Селедку разделать на филе, залить молоком или чаем и оставить вымачиваться на 1 час. Хлеб без корочки размочить в молоке и отжать. Яблоки очистить от кожицы и сердцевины. Очищенный лук измельчить и, помешивая, обжарить в небольшом количестве масла до прозрачности. Селедочное филе, хлеб, лук и яблоко пропустить 2–3 раза через мясорубку. В полученную массу ввести растительное масло и уксус, тщательно перемешать, выложить паштет на блюдо и сформовать в виде целой рыбы. Готовое кушанье украсить мелко нарезанным яйцом и зеленью укропа.
Калорийность одной порции – примерно 270 ккал.
Судак с овощами
● На 4 порции: 800 г судака, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 3 картофелины, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 лавровый лист, молотый черный перец и соль по вкусу.
Лук, морковь и корень петрушки почистить, ополоснуть и нарезать кружочками. Очищенный и вымытый картофель нарезать дольками. Овощи перемешать и выложить ровным слоем в кастрюлю или сотейник. Обработанную рыбу порезать на порционные куски, положить поверх овощей, посыпать солью и молотым перцем и залить водой так, чтобы она покрыла рыбу. Затем добавить масло, накрыть рыбу крышкой и варить на небольшом огне в течение 30–35 минут. Готовую рыбу выложить вместе с овощами на подогретое блюдо, полить соком, образовавшимся при варке, и подать на стол.
Калорийность одной порции – примерно 265 ккал.
Мясные блюда
Бефстроганов в йогурте
● На 4 порции: 450 г нежирной говядины, 1 крупная луковица, 150 г белых грибов или шампиньонов, ½ стакана натурального йогурта, ½ стакана бульона из говядины, 1 ст. ложка сухого хереса, 1 ч. ложка лимонного сока, 1 ст. ложка маргарина, ½ ч. ложки молотой паприки, соль по вкусу.
Грибы почистить, вымыть и мелко нарезать. Очищенный лук измельчить, обжарить в небольшом количестве маргарина до светло-золотистого оттенка, добавить грибы и жарить еще 5 минут. Зачищенное от сухожилий и пленок мясо нарезать полосками, выложить в смазанную маргарином глубокую сковороду, добавить грибы, лук, бульон, херес и лимонный сок, перемешать и тушить на небольшом огне до мягкости мяса. Посолить, посыпать паприкой, залить йогуртом и, помешивая, тушить еще 2–3 минуты. Готовое блюдо подавать с рассыпчатым рисом.
Калорийность одной порции – примерно 320 ккал.
Говядина, запеченная с сыром
● На 4 порции: 600 г говяжьего филе, 2 ст. ложки топленого масла, 100 г мягкого сыра с шампиньонами, 2 ст. ложки нежирных сливок, молотый черный перец по вкусу.
Подготовленное мясо разрезать на 4 одинаковых куска, ополоснуть, обсушить, выложить в чугунную сковороду с хорошо нагретым маслом и жарить на небольшом огне по 2–3 минуты с каждой стороны. После этого мясо выложить на тарелку, поперчить, накрыть крышкой и отставить.
Сыр размять вилкой и перемешать со сливками до однородного состояния. Мясо выложить на противень или жаропрочную тарелку, равномерно смазать сырной массой, поместить на верхний уровень разогретой до 250 °C духовки и запекать, пока сыр слегка не подрумянится.
Калорийность одной порции – 370 ккал.
Котлеты натуральные
● На 4 порции: 600 г телячьей корейки, 4 ст. ложки топленого масла, 4 моркови, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, молотый черный перец и соль по вкусу.
Морковь почистить, вымыть, нарезать небольшими брусочками и стушить в половине масла. Телятину порезать наискось на широкие толстые ломти, косточки зачистить и конец отрубить так, чтобы он был заострен. Котлеты посолить, поперчить и поджарить с обеих сторон в разогретом масле в течение 8–10 минут.
Готовые котлеты выложить на тарелки, надеть на косточку папильотку, полить котлеты мясным соком, образовавшимся во время жарки, посыпать зеленью и подать на стол с тушеной морковью.
Калорийность одной порции – 240 ккал.
Котлеты по-домашнему
● На 4 порции: 500 г говядины, 4 картофелины, 4 ст. ложки молока, 2 яйца, 4 ст. ложки молотых сухарей, 2–3 ст. ложки растительного или топленого масла, 300 г свежей или замороженной стручковой фасоли, 1 ст. ложка сливочного масла, молотый черный перец и соль по вкусу.
