать стероиды, которые вновь разожгли мой аппетит. Я опять начала есть сладкое, а потом и мясо. Помню, как в возрасте 58 лет я умоляла помочь мне поднять поднос с бургерами, картошкой и диетической колой, который уронила на пол в своем любимом ресторане быстрого питания. Я снова весила 127 кг.

Когда мой уровень холестерина поднялся до 250, лечащий врач выписал мне лекарства. В частности, для лечения остеопороза он настойчиво рекомендовал «Фосамакс». Боли в грудной клетке, а также онемение и покалывания в ногах свидетельствовали о возможном наличии проблем с сердцем и диабете. Но несмотря на сильнейшие боли, которые мешали мне спать, я отказалась принимать назначенные врачом препараты, поскольку опасалась побочных эффектов. Мой врач направил меня к диетологу, но я не пошла, поскольку знала, что все его советы сведутся к молочным продуктам, «здоровым» жирам и куриной грудке. А еще я знала, что мне следует сделать: вернуться к диете Макдугалла.

Это было верным решением: менее чем за два года я сбросила 67 кг и стала весить чуть больше 60 кг. Я впервые влезла в штаны 8-го размера. Мое артериальное давление понизилось с 146/86 до 105/64 мм рт. ст., а холестерин упал до 163 мг/дл. Я ежедневно делаю гимнастику, и мои ноги больше не болят. Я чувствую себя моложе и энергичнее, чем когда-либо. У меня больше нет депрессии, и я вновь обрела самоуважение.

Повышенное содержание белка и кислот в мясных и молочных продуктах приводит к увеличению переломов

Согласно общемировой статистике частота переломов шейки бедра и образования камней в почках возрастает вместе с увеличением доли кальция в рационе. В США, Канаде, Норвегии, Швеции, Австралии и Новой Зеландии зафиксировано наибольшее число случаев остеопороза, в то время как самые низкие показатели наблюдаются в сельских районах Азии и Африки, где в рационе людей присутствует мало продуктов животного происхождения и кальция{194},{195}.

На развитие остеопороза влияет несколько факторов, самым важным из которых является наш рацион. Наибольший риск представляют продукты с высоким содержанием белка и пищевых кислот{196},{197},{198},{199},{200},{201}, а именно мясо, птица, рыба, морепродукты и твердые сыры.

Наши кости нейтрализуют кислоты, которые мы получаем вместе с едой, используя для этого процесса накопленный кальций{192}. Фрукты и овощи, щелочные по своей природе, также помогают нейтрализовать кислоты, предотвращая ослабление и истощение костей.

Рис. 6

Рис. 7

Числовые значения отражают нагрузку почек на каждые 100 ккал. Продукты приведены в порядке от кислотных (наибольшее положительное значение) до щелочных (наименьшее отрицательное значение).

Молочные продукты вызывают серьезные проблемы со здоровьем

Общеизвестно, что принятая маркировка молока некорректна. Цельное молоко, позиционируемое как молоко 3,5 %-ной жирности, действительно может содержать 3,5 % жира от своей массы, но если говорить о калориях, которые мы получим из этого молока, то источник половины из них – это насыщенные и засоряющие сосуды жиры. Даже в «низкокалорийном» молоке с жирностью 2 % примерно одна треть (32 %) содержащихся калорий приходится именно на жиры. С сырами дела обстоят еще хуже: из жиров вы получите почти 70 % калорий. А ведь жиры – главный виновник возникновения ожирения и, как следствие, диабета второго типа.

Жиры – это наиболее явная опасность при потреблении молочной продукции, однако молочный белок и лактоза (молочный сахар) также могут привести к различным заболеваниям. Даже рак, по крайней мере в некоторой степени, вызывается употреблением молочных продуктов как высокой, так и низкой жирности – и не только из-за содержащихся в них жиров, но и из-за других ингредиентов{202}. Входящие в состав молока белки ведут к увеличению уровня гормонов (например, ИФР-1[28]), что может привести к возникновению и развитию рака груди, простаты, прямой кишки, мозга и легких{203},{204},{205},{206}. Молочный белок – главный виновник пищевой аллергии и более серьезных аутоиммунных заболеваний, таких как ревматические артриты, астма и рассеянный склероз{207},{208},{209}. Непереносимость лактозы является основной причиной расстройства желудка, диареи и метеоризма.

Заболевания, вызванные или связанные с употреблением молочных продуктов