Стручковую фасоль очистить от стебля, разрезать каждый стручок наискось на 2–3 кусочка, опустить в кипящую подсоленную воду и варить 10 минут, после чего откинуть на дуршлаг и держать до подачи в теплом месте.
Говядину дважды пропустить через мясорубку. Очищенный картофель натереть, соединить с мясом, яйцами и молоком, посолить, поперчить и тщательно перемешать. Из этого фарша сформовать смоченными в воде руками небольшие котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить в хорошо разогретом масле. Готовые котлеты выложить на жаропрочное блюдо, окружить фасолью, полить ее растопленным сливочным маслом, поставить в предварительно нагретую духовку и запекать 3–5 минут. Подавать на этом же блюде.
Калорийность одной порции – 390 ккал.
Отбивные в сухарях
● На 4 порции: 600 г телячьей корейки, 1 яйцо, 2 ст. ложки молотых сухарей, 1½ ст. ложки топленого масла или смальца, 6 ст. ложек консервированного или замороженного зеленого горошка, 2 ст. ложки сливочного масла, молотый черный перец и соль по вкусу.
Мясо нарезать на широкие порционные куски с косточкой, отбить с обеих сторон, посолить и поперчить. Котлеты обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в сухарях и поджарить в разогретом жиру. Горошек опустить в кипящую воду, поварить 2–3 минуты, вынуть шумовкой, залить растопленным сливочным маслом и перемешать. На середину блюда выложить горошек с маслом, вокруг уложить котлеты и подать.
Калорийность одной порции – 280 ккал.
Крокеты из говядины
● На 4 порции: 500 г мякоти говядины, 1 яйцо, ⅔ стакана молока, 1 ст. ложка водки или коньяка, 1 ч. ложка муки, 2 ст. ложки измельченной зелени кинзы, 2 стакана костного бульона, 3 луковицы, 4 ст. ложки топленого или растительного масла, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, молотый черный перец и соль по вкусу.
Обработанную говядину отбить деревянным молотком до тестообразного состояния, посолить, поперчить и продолжать отбивать, пока мясо не побелеет. Полученную массу переложить в широкую миску, добавить водку или коньяк и взбивать, пока масса не станет жидковатой. После этого ввести взбитое яйцо, молоко, муку и зелень кинзы, перемешать и снова взбить, чтобы получилась однородная тягучая масса. Из этой массы формовать столовой ложкой кнели, опускать их порциями в кипящий бульон и варить на небольшом огне, пока они не всплывут.
Лук почистить, ополоснуть, измельчить и, помешивая, обжарить в разогретом масле до золотистого цвета. Кнели уложить на блюдо, сверху выложить лук с маслом, посыпать зеленью и подать на стол.
Калорийность одной порции – 370 ккал.
Телятина с вином
● На 4 порции: 600 г телячьего филе, 1 крупная луковица, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, ½ стакана бульона из телятины, ½ стакана сухого белого вина, 3 ст. ложки нежирных сливок, ½ ч. ложки молотого белого перца, ½ ч. ложки соли.
Лук почистить и мелко нарезать. Мясо обсушить, нарезать полосками шириной 5 мм и, переворачивая, обжарить в разогретом сливочном масле до светло-коричневого цвета. Мясо выложить на тарелку, а в оставшемся масле поджарить до золотистого цвета лук. Затем к нему добавить мясо, посолить, поперчить, посыпать мукой, влить бульон и вино и довести до кипения. После этого снять сковороду с огня, ввести сливки, перемешать, выложить на тарелки, украсить листьями салата и подать на стол.
Калорийность одной порции – 290 ккал.
Телятина, тушенная в сметанном соусе
● На 4 порции: 500 г мякоти телятины, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, ½ стакана мясного бульона, ½ стакана нежирной сметаны, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, молотый красный перец и соль по вкусу.
Подготовленное мясо нарезать ломтиками по 2 штуки на порцию, слегка отбить, посолить, обвалять в муке, опустить в сотейник с разогретым маслом и обжарить, не очень зарумянивая. Затем влить бульон и сметану, накрыть крышкой и тушить до готовности, после чего выложить на подогретое блюдо. Получившийся сметанный соус посолить, поперчить, довести до кипения, процедить, полить им мясо, посыпать его зеленью и подать на стол.
Калорийность одной порции – 285 ккал.
Ветчина фаршированная заливная
● На 4 порции: 200 г нежирной ветчины, 1 стакан мясного бульона, ½ ч. ложки желатина, 5–6 маринованных слив, 2 маринованных яблока, 2 помидора, 1 пучок зелени петрушки, сельдерея и укропа.
Для фарша: 40 г ветчины, 1 ломтик сыра, 1 ломтик колбасы, 1 ст. ложка сливочного масла.
Желатин растворить в небольшом количестве холодной кипяченой воды, дать ему набухнуть, влить в бульон и дать слегка застыть.
Приготовить фарш: ветчину, сыр и колбасу пропустить через мясорубку, добавить размягченное сливочное масло и взбить с помощью миксера или кухонного комбайна в однородную массу.
Ветчину нарезать тонкими ломтиками, выложить на один край каждого ломтика приготовленный фарш и завернуть в виде рулетиков. Уложить их в один ряд на противень с высокими бортами, залить третью вязкого желе и дать застыть. Потом выложить сверху ломтики яблок, слив и помидоров и снова дать застыть. После этого украсить застывшее желе маслом и зеленью, залить оставшимся желе и поставить в холодильник до полного застывания. Готовое блюдо нарезать на порции и подать на стол.
Калорийность одной порции – 220 ккал.
Ветчина с грибным омлетом
● На 4 порции: 100 г ветчины, 100 г мелких шампиньонов, 4 яйца, 2 стакана молока, 100 г тертого сыра, 1 ч. ложка горчицы, 2 ч. ложки маргарина, по ¼ ч. ложки сухого тимьяна, эстрагона, базилика и петрушки, молотый черный перец и соль по вкусу.
Грибы вымыть, высыпать в сковороду с разогретым маргарином, посыпать тимьяном, эстрагоном, базиликом и петрушкой и, помешивая, тушить 5–7 минут, после чего выложить грибы на бумагу для выпечки, чтобы избавиться от сока и жира. Яйца взбить с молоком, добавить большую часть сыра, нарезанную соломкой ветчину, грибы и горчицу, посолить, поперчить и хорошо перемешать. Полученную смесь выложить в глубокую сковороду, посыпать оставшимся сыром, поместить в разогретую до 180 °C духовку и запекать до появления румяной корочки. Готовое блюдо разрезать на порции и подать на стол.
Калорийность одной порции – 350 ккал.
Свинина отварная под соусом
● На 4 порции: 400 г нежирной мякоти свинины, 1 маленькая луковица, 1 маленькая морковь, ⅓ корня петрушки, 1 ч. ложка муки, 1 ч. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, 1 лавровый лист, соль по вкусу.
Лук, морковь и корень петрушки почистить, вымыть и мелко нарезать. Мякоть с задней ноги, лопатки или грудинки зачистить от пленок, ополоснуть, свернуть в виде рулета и перевязать шпагатом. Подготовленное мясо положить в кастрюлю с 2–3 стаканами горячей воды, добавить овощи, быстро довести до кипения и варить на среднем огне около 30 минут. Затем добавить лавровый лист, посолить и варить до мягкости мяса. Готовую свинину вынуть, нарезать поперек волокон тонкими ломтями по 1–2 штуки на порцию и держать до подачи на стол в бульоне.
Приготовить соус: муку подрумянить в сливочном масле до светло-кремового оттенка, развести ½ стакана горячего бульона, добавить томатную пасту и варить в течение 10–15 минут. Мясо разложить по тарелкам, полить соусом, посыпать зеленью и подать на стол с отварным картофелем или картофельным пюре.
Калорийность одной порции – 360 ккал.
Свинина, тушенная с яблоками
● На 4 порции: 400 г свинины, 2 ст. ложки смальца, 2 яблока, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка тмина или ½ ч. ложки сушеного майорана, соль по вкусу.
Обработанное мясо посолить, посыпать мукой, выложить в сковороду с разогретым смальцем и обжарить на сильном огне. Потом переложить его в кастрюлю, посыпать тмином или майораном, влить две-три столовые ложки воды и тушить до мягкости, по необходимости подливая воду. Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать кружочками и добавить к мясу за 5–7 минут до конца тушения.
Готовое мясо выложить на тарелку, а образовавшийся при тушении соус слить и протереть через сито. Муку подсушить на сковороде, развести небольшим количеством соуса, размешать, соединить с остальным соусом и вскипятить. Мясо порезать наискось ломтиками, уложить на блюдо, залить соусом и подать на стол.
Калорийность одной порции – 390 ккал.
Отбивные по-грузински
● На 4 порции: 600 г бараньей корейки, 1 ст. ложка растительного масла, молотый черный перец и соль по вкусу.
Баранину порезать вдоль ребер на ломти, оставляя в каждом реберную кость, и отбить с обеих сторон, придавая изделиям овальную форму. Отбивные посолить, поперчить, смазать растительным маслом, выложить на противень, поместить в хорошо нагретую духовку и жарить по 2–3 минуты с каждой стороны. Эти отбивные можно таким же образом поджарить и на решетке нагретого гриля. Подавать на стол с овощным салатом.
Калорийность одной порции – 350 ккал.
Рулет из баранины
● На 4 порции: 500 г баранины, 3–4 луковицы, 2 ст. ложки смальца, 1½ стакана бульона, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки или кинзы, молотый черный перец и соль по вкусу.
Мякоть баранины свернуть в виде рулета, посолить, уложить на противень с разогретым смальцем и жарить, переворачивая, в течение 15–20 минут. Затем рядом уложить нарезанный дольками лук и продолжать жарить до готовности. Рулет снять с противня и нарезать поперек волокон широкими тонкими ломтями.
Приготовить соус: муку подрумянить в разогретом масле до светло-кремового оттенка, развести небольшим количеством горячего бульона, тщательно размешать, соединить с остальным бульоном, довести до кипения и варить в течение 15 минут. Затем добавить оставшийся на противне мясной сок с луком, прокипятить, посолить, поперчить и перемешать.
Ломтики бараньего рулета уложить на блюдо, полить соусом, посыпать зеленью и подать на стол с кашей или отварным картофелем.
Калорийность одной порции – 390 ккал.
Куриные грудки с фруктами
● На 4 порции: 800 г куриных грудок, 1 л куриного бульона, 1 корень сельдерея, 1 стебель зеленого лука, 4 киви, 1 апельсин, 1 лимон, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, ¼ ч. ложки молотого кайенского перца, соль по вкусу.
Куриные грудки с кожицей и костями вымыть, опустить в кипящий бульон, снять пену и варить в течение 10 минут, после чего еще раз снять пену. Сельдерей и зеленый лук почистить, вымыть, нарезать кусочками, всыпать в бульон и варить еще 10 минут, не доводя до кипения. Киви почистить, нарезать кружочками толщиной 5 мм и разложить на тарелке веером. Апельсин вымыть горячей водой, вытереть и разрезать пополам. С половины апельсина снять тонкими полосками цедру и посыпать ею киви. Из лимона и обеих половинок апельсина выжать сок. Сахар всыпать в сковороду с растопленным маслом и жарить, пока он не превратится в карамель. Затем, постепенно вливая фруктовый сок, размешать его, вскипятить, посолить и поперчить. Куриные грудки вынуть из бульона, удалить кожу и кости, мясо нарезать кусочками, уложить поверх киви и залить фруктовым соусом.
Калорийность одной порции – 310 ккал.
Куриные грудки
● На 4 порции: 4 половинки куриных грудок (по 150 г), 1 стакан кефира, 2 ст. ложки светлого соевого соуса, 2 стакана несладких кукурузных хлопьев, ⅔ стакана муки, 1 ст. ложка растительного масла, молотый черный перец и соль по вкусу.
Кефир вылить в миску, перемешать с соевым соусом, положить туда куриные грудки с косточками, перемешать и поставить на 4 часа в холодильник, периодически перемешивая.
Кукурузные хлопья измельчить скалкой или с помощью кухонного комбайна, сложить в миску, добавить муку, молотый перец и соль, перемешать и обвалять в этой смеси куриные грудки. Выложить их на смазанный маслом противень, сбрызнуть маслом, поместить в разогретую до 200 °C духовку и запекать в течение 20 минут. Потом курицу осторожно перевернуть, снова сбрызнуть маслом и запекать еще 20–30 минут до готовности.
Калорийность одной порции – 240 ккал.
Курица тушеная
● На 4 порции: 450 г куриного мяса, 1 луковица, 1 ст. ложка растительного масла, 3 зубка чеснока, 1 ч. ложка порошка карри, ½ ч. ложки куркумы, ⅔ стакана куриного бульона, 1 помидор, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки или укропа.
Куриное мясо мелко нарезать. Очищенный лук измельчить и обжарить до мягкости в разогретом масле. Затем добавить мясо и продолжать обжаривать, пока куриное мясо не покроется румяной корочкой. После этого ввести измельченный чеснок, карри, куркуму и куриный бульон и, периодически помешивая, тушить в течение 25 минут. Готовое мясо выложить вместе с луком на середину блюда, вокруг уложить кружочки помидора, посыпать зеленью и подать на стол.
Калорийность одной порции – 165 ккал